Involtini di manzo con bresaola

Ingredienti

• Bresaola, 8 Fettine
• Brodo
• Burro, 40 g
• Farina
• Fettine di polpa di manzo, 400 g
• Ginepro, 8 Bacche
• Panna, 4 Cucchiai
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Battete bene la carne, ponete su ciascuna fetta due fettine di bresaola, arrotolate e legate l'involtino con spago bianco da cucina, passatelo nella farina. In un tegame lasciate sciogliere il burro, rosolatevi gli involtini, bagnate con il vino, fate evaporare. Versate un mestolo di brodo leggero e cuocete a fuoco basso e a recipiente coperto per un quarto d'ora. Aggiungete la panna e le bacche di ginepro. Fate addensare il sugo. Regolate il sale se occorre. Disponete gli involtini sul piatto da portata tenuto in caldo e nappateli con la salsa anch'essa calda.

Involtini di manzo con bresaola

Coniglio con peperonata

Ingredienti

• Coniglio, 1
• Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
• Burro, 30 g
• Carota, 1
• Cipolla
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Peperone giallo, 1
• Peperone rosso, 1
• Peperone verde, 1
• Pomodori maturi, 3
• Rosmarino
• Sale
• Salvia

Preparazione

In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e tutto il burro. Insaporitevi una carota, la salvia e il rosmarino tritati. Rosolatevi per 10 minuti il coniglio tagliato a pezzi. Quando hanno preso colore regolate sale e pepe. Versate l'aceto allungato con mezzo bicchiere d'acqua, coprite e fate cuocere, a fuoco basso, per un'ora abbondante. Preparate la peperonata. Scaldate tre cucchiai d'olio in una padella, unitevi i peperoni tagliati a larghe falde, la cipolla a fettine sottili e cuocete a fiamma media. Dopo circa un quarto d'ora aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e ridotti a cubetti. Coprite, abbassate la fiamma e portate a cottura. Salate, pepate, passate i peperoni nel tegame del coniglio e fate insaporire. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Rosso DOC, Chianti Dei Colli Senesi DOCG, Copertino Rosato DOC.

Coniglio con peperonata

Polpette al limone

Ingredienti

• Carne tritata, 600 g
• Cipolle, 2
• Farina, Poca
• Formaggio parmigiano grattugiato, 70 g
• Latte, 1 Bicchiere
• Limone, 1
• Noce moscata, 1 grattugiata
• Olio d'oliva
• Panino all'olio raffermo, 1
• Panna, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Bagnare il pane nel latte, strizzarlo e unirlo alla carne con il formaggio, la noce moscata, 2 uova, sale, pepe e le cipolle tritate. Mescolare e formare delle polpettine da passare nella farina. Friggerle nell'olio caldo. Sbattere 2 uova, il succo di limone, la panna, salare e versare sulle polpette, quindi servire.

Polpette al limone

Bistecche a sorpresa

Ingredienti

• Aglio
• Burro, 30 g
• Filetto di vitello, 4 Fette
• Funghi secchi, 40 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto, 150 g
• Sale

Preparazione

Far colorire l'aglio nell'olio, toglierlo e far rosolare nel condimento i funghi. A metà cottura unire il prezzemolo e il prosciutto tritati e continuare la cottura a fuoco lento. Tagliare le fette di filetto a metà formando un sacchetto e farcirle con il composto preparato. Rosolare nel burro a fiamma vivace.

Bistecche a sorpresa

Vitello al rosmarino

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Limone (scorza), 1
• Olio d'oliva
• Rosmarino tritato, 1/2 Cucchiaio
• Sale
• Scaloppine di vitello, 350 g

Preparazione

Scaldare l'olio in una padella e adagiarvi le scaloppine. Farle dorare a fuoco vivo per circa 1 minuto per parte. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 5 minuti girando la carne. Tritare la scorza di limone e mescolarla al rosmarino. Levare le scaloppine dal fuoco e tenerle in caldo. Nella padella mettere rosmarino e scorza, 2 cucchiai di acqua e il burro e scaldare bene. Versare questa salsina sulle scaloppine e servire.

