Tagliare con un coltello affilato ogni bistecca in senso orizzontale senza staccarla dall'osso. Inserire nel taglio una fetta di fontina. Battere le bistecche, salare, pepare, passarle nella farina, poi nell'uovo sbattuto, quindi in pangrattato fine. Friggerle a fuoco moderato in abbondante burro fino a quando avranno un bel colore dorato.
lunedì 31 dicembre 2012
domenica 30 dicembre 2012
Filetto al pepe verde (4)
- Bistecche di filetto di vitello, 2
- Brandy, 1 Bicchierino
- Burro, 1 Cucchiaio
- Pepe verde in grani, 2 Cucchiai
- Sale
Rosolare le bistecche nel burro 2 minuti per parte, spolverizzandole con quasi un cucchiaio di pepe appena tritato, poi aggiungere il brandy e fiammeggiarlo, inclinando la padella per far entrare in contatto il liquore con la fiamma. Spenta che sia la fiamma, togliere le bistecche, salarle e tenerle al caldo. Aggiungere il cucchiaio aggiuntivo di burro nella padella, quasi un cucchiaio di pepe tritato e mescolare. Quando la salsina ha la consistenza voluta, aggiungere il pepe rimasto in grani e versare sulle bistecche. Servire con del buon vino rosso corposo.
sabato 29 dicembre 2012
Spezzatino al marsala
- Burro, 30 g
- Farina, 1 Cucchiaino
- Filetto di vitello, 500 g
- Sale
- Vino marsala, 6 Cucchiai
Tagliare a pezzettini piccoli il vitello. Far schiumare il burro in una padella, unire i pezzetti di carne e, mescolando spesso, cuocerli su fiamma vivace per circa 3 minuti. Mescolare la farina al marsala sbattendo con una forchetta, unirvi poi 3 cucchiai di acqua. Versare la salsa nella padella, salare e cuocere per altri 5 minuti.
venerdì 28 dicembre 2012
Nodini alla senape
- Aceto di vino, 4 Cucchiai
- Burro, 30 g
- Dado, 1/2
- Farina
- Nodini di vitello, 600 g
- Sale
- Salsa worcester
- Senape, 1 Cucchiaio
- Vino bianco, 1 Cucchiaio
Mettere sul fuoco un tegame con il burro, adagiarvi i nodini, salarli, irrorarli con il Worcester e il vino e farli cuocere da entrambi i lati. In una tazza diluire la senape con l'aceto, sciogliere il dado, mescolare, versare sui nodini, far rapprendere la salsa e servire caldo.
giovedì 27 dicembre 2012
Fondo scuro di selvaggina
- Alloro, 1 Foglia
- Anice stellato (facoltativo), 1/2
- Carote, 200 g
- Chiodi di garofano, 2
- Cipolle, 500 g
- Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
- Ginepro, 8 Bacche
- Olio d'oliva, 8 Cl
- Ossi di selvaggina freschi, 2000 g
- Pepe bianco, 10 grani
- Pimento, 3 grani
- Sale
- Timo, 1 Rametto
- Vino rosso, 33 Cl
Le quantità indicate servono per preparare circa 1,5 l di fondo. Dal momento che si tratta di una preparazione piuttosto laboriosa vi consigliamo di realizzare una quantità di fondo superiore al bisogno del momento, conservando ciò che non utilizzate subito nel congelatore, suddiviso in vasetti. Mettete in una teglia l'olio con gli ossi, ben puliti e tagliati a pezzi di dimensioni uniformi, e fateli abbrustolire nel forno preriscaldato (180-200 gradi) per 5-10 minuti, dopodichè aggiungete anche i tendini e le pellicine. Nel frattempo pulite le verdure, lavatele con cura sotto l'acqua corrente e asciugatele tamponandole con un canovaccio; tagliatele a cubetti, unitele agli ossi e fate cuocere anch'esse. Togliete la teglia dal forno, eliminate l'eventuale grasso che affiora in superficie e proseguite la cottura sul fuoco. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo del recipiente. Versate parte del vino rosso e fate cuocere a fuoco vivo per favorirne l'evaporazione. Ripetete questa operazione più volte in modo da ottenere una colorazione più scura ed intensa del fondo di cottura. Infine versate nella casseruola l'acqua fredda necessaria per coprire completamente gli ossi, portate a ebollizione e staccate con la spatola il fondo di cottura che si è formato. Quando il liquido comincerà a bollire, trasferite il contenuto della teglia in una casseruola sufficientemente grande. Fate riprendere il bollore al brodo e togliete la schiuma che si formerà in superficie, servendovi di una schiumarola o di un cucchiaio. Aggiungete le erbe aromatiche e le spezie e fate cuocere il brodo a fiamma bassa per almeno 60-70 minuti, continuando a schiumare di tanto in tanto. Rivestite internamente un setaccio a punta con un telo pulito e mettetevi all'interno il contenuto della casseruola, poco alla volta: non effettuate l'operazione in un colpo, altrimenti il telo non riesce a filtrare perfettamente il brodo, che resterebbe così opaco. Raccogliete il brodo filtrato in una casseruola pulita, quindi fatelo bollire dolcemente, in modo che si consumi, fino a quando avrà raggiunto la densità desiderata. Sgrassatelo e fatelo raffreddare. --- CONSIGLI. Un fondo saporito costituisce la base per molti piatti di selvaggina. Se durante la preparazione della selvaggina vi avanzassero degli ossi, vi consigliamo di impiegarli per la preparazione di un buon fondo, che vi tornerà sicuramente utile. Si possono usare gli ossi di un solo tipo di animale o mischiare ossi di animali diversi, tuttavia l'ideale è preparare il fondo con gli ossi dell'animale che verrà poi cotto nel fondo stesso. Gli ossi impiegati devono essere perfettamente ripuliti da ogni residuo di peli, piume o sangue. Occorre fare molta attenzione ai tempi di cottura, in particolare a non lasciare abbrustolire troppo a lungo gli ossi nel forno, altrimenti il fondo assumerebbe uno sgradevole sapore amarognolo. Vi consigliamo inoltre di non salare il fondo durante la preparazione, perché è difficile determinare in anticipo la giusta quantità di sale da aggiungere: solo quando il fondo è pronto, prima di usarlo, assaggiatelo e insaporitelo nella giusta misura.
