Cervella al porto

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Cervella di vitello, 2
• Farina, 1/2 Tazza
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Uova, 2
• Vino porto, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate la cervella sotto l'acqua fredda, scottatela in una pentola con acqua bollente salata per alcuni minuti, privatela della pellicina e dei vasi sanguigni e lasciatela sgocciolare per circa 1 ora, dopodichè lavatela nuovamente, scolatela e tagliatela a fettine. Passate queste nella farina bianca, scuotetele leggermente per eliminare quella in eccesso, quindi passatele nelle uova, sbattute con un pizzico di sale e una macinata di pepe, infine nel pangrattato. In un tegame fate sciogliere il burro e, quando sarà spumeggiante, mettete nel recipiente le fettine di cervella impanate e fatele rosolare in modo uniforme, rigirandole più volte. Insaporite le frattaglie con sale e pepe, fatele cuocere per circa 10 minuti a calore medio, poi bagnatele con il Porto, alzate la fiamma e fate evaporare il vino a fuoco vivo e a tegame scoperto. Servite la cervella ben calda.

Cervella al porto

Mole de olla

Ingredienti

• Acqua, 1/2 Tazza
• Aglio, 2 Spicchi
• Carne di manzo tagliata a pezzi, 900 g
• Cipolla affettata, 1
• Cumino
• Dado, 1
• Mais, 200 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Patate piccole tagliate in quarti, 3
• Pepe
• Peperoncino
• Pomodori pelati, 500 g
• Prezzemolo tritato, 1/4 Tazza
• Sale, 2 Cucchiaini
• Semi di sesamo, 2 Cucchiai
• Zucchine medie affettate, 2

Preparazione

Mettere in forno la carne fino a che non è imbrunita, quindi toglierla dal forno. Aggiungere tre tazze d'acqua, prezzemolo, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco moderato per un'ora e mezza. A parte, in una casseruola, mettere i pomodori, il peperoncino, la cipolla, mezza tazza d'acqua, i semi di sesamo, l'aglio, il dado sbriciolato e il cumino. Mescolare fino a che sono ben amalgamati, quindi unire i pezzetti di manzo, le patate e il mais. Coprire e far cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti. Quando la carne è tenera e le verdure sono cotte, condire a piacere con sale e pepe.

Mole de olla

Scaloppine alla napoletana

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Bicchierino
• Burro, 80 g
• Capperi, 50 g
• Farina
• Fettine di vitello, 600 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Battere e infarinare la carne. Scaldare in una casseruola l'olio ed il burro e far rosolare le fettine. Unire i capperi, qualche cucchiaio di acqua, sale, pepe e cuocere a fuoco lento. Dopo 5 minuti versare l'aceto, tenere sul fuoco ancora 2 minuti, unire il prezzemolo tritato, mescolare delicatamente e servire.

Scaloppine alla napoletana

Cotolette d'agnello alle erbe

Ingredienti

• Cotolette d'agnello, 12
• Farina
• Olio di semi
• Pangrattato
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcuni Rametti
• Timo, 1 Rametto
• Uova, 2

Preparazione

Staccate gli aghi del rosmarino, le foglioline del timo e due o tre della salvia. Lavatele, asciugatele e tritatele finemente. Battete leggermente le cotolette con il pugno e passatele nel trito di erbe. Infarinatele, immergetele rapidamente nelle uova sbattute e ricopritele ben bene con il pangrattato. Infarinate alcuni rametti di salvia lavati e asciugati accuratamente. Scaldate una grande padella con l'olio e friggete per primi i ciuffi di salvia. Scolate la salvia e friggete le cotolette: dovrete probabilmente procedere in due volte, oppure usare due padelle. Sgocciolate le cotolette, quando sono ben dorate, su carta assorbente per asciugarle. Servitele subito con la salvia fritta.