Vitello al rosmarino

Agnello allo yogurth

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Agnello magro, 1000 g
• Alloro
• Aneto
• Burro, 50 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Farina, 1 Cucchiaio
• Paprica
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Tuorli d'uovo, 2
• Yogurth, 1 Vasetto

Preparazione

In un litro di acqua mettere la carota, la costa di sedano, metà cipolla, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio, una foglia di alloro, pepe e portare tutto all'ebollizione. Appena inizia il bollore aggiungere la carne tagliata a pezzi e portarla a cottura. Togliere la carne dal brodo e filtrarlo; tritare l'altra metà della cipolla e farla appassire in metà del burro, aggiungere la farina e mescolare bene per stemperarla, quindi diluire un poco alla volta con il brodo e lo yogurth. Appena inizia il bollore unire la carne, mescolare bene, farla insaporire per qualche minuto e togliere dal fuoco. Battere i tuorli con il succo del limone e la paprica, versarli sulla carne, mescolare bene, rimettere su fuoco moderatissimo e aggiungere il resto del burro a pezzetti. Prima di servire completare con il prezzemolo e i semi di aneto.

Agnello allo yogurth

Polpettine di manzo

Ingredienti

• Albume d'uovo, 1/2
• Formaggio parmigiano grattugiato, 1 Cucchiaio
• Grissino grattugiato, Poco
• Omogeneizzato di manzo, 1
• Tuorlo d'uovo, 1/2

Preparazione

Versare in una scodellina il contenuto di un omogeneizzato di manzo: aggiungere mezzo tuorlo e mezzo albume, un cucchiaio di parmigiano grattugiato ed un pò di grissino sbriciolato per ottenere un composto piuttosto sodo. Lavorare bene con la forchetta e formare 4 polpettine. Disporle su un piatto ricoperto da un altro e far cuocere a vapore per 15 minuti circa sopra una casseruola piena a metà di acqua in ebollizione.

Polpettine di manzo

Lepre alla cacciatora (2)

Ingredienti

• Lepre, 1
• Aceto di vino, Abbondante
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 2 Foglie
• Conserva di pomodoro, 2 Cucchiai
• Maggiorana, 2 Rametti
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Salvia, 4 Foglie
• Timo, 2 Rametti
• Vino rosso corposo, 1 Bottiglia

Preparazione

Tagliate la lepre a pezzi e lavateli in abbondante aceto. Metteteli in una terrina con un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d'alloro, coprite con il vino. Lasciate marinare, coperto e al fresco, per almeno 12 ore. Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame senza alcun condimento e fatela saltare a fuoco vivace per 10 minuti. Quando i pezzi sono asciutti, salateli e pepateli. Aggiungete quattro cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio, un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d'alloro. Fate rosolare bene, aggiungete il liquido filtrato della marinata, portate a bollore, abbassate molto la fiamma, lasciate cuocere, coperto, per 2 ore e mezzo circa. Ogni tanto controllate la carne, se asciuga troppo aggiungete poca acqua tiepida. A mezz'ora da fine cottura unite due cucchiai di conserva di pomodoro diluita con un po' d'acqua e fate addensare il sugo che deve risultare un po' spesso. Passate sul piatto da portata. Vini di accompagnamento: Gattinara DOCG, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Salice Salentino Rosso “Riserva” DOC.

Lepre alla cacciatora (2)

Lepre alla cacciatora (2)

Ingredienti

• Lepre, 1
• Aceto di vino, Abbondante
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 2 Foglie
• Conserva di pomodoro, 2 Cucchiai
• Maggiorana, 2 Rametti
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Salvia, 4 Foglie
• Timo, 2 Rametti
• Vino rosso corposo, 1 Bottiglia

Preparazione

Tagliate la lepre a pezzi e lavateli in abbondante aceto. Metteteli in una terrina con un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d'alloro, coprite con il vino. Lasciate marinare, coperto e al fresco, per almeno 12 ore. Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame senza alcun condimento e fatela saltare a fuoco vivace per 10 minuti. Quando i pezzi sono asciutti, salateli e pepateli. Aggiungete quattro cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio, un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d'alloro. Fate rosolare bene, aggiungete il liquido filtrato della marinata, portate a bollore, abbassate molto la fiamma, lasciate cuocere, coperto, per 2 ore e mezzo circa. Ogni tanto controllate la carne, se asciuga troppo aggiungete poca acqua tiepida. A mezz'ora da fine cottura unite due cucchiai di conserva di pomodoro diluita con un po' d'acqua e fate addensare il sugo che deve risultare un po' spesso. Passate sul piatto da portata. Vini di accompagnamento: Gattinara DOCG, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Salice Salentino Rosso “Riserva” DOC.