mercoledì 26 dicembre 2012
Lonza di maiale con le cipolline
- Burro, 20 g
- Cipolline novelle, 300 g
- Fettine di lonza di maiale, 4
- Olio d'oliva
- Pepe
- Sale
- Salsina di pomodoro, 3 Cucchiai
Mondate le cipolline eliminando le foglie esterne (a mano a mano che le preparate mantenetele immerse in acqua fredda), lavatele e sgocciolatele. Mettete al fuoco una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata di olio, dopo un minuto versatevi dentro le cipolline, salatele e pepatele e portatele quasi a cottura mantenendo il fuoco bassissimo e il recipiente coperto. Di tanto in tanto rimescolatele. Le cipolline cuocendo formeranno acqua, perciò non sarà necessario aggiungerne dell'altra. Quando le cipolline saranno quasi cotte raccoglietele al centro della casseruola e sistematevi intorno le fettine di lonza, salatele un poco e fatele rosolare; dopo di che aggiungete la salsina di pomodoro, coperchiate e proseguite la cottura, sempre a recipiente coperto.
martedì 25 dicembre 2012
Fegato con uva
- Burro, 50 g
- Fegato di vitello (fette da 120 g), 4 Fette
- Sale
- Uva moscato, 25 Acini
Lavare l'uva e asciugarla. Far schiumare il burro in una padella, a fiamma vivace. Adagiarvi le fette di fegato e l'uva. Cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti, girando il fegato e facendo appassire l'uva. Salare a fine cottura.
lunedì 24 dicembre 2012
Manzo brasato con funghi
- Burro, 50 g
- Carne di manzo, 1000 g
- Carote, 2
- Cipolla, 1
- Concentrato di pomodoro, 3 Cucchiai
- Dado, 1
- Erba cipollina, 1 Cucchiaio
- Funghi porcini, 500 g
- Pancetta, 40 g
- Pepe
- Sale
- Sedano, 1 Costa
- Vino rosso, 1 Bicchierino
Tagliate la pancetta a dadini. Lavate la cipolla, raschiate e poi lavate le carote. Tagliate cipolla, carote e sedano a pezzetti. In una casseruola fate sciogliere 30 g di burro e soffriggetevi le verdure con la pancetta. Unite la carne e lasciatela rosolare uniformemente su tutti i lati. Irroratela con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il dado, il concentrato di pomodoro e due mestoli di acqua bollente. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per cinquanta minuti. Pulite i funghi servendovi di un panno inumidito e poi tagliateli a fette. Aggiungeteli alla carne, regolate di sale, di pepe e proseguite la cottura per altri trenta minuti. In un pentolino fate fondere il burro rimanente con l'erba cipollina. Togliete la carne dalla casseruola e affettatela. Trasferite le fette su un piatto da portata, ricopritele con il sugo ai funghi e irrorate con il burro aromatizzato. Servite subito. Vino consigliato: Chianti.
domenica 23 dicembre 2012
Gulasch di federico
- Acqua (eventualmente), Poca
- Cipolla, 100 g
- Cumino, 1 Cucchiaino
- Farina, 300 g
- Paprica, 2 Cucchiai
- Patate, 600 g
- Pepe, 8 grani
- Polpa di manzo, 500 g
- Sale
- Strutto (o olio d'oliva), 70 g
- Strutto, 2 Cucchiai
- Uova intere, 2
Far rosolare lentamente la cipolla tritata finemente nello strutto o nell'olio. Tagliare la carne in cubi. Togliere la casseruola dal fuoco e gettarvi la paprica, il cumino, il pepe e la carne. Mescolare, rimettere sul fuoco e far rosolare per circa tre minuti. Aggiungere acqua senza coprire completamente la carne e far bollire circa 1 ora e 1/2. Salare. Aggiungere poi circa 1 litro--1 litro e 1/2 di acqua, far proseguire la cottura aggiungendo anche le patate tagliate a cubetti. 10 minuti prima che le patate siano completamente cotte aggiungere gli gnocchi, prendendo l'impasto con un cucchiaio da minestra bagnato ad ogni cucchiaiata nel liquido di cottura per evitare che il composto si attacchi. Regolare il sale. Gnocchi: sbattere lo strutto con le uova, aggiungere la farina, il sale ed eventualmente acqua per ottenere un impasto morbido.
sabato 22 dicembre 2012
Vinha d'alhos
- Aceto di vino, 25 Cl
- Aglio schiacciato, 2 Spicchi
- Alloro, 1 Foglia
- Chiodi di garofano, 6
- Olio d'oliva
- Peperoncini piccanti rossi, 6
- Polpa di maiale, 1000 g
- Sale
- Salvia, Alcune Foglie
- Timo, 1 Cucchiaino
Tagliare la polpa di maiale a cubetti. Unire l'aceto, l'aglio il peperoncino, l'alloro, il sale, i chiodi di garofano, il timo e la salvia. Versare sulla carne e far marinare per tutta la notte in frigorifero. Cuocere il maiale nel liquido della marinata per 20 minuti e poi scolare. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere la carne e far rosolare piano per 10 o 15 minuti, fino a far dorare la superficie.
