venerdì 31 ottobre 2008

Involtini di vitello farciti con acciughe, capperi e scarola

Ingredienti

Preparazione

Tagliare la carne a fettine, adagiarvi sopra una foglia di scarola, un filetto d'acciughe, 4-5 capperi e pepe. Preparare così tutte le fettine di carne e formare gli involtini. Rosolare per 2 minuti circa in olio caldo e aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua. Rosolare per altri 5 minuti. Unire l'aglio schiacciato e la passata. Servire col prezzemolo tritato.

Involtini di vitello farciti con acciughe, capperi e scarola

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giovedì 30 ottobre 2008

Braciole di maiale alla tedesca

Ingredienti

Preparazione

Tritare tutte le verdure, tagliare a fettine i wurstel ed i cetrioli a dadini (se li gradite). Sbucciare e tagliare le patate a fettine di circa 0.5 cm. Battere un poco le braciole e rosolarle nello strutto caldo; salare, pepare, aggiungere l'eventuale cumino e sgocciolarle tenendole in caldo. Unire tutte le verdure ed i wurstel al fondo di cottura della carne e far imbiondire a fuoco moderato. Rimettere nella padella le braciole, ricoprirle con i pomodori e le patate, bagnare con il brodo e cuocere per almeno mezz'ora a recipiente coperto. Servire ben caldo, stendendo sul piatto un letto di patate e ricoprendo con il sughetto... volendo si può guarnire con del ketchup ma sicuramente bisogna accompagnare con una buona birra fresca!

Braciole di maiale alla tedesca

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mercoledì 29 ottobre 2008

Manzo con patate

Ingredienti

Preparazione

Mettere in una pentola a freddo tutti gli ingredienti meno le patate e cuocere a fuoco medio per circa 3 ore a pentola coperta. 30 minuti prima della fine della cottura unire le patate sbucciate e tagliate a piccoli pezzi. Portare a cottura carne e patate e servire il manzo su un piatto da portata già affettato, guarnito con le patate e irrorato con il fondo di cottura.

Manzo con patate

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martedì 28 ottobre 2008

Lonza con verdurine

Ingredienti

Preparazione

Dividete la carne a dadi di 2 o 3 cm di lato. Pulite i fagiolini e tagliateli in 2 o 3 pezzi. Lavate le zucchine e sbucciate 5 carote, poi tagliate entrambe le verdure a bastoncini. Tritate insieme la cipolla, la carota rimasta, la parte bianca del porro e l'aglio sbucciati. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi dorare bene la carne, su tutti i lati, a fuoco vivace. Abbassate quindi la fiamma e unite le verdure tritate. Soffriggete il tutto per circa 5 minuti, quindi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare quasi del tutto poi bagnate con mezzo litro di acqua. Fate cuocere per un'ora e 10 minuti a fuoco bassissimo. Unite tutte le verdure preparate e aggiungete eventualmente altra acqua calda. Salate e prolungate la cottura per altri 20 minuti. Servite ben caldo con contorno di patate lessate.

Lonza con verdurine

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lunedì 27 ottobre 2008

Grigliata mista di carne

Ingredienti

Preparazione

Battete bistecche e cotolette, liberatele dal grasso, insaporitele con olio, pepe, salvia, rosmarino e mettetele in un contenitore. In un altro recipiente mettete fegato, salsicce e cotolettine d'agnello. Al momento di cuocere le carni punzecchiate le salsicce con un ago, ungete con un po' d'olio il fegato. Mettete sulla griglia ben calda prima bistecche e cotolette; dopo qualche minuto le cotolettine d'agnello e, infine, salsicce e fegato. Salate, pepate, servite ponendo in un panino aperto a metà.

Grigliata mista di carne

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domenica 26 ottobre 2008

Coniglio fritto (3)

Ingredienti

Preparazione

Tagliare il coniglio a pezzetti e farlo marinare in aceto di mele per circa 1 ora. Sgocciolarlo e passarlo nelle uova sbattute con una presa di sale e il misto di erbe tritate finemente. Friggere i pezzi di coniglio in abbondante olio ben caldo rigirandoli spesso.

Coniglio fritto (3)

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sabato 25 ottobre 2008

Fegato impanato all'aceto balsamico

Ingredienti

Preparazione

Sbattete le uova, insaporitele con un pizzico di sale e pepe. Passate le fettine di fegato nella farina, poi nel battuto d'uova e quindi nel pangrattato. Friggetele brevemente in olio di oliva. Ritiratele con la paletta bucata, disponetele sul piatto da portata e spruzzatele con l'aceto balsamico (basteranno una decina di gocce). Servite subito.