Cotolette d'agnello alle erbe

Scamone con piselli

Ingredienti

• Cipollotti, 3
• Maggiorana
• Olio d'oliva
• Pepe in grani
• Piselli sgranati, 350 g
• Sale
• Scamone di manzo, 1500 g
• Timo
• Vino bianco secco

Preparazione

Cospargete lo scamone con sale, abbondante pepe pestato, quindi fatelo rosolare in padella, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo. Non appena la carne sarà uniformemente colorita, trasferitela nel forno a 250 gradi per 15 minuti circa, quindi passatela su fuoco moderato, unendo i piselli, i cipollotti a rondelle, timo, maggiorana e 300 g di vino. Incoperchiate e lasciate stufare per altri 25 minuti circa: a cottura ultimata, la carne dovrà essere rosata all'interno. Servite l'arrosto caldo, con il suo intingolo.

Scamone con piselli

Ossibuchi di vitello alla milanese

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Concentrato di pomodoro, 2 Cucchiai
• Farina
• Limone (scorza), 1/2
• Ossibuchi di vitello, 4
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Vino bianco secco

Preparazione

In una casseruola scaldate il burro e poi fatevi appassire la cipolla tritata. Adagiatevi gli ossibuchi infarinati e fateli colorire a fuoco vivace rigirandoli spesso. Salate e pepate. Dopo alcuni minuti versate il vino e quando è evaporato aggiungete un bicchiere di brodo, sedano e carota tritati. Cuocete a fuoco basso e a recipiente coperto per mezz'ora aggiungendo brodo se necessario. Versate il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda e mescolate con cura. Preparate la “gremolata” tritando finemente la buccia (solo la parte gialla) di limone e un ciuffo di prezzemolo. Unitela agli ossibuchi, girateli con cura. Lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Inferno DOC, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Marchese Di Villa Marina Rosso VdT Di Sardegna.

Ossibuchi di vitello alla milanese

Carne alla brasiliana

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro
• Caffè forte, 1 Tazza
• Cipolle, 3
• Controfiletto di vitello, 1500 g
• Farina, 1/4 Tazza
• Origano, 1 Cucchiaino
• Pepe, 1/2 Cucchiaino
• Sale, 2 Cucchiaini
• Vino bianco secco, 1 Tazza

Preparazione

In una casseruola fare dorare al burro 1500 g di controfiletto, tagliato a piccoli quadratini, avendo l'avvertenza di mescolare di tanto in tanto; quindi aggiungere un po' d'acqua, uno spicchio di aglio, tre cipolle tagliate finemente, due cucchiaini di sale; chiudere con coperchio e lasciar cuocere finché la cipolla diventi tenera. Togliere carne e cipolla dalla casseruola, lasciando il sugo, al quale si uniranno un quarto di tazza di farina, una tazza di vino bianco secco, un cucchiaino di origano, mezzo cucchiaino di pepe, una tazza di caffè forte; mescolare lentamente finché il sugo si addensa. Riporre ora nella casseruola carne e cipolla e lasciar bollire a fiamma bassa.

Carne alla brasiliana

Arrosto ripieno di verdure

Ingredienti

• Brodo, 20 Cl
• Burro, 60 g
• Carote, 8
• Fagiolini lunghi (oppure 16 normali), 8
• Fesa di vitello (fette da 800 g), 800 g
• Formaggio grana grattugiato, 5 Cucchiai
• Olio d'oliva, 20 Cl
• Patate medie, 3
• Pepe
• Sale
• Spinaci, 500 g
• Uova, 2
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Nettate gli spinaci e preparateli come indicato nella ricetta 'Arrosto ripieno alla reggiana'; lessate separatamente le carote raschiate e spuntate, i fagiolini ben nettati e le patate ancora con la buccia; scolate tutti gli ortaggi quando saranno cotti al dente e sbucciate le patate. Per la frittata, sbattete le uova in una terrina assieme al sale, al pepe e a 2 cucchiai di grana, cuocete il composto in padella con una noce di burro, un paio di minuti per parte. Appiattite la fetta di carne, salatela e pepatela, ricopritela con la frittata e su questa distribuite gli spinaci, formando uno strato compatto; adagiatevi sopra, alternandoli e premendoli sugli spinaci, le carote e i fagiolini, disponete al centro, per il lungo, le patate una dietro l'altra. Avvolgete la fetta di carne attorno alle patate, con molta delicatezza per non spostare gli ortaggi; cucitene con ago e filo i lembi e inserite il rotolo nell'apposita reticella. Mettete l'arrosto in una casseruola con l'olio e il burro che resta e fatelo rosolare uniformemente a calore vivace per 5-6 minuti, in modo che si colorisca bene; bagnatelo col vino e lasciatelo consumare quasi per intero, cospargete la carne con sale e pepe, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 1 ora circa, avendo cura di aggiungere il brodo caldo poco alla volta e di rigirare ogni tanto l'arrosto. Al termine, private il rotolo della reticella e del filo e tagliatelo a fette, distribuite queste sui piatti individuali e servite col fondo di cottura e con un contorno di patate duchessa.