venerdì 21 dicembre 2012
Lonza di maiale all'aceto di mele
- Aceto di mele, 10 Cl
- Burro, 1 Noce
- Farina
- Lonza di maiale, 250 g
- Mele, 2
- Sale
- Zucchero a velo, 10 g
Tagliare a fette la carne, togliere il grasso, infarinarla e cuocerla con il burro nocciolato. Tagliare una mela a quadretti, unirla alla carne e sfumare con aceto di mele. Tagliare l'altra mela a fettine sottili, cospargerla di zucchero a velo e colorarla in forno. Servire la carne a pezzi al centro di una rosa di mele.
giovedì 20 dicembre 2012
Hamburger con uova
- Granuli di soia, 100 g
- Mollica di pane imbevuta nel latte
- Pepe
- Sale
- Salsa di pomodoro
- Tritato di carne, 100 g
- Uova, 4
Far reidratare i granuli in acqua aromatizzata. Passare al tritacarne i granuli con la carne. Impastare aggiungendo sale, pepe e mollica. Formare degli hamburger e cuocerli in poco olio e burro. Nel frattempo cuocere le uova a parte all'occhio di bue. Con un coltellino staccare i tuorli dagli albumi, disporre gli hamburger al posto dai tuorli e porre i tuorli sopra gli hamburger, bagnandoli con una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Spolverare con pepe.
mercoledì 19 dicembre 2012
Involtini dorati
- Burro, 50 g
- Carne di vitello tritata, 250 g
- Formaggio pecorino grattugiato, 200 g
- Mozzarella, 250 g
- Pepe
- Prosciutto cotto, 150 g
- Prosciutto crudo, 150 g
- Sale
- Salsa di pomodoro
- Uova, 8
- Vino bianco
Sbattere le uova con metà del formaggio sale e pepe e preparare delle frittatine sottili. Rosolare la carne in poco burro, unire un po' di vino bianco, togliere dal fuoco, unire il prosciutto tritato, la mozzarella a dadini e mescolare. Distribuire il composto sulle frittatine, arrotolarle, cospargerle con la salsa, il formaggio rimasto e passarle in forno per 20 minuti circa.
martedì 18 dicembre 2012
Polpette alla griglia
- Aglio tritato, 2 Spicchi
- Carne di vitello tritata, 600 g
- Pangrattato, 1 Cucchiaio
- Pepe
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Sale
- Semi di cumino pestati, Pochi
Salare e pepare 600 g di carne tritata di vitello, aromatizzarla con pochi semi di cumino pestati, 2 spicchi d'aglio tritati e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Amalgamare un cucchiaio di pangrattato all'impasto e con questo realizzare piccole polpette non più grandi di una noce, leggermente appiattite. Cuocerle alla griglia con un fuoco di brace per 8-10 minuti. Si servono calde o tiepide.
lunedì 17 dicembre 2012
Piccata di vitello saporita
- Aglio, 2 Spicchi
- Basilico
- Brodo
- Burro, 50 g
- Farina, 30 g
- Fesa di vitello a fettine, 700 g
- Limone, 1/2
- Prezzemolo, 1 Ciuffo
- Sale
Infarinare le fettine e farle colorire in un tegame con il burro. Quando saranno dorate cospargerle con il prezzemolo, il basilico e l'aglio tritati e far cuocere per pochi minuti. Salare, irrorare con il succo di limone, un mestolino di brodo, far addensare la salsa e servire.
domenica 16 dicembre 2012
Arrosto di girello
- Burro, 60 g
- Carote, 3
- Cipolla, 1
- Girello di vitello, 800 g
- Mazzetto di odori, 1
- Pancetta a fettine, 30 g
- Pepe
- Sale
- Vino bianco secco, 1 Bicchiere
Legate la carne con lo spago bianco da cucina e rosolatela per circa 10 minuti in una casseruola dove avete fatto sciogliere il burro. Salatela, pepatela e toglietela dal recipiente. Distribuite sul fondo le fettine di pancetta. Mettete di nuovo il girello nella pentola, copritelo con la cipolla e le carote tagliate a fettine; unite il mazzetto di odori. Bagnate il tutto con un bicchiere d'acqua calda e uno di vino, coprite e cuocete a fuoco lento per circa un'ora e mezzo. Lasciate riposare l'arrosto 10 minuti, slegatelo, tagliatelo a fette. Frullate il sugo di cottura, scaldatelo, versatelo sulla carne. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Merlot Riserva DOC, Sangiovese Di Romagna Superiore Riserva DOC, Melissa Rosso DOC.
sabato 15 dicembre 2012
Rollata ricca
- Carne di vitella (fette da 600 g), 600 g
- Formaggio emmenthal, 100 g
- Formaggio scamorza, 200 g
- Olio d'oliva, Poco
- Pepe
- Prosciutto cotto, 200 g
- Sale
- Vino bianco, 1 Bicchiere
Stendete la fetta di carne, salatela e pepatela leggermente, copritela con metà delle fette di prosciutto, disponetevi i formaggi tagliati a fette sottili e concludete col rimanente prosciutto. Arrotolate bene e legate con lo spago da cucina. Fate rosolare la carne in poco olio d'oliva, poi aggiungete il vino, fate svaporare a fuoco vivace e poi cuocete coperto per circa 1 ora.
venerdì 14 dicembre 2012
Coniglio alla cacciatora (2)
Si fa a pezzi il coniglio e lo si mette a marinare la sera prima della cottura con tutti gli ingredienti. Il giorno dopo il coniglio viene cucinato a fuoco lento in una pentola con coperchio, fino a farlo rosolare per bene.
