Arrosto con sorpresa al microonde

Ingredienti

• Brodo, 10 Cl
• Burro, 100 g
• Cognac, 5 Cl
• Formaggio provolone, 200 g
• Noce di vitello, 600 g
• Pepe
• Prosciutto cotto tagliato a fette spesse, 200 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 4 Foglie

Preparazione

Con un coltello grosso e ben affilato pulite la carne da tutti gli scarti. Lavate e asciugate bene la salvia e il rosmarino e metteteli in una pirofila con i bordi alti. Unite 70 g di burro. Fatelo fondere per 2' alla massima potenza. Aggiungete la carne e fatela rosolare entrambi i lati per 2' alla massima potenza. Sfumate con il Cognac, salate e pepate. Rimettete in forno alla massima potenza e lasciate parzialmente evaporare. Aggiungete il brodo, coprite e cuocete a media potenza per 24'. Nel frattempo tagliate la metà del prosciutto a dadini. Riunite questi ultimi in una terrina e mescolateli con 30 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Tagliate il Provolone a fette alte 0.5 cm. Quando l'arrosto sarà cotto, trasferitelo su un asse di legno e, con un coltello affilatissimo, praticate 6 tagli piuttosto profondi e regolarmente distanziati tra loro. In ciascun taglio distribuite a cucchiaiate la dadolata di prosciutto. Completate con 1 fetta di Provolone e 1 fetta di prosciutto. Rimettete in forno l'arrosto così farcito e fate grigliare per 2-5 minuti. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

Arrosto con sorpresa al microonde

Vitello all'uccelletto

Ingredienti

• Alloro, 2 Foglie
• Burro, 50 g
• Fesa di vitello a fettine sottili, 500 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale
• Vino bianco, 10 Cl

Preparazione

Soffriggere il burro e l'olio con le foglie di alloro, unire le fettine di carne, insaporire con sale e pepe e farle colorare per qualche minuto a fuoco vivace. Abbassare la fiamma e completare la cottura. Disporre la carne sul piatto di servizio. Versare il vino nel fondo di cottura e farlo ridurre a fuoco vivo Versarlo sulla carne e servire.

Vitello all'uccelletto

Costolette di vitello a sorpresa

Ingredienti

• Burro, 1 Noce
• Costolette di vitello, 4
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

In una padella antiaderente fate cuocere 2-3 minuti per parte le costolette di vitello: devono risultare ben dorate. Allargate sul tavolo quattro fogli di carta d'alluminio o carta da forno; sopra ognuno disponete le costolette, conditele con sale, pepe, un po' di prezzemolo tritato, succo di limone e una noce di burro. Chiudete i cartocci, metteteli sulla griglia del forno già caldo a 220 gradi e cuocete per circa 10 minuti. Sfornate, passate i cartocci su piatti individuali e serviteli subito.

Costolette di vitello a sorpresa

Cosciotto d'agnello a scottadito

Ingredienti

• Costolette d'agnello, 12
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

Spennellate con abbondante olio le costolette, cospargetele di sale e pepe. Lasciatele insaporire un quarto d'ora coperte e in luogo fresco. Sgocciolatele con cura per eliminare l'eccedenza di condimento. Allineatele sulla griglia e rosolatele a fuoco vivace per circa un minuto per parte. Un altro metodo di cottura: in una padella antiaderente scaldate un velo d'olio e cuocetevi le costolettine a fuoco vivo, un minuto per lato, salando e pepando quando le girate. Prima di toglierle, spruzzatele con succo di limone filtrato al colino. Passatele sul piatto da portata e servitele caldissime. Vini di accompagnamento: Trentino Cabernet DOC, Rosso Piceno DOC, Cirò Rosso DOC.

Cosciotto d'agnello a scottadito

Salsicce con verdura

Ingredienti

• Burro
• Cavolfiore, 1
• Cipolla, 1
• Noce moscata
• Patate, 2
• Sale
• Salsicce di maiale, 400 g

Preparazione

Cuocere il cavolfiore per 10 minuti in acqua bollente salata; lessare le patate per 40 minuti e tagliarle a fette. Soffriggere la cipolla tritata in una padella con il burro, unire le verdure, un po' di noce moscata e salare. Cuocere le salsicce spellate e a pezzi per 10 minuti, unirle alle verdure, lasciar insaporire e servire ben caldo.

Salsicce con verdura

Costata di manzo alla fiorentina

Ingredienti

• Costate di manzo da 660 g ognuna, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole indicate nello Statuto dell'omonima Accademia della Fiorentina nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti dell'Associazione Fiorentina Macellai. Da oltre due secoli per fiorentina s'intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni. Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l'osso a “T”; lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 g; la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace. La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a cottura ultimata. Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un “giro” d'olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento. Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Leverano “Riserva” DOC.

Costata di manzo alla fiorentina

Coda di bue alla vaccinara

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Coda di bue, 750 g
• Guance di bue, 250 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori pelati, 250 g
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Sedano, 1
• Vino rosso secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Fatevi tagliare la coda nelle sue varie vertebre dal macellaio e le guance a pezzi regolari. Lavate bene i pezzi. Fate un trito con cipolla, aglio, carota, una costa del sedano e prezzemolo; soffriggete il trito nell'olio e quindi versateci i pezzi di coda e di guance facendo rosolare bene. Bagnate con il vino rosso e quando sarà evaporato ricoprite con i pelati. Se non bastassero per ricoprire la carne unite un po' di acqua calda. Coprite, portate ad ebollizione, abbassate il fuoco e fate cuocere. Il tempo di cottura è molto lungo e dipende dalla grossezza della coda: da 3 a 6 ore. Mezz'ora prima che la cottura sia terminata unite il resto del sedano tagliato a bastoncini. Il sugo dev'essere denso, scuro, saporito. La ricetta originale romana richiedeva uvetta passa, pinoli e cioccolato amaro grattugiato. Ma è caduta in disuso.