Lepre alla cacciatora (2)

Arrosto di maiale alla birra

Ingredienti

• Birra chiara, 5 Cl
• Burro, 20 g
• Carne di maiale, 1000 g
• Cipolle, 800 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Timo

Preparazione

Soffreggate la carne con sale e pepe, legatela e fatela rosolare in un tegame dove avete scaldato olio e burro. Ritiratela dal recipiente e disponete sul fondo di questo metà delle cipolle tagliate finemente, un cucchiaio di prezzemolo tritato, alcune foglioline di timo. Lasciate ammorbidire le cipolle a fuoco medio, sopra adagiatevi di nuovo la carne, copritela con le restanti cipolle tagliate a fettine sottili, versate la birra, coprite. Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 170 gradi per due ore e mezzo. Tagliate la carne a fette, fate restringere il sugo, se occorre, e versatelo sulla carne. Servite.

Arrosto di maiale alla birra

Insalata di peperoni e carne di cervo

Ingredienti

• Aceto di vino rosso, 3 Cl
• Acqua, 2 Cucchiai
• Cetrioli sott'aceto, 2
• Cipolle piccole, 2
• Controgirello di cervo già cotto, 400 g
• Olio d'oliva, 8 Cl
• Pepe bianco
• Peperone giallo, 1
• Peperone rosso, 1
• Peperone verde, 1
• Sale

Preparazione

Tagliate la carne, ben fredda, a fettine sottili, quindi avvolgete ciascuna di esse formando altrettanti rotolini. Abbrustolite i peperoni nel forno, pelateli, privateli dei semi e delle membrane bianche interne e riducete la polpa a dadini minuti. Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Tagliate a metà i cetrioli, eliminate la parte centrale coi semi, quindi riducete anch'essi a dadini. Mescolate in una ciotola l'aceto rosso, l'acqua, il sale necessario e una macinata di pepe, infine versate l'olio ed emulsionate con cura, in modo da ottenere una salsetta omogenea. Mettete i rotolini di carne e le verdure in un'insalatiera e versatevi sopra la vinaigrette.

Insalata di peperoni e carne di cervo

Piccatina di vitello all'aceto balsamico

Ingredienti

• Aceto balsamico
• Burro, 50 g
• Carne di vitello, 8 Fettine
• Farina
• Pepe
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto, 50 g
• Sale

Preparazione

Battete leggermente le fettine, in farinatele e cuocetele in un tegame con il burro. Passatele su un piatto da portata caldo. Staccate il fondo di cottura nel tegame con un cucchiaio di acqua bollente, unite il prosciutto tagliato a quadrettini, fate rosolare e bagnate con due cucchiai di aceto balsamico. Mescolate e versate il composto sulle fettine di carne. Servite.

Piccatina di vitello all'aceto balsamico

Valdostane di vitello

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Costolette di vitello, 6
• Farina
• Formaggio fontina, 150 g
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Tartufo bianco, 1
• Uova, 2

Preparazione

Ripulite le costolette da eventuali schegge di osso e pellicine. Con un coltellino ben affilato e appuntito praticate un'incisione orizzontale nella carne, dal lato opposto dell'osso, ottenendo da ogni costoletta una specie di tasca aperta su un solo lato. Tagliate a fettine il formaggio e il tartufo e mettetene un poco all'interno di ciascuna costoletta, senza riempirla troppo. Battete quindi il bordo della costoletta con il batticarne in modo che i due strati di carne aderiscano il più possibile e non lascino uscire il ripieno. Salate e pepate le costolette, infarinatele e scuotetele un poco per far cadere l'eccesso di farina. Sbattete le uova con un pizzico di sale e immergetevi la carne, rivestendola. Passate infine le costolette nel pangrattato. Sciogliete metà burro in una padella che possa contenere tre costolette e, quando è caldo, adagiatevi la carne impanata e fatela dorare da entrambe le parti, girando spesso e cuocendola per circa 8-10 minuti per parte. Sistemate le costolette cotte su un piatto rivestito con carta assorbente da cucina e tenetele in caldo. Ripulite la padella con altra carta, mettetevi il resto del burro e, quando è caldo, cuocete le costolette rimaste. Scolate le costolette su carta assorbente e servitele con patatine fritte e insalata verde.