Fegato impanato all'aceto balsamico

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venerdì 24 ottobre 2008

Polpettine ubriache

Ingredienti

Preparazione

Formare delle palline con la carne e infarinarle. Tritare la cipolla e farla dorare in olio caldo, unire le polpettine, salarle e farle rosolare. Coprirle con il vino e portare a cottura, unendo altro vino se si dovessero asciugare troppo.

Polpettine ubriache

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giovedì 23 ottobre 2008

Carne di maiale alla cinese

Ingredienti

Preparazione

Fate bollire il riso in tanta acqua bollente salata per non più di 10 minuti. Scolatelo e passatelo sotto il

Carne di maiale alla cinese

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mercoledì 22 ottobre 2008

Capriolo in salmì (2)

Ingredienti

Preparazione

Tagliate la carne del capriolo a pezzi e lasciatela marinare per almeno 12 ore in una terrina dove avete versato il vino e aggiunto le spezie, una costa di sedano tagliata a pezzetti, due carote a rondelle, una cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, alcune foglie di salvia e due d'alloro, sale e pepe. Girate i pezzi ogni tanto. Togliete la carne dalla marinata, sgocciolatela e asciugatela. Scaldate in un tegame tre cucchiai d'olio e 50 g di burro, unitevi la pancetta a dadini e, quando è diventata croccante, rosolatevi la carne. Aggiungete un pizzico di noce moscata, uno di cannella e due chiodi di garofano, regolate il sale. Unite le verdure della marinata e scaldate per 10 minuti. Versate il liquido della marinata, portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete, coperto, per un paio d'ore. Frullate il sugo e servite il capriolo con la salsa a parte. Vini di accompagnamento: Gattinara “riserva” DOCG, Vino Nobile Di Montepulciano “Riserva” DOCG, Taurasi DOCG.

Capriolo in salmì (2)

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martedì 21 ottobre 2008

Arrosto di vitello al forno

Ingredienti

Preparazione

Legate la carne con uno spago sottile per mantenerla in forma durante la cottura, incidetela in due punti con un coltello a lama appuntita e infilate nella carne gli spicchi di aglio e i rametti di rosmarino; salatela e pepatela. Mettetela in una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata di olio e ponete il recipiente sul fuoco. Fate rosolare la carne a calore vivace per qualche minuto, rigirandola spesso. Quando si presenterà ben colorita, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Passate il recipiente in forno (o proseguite la cottura sul fornello a fuoco lento) e lasciate cuocere la carne per un'ora e mezzo circa. Durante la cottura, aprite il forno ogni tanto e cospargete la carne con il sughetto che raccoglierete con un cucchiaio. Se necessario, aggiungete acqua o brodo. Sgocciolate la carne dal sugo, affettatela in parte, disponete le fette su un piatto collocandovi accanto il pezzo intero e irrorate con il sughetto. Se volete trasformare questo semplice arrosto in un piatto raffinato, steccate la carne con un etto di pancetta acquistata in un solo pezzo e un piccolo tartufo nero, entrambi tagliati a filetti.

Arrosto di vitello al forno

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lunedì 20 ottobre 2008

Salsicce coi broccoli

Ingredienti

Preparazione

Lessare leggermente i broccoletti puliti e lavati. In un tegame di terracotta far dorare lo spicchio d'aglio con lo strutto. Aggiungere un pezzetto di peperoncino e le salsicce; farle soffriggere a fuoco basso. Durante la cottura, se necessario, bagnare con un po' di brodo o acqua. Servire ben caldo.

Salsicce coi broccoli

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domenica 19 ottobre 2008

Fettine di carne di maiale arrosto

Ingredienti

Preparazione

Mettere sulla teglia del forno un foglio di carta stagnola, disporvi le fettine di carne, salatele, pepatele, mettete qualche foglia di rosmarino. Così preparate, ponete in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti.