Arrosto ripieno di verdure

Stinco di vitello al vino

Ingredienti

• Brodo
• Burro
• Cipolline, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Stinco di vitello, 1
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Liberate lo stinco dai tendini, praticate dei taglietti qui e là e inseritevi una lamella di aglio prima passata nel sale e pepe. Spennellate lo stinco di olio, salate, pepate, adagiatelo in una teglia con tre cucchiai di olio e una noce di burro, le cipolline, il rosmarino e ponete in forno preriscaldato a 190 gradi per tre ore. Ogni quarto d'ora bagnatelo con il suo sugo di cottura o con un po' di brodo caldo. Quando lo stinco è cotto disponetelo sul piatto da portata. Nel recipiente di cottura versate il vino, mescolate e fate ridurre fino a ottenere un sughetto denso da servire il salsiera ben caldo.

Stinco di vitello al vino

Coniglio al vino

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro
• Coniglio da 1300 g, 1
• Olio d'oliva
• Pepe, Abbondante
• Prezzemolo
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Vino bianco, 50 Cl

Preparazione

Lavare e tagliare a pezzi il coniglio, poi farlo marinare per 2 ore con un trito di aromi (aglio compreso) e il vino. Poi scolarlo dalla marinata, farlo dorare con olio e burro e insaporirlo con il sale. Bagnarlo con metà della marinata filtrata e cuocerlo per 90 minuti, unendo la restante marinata e abbondante pepe.

Coniglio al vino

Costolette d'agnello alla cosentina

Ingredienti

• Cipolla media tritata, 1
• Costolettine d'agnello, 800 g
• Olio d'oliva, 10 Cucchiai
• Olive verdi, 100 g
• Pepe
• Peperoni grandi carnosi tagliati a liste, 2
• Pomodori maturi spellati spezzettati, 400 g
• Prezzemolo tritato grossolanamente, 1 Manciatina
• Sale

Preparazione

Rosolate le costolettine da ambo le parti in qualche cucchiaio d'olio, scolatele, salatele, pepatele e tenetele al caldo. Aggiungete al sugo di cottura rimanente olio, la cipolla, i pomodori i peperoni e le olive; cuocete un quarto d'ora circa, unite le costolettine col sugo che hanno perso, regolate di sale, pepate, aggiungete il prezzemolo e portate a cottura.

Costolette d'agnello alla cosentina

Costolette d'agnello alla cosentina

Ingredienti

• Cipolla media tritata, 1
• Costolettine d'agnello, 800 g
• Olio d'oliva, 10 Cucchiai
• Olive verdi, 100 g
• Pepe
• Peperoni grandi carnosi tagliati a liste, 2
• Pomodori maturi spellati spezzettati, 400 g
• Prezzemolo tritato grossolanamente, 1 Manciatina
• Sale

Preparazione

Rosolate le costolettine da ambo le parti in qualche cucchiaio d'olio, scolatele, salatele, pepatele e tenetele al caldo. Aggiungete al sugo di cottura rimanente olio, la cipolla, i pomodori i peperoni e le olive; cuocete un quarto d'ora circa, unite le costolettine col sugo che hanno perso, regolate di sale, pepate, aggiungete il prezzemolo e portate a cottura.