giovedì 13 dicembre 2012
Bistecche alle erbe
- Manzo (bistecche da 200 g), 4 Bistecche
- Olio d'oliva
- Panini al cumino, 4
- Pepe nero in grani
- Rosmarino
- Sale
- Salvia
Strofinate le bistecche con foglioline di salvia e rosmarino, poi passatele in un piatto con olio e pepe schiacciato. Sgocciolatele e cuocete sulla griglia per una decina di minuti; salatele prima di servirle in mezzo a un panino ai semi di cumino.
mercoledì 12 dicembre 2012
Braciola di maiale glassata al cumino
- Aglio, 3 Spicchi
- Braciole di maiale di 200 g ognuna, 4
- Burro, 40 g
- Cumino, 1 Manciata
- Farina, 20 g
- Fondo marrone, 15 Cl
- Olio d'oliva (o strutto), 40 g
- Sale
Battete leggermente le braciole, salatele, strofinatevi sopra l'aglio schiacciato e cospargetele con una manciata abbondante di cumino. Infarinatele un lato, friggetele velocemente in olio caldo e accatastatele in una padella. Spargete un velo sottile di farina sul liquido della frittura rimasto e versatevi sopra il fondo marrone, dopodichè versate il miscuglio così ottenuto sulle braciole e fate cuocere queste ultime con il coperchio sopra. Prima di servire montate il sugo dell'arrosto con del burro freddo.
martedì 11 dicembre 2012
Spiedini di maiale con frutta
- Ananas, 4 Fettine
- Cocco grattugiato
- Mela, 4 Fettine
- Melone sodo, 4 Fettine
- Olio d'oliva, Poco
- Polpa di maiale, 200 g
Tagliare a dadi la carne e la frutta. Infilarli su 8 spiedini, ungere leggermente di olio e cuocere alla griglia o al forno. A fine cottura spolverizzare gli spiedini con cocco grattugiato.
lunedì 10 dicembre 2012
Sfilatino alla lombata di maiale
- Lombata di maiale (come lo sfilatino), 1
- Pepe
- Rigatina, 1 Fetta
- Rosmarino
- Sale
- Sfilatino di pane da 500 g, 1
Allora, si prende lo sfilatino, lo si apre e si leva la midolla, non proprio tutta. Molto semplicemente ci si mette dentro, a mo' di imbottitura il maiale, si sala e pepa, si richiude lo sfilatino. Si prende uno spago, si lega lo sfilatino, mettendo sulla parte superiore il rametto di rosmarino con la fetta di rigatina. Si prende della carta d'alluminio, si mette lo sfilatino dentro e la si richiude. Quindi in forno per un'oretta a 180-200 gradi. 5 minuti prima di toglierlo bisogna fare uno spacchetto sulla carta d'alluminio, per farlo diventare più secco.
domenica 9 dicembre 2012
Palline di carne... ubriache
- Carne trita di vitello, 400 g
- Cipolla piccola tritata, 1
- Farina, Alcuni Cucchiai
- Margarina (o olio d'oliva)
- Sale
- Vino rosso, 50 Cl
Formate con le mani delle palline di carne, poi rivoltatele nella farina bianca. Scaldate l'olio e soffriggete la cipolla, unite le palline di carne e fatele imbiondire quindi irroratele con il vino rosso a coprirle. Lasciate cuocere aggiungendo dell'altro vino se dovessero asciugare troppo.
sabato 8 dicembre 2012
Manzo alle verdure
- Acqua, 50 Cl
- Carote a rondelle, 200 g
- Crescione a pezzetti, 100 g
- Manzo pulito tagliato a cubetti, 1000 g
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pepe
- Pomodoro a dadolata, 1
- Riso, 300 g
- Sale
- Scalogno tagliato a rondelle, 1
- Spinaci, 300 g
Far saltare in una casseruola, il manzo, l'olio e il pomodoro, fino a che la carne non perde il colore rosso acceso. Aggiungere lo scalogno, le carote, gli spinaci e il crescione. Unire l'acqua, in modo da coprire gli ingredienti, e far cuocere a fuoco basso, continuando a mescolare ogni tanto. Aggiungere il riso, il sale e il pepe. Continuare a far cuocere fino a far cuocere il riso e assorbire tutta l'acqua. Si può servire con una salsa piccante a piacere.
venerdì 7 dicembre 2012
Involtini multicolore
- Aglio, 1 Spicchio
- Basilico
- Fagiolini, 16
- Fesa di vitello a fette, 600 g
- Olio d'oliva
- Pepe
- Peperoni rossi, 2
- Prosciutto cotto, 4 Fette
- Sale
- Zucchina, 1
Lavate i peperoni, passateli in forno caldo per eliminare facilmente la pellicina (toglieteli quando iniziano ad afflosciarsi). Pulite i fagiolini, lessateli al dente in acqua salata. Pulite i peperoni, divideteli in pezzetti. Battete le fette di tacchino, ricopritele con il prosciutto, i fagiolini, 2 pezzetti di peperone ognuna, una foglia di basilico, sale e pepe. Arrotolate gli involtini su se stessi e legateli con filo bianco, quindi fateli dorare con 2 cucchiai di olio e l'aglio, portateli a cottura con l'acqua o il brodo, aggiunti poco alla volta. Nei frattempo rosolate nell'olio la zucchina e il peperone rimasto.
giovedì 6 dicembre 2012
Arrosto di vitello
Cospargere la carne di un trito di timo, rosmarino, sale e pepe; farla rosolare da tutti i lati, a fuoco vivo, in un tegame appena unto di burro. Chiudere il tegame e far cuocere in forno caldo per circa 40 minuti. Servire l'arrosto, caldo o freddo, tagliato a fette.
