Brasato di manzo alla girardi

Ingredienti

• Capperi, 1 Cucchiaino
• Cipolle tagliate fini, 100 g
• Crema di latte, 30 Cl
• Farina, 25 g
• Fondo marrone, 30 Cl
• Funghi champignon, 80 g
• Olio d'oliva, 80 g
• Pepe
• Roastbeef di manzo (pezzi di 200 g), 4 Pezzi
• Sale
• Scorza di limone grattugiata
• Senape, 1 Cucchiaio
• Speck affumicato, 50 g

Preparazione

Battete bene la carne, aggiungete sale e pepe, dopodichè friggetela velocemente nell'olio e mettetela al caldo. Aggiungete al liquido della frittura rimasto lo speck tagliato a pezzettini, rosolatelo e aggiungetevi prima le cipolle e poi i funghi triturati. Spegnete la frittura con il vino e versatevi il fondo marrone. A questo punto cuocete la carne sopra il vapore, insieme con i capperi triturati e il succo di limone, finché diventa tenera. Sbattete la farina con la crema di latte e aggiungetelo al liquido in modo da ispessirlo. Completate con la senape e il prezzemolo.

Brasato di manzo alla girardi

Salsiccia con rape bianche e peperoni

Ingredienti

• Aglio
• Olio d'oliva
• Peperone, 1
• Prezzemolo
• Rapa bianca, 1
• Sale
• Salsicce di maiale, 4

Preparazione

Soffriggere uno spicchio d'aglio in olio d'oliva extra-vergine, poi aggiungere le salsicce ed i peperoni. Sbollentare le rape in acqua salata e, a cottura ultimata, aggiungere le salsicce coi peperoni.

Salsiccia con rape bianche e peperoni

Bracioline di panna

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Farina
• Fesa di vitello, 900 g
• Panna liquida, 1 Tazza
• Sale

Preparazione

Tagliare la carne a fettine, batterle con il batticarne, infarinarle, farle rosolare nel burro da entrambi i lati e far cuocere. Poco prima del termine di cottura salare, unire la panna, far insaporire e servire.

Bracioline di panna

Agnello alla valtellinese

Ingredienti

• Agnello, 1500 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 3 Foglie
• Brodo, 1 Tazza
• Burro, 50 g
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Cipolline, 500 g
• Concentrato di pomodoro, 50 g
• Farina, 50 g
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Sale
• Sedano, 2 Coste

Preparazione

Mondate e lavate tutte le verdure; tagliate a dadini la carne d'agnello e infarinatela. In un tegame con il burro fate rosolare le cipolle tritate, a calore moderato per 5 minuti, quindi unite la carne e insaporite con il sale necessario e una macinata di pepe. Quando la carne sarà ben dorata, aggiungete gli spicchi d'aglio, le carote e il sedano tritati, qualche foglia d'alloro e il concentrato di pomodoro diluito con una tazza di brodo caldo. Mescolate con cura e lasciate cuocere per un'ora a calore molto moderato e a recipiente coperto. Nel frattempo fate dorare in una padella con l'olio la pancetta tagliata a dadini, a fuoco basso, quindi aggiungete le cipolline, lasciatele rosolare uniformemente, poi unitele alla carne e portate a cottura, quindi servite. Se volete, potete conservare la preparazione: al termine della cottura lasciatela raffreddare, poi trasferitela in un contenitore, chiudetelo ermeticamente e congelate. Al momento dell'uso, lasciate scongelare e fate scaldare a calore moderato aggiungendo, se necessario, ancora un po' di brodo.

Agnello alla valtellinese

Arrosto farcito

Ingredienti

• Brandy
• Burro
• Formaggio fontina, 300 g
• Lonza di maiale, 800 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Salvia

Preparazione

Legare la carne e sotto il refe infilare salvia e rosmarino. Far rosolare in olio e burro, salare, pepare e bagnare con un po' di brandy, lasciarlo evaporare e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Cuocere coperto per 1 ora e mezza. Togliere il refe e tagliare a fette la carne senza arrivare in fondo. Tra una fetta e l'altra inserire la fontina e mettere in forno a 180 gradi finché non si sarà sciolta.