Costolette d'agnello alla cosentina

Polpette al forno con le cipolle

Ingredienti

• Carne di maiale macinata, 250 g
• Carne di manzo macinata, 250 g
• Cipolle, 500 g
• Latte, 1/2 Bicchiere
• Origano
• Pancarré, 3 Fette
• Pepe
• Sale
• Uova, 2
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere
• Yogurth greco intero, 300 g

Preparazione

Togliete la crosta alle fette di pancarré e bagnatele con il latte. Strizzatele bene, mettetele in una ciotola quindi unitevi la carne, un cucchiaio d'olio, il sale, il pepe e un pizzicone di origano. Lavorate a lungo l'impasto con le mani quindi copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora. Pelate le cipolle e affettatele sottili quindi scottatele per pochi minuti in acqua salata in ebollizione, scolatele e distendetele su un canovaccio per farle ben asciugare. Distribuitele sul fondo di una pirofila, bagnatele con il vino e insaporitele con un'abbondante macinata di pepe. Con l'impasto di carne formate delle polpettine rotonde e schiacciate del diametro di circa 5 cm e disponetele, una vicina all'altra, sopra le cipolle. Sgocciolate poco olio sopra ogni polpetta e mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi. Quando le polpette avranno preso un bel colore, giratele e cuocetele complessivamente per circa tre quarti d'ora. Rompete le uova in una scodella, salatele e sbattetele insieme allo yogurth. Quando le polpette saranno quasi cotte, mettete un cucchiaio di questo composto sopra ognuna e rimettetele nel forno fino a quando lo yogurth si sarà rappreso formando una salsa densa.

Polpette al forno con le cipolle

Brasato di manzo con patate

Ingredienti

• Carote, 30 g
• Cipolle
• Manzo magro, 140 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate, 70 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 170 g
• Sale

Preparazione

Far soffriggere in un goccio d'olio d'oliva extra-vergine il sedano, le carote e la cipolla tritate. Unire la carne e farla colorire. Salare, pepare, aggiungere i pelati e, dopo aver chiuso il recipiente, lasciare cuocere per circa 2 ore. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a grossi cubetti e fare cuocere per altri 60 minuti.

Brasato di manzo con patate

Abbacchio brodettato

Ingredienti

• Abbacchio, 1000 g
• Cipolla, 1/2
• Farina, 1/2 Cucchiaio
• Limone, 1
• Maggiorana
• Prezzemolo
• Prosciutto crudo tagliato a cubetti, 1 Cucchiaio
• Strutto, 1 Cucchiaio
• Tuorli d'uovo, 3
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In una casseruola si mette l'abbacchio in pezzi con lo strutto, il prosciutto e la cipolla tritata. Si fa imbiondire a fuoco moderato affinchè la cipolla non bruci e l'abbacchio non si colorisca troppo. Si condisce con sale e pepe e quando l'abbacchio si è imbiondito si fa cadere a pioggia mezzo cucchiaio di farina. Si mescola e dopo un paio di minuti si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà asciugato si aggiunga dell'acqua fin quasi a coprire l'abbacchio. Si lasci cuocere fin quando il liquido si consuma (il sughetto che resta dovrà essere piuttosto denso). Dieci minuti prima di andare in tavola, mettere in una scodella 2 o 3 tuorli d'uovo, il succo di un limone, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e una generosa pizzicata di foglie di maggiorana. Dopo aver battuto il tutto con la frusta si versa sull'abbacchio e si tiene la casseruola per 5/6 minuti sul fuoco bassissimo, affinchè l'uovo si addensi senza stracciarsi.