mercoledì 5 dicembre 2012
Rognone in umido
- Cipolla grande, 1
- Pepe
- Pomodori maturi, 400 g
- Prezzemolo tritato, 1 Spruzzata
- Rognoni di vitello tagliati a fettine sottili, 2
- Sale
- Strutto, 1 Cucchiaio
- Vino bianco
Mettere le fettine di rognone in padella su fuoco allegro perché spurghino il liquido amarognolo; rovesciarle poi in un colapasta e lasciarle scolare per 30 minuti. Far appassire la cipolla affettata nello strutto, unirvi i pomodori a pezzetti; far insaporire 10-15 minuti e unire il rognone; irrorare con il vino bianco e far cuocere circa 10 minuti. Aggiustare di sale e di pepe e servire ben caldo con una spruzzata di prezzemolo tritato.
martedì 4 dicembre 2012
Agnello marinato
- Aceto di vino, 2 Cucchiai
- Acqua, 25 Cl
- Alloro, 2 Foglie
- Cipolle affettate, 2
- Cosciotto d'agnello di 1500 g, 1
- Lardo, 30 g
- Pepe, 4 grani
- Pomodori freschi, 3
- Pomodori pelati, 200 g
- Prezzemolo, 1 Ciuffo
- Timo, 1/2 Cucchiaino
Strofinare con sale 1 cosciotto d'agnello di 1500 G di peso. Far bollire 25 cl d'acqua con 2 cucchiai di aceto, 2 foglie d'alloro, 2 cipolle affettate, 4 grani di pepe, 1 ciuffo di prezzemolo e 1/2 cucchiaino di timo e versarlo sulla carne. Far marinare per 12 ore, rivoltando spesso. Togliere la carne dalla marinata,asciugarla e rosolarla per 20 minuti con 30 g di lardo. Bagnare con la marinata e unire 200 g di pomodori pelati e 3 pomodori freschi. Coprire e far cuocere per 1 ora.
lunedì 3 dicembre 2012
Maiale in umido
- Aglio, 3 Spicchi
- Carne di maiale da spezzatino, 1500 g
- Carote, 3
- Cipolle, 3
- Funghi, 300 g
- Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
- Pepe
- Sale
Fate rosolare 3 spicchi di aglio in mezzo bicchiere di olio. Unite la carne e le verdure tagliate a pezzi (tranne i funghi). Rosolate il tutto salando e pepando, portate a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua. 10 minuti prima della fine della cottura unite i funghi interi.
domenica 2 dicembre 2012
Manzo con peperoni
- Cipolla, 1
- Fettine di manzo, 300 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
- Peperoncino, 1
- Peperone giallo, 1/2
- Peperone rosso, 1/2
- Peperone verde, 1/2
- Prezzemolo
- Sale
Soffriggere la cipolla nell'olio ed aggiungere i peperoni a pezzetti ed il manzo tagliato a striscioline. Far saltare in padella con peperoncino, sale e prezzemolo.
sabato 1 dicembre 2012
Filetto al basilico
- Aglio
- Basilico
- Burro
- Filetto di manzo, 4 Fettine
- Pancarré
- Panna montata da cucina, 3 Cucchiai
- Pepe
- Pinoli
- Sale
- Tuorlo d'uovo, 1
Cuocete nel burro la carne salata e pepata. Prendete le fette di pancarré e friggetele nel burro. Dopo aver fritto il pane sistemate sopra ogni fetta una fettina di carne. Intanto in un mortaio pestate il basilico e i pinoli , che avrete precedentemente tostati in forno, aglio e un po' di sale grosso. Aggiungete tre cucchiai di panna montata da cucina e un tuorlo d'uovo; salate e pepate a piacere. Questa salsina versatela su ogni fetta.
venerdì 30 novembre 2012
Crema di coniglio
- Brodo di carne, 200 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaino
- Omogeneizzato di coniglio, 1 Vasetto
- Patata, 1
Lessate la patata con la buccia quindi spellatela e schiacciatela con una forchetta. Portate il brodo ad ebollizione, unite la patata e l'omogeneizzato, mescolare per amalgamare con cura e togliete dal fuoco dopo un paio di minuti. Condite con l'olio e servite.
giovedì 29 novembre 2012
Fagottini di vitello
- Brodo
- Cavolo bianco, 4 Foglie
- Formaggio grana grattugiato, 2 Cucchiai
- Olio d'oliva
- Pepe
- Peperone giallo, 1
- Poco burro
- Ricotta, 200 g
- Sale
- Scaloppe di vitello (da 100 g ognuna), 4
- Uovo, 1
- Vino bianco
Tagliare a dadini il peperone e rosolarlo in olio e sale. Mescolare ricotta, grana, peperone, un tuorlo, sale e pepe. Porre su ogni scaloppa, dopo averla salata, una foglia di cavolo e un po' di ripieno di ricotta. Formare dei fagottini e fermarli con 2 stecchini. Cuocere nel burro, bagnare con vino e portare a cottura unendo un po' di brodo.
mercoledì 28 novembre 2012
Arrosto di manzo al brandy e pompelmo
- Brandy, 1 Bicchierino
- Burro, 40 g
- Fesa di manzo, 850 g
- Olio d'oliva
- Pepe
- Pompelmi gialli, 2
- Pompelmo rosso, 1
- Sale
- Vino bianco secco, 1 Bicchiere
Legate la fesa con lo spago bianco da cucina. In una casseruola scaldate il burro e tre cucchiai d'olio. Adagiatevi la carne e fatela colorire. Spruzzatela con vino e brandy mescolati. Lasciate evaporare, salate, pepate e cuocete per un'ora e un quarto bagnando ogni tanto con il succo di un pompelmo. Spellate al vivo gli spicchi degli altri due pompelmi, metteteli in un tegame con alcuni cucchiai della salsa dell'arrosto e scaldate. Affettate la carne, contornate con spicchi e sugo. Vini di accompagnamento: Alto Adige Sauvignon St. Valentin DOC, Cabreo La Pietra Vdt Di Toscana, Chardonnay Di Regaleali VdT Di Sicilia.