Fettine di carne di maiale arrosto

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sabato 18 ottobre 2008

Prosciutto al forno

Ingredienti

Preparazione

Chiedete al salumiere di praticare sulla cotenna del prosciutto delle incisioni regolari in lunghezza e in larghezza in modo da formare un reticolo. Mescolate una certa quantità di sale grosso e di pepe macinato e con questo composto soffregate vigorosamente il prosciutto insistendo sulle incisioni in modo che pepe e sale penetrino bene. Scaldate il forno a 240 gradi. Mettete il prosciutto direttamente sulla griglia e nel piatto sottostante versate il vino e due bicchieri d'acqua. Dopo un quarto d'ora portate il calore a 150 gradi e lasciate cuocere calcolando 30 minuti ogni mezzo chilo. A metà cottura girate il prosciutto, ma non bagnatelo perché la cotenna deve essere croccante. Nel frattempo dividete il cavolo in quattro, eliminate il torsolo. Tagliate le foglie a striscioline. In un tegame mettete il burro, un bicchiere d'acqua, lo zucchero, l'aceto, il sale e il pepe. Quando il tutto bolle unite il cavolo, coprite e abbassate il fuoco. Dopo un quarto d'ora aggiungete la gelatina di ribes e le mele sbucciate e tagliate a pezzi. Coprite e cuocete per 40 minuti. Se necessario finite la cottura senza coperchio per fare evaporare il liquido eccedente. Quando il prosciutto è cotto lasciatelo per 20 minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Tagliate il prosciutto a fette, contornate con il cavolo. Diluite il sugo del prosciutto con un mestolo d'acqua calda e servitelo in salsiera. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Schioppettino DOC, Chianti Classico DOCG, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.

Prosciutto al forno

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venerdì 17 ottobre 2008

Guancette di vitello

Ingredienti

Preparazione

Soffriggete gli scalogni e l'aglio tritati in olio caldo, unitevi la carota e il sedano a dadini e i funghi ammollati, strizzati e tagliuzzati. A parte fate rosolare le guancette e, quando sono dorate, unitele alle verdure. Bagnate con il vino, fatelo sfumare, versate il brodo, coprite e lasciate cuocere piano per circa 2 ore. Dividete la sfoglia in 4 parti, stendetele sottili e avvolgetevi le guancette formando 4 fagottini. Pennellateli con l'uovo battuto e infornateli a 2200 gradi per 15 minuti finché sono ben dorati. Serviteli con la salsa di verdure.

Guancette di vitello

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giovedì 16 ottobre 2008

Bauletti di carne triestini

Ingredienti

Preparazione

Macinare finemente tutti gli ingredienti e amalgamarli insieme a freddo. Far riposare il composto al fresco. Preparare 2 sfoglie sottili. Su una di esse mettere piccoli noci di ripieno a distanza regolare. Ricoprire con l'altra sfoglia. Premere la pasta intorno al ripieno per farla aderire bene, con l'orlo di un bicchiere ritagliare dei dischetti e distaccarli uno dall'altro. Cuocere e servire in brodo di manzo e cappone.

Bauletti di carne triestini

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mercoledì 15 ottobre 2008

Cotolette di vitello alla bolognese

Ingredienti

Preparazione

Battete le fette di fesa, passatele prima nell'uovo sbattuto con poco sale e pepe, poi nel pangrattato. In un tegame lasciate fondere il burro e fatevi dorare la carne da entrambi i lati. Quindi su ogni fetta adagiate una fettina di prosciutto, sottili scaglie di grana e tre rondelle di tartufo. Bagnate con il fondo chiaro e un mestolino di brodo. Coprite e lasciate cuocere fino a quando prosciutto e formaggio diventano traslucidi. Al momento di servire, velate le scaloppe con un po' di burro chiarificato. Per una versione più leggera di questa classica ricetta, seguite il medesimo procedimento, ma senza impanare la carne. Vini di accompagnamento: Ronco Dei Roseti VdT Del Friuli, Il Rosso Di Enrico Vallania VdT Dell'Emilia, Taurasi DOCG.

Cotolette di vitello alla bolognese

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martedì 14 ottobre 2008

Arrosto di vitello ai pistacchi

Ingredienti

Preparazione

Scottare i pistacchi in acqua bollente e pelarli. Steccare il vitello con i pistacchi e fasciarlo con la pancetta. Affettare carota e cipolla e farne uno strato in una teglia, unire l'olio e disporvi la carne. Cuocere in forno a 220 gradi. Bagnare ogni tanto con il brodo e, a metà cottura, salare e pepare.

Arrosto di vitello ai pistacchi

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lunedì 13 ottobre 2008

Arrosto in salmì

Ingredienti

Preparazione

Mettere in una casseruola l'arrosto con le verdure e il sanguinaccio tagliati a pezzi; coprire con il vino, unire le erbe aromatiche, i pinoli, un pizzico di cannella e il sale e lasciar macerare per circa 4 ore. Fate cuocere per circa un'ora e 30 minuti, passare il fondo di cottura al setaccio, versarlo sulla carne tagliata a fette e servire.