Abbacchio brodettato

Abbacchio brodettato

Ingredienti

• Abbacchio, 1000 g
• Cipolla, 1/2
• Farina, 1/2 Cucchiaio
• Limone, 1
• Maggiorana
• Prezzemolo
• Prosciutto crudo tagliato a cubetti, 1 Cucchiaio
• Strutto, 1 Cucchiaio
• Tuorli d'uovo, 3
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In una casseruola si mette l'abbacchio in pezzi con lo strutto, il prosciutto e la cipolla tritata. Si fa imbiondire a fuoco moderato affinchè la cipolla non bruci e l'abbacchio non si colorisca troppo. Si condisce con sale e pepe e quando l'abbacchio si è imbiondito si fa cadere a pioggia mezzo cucchiaio di farina. Si mescola e dopo un paio di minuti si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà asciugato si aggiunga dell'acqua fin quasi a coprire l'abbacchio. Si lasci cuocere fin quando il liquido si consuma (il sughetto che resta dovrà essere piuttosto denso). Dieci minuti prima di andare in tavola, mettere in una scodella 2 o 3 tuorli d'uovo, il succo di un limone, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e una generosa pizzicata di foglie di maggiorana. Dopo aver battuto il tutto con la frusta si versa sull'abbacchio e si tiene la casseruola per 5/6 minuti sul fuoco bassissimo, affinchè l'uovo si addensi senza stracciarsi.

Abbacchio brodettato

Brasato al pepe

Ingredienti

• Brandy, 1/2 Bicchiere
• Brodo, 2 Mestoli
• Farina, 2 Cucchiai
• Fesa di vitellone, 1000 g
• Olio d'oliva
• Pepe nero in grani, 50 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 10 Foglie

Preparazione

Tritare nel mixer salvia e aghi di rosmarino. Pestare il pepe, mescolarlo alla farina bianca, unirlo al trito aromatico e insaporire con una presa di sale. Legare la carne, rotolarla nel trito, premendola, rosolarla in olio d'oliva, bagnare con brandy, unire il brodo, coprire e cuocere in forno caldo a 160 gradi per circa 3 ore. Affettare e irrorare con il suo sugo. Si può servire con fette di polenta.

Brasato al pepe

Piccata di vitello al marsala

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Carne di vitello in fettine, 500 g
• Farina
• Sale
• Vino marsala secco, 2 Bicchierini

Preparazione

In un largo tegame lasciate fondere il burro e appena è diventato color nocciola adagiatevi le fettine di carne abbondantemente infarinate. Cuocetele a fuoco vivo dall'una e dall'altra parte per circa 5 minuti. Regolate il sale. Fate insaporire le fettine ancora per alcuni minuti a fiamma ridotta, poi toglietele e tenetele su un piatto al caldo. Con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo di cottura, versatevi due bicchierini di Marsala, mescolate con cura, fate evaporare. Coprite le fettine di carne con la salsa, servite. Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta Torrette DOC, Morellino Di Scansano DOC, Faro DOC.

Piccata di vitello al marsala

Piccata di vitello al marsala

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Carne di vitello in fettine, 500 g
• Farina
• Sale
• Vino marsala secco, 2 Bicchierini

Preparazione

In un largo tegame lasciate fondere il burro e appena è diventato color nocciola adagiatevi le fettine di carne abbondantemente infarinate. Cuocetele a fuoco vivo dall'una e dall'altra parte per circa 5 minuti. Regolate il sale. Fate insaporire le fettine ancora per alcuni minuti a fiamma ridotta, poi toglietele e tenetele su un piatto al caldo. Con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo di cottura, versatevi due bicchierini di Marsala, mescolate con cura, fate evaporare. Coprite le fettine di carne con la salsa, servite. Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta Torrette DOC, Morellino Di Scansano DOC, Faro DOC.

Piccata di vitello al marsala

Scaloppine al curry

Ingredienti

• Curry dolce di madras, 1 Cucchiaio
• Lonza di maiale (fettine da 70 g), 8 Fettine
• Olio per friggere
• Pangrattato, 150 g

Preparazione

Eliminate eventuali tracce di grasso intorno alle fettine di carne e battetele bene col batticarne in modo da renderle piuttosto sottili, badando però di non romperle. Mescolate il pangrattato con il curry e versatelo in un piatto fondo. Passate le fettine di carne preparate nel miscuglio, pressandole con le mani in modo che il pangrattato aderisca bene alla carne su ambo i lati. Friggete le scaloppine in abbondante olio ben caldo, circa 5 minuti per lato. Deponetele su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Servite subito e, se volete un ottimo piatto unico, accompagnate per esempio con riso basmati lessato o cotto a vapore.