Valdostane di vitello

Roast-beef estivo

Ingredienti

• Roast-beef, 750 g
• Maionese
• Mostarda, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva
• Polvere aromatica per arrosti
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Insaporire con la polvere aromatica la carne e spennellarla di olio. Disporla in una teglia e cuocerla in forno caldo a 200 gradi per 35 minuti, spruzzandola con un po' di vino bianco e salandola a fine cottura. Farla raffreddare, affettarla sottilmente e servirla a piacere con maionese mescolata alla mostarda.

Roast-beef estivo

Carne al vapore

Ingredienti

• Cipolle, 40 g
• Manzo magro, 140 g
• Pepe nero
• Pepe verde
• Pomodoro pelato, 1
• Sale
• Zucchine verdi, 70 g

Preparazione

Schiacciare il pomodoro, tagliare a pezzetti la cipolla e le zucchine, aggiungere il sale e il pepe. Mischiare il composto e stenderlo sulla carne, stesa su un piatto. Coprire il piatto e porlo su una pentola, precedentemente riempita con acqua: cuocere quindi a vapore per circa 10 minuti. Servire ben caldo.

Carne al vapore

Braciole di maiale al pepe nero

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Alloro
• Braciole di maiale, 4
• Castagne sbollentate pelate, 200 g
• Chiodi di garofano, 4
• Miele, 2 Cucchiaini
• Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cucchiai
• Patate, 200 g
• Pepe nero in grani
• Rosmarino
• Sale
• Salvia

Preparazione

Lessate le castagne in acqua già bollente, salata, aromatizzata da 1 foglia di alloro. Scolatele quando saranno morbide ma ancora intere. Lessate la patata con la buccia, mettendola in acqua inizialmente fredda, scolatela un poco al dente (per essere certa della cottura, pungete la patata con una forchetta che dovrà penetrare con una certa resistenza), quindi pelatela e tagliatela a tocchetti. Pestate in un mortaio una cucchiaiata di grani di pepe, senza frantumarli eccessivamente. Cospargete le braciole di maiale con il pepe pestato, un pizzico di sale, alcune foglioline di salvia, rametti di rosmarino, i chiodi di garofano, poi fatele rosolare a fuoco vivo in una larga padella con l'olio caldo. Quando saranno ben colorite da ambedue i lati, stemperate nel fondo di cottura il miele, mescolate, spegnete e tenete in caldo. Separatamente, fate insaporire nel restante olio le castagne e i pezzi di patata; condite l'insieme con sale, una macinata di pepe e l'aceto, poi riunite in un unico tegame le braciole di maiale e il contorno. Servite subito ben caldo. Oltre alle patate si accompagnano bene con le castagne le carote o il cavolfiore, verdure che vanno prima leggermente lessate.

Braciole di maiale al pepe nero

Capriolo in salsa piccante

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 80 g
• Carne di capriolo, 1000 g
• Carota, 1
• Chiodo di garofano, 1
• Cipolle, 2
• Ginepro, Alcune Bacche
• Lardo, 50 g
• Maggiorana, 1 Pizzico
• Panna liquida, 1/2 Bicchiere
• Paprica, 1 Puntina
• Pepe
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Prezzemolo, Alcuni Rametti
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Sedano, 1 Costa
• Spezie, 1 Pizzico
• Vino rosso

Preparazione

Frollatura: indispensabile nella terrina con olio e aromi, ma mai in frigorifero. Cospargere la carne con la carota, una cipolla, la costa di sedano, l'alloro, il prezzemolo, il tutto tritato, unire il chiodo di garofano, le bacche di ginepro e uno spicchio d'aglio pestati, coprire di vino rosso, salare, pepare e lasciar marinare per una giornata. Far soffriggere in una casseruola la rimanente cipolla affettata con il burro, unire la carne, farla insaporire, aggiungere l'altro spicchio d'aglio, il rosmarino, la salvia, la maggiorana, il lardo tritato e la polpa di pomodoro; condire con sale e spezie, aggiungere la paprica, bagnare con un po' di vino e cuocere lentamente finché la carne sarà ben tenera. Sgocciolare la carne su un piatto di portata; passare il sughetto al passino fine, riversarlo nella casseruola, incorporarvi la panna, portare all'ebollizione e versarlo sulla carne. Servire subito.

Capriolo in salsa piccante

Hamburger al parmigiano (2)

Ingredienti

• Hamburger, 4
• Formaggio parmigiano grattugiato, 4 Cucchiai
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 3 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Cuocere nell'olio caldo gli hamburger 2 minuti per lato e salarli. Distribuirvi il formaggio, bagnare con la panna, coprire e cuocere su fiamma dolce per 5 minuti. Se la carne cedesse troppo liquido togliere il coperchio e far addensare il sugo.