Arrosto in salmì

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domenica 12 ottobre 2008

Ossibuchi di vitello con piselli

Ingredienti

Preparazione

In un tegame sciogliete il burro, unite la cipolla e la carota finemente tritate e gli ossibuchi leggermente infarinati. Fateli rosolare a fuoco vivace. Bagnate con un bicchiere di vino e lasciate evaporare. Aggiungete la polpa passata dei pomodori, i piselli sgranati, bagnate con un po' d'acqua o un brodo leggero, salate, pepate e cuocete a tegame coperto per circa un'ora. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Barbera “Vivace” DOC, Rosso Conero DOC, Taburno Rosso DOC.

Ossibuchi di vitello con piselli

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sabato 11 ottobre 2008

Rognone al vino bianco

Ingredienti

Preparazione

Lasciate a bagno per mezz'ora in acqua e aceto i rognoni, quindi asciugateli e tagliateli a fettine. Fate rosolare il burro in un tegame e quando sarà ben spumeggiante adagiatevi il rognone, salate e pepate. Spruzzate con il vino bianco, alzate il fuoco e quando il vino sarà evaporato spolverizzate con un trito di prezzemolo e servite in tavola ben caldo.

Rognone al vino bianco

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venerdì 10 ottobre 2008

Manzo alle cipolle

Ingredienti

Preparazione

Mettere la carne in un tegame, unire le cipolle sbucciate e tagliate a metà, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe. Coprire il tegame e cuocere per circa 2 ore e mezza. A fine cottura frullare le cipolle e il fondo di cottura e servire la carne coperta da questa salsina.

Manzo alle cipolle

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giovedì 9 ottobre 2008

Filetto al cartoccio

Ingredienti

Preparazione

Rosolare la cipolla tritata in poco burro, unire i funghi già ammollati e tritati, condire con sale e pepe e far cuocere. Rosolare in poco burro il filetto, salandolo e pepandolo. Preparare 4 fogli di alluminio e sistemarvi al centro mezza fetta di prosciutto, una di filetto 1 cucchiaiata di funghi e una altra mezza fetta di prosciutto. Formare 4 pacchettini e passarli in forno a 170 gradi per 10 minuti.

Filetto al cartoccio

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mercoledì 8 ottobre 2008

Filetti alla senape

Ingredienti

Preparazione

Scaldare l'olio in una padella, cuocervi a fuoco vivo i filetti, levarli e tenerli in caldo. Eliminare l'olio dalla padella e farvi fondere metà burro, stemperarvi la senape, unire la salsa worcester, il cognac e una presa di sale. Cuocere la salsa mescolando a fuoco vivo. Fuori dal fuoco unire il burro rimasto e farlo sciogliere. Mettere i filetti su un piatto da portata, irrorarli con la salsa e servirli subito.

Filetti alla senape

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martedì 7 ottobre 2008

Bracioline di coniglio in crosta di mandorle con cipolline

Ingredienti

Preparazione

Sbollentare le cipolline, scolarle e stufarle con olio, zucchero, aceto, sale e acqua. Cuocere i piselli con cipolla, olio e frullarli. Passare la carne nelle mandorle, pangrattato e salvia e scottare in padella per 5 minuti. Servire con la salsa di piselli.

Bracioline di coniglio in crosta di mandorle con cipolline

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lunedì 6 ottobre 2008

Carne murata (2)

Ingredienti

Preparazione

Ritagliate le fettine a losanghe di circa 4 centimetri di lato. Ungete con poco olio il fondo di una casseruola con coperchio e disponetevi uno strato di fettine di carne; cospargete con un poco di cipolla, una manciata di pomodoro. Guarnite con qualche foglia di basilico e un pizzico di origano, salate e pepate. Continuate con gli strati nell'ordine, avendo cura di completare lo sformato con qualche fettina di pomodoro e abbondante basilico; condite con un filo di olio, coprite la casseruola e cuocete a fuoco basso per circa mezz'ora. Verso fine cottura scoperchiate la casseruola, per fare evaporare l'eventuale liquido di cottura in eccesso. Lasciate riposare la carne murata per un quarto d'ora circa, e servite in tavola direttamente dal recipiente di cottura.