martedì 27 novembre 2012
Arrosto di vitello al limone
Marinate la carne per tre ore in olio sbattuto con il succo di limone, sale e pepe. Rosolate il vitello nella marinata, allungate con un po' d'acqua e portate a cottura. Tagliate la carne a fette, fate restringere il sugo e servitelo a parte. Vini di accompagnamento: Grave Del Friuli Cabernet DOC, Torgiano Rosso DOC, Pollino DOC.
lunedì 26 novembre 2012
Cosciotto d'agnello alla luigi veronelli
- Aceto di vino, 3 Cucchiai
- Aglio, 1 Spicchio
- Alloro sbriciolato, 1 Pizzico
- Burro, 120 g
- Capperi piccolissimi, 1 Cucchiaio
- Carote a fettine, 50 g
- Cipolle affettate finissime, 50 g
- Cosciotto d'agnello, 1000 g
- Fagioli toscanelli, 300 g
- Lardo tagliato a filettini, 50 g
- Pepe, 3 grani
- Prezzemolo tritato, Poco
- Timo sbriciolato, 1 Pizzico
- Vino bianco, 30 Cl
Mettere il cosciotto nella marinata per 24 ore. Sgocciolarlo, asciugarlo con un panno ben pulito, picchiettarlo con il lardo e legarlo con uno spaghino. Mettere la marinata con i legumi in una casseruola, ridurre il liquido di metà cuocendo dolcemente,poi passarlo a setaccio (o frullatore) e farlo diventare una salsa. Mettere del burro in una casseruola, mettervi il cosciotto unto di burro, salarlo e farlo rosolare a fuoco vivo da ambedue le parti,abbassare la fiamma e continuare la cottura a recipiente coperto per circa 40 minuti. A 3/4 di cottura mescolarvi qualche cucchiaiata della salsa ottenuta dalla marinata e continuare a cospargere il pezzo fino a cottura. Lessare i fagioli e usarli come contorno. Aggiungere alla rimanente salsetta i capperi e servire il tutto.
domenica 25 novembre 2012
Goulasch di coniglio
- Aglio, 1 Spicchio
- Brodo, 2 Mestoli
- Cipolla, 1
- Coniglio di circa 1200 g, 1
- Farina, 1 Cucchiaio
- Panna inacidita con succo di limone, 20 Cl
- Paprica, 1 Cucchiaio
- Prosciutto crudo, 80 g
- Sale
- Vino rosso, 25 Cl
Rosolare in un mestolo di brodo la cipolla affettata e il prosciutto a dadini. Unire il coniglio a pezzi e farlo insaporire. Cospargere con farina, paprica, sale, unire l'aglio schiacciato e mescolare. Versare il vino e il brodo rimasto, coprire e cuocere adagio per 1 ora e mezza.
sabato 24 novembre 2012
Saltimbocca al prosciutto
- Burro, 10 g
- Capperi sotto sale, 2 Cucchiai
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Prosciutto crudo tagliato sottile, 40 g
- Scaloppine di vitello tagliate sottili, 320 g
- Vino bianco, 1/2 Bicchiere
Sciacquate i capperi sotto l'acqua corrente. Coprite ogni scaloppina con un pezzo di fetta di prosciutto. Fate fonderere il burro in una padella Antiaderente e aggiungetevi i capperi strizzati e metà prezzemolo. Unitevi le scaloppine senza sovrapporle. Lasciate cuocere per 2 minuti quindi voltatele e spegnete dopo un altro paio di minuti. Mettetele in un piatto da portata con la parte del prosciutto rivolta verso l'alto, distribuitevi sopra i capperi e tenetele in caldo. Versate nella padella il vino, mescolate, fatelo restringere, unite il prezzemolo, mesciate, versate la salsa ottenuta sulle scaloppine, poi servite.
venerdì 23 novembre 2012
Salsicce con pancetta e formaggio
Taglia ogni salsiccia in senso longitudinale, ma non completamente, riempiendola con il formaggio. Chiudi la salsiccia, avvolgi intorno ad essa la pancetta e fissala con due stuzzicadenti. Metti la salsiccia su uno spiedino e passala sulla brace.
giovedì 22 novembre 2012
Scaloppine alla crema di carciofi
- Aglio, 1 Spicchio
- Burro, 50 g
- Carciofi, 4
- Fesa di vitello a fettine, 400 g
- Limone, 1
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Olive nere snocciolate, 100 g
- Panna da cucina, 100 g
- Pepe
- Prezzemolo, 1 Ciuffo
- Sale
- Vino bianco, 1/2 Bicchiere
Pulite i carciofi conservando solo la parte interna più tenera, quindi tagliateli a fettine e metteteli in acqua fredda acidulata con il succo del limone. Soffriggete in una larga padella, con il burro e l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato; eliminatelo e fate rosolare velocemente nel condimento le fettine di carne; salatele, pepatele, sgocciolatele e tenetele al caldo. Trasferite nella padella i carciofi, salateli, bagnateli con il vino bianco e portateli a cottura; tenete da parte circa un terzo e passate i rimanenti carciofi nel passaverdura. Versateli nella padella, unite la panna e cuocete per un minuto a fuoco basso; aggiungete le olive, rimettete la carne e fatela insaporire girandola un paio di volte; spolverizzate di prezzemolo tritato e togliete dal fuoco. Servite le scaloppine ricoperte con la crema di carciofi e guarnite con i carciofi a fettine tenuti da parte.