Hamburger al parmigiano (2)

Lepre al profumo di erbette

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico, 10 Foglie
• Cipolla, 1
• Farina, 2 Cucchiai
• Lepre da 1000 g a pezzi, 1
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Salvia, 2 Foglie
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Infarinare i pezzi di carne. Farli insaporire nell'olio ben caldo, bagnarli con qualche cucchiaio di vino; far evaporare e unire aglio e cipolla tritata, salare; aggiungere il restante vino e far evaporare. Unire la salvia quindi il prezzemolo tritato, coprire e cuocere 1 ora. Unirvi il succo di limone, far cuocere 30 minuti e servire con basilico tritato al momento.

Lepre al profumo di erbette

Polpettine aromatizzate all'anice

Ingredienti

• Basilico
• Formaggio parmigiano, 30 g
• Insalata rucola
• Macinato di vitella, 300 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pane in cassetta, 2 Fette
• Pepe
• Pomodori, 4
• Prezzemolo
• Sale
• Semi di anice
• Uovo, 1

Preparazione

Preparare le polpette impastando tutti gli ingredienti e cuocere per 3-4 minuti. Frullare la rucola con olio e sale. Frullare a parte i pomodori con olio fino a montarli. Sistemare nel piatto le salse a mezzaluna e al centro una piramide di polpettine calde.

Polpettine aromatizzate all'anice

Polpettine piccanti

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carne di maiale tritata, 200 g
• Carne di manzo tritata, 300 g
• Cipolla, 1
• Olio d'arachidi
• Pane, 1 Fetta
• Pangrattato
• Peperoncino in polvere
• Peperone, 1/2
• Prezzemolo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Tritare tutte le verdure molto finemente e farle rosolare in olio. Spolverizzarle con il peperoncino e farle raffreddare. Mescolare i 2 tipi di carne, unire la mollica di pane ben sbriciolata, l'uovo, le verdure ed amalgamare a lungo gli ingredienti. Preparare delle polpettine grandi come noci, passarle nel pangrattato e friggerle nell'olio caldo ma non bollente finché saranno dorate. Servirle subito.

Polpettine piccanti

Fegato in saor

Ingredienti

• Aceto di vino, 100 Cl
• Alloro, 1 Foglia
• Carota, 1
• Cipolle bianche, 2000 g
• Fegato di vitello di 1000 g, 1 Pezzo
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl
• Pepe
• Pinoli, 100 g
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Uvetta sultanina, 100 g
• Zenzero fresco

Preparazione

Mettere il fegato in 1 pentola con acqua fredda, cipolla, carota, sedano, 1 foglia d'alloro. Cuocere a fuoco lento per un'ora; lasciar raffreddare nella pentola. Far appassire la cipolla affettata sottilmente in un bicchiere d'olio; unire a poco a poco l'aceto, l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida e i pinoli. Spegnere e far riposare. Tagliare il fegato a fette di 1 cm. Salare, pepare, cospargere di zenzero grattugiato e alternarle con le cipolle.

Fegato in saor

Spezzatino di agnello e fave

Ingredienti

• Aglio tritato, 1 Spicchio
• Agnello a pezzetti, 1000 g
• Cipolle grandi affettate, 2
• Cumino, 1 Cucchiaio
• Fave fresche, 1000 g
• Pomodoro concentrato, 1 Tubetto
• Riso

Preparazione

Cospargete di farina i pezzi di agnello e fateli rosolare in un po' di olio. Quando saranno dorati, toglieteli dal fuoco e fate appassire nello stesso olio le cipolle, l'aglio, il cumino, il sale e il pepe. Aggiungete poi le fave fresche complete di buccia ma sfilacciate e tagliate a grossi pezzi. Mescolate bene e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete per ultimo il pomodoro concentrato diluito in un bicchiere d'acqua e fate cuocere a fuoco basso e coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a cottura completa della carne cioè circa 2 ore. Servite accompagnato da riso.