Scaloppine al curry

Involtini al prosciutto con il bimby

Ingredienti

• Acqua, 5 Cl
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Basilico
• Formaggio parmigiano, 30 g
• Magatello di vitello (12 fettine molto sottili), 600 g
• Olio d'oliva, 40 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 450 g
• Prezzemolo
• Prosciutto crudo, 100 g
• Sale

Preparazione

Inserisci nel boccale il prezzemolo, il basilico, l'aglio e il parmigiano: 10 secondi a velocità 9. Con questo trito farcisci ogni fetta di carne, aggiungendo una fettina di prosciutto e poco sale. Forma degli involtini e sistemali in piedi nel cestello unto di olio. Metti nel boccale l'olio, i pomodori, l'acqua, il sale e il pepe; inserisci il cestello e cuoci per 20 minuti a temperatura 100 velocità 4 e 10 minuti a temperatura Vroma velocità 4. Disponi gli involtini sul piatto di portata e servili con il loro sugo.

Involtini al prosciutto con il bimby

Pao tzu

Ingredienti

• Cipollina, 1
• Farina, 250 g
• Lievito di birra, 20 g
• Maiale macinato, 200 g
• Olio di sesamo
• Porro, 1
• Sale, 1 Pizzico
• Salsa di soia, 1 Cucchiaio
• Zucchero

Preparazione

Aggiungete alla farina, il lievito e un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di acqua calda. Lavorate l'impasto e lasciatelo riposare per circa due ore al caldo per farlo lievitare. In un recipiente mescolate la carne di maiale, il porro e la cipollina tritati, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di olio di sesamo e un pizzico di sale. Fate marinare per un'ora, quindi friggete nell'olio e lasciate raffreddare. Riprendete a lavorare l'impasto, formate una salsiccia e ricavatene 8 dischi dello spessore di circa 3 centimetri. Schiacciate ogni disco con un cucchiaio e riempitelo di ripieno. Pennellate d'olio ogni focaccina, cospargetela di semi di sesamo e cuocetele a vapore per 25 minuti. Servitele calde.

Pao tzu

Bottaggio alla milanese

Ingredienti

• Brodo
• Burro, 50 g
• Carote, 3
• Cipolla, 1
• Costine di maiale, 1000 g
• Cotenne di maiale fresche, 160 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe
• Piedino di maiale, 1
• Salamini da verzata (o salsicce), 4
• Sale
• Sedano, 1
• Verza abbastanza grande, 1

Preparazione

In un largo tegame fate soffriggere in olio e burro la cipolla tritata. Quando ha preso colore, aggiungete le cotenne e il piedino tagliati a pezzetti, lasciateli rosolare, regolate sale e pepe, coprite di brodo, cuocete fino a quando il liquido si è ridotto alla metà. Unite ora le costine e fate insaporire per una decina di minuti. Aggiungete tre o quattro carote tagliate a bastoncino, il sedano a pezzetti e continuate la cottura, a fuoco basso e coperto, per mezz'ora. Infine unite le foglie della verza (prima sbollentate per ammorbidirle) e cuocete ancora per 40 minuti. Aggiungete brodo se occorre. Venti minuti prima che il bottaggio (in milanese “casoeûla”) sia pronto, mettete i salamini o la salsiccia di cui avete punzecchiata la superficie. Alla fine, il composto deve avere una consistenza leggermente vischiosa data dalle cotenne e dal piedino. Vini di accompagnamento: Bonarda “Vivace” Oltrepò Pavese DOC, Gutturnio Colli Piacentini DOC, Cesanese Del Piglio “Asciutto e Frizzante” DOC.