mercoledì 21 novembre 2012
Spezzatino di montone al succo di agrumi
- Arance, 2
- Burro, 30 g
- Cipolla, 1
- Formaggio pecorino, 80 g
- Limone, 1
- Olio d'oliva
- Patatine novelle, 500 g
- Pepe
- Sale
- Spalla di montone, 600 g
In un tegame scaldate due cucchiai d'olio con 30 g di burro e soffriggetevi la cipolla tagliata a fette sottili. Quando ha preso colore, unite il montone tagliato a grandi pezzi e fateli rosolare girandoli. Aggiungete le patatine sbucciate e un mestolo d'acqua calda. Lasciate cuocere 20 minuti. Salate e pepate. Dopo altri 20 minuti di cottura unite il pecorino tagliato a cubetti. Cuocete ancora 10 minuti e poi versate il succo di limone e arance. Lasciate evaporare. Servite caldo. Vini di accompagnamento: Petit Rouge Valle D'Aosta DOC, Raboso Del Piave DOC, Lamezia DOC.
martedì 20 novembre 2012
Roast-beef dello chef
- Roast-beef, 600 g
- Burro
- Farina, 1/2 Cucchiaio
- Olio d'oliva
- Panna, 4 Cucchiai
- Salsa worcester, 1 Cucchiaino
- Senape, 1 Cucchiaino
- Vino bianco
- Vino porto, 1/2 Bicchiere
Cuocere in olio e burro il roast-beef, spruzzandolo con vino bianco. Unire al fondo il Porto, una noce di burro lavorata con la farina, quindi la worcester, la panna e la senape. Far addensare la salsa e servirla con la carne tagliata a fette.
lunedì 19 novembre 2012
Lepre in salmì (2)
- Aceto di vino
- Aglio, 3 Spicchi
- Alloro, 1 Foglia
- Fegato della lepre
- Lepre da 1000 g, 1
- Olio d'oliva, 12 Cucchiai
- Paprica, 1 Pizzico
- Pepe
- Peperone tritato, 1
- Sale, 1 Pizzico
- Timo, 1 Rametto
Pulire e tagliare a pezzi una lepre ben frollata di 1000 g abbondante. Marinarla per 2 ore in 5 cucchiai di olio, sale, pepe, 6 spicchi d'aglio affettati, 1 foglia d'alloro e 1 rametto di timo. In una padella scaldare 6 cucchiai d'olio e rosolarvi la lepre ben scolata dalla marinata. Porre la lepre sul piatto di portata, ben caldo, e versarvi sopra una salsa preparata pestando insieme 1 peperone tritato, 3 spicchi d'aglio, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di paprica e il fegato della lepre saltato in padella e diluita con poco olio e aceto.
domenica 18 novembre 2012
Fegato al limone
- Burro, 30 g
- Fegato di vitello a fette, 400 g
- Limoni, 2
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pangrattato, 2 Cucchiai
- Pepe
- Prezzemolo tritato
- Sale
Far rosolare le fette di fegato con l'olio e il burro; poi toglierle dal recipiente. Unire il succo dei limoni al condimento, insieme al pangrattato e al prezzemolo tritato. Mescolare bene e pepare. Mettere di nuovo il fegato nel tegame e cuocere per 5 minuti. Salare e servire.
sabato 17 novembre 2012
Manzo marinato
- Aceto di vino, 2 Bicchieri
- Alloro
- Brodo, 2 Tazze
- Burro, 40 g
- Chiodi di garofano, 3
- Cipolla, 1
- Controfiletto di manzo (fette 800 g), 800 g
- Maggiorana
- Olio d'oliva, 1 Bicchiere
- Pepe in grani
- Timo
Battere la carne e porla in una terrina piuttosto profonda. Coprirla con la cipolla affettata, le erbe tritate, i chiodi di garofano, sale, pepe, 2 bicchieri di aceto e 1 di olio e lasciar riposare almeno 6 ore. Scolare la carne e farla rosolare in olio e burro in una pirofila, unendo qualche cucchiaio di marinata e il brodo. Quando comincia a bollire, coprire e passare in forno a 180 gradi per 2 ore bagnando spesso con la marinata.
venerdì 16 novembre 2012
Morsello alla catanzarese
- Cipolla tritata, 1
- Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 7 Cucchiai
- Origano, 1 Pizzicotto
- Pancetta tritata, 50 g
- Peperoncini piccanti tritati senza semi
- Sale
- Trippe di vitello già bollite, 1000 g
- Vino rosso, 1 Bicchiere
Tagliate le trippe a listarelle, sciacquatele e scolatele. In una casseruola, meglio se di coccio imbiondite nell'olio la pancetta e la cipolla, mettete le trippe, fatele asciugare e poi rosolare; versate il vino e lasciatelo evaporare. Salate e aggiungete il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda, i peperoncini e l'origano. Cuocete col coperchio per un'ora abbondante a fuoco moderato. Il morsello si serve nelle 'pitte', panini a crosta morbida (tipo tartine). Invece che con trippe miste si può preparare con frattaglie e carne di maiale, oppure con carni di capretto o agnello.
giovedì 15 novembre 2012
Scaloppine al grana (2)
- Brandy, 1 Bicchierino
- Burro, 50 g
- Farina
- Formaggio grana, 50 g
- Passato di pomodoro, 250 g
- Sale
- Scaloppine di vitello da 50 g ognuna, 8
Infarinare le scaloppine e farle dorare nel burro, spruzzarle con il brandy e farlo evaporare. Salarle, unire il passato di pomodoro e farle cuocere a fuoco vivo per restringere il sugo. Distribuire sulla carne il grana a scaglie, coprire il tegame e far fondere il formaggio a fuoco bassissimo.