Carne murata (2)

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domenica 5 ottobre 2008

Vitello alla bretone

Ingredienti

Preparazione

Portate a ebollizione una pentola di acqua. Immergetevi il piedino di vitello e lasciatelo bollire per cinque minuti. Scolatelo e rinfrescatelo sotto acqua fredda corrente. Pelate le cipolle e tritatele; mondate le carote e tagliatele a rondelle.Sciogliete 50 g di burro in una casseruola e fatevi rosolare a fuoco vivo la carne su tutti i lati.Toglietela con un mestolo forato e fate rinvenire le carote e la cipolla per un paio di minuti nella stessa casseruola. Riponete la carne nella casseruola, irroratela di vino e di brodo, unitevi il piedino di vitello e il mazzetto di odori, salate e pepate.Coprite, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco dolce per due ore. Dieci minuti prima del termine della cottura scolate i cuori di carciofo e sciaquateli in acqua tiepida.Sciogliete il burro rimanente in una padella e fatevi rosolare i cuori di carciofo. Affettate il vitello.Staccate la polpa dal piedino di vitello e tagliatela a dadini.Disponete la carne in un piatto da portata e guarnitela con le cipolle, le carote e i cuori di carciofo. Versate la salsa rimasta in una salsiera e servitela a parte.

Vitello alla bretone

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sabato 4 ottobre 2008

Saccoccia di vitello ripiena

Ingredienti

Preparazione

Fatevi preparare la tasca dal macellaio: si tratta di una parte del vitello particolare, a forma triangolare e piatta. Il macellaio provvede a praticare un taglio all'interno per ricavare la saccoccia vera e propria. Preparate il ripieno: tritate il prezzemolo, l'erba di S. Pietro, la menta, la maggiorana e il timo; unitelo alla polpa di maiale tritata e al salame cotto pure tritato; aggiungete il parmigiano grattugiato e il sale; amalgamate bene tutti gli ingredienti. Introducete il ripieno nella saccoccia, poi gli spicchi d'aglio e le uova sode che distribuirete con criterio. Cucite l'imboccatura della tasca coi filo da cucina e avvolgete il pezzo di carne in un telo bianco. Legate pure il telo che in caso di rottura della tasca non lascerà fuoriuscire il ripieno e ponete il tutto in acqua calda e salata; lasciate bollire per circa due ore a fuoco moderato. Servite la saccoccia fredda, a fette, guarnita di un'insalatina di cipollotti e ravanelli. Vino consigliato: Dolcetto d'Alba.

Saccoccia di vitello ripiena

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venerdì 3 ottobre 2008

Manzo al brandy

Ingredienti

Preparazione

Legate la carne, steccata con rosmarino e alloro, con lo spago da cucina, cospargetela con sale e pepe e fatela rosolare nel burro. Bagnatela con metà del brandy, fatelo evaporare a fuoco alto e poi togliete la carne dal fuoco. In una teglia da forno disponete le cipolle tagliate a fette sottili, aggiungete la carne e bagnate col brandy rimasto. Cuocete in forno già caldo per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo vegetale se necessario.

Manzo al brandy

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giovedì 2 ottobre 2008

Rotolo alla birra

Ingredienti

Preparazione

Scaldare il burro con l'olio e farvi rosolare l'arrosto. Tritare la cipolla e unirla all'arrosto quando sarà dorato. Salare, pepare e coprire con la birra. Cuocere coperto per 1 ora e 1/2 girando ogni tanto la carne. A cottura ultimata affettare la carne e tenerla in caldo. Frullare il fondo di cottura e spruzzarlo con salsa worcester e gin. Rimetterlo sul fuoco con un po' di burro sbattendolo per renderlo cremoso. Versare la salsa sull'arrosto e servire.

Rotolo alla birra

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mercoledì 1 ottobre 2008

Fricassea di vitello

Ingredienti

Preparazione

Legate insieme la cipolla, il prezzemolo, il timo e l'alloro con un filo bianco formando un mazzetto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unitevi la carne passata nella farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, a fuoco basso e mescolando continuamente. Salatela, pepatela, bagnatela con un mestolino di brodo, mescolate, unite il mazzetto di aromi e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora e mezzo circa. Durante la cottura aggiungete, piano piano altro brodo bollente. Accertatevi della cottura della carne punzecchiandola con la forchetta. A parte in una terrina sbattete i tuorli e diluiteli con la panna liquida. Quando la carne sarà cotta fate addensare bene il sughetto di cottura; quindi unitevi le uova sbattute, mescolate un istante a fuoco dolce e versate subito la fricassea di vitello su un piatto da portata.

Fricassea di vitello

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