Bottaggio alla milanese

Cotolette alla parmigiana

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cotolette di vitello, 4
• Farina, 25 g
• Formaggio parmigiano
• Latte, 25 Cl
• Pangrattato
• Sale
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Preparate quattro cotolette di vitello, ben battute e ripulite dai filamenti. Impanatele passandole prima nell'uovo, quindi nel pangrattato, premendo più volte per farlo aderire bene. Friggetele in una padella con 100 g di burro, quindi mettetele in una pirofila imburrata e copritele con scaglie di parmigiano. Preparate una besciamella con un quarto di litro di latte, 30 g di burro e 25 g di farina, unite due tuorli d'uovo, sale e una grattugiata di parmigiano. Amalgamate con cura per evitare che si formino grumi. Versate quindi, la salsa sulla carne e mettete il tutto a gratinare in forno ben caldo per una decina di minuti.

Cotolette alla parmigiana

Coniglio burro e salvia

Ingredienti

• Coniglio, 1000 g
• Burro, 50 g
• Salvia, 2 Rametti

Preparazione

Lavare il coniglio e tagliarlo a pezzi (almeno due pezzi a testa). Mettere il coniglio in una teglia larga e bassa insieme al burro e alla salvia. Far rosolare a fuoco vivace, salare e coprire; proseguire la cottura a fuoco lento per 45 minuti.

Coniglio burro e salvia

Arrosto all'aceto

Ingredienti

• Aceto aromatico, 50 Cl
• Arrosto di vitello, 800 g
• Brodo, Poco
• Burro
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino tritato
• Sale

Preparazione

Far marinare per 3 ore l'arrosto di vitello arrotolato con l'aceto aromatico. Poi rosolarlo in olio e burro e cuocerlo per circa 2 ore coperto, salando, pepando e cospargendolo con rosmarino tritato. Bagnare con poco brodo caldo.

Arrosto all'aceto

Cotolette a sorpresa

Ingredienti

• Burro, 20 g
• Fesa di vitello (fette sottili e larghe), 4 Fette
• Formaggio fontina, 4 Fette
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Pepe
• Prosciutto cotto (o prosciutto crudo), 4 Fette
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Stendete le fette di fesa sul tavolo mettete su ognuna una fetta di prosciutto e una fetta di fontina, quindi ripiegatele a metà a portafoglio, premendole bene con le mani. Passate le cotolette nelle uova sbattute con un po' di sale e qualche pizzico di pepe e immergetele da ambedue le parti nel pangrattato. Mettete al fuoco una padella con il burro e abbondante olio, quando il grasso sarà ben caldo immergetevi le cotolette, mantenendo il fuoco non troppo alto, perché possano cuocere bene anche all'interno. Scolatele ben dorate e croccanti.

Cotolette a sorpresa

Maiale ubriaco

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Braciole di maiale con grasso, 4
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Semi di finocchio, 1 Presa
• Vino rosso (vino rosso chianti), 1 Bicchiere

Preparazione

Salare e pepare le braciole, quindi metterle in padella con un battuto di aglio e prezzemolo e i semi di finocchio. Cuocere a fuoco medio e quando le braciole sono dorate irrorarle col vino. Portare a termine la cottura a fuoco lento a recipiente coperto fin quando il vino sarà assorbito.

Maiale ubriaco

Fettine di lonza alla panna

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Capperi, 1 Cucchiaino
• Farina
• Fettine di lonza di maiale, 400 g
• Limone, 1/2
• Panna fresca, 200 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Sale

Preparazione

Cuocere nel burro a fuoco vivo le fettine dopo averle leggermente infarinate, facendo loro prendere colore su ogni lato. Salare, pepare, aggiungere capperi tritati e prezzemolo, lasciar insaporire pochi minuti e versare la panna. Mescolare in continuazione e, a fiamma bassissima, ultimare la cottura per altri 5-10 minuti. Spruzzare quindi col succo di limone e servire subito.

Fettine di lonza alla panna