Arrosto farcito

Stufato di maiale

Ingredienti

• Acqua tiepida
• Carne di maiale, 500 g
• Cipolla, 1
• Estratto di pomodoro, 50 g
• Noci
• Olio d'oliva, Abbondante
• Pepe rosso
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Far appassire in abbondante olio d'oliva la cipolla tagliata finemente. Aggiungere la carne e farla soffriggere, dopo versare il vino rosso, farlo evaporare un po' e aggiungere l'estratto di pomodoro molto diluito in acqua tiepida, infine il pepe rosso. Far cuocere a lungo a fuoco lento fino a completa cottura della carne, nel caso che il sugo si addensi troppo aggiungere ancora acqua tiepida. Si possono anche aggiungere delle noci rosolate in olio.

Stufato di maiale

Carpaccio al tartufo nero

Ingredienti

• Filetto di manzo, 400 g
• Formaggio parmigiano, 100 g
• Limoni (succo), 2
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Tartufo nero pulito della terra e lavato o l'equivalente in fettine, 100 g

Preparazione

Disporre nei piatti il filetto crudo affettato finissimo, cospargerlo di abbondante succo di limone preventivamente battuto insieme all'olio e al pepe, dopo due o tre minuti aggiungere scaglie di parmigiano e il tartufo a fettine, servire subito.

Carpaccio al tartufo nero

Brasato con le cipolline

Ingredienti

• Alloro, 2 Foglie
• Brodo
• Burro, 5 g
• Carne di bue, 1200 g
• Carote, 4
• Cipolla, 1/2
• Cipolline, 200 g
• Cognac (facoltativo), Poco
• Ginepro, Alcune Bacche
• Olio d'oliva
• Pancetta (fette da 100 g), 100 g
• Pepe in grani
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Spezie, 1 Pizzico
• Timo, 1 Pizzico
• Vino rosso robusto, 50 Cl

Preparazione

Tagliate la pancetta a bastoncini e metteteli in una terrina, copriteli con il cognac (o vino), aggiungete il prezzemolo tritato e lasciateli marinare. Praticate sulla carne con l'apposito attrezzo (o con un coltello a lama appuntita sottile) dei profondi tagli e introducete in ognuno un bastoncino di pancetta. Disponete la carne in una casseruola piuttosto larga, pepatela, salatela e ricopritela con il vino rosso. Aggiungete ancora un bicchierino di cognac, spolverizzatela con qualche pizzico di spezie, il prezzemolo tritato unite alcuni granelli di pepe e lasciatela marinare per un paio di orette. Mettete al fuoco il burro con un po' di olio e la cipolla tritata. Sgocciolate la carne dalla marinata e fatela rosolare nel grasso, rigirandola di sovente. Quindi copritela con tutto il liquido della marinata, unite le carote a bastoncini e aggiungete il brodo sufficiente a coprire a filo la carne. Unite anche le foglie di alloro, il timo, le bacche di ginepro, salate, pepate ancora un poco e coprite il recipiente proseguendo la cottura della carne per circa tre ore, a calore moderato e rigirandola di tanto in tanto. Nel frattempo mondate le cipolline e scottatele per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata (in questo modo rimarranno più dolci). Sgocciolate la carne e passate il sughetto al setaccio o al passaverdure, riversatelo nella casseruola rimettendovi dentro la carne e le cipolline. Continuate la cottura per una mezz'oretta ancora, rimescolando ogni tanto. Servite la carne cosparsa con il sughetto e contornata con le verdure: cipolline e carote.

Brasato con le cipolline

Fondue bourguignonne

Ingredienti

• Olio d'oliva, 50 Cl
• Polpa di manzo magra tenera, 800 g
• Sale
• Salse varie

Preparazione

Tagliate la carne a dadini. Mettete in tavola il fornelletto da fondue, nel tegame unite l'olio e un po' di sale. Tenetelo sempre in leggera ebollizione sul fornelletto acceso. Ogni commensale prenderà con l'apposita forchetta un pezzo di carne che cuocerà a piacere nell'olio caldo poi immergerà la carne in una delle salse disposte in varie ciotoline, che devono essere parecchie, ben assortite, più o meno piccanti come: maionese, salsa al curry; tartara, aioli, salsa piccante alla panna, senape, eccetera. Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta Gamay DOC, Colli Bolognesi Merlot DOC, Rosso Di Canosa DOC.

Fondue bourguignonne