mercoledì 14 novembre 2012
Fettine di vitello all'arancia
- Arancia, 1
- Burro, 30 g
- Girello di vitello (fettine alte 1 cm), 8 Fettine
- Mascarpone, 50 g
- Pancarré, 8 Fette
- Pepe verde, 2 Cucchiai
- Sale
Fate un profondo taglio verticale al centro della fettina; amalgamate mascarpone e pepe verde; con il composto riempite le fessure del girelli. Sciogliete il burro in un tegame, sistematevi la carne e cuocete sette minuti ; alzate la fiamma spruzzate con il succo d'arancia e fate evaporare. Salate. Disponete sul piatto da portata le fette di pane, bagnatele con il sugo e sopra adagiatevi le fettine. Servite ben caldo.
martedì 13 novembre 2012
Bistecchine in carpione
- Aceto di vino
- Aglio
- Carne magra di vitello, 400 g
- Cipolla piccola, 1
- Olio d'oliva
- Pangrattato
- Salvia, Alcune Foglie
- Uova, 2
Preparate e cuocete le bistecchine impanate. Soffriggete in altro olio la cipolla e l'aglio tagliati a fettine sottili, aggiungete qualche foglia intera di salvia, bagnate con aceto fino a cottura ultimata. Disponete le fettine di carne su di un piatto di portata, versate la salsa, lasciate raffreddare e servite.
lunedì 12 novembre 2012
Lombatine al rosso di gattinara
- Burro, 25 g
- Carote, 50 g
- Cipolla, 20 g
- Lombatine di vitello di 200 g ognuna, 6
- Prosciutto tagliato a dadini, 50 g
- Sugo di carne, 20 Cl
- Timo e alloro in polvere, 1 Pizzico
- Vino rosso ghemme, 1 Bicchiere
Fate imbiondire con il burro i dadini di carota, cipolla e prosciutto, versate il vino e aggiungete il pizzico di timo e alloro. fate ridurre di metà a calore vivo, aggiungete il sugo di carne e continuate la cottura a fuoco moderatissimo per 1/4 di ora; passate al passino fine. Appiattite leggermente le lombatine, soffriggete il burro in un tegame e allineatevi le lombatine, fatele rosolare da ambedue le parti a calore vivo, abbassate la fiamma e continuate la cottura per qualche minuto sino a che la carne è cotta al punto desiderato. Mettete le lombatine, leggermente condite con sale e pepe, in un piatto di servizio caldo e ricopritele con la salsa al Gattinara. Servite insieme con purea di spinaci contornata da crostini dorati nel burro.
domenica 11 novembre 2012
Costolette d'agnello all'aglio
- Aceto di vino bianco, 25 Cl
- Acqua, 1 Bicchiere
- Aglio, 1 Testa
- Costolette d'agnello, 800 g
- Olio d'oliva, Poco
- Patate, 800 g
- Pepe
- Sale
- Zucchero, 1 Pizzico
In 2 padelle diverse friggere in poco olio 800 g di patate a fette e 800 g di costolette d'agnello. Pestare una testa d'aglio e diluire con 25 cl di aceto di vino bianco e un bicchiere d'acqua. Versare questa salsa metà sulle patate e metà sull'agnello. Condire entrambi con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Cuocere per 10 minuti a fuoco vivace, scuotendo di tanto in tanto le padelle. Servire le costolette d'agnello e le patate sullo stesso piatto di portata.
sabato 10 novembre 2012
Costolette alla milanese (4)
In una ciotola abbastanza grande sbattete le 2 uova con il sale e mettete abbondante pangrattato in un piatto. Prendete una cotoletta, immergetela nell'uovo sbattuto e poi posatela sul pangrattato schiacciando bene da entrambi i lati in modo che questo rimanga ben attaccato alla carne. In una padella fate sciogliere, a fuoco basso, il burro con l'olio e quando incomincia a sfrigolare adagiate le cotolette e fatele cuocere, piano, piano girandole con attenzione fino a quando saranno belle dorate. Servitele con delle fette di limone e accompagnate da un bel piatto di patate fritte.
venerdì 9 novembre 2012
Carpaccio di carne (2)
Tagliare molto sottile la carne di manzo, stenderla in un piatto e cospargerla con succo di limone. Salare e cuocere al grill del forno. Condire con olio d'oliva extra-vergine a crudo.
giovedì 8 novembre 2012
Filetto al pepe verde (3)
- Bistecche di filetto di vitello, 2
- Burro, 1 Cucchiaio
- Cognac, 1 Bicchierino
- Pepe verde in grani, 2 Cucchiai
- Sale
Rosolare le bistecche nel burro 2 minuti per parte, spolverizzandole con quasi un cucchiaio di pepe appena tritato, poi aggiungere il cognac e fiammeggiarlo, inclinando la padella per far entrare in contatto il liquore con la fiamma. Spenta che sia la fiamma, togliere le bistecche, salarle e tenerle al caldo. Aggiungere il cucchiaio aggiuntivo di burro nella padella, quasi un cucchiaio di pepe tritato e mescolare. Quando la salsina ha la consistenza voluta, aggiungere il pepe rimasto in grani e versare sulle bistecche. Servire con del buon vino rosso corposo.
mercoledì 7 novembre 2012
Agnello con verdure
- Cosciotto d'agnello di 1000 g, 1
- Funghi champignon, 200 g
- Limone, 1
- Olio
- Pepe
- Piselli surgelati, 250 g
- Prezzemolo
- Sale
Sciacquare l'agnello e metterlo in una pirofila, cospargerlo di prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio, unire 3 cucchiai di acqua e metterlo in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti. Lessare al dente i piselli; pulire i funghi, lavarli in acqua e limone e tagliarli a pezzetti. Aggiungere funghi e piselli all'agnello e continuare la cottura per altri 30 minuti circa.