Spezzatino di agnello e fave

Bocconcini cristina

Ingredienti

• Alloro
• Burro, 30 g
• Cannella
• Carote, 2
• Cipolle, 4
• Cognac, 1 Bicchierino
• Farina, 2 Cucchiai
• Noce moscata
• Olio d'oliva
• Pepe
• Polpa di vitello, 400 g
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Sedano

Preparazione

Rosolare burro, olio e odori. Infarinare i bocconcini. Affettare la verdura. Versare tutto nel condimento, far prendere colore, salare e aggiungere le droghe. Aggiungere poco a poco dell'acqua tiepida, fino a formare un sughetto denso. Cuocere scoperto a fuoco moderato per 1 ora. Irrorare col cognac e cuocere ancora per 1/4 d'ora.

Bocconcini cristina

Coniglio alle olive (4)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 50 g
• Coniglio di 1500 g, 1
• Dado di carne, 1
• Farina bianca, Poca
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Olive verdi, 20
• Pepe
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo, 1 Manciata
• Rosmarino, 2 Rametti
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Lavate a lungo il coniglio in acqua corrente, sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi; disponetelo in una casseruola di terracotta con il burro e l'olio; lasciatelo rosolare bene, aggiungete il vino bianco, salate e pepate. Preparate intanto un trito fatto di rosmarino, le olive, i pinoli e il prezzemolo. Sciogliete in una scodella di acqua tiepida il dado e una cucchiaiata di farina bianca e aggiungete questo composto al coniglio. Lasciate cuocere per circa mezz'ora e unite il trito di aromi e gli spicchi di aglio schiacciati. Fate cuocere ancora, lentamente, per circa un'ora e cioè fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto denso. Accompagnate con una polenta fumante, oppure con crostini di polenta fritti nell'olio.

Coniglio alle olive (4)

Hamburger ai tre sapori

Ingredienti

• Carota
• Carote crude
• Cipolla
• Manzo tritato, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Sale
• Salsiccia, 200 g
• Sedano
• Vitello tritato, 200 g

Preparazione

Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla tenendoli separati. Mescolate la cipolla al vitello, la carota alla salsiccia, il sedano al manzo. Pepate. Ungete una padella, preparate 12 piccoli hamburger, 3 per commensale, e cuocete a fuoco vivissimo. Salate e decorate con carote crude.

Hamburger ai tre sapori

Trippa alla moda di oporto

Ingredienti

• Aglio tritato, 4 Spicchi
• Alloro, 2 Foglie
• Cipolle affettate, 2
• Conserva di pomodoro, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, Poco
• Pepe
• Sale
• Trippa di vitello precotta, 1000 g
• Vino bianco
• Xeres secco, Poco

Preparazione

Lavare in abbondante acqua corrente 1000 g di trippa precotta. Tagliarla a listerelle sottili e saltarla in padella con poco olio assieme a 2 cipolle affettate, 2 foglie di alloro e 4 spicchi di aglio tritati. Bagnare con vino bianco e farlo sfumare, salare, pepare e coprire a filo con acqua calda. Incoperchiare e far sobbollire per 2 ore. Aggiungere 2 cucchiai di conserva di pomodoro e lasciar cuocere altri 30 minuti. Spruzzare con poco Xeres secco al momento di servire accompagnando con patate novelle cotte al vapore.

Trippa alla moda di oporto

Lepre alla cacciatora (3)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro
• Lepre dell'anno di 3000 g, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 20 Cl
• Pepe
• Rosmarino
• Sagrantino, 100 Cl
• Sale
• Salvia
• Vino comune

Preparazione

Lavare con vino comune la lepre tagliata in 8 pezzi; disporli in una ciotola con gli aromi legati a mazzetto e coprire col sagrantino. Marinare 2 giorni. Scolare la carne; farla asciugare senza grassi in un coccio per 15 minuti; unire aglio e olio; rosolare a fuoco medio e unire gli aromi. Unire la marinata filtrata, salare e cuocere per circa 105 minuti. Il sugo deve addensarsi ma non asciugare.

Lepre alla cacciatora (3)

Polpettine semplici (2)

Ingredienti

• Carne tritata, 300 g
• Cipolla, 1/2
• Formaggio grana grattugiato, 50 g
• Latte, 1/2 Bicchiere
• Olio d'oliva
• Panino, 1
• Pomodori da sugo, 6
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Bagnare il pane nel latte, ridurlo in poltiglia e unirlo alla carne tritata, al grana, all'uovo e al prezzemolo sminuzzato. Salare e amalgamare bene. Formare con il composto di carne delle polpettine da porre in una teglia da forno con 1/2 cipolla tritata, i pomodori a pezzi, poco olio. Salare e cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti circa.

Polpettine semplici (2)