Coda di bue alla vaccinara

Bocconcini di vitello al prosciutto e piselli

Ingredienti

• Pepe
• Piselli, 1 Scatola
• Polpa di vitello magro a piccoli pezzi, 500 g
• Pomodoro maturo, 1
• Prosciutto cotto (fette 200 g a cubetti), 1 Fetta
• Sale

Preparazione

In una casseruola precedentemente portata a temperatura come descritto nelle istruzioni generali. Inserire i pezzi di vitello e farli rosolare da ambo le parti; aggiungere il prosciutto cotto tagliato a cubetti, il pomodoro finemente triturato, i piselli, sale e pepe quanto basta. Cuocere a casseruola scoperta per circa 20 minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua.

Bocconcini di vitello al prosciutto e piselli

Involtini alle olive

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Burro, 50 g
• Funghi, 125 g
• Lardelli, 4
• Latte, 1/2 Bicchiere
• Mollica di pane, 100 g
• Olive verdi, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Scaloppine di vitello, 4

Preparazione

Mescolate insieme il pane imbevuto di latte, l'aglio tritato, i funghi, il prezzemolo, il sale e il pepe. Dividete il tutto in 4 parti e ponetelo sopra le 4 scaloppine, arrotolatele, e circondatele di lardelli fissando il tutto con lo spago. In un tegame mettete olio, burro e la carne lasciando cuocere per 30 minuti. Intanto snocciolate le olive e mettetele a bagno per 2 minuti in acqua bollente. A 15 minuti dalla fine della cottura della carne aggiungete intorno le olive. Tritate gli spinaci che avrete precedentemente fatto bollire per 15 minuti in acqua salata, e serviteli intorno agli involtini.

Involtini alle olive

Stufato di agnello e riso

Ingredienti

• Agnello, 1000 g
• Acqua, 15 Cl
• Formaggio di capra grattugiato, 150 g
• Olio d'oliva, 10 Cl
• Pepe
• Pomodori maturi, 5
• Riso, 500 g
• Sale

Preparazione

Tagliate la carne a pezzettini e mettetela in una teglia. Schiacciate i pomodori, insaporite la carne con sale e pepe e unite i pomodori. Versare olio e acqua e fate cuocere in forno precedentemente scaldato a 200 gradi. Prima che la carne abbia ultimato la sua cottura (circa 30 minuti), cuocete il riso. Aggiungetelo alla carne, lasciando cuocere in forno per altri 15 minuti. Spolverate di formaggio grattugiato e servire.

Stufato di agnello e riso

Coniglio in agrodolce

Ingredienti

• Alloro
• Cipolla, 1
• Coniglio giovane, 1
• Estratto vegetale
• Limone, 1/2
• Pomodori pelati, 1 Scatola
• Rosmarino
• Sale
• Zucchero, 1 Pizzico

Preparazione

Preparate il coniglio alla cottura e tagliatelo a pezzi: spalmate leggermente d'olio una teglia, disponetevi uno strato di cipolla affettata quindi i pezzi di coniglio cosparsi di sale e ricoprite di pomodori passati al mulinetto. Aggiungete una foglia di alloro e le foglie di un rametto di rosmarino. Ponete la teglia in forno e portate a cottura a calore medio. Mescolate spesso; verso la fine correggete il sugo con mezzo cucchiaino di zucchero, il succo di mezzo limone e l'estratto vegetale stemperato in acqua tiepida.

Coniglio in agrodolce

Coniglio coi carciofi

Ingredienti

• Coniglio, 1
• Aglio
• Carciofi, 6
• Cipolla, 1
• Farina
• Filetti d'acciughe, 2
• Limoni, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Marinare per 30 minuti nel succo di limone il coniglio a pezzi e i carciofi tagliati in quarti. Toglierli dalla marinata e farli insaporire in un tegame con cipolla e olio. Unire il vino; far evaporare; salare. Cuocere a fuoco lento con poca acqua. Togliere coniglio e carciofi dal tegame; sciogliervi i filetti d'acciuga con poco succo di limone; unire un trito d'aglio e prezzemolo e addensare con poca farina. Versare la salsa sul coniglio.

Coniglio coi carciofi

Coniglio coi carciofi

Ingredienti

• Coniglio, 1
• Aglio
• Carciofi, 6
• Cipolla, 1
• Farina
• Filetti d'acciughe, 2
• Limoni, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Marinare per 30 minuti nel succo di limone il coniglio a pezzi e i carciofi tagliati in quarti. Toglierli dalla marinata e farli insaporire in un tegame con cipolla e olio. Unire il vino; far evaporare; salare. Cuocere a fuoco lento con poca acqua. Togliere coniglio e carciofi dal tegame; sciogliervi i filetti d'acciuga con poco succo di limone; unire un trito d'aglio e prezzemolo e addensare con poca farina. Versare la salsa sul coniglio.

Coniglio coi carciofi

Fegato alla cacciatora

Ingredienti

• Cipolla, 1
• Concentrato di pomodoro
• Fegato di vitello, 250 g
• Funghi, 1 Scatoletta
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna, 15 Cl
• Pepe
• Prosciutto cotto, 2 Fette
• Vino madera, 15 Cl

Preparazione

Tagliate il prosciutto a dadini, friggetelo nell'olio insieme alla cipolla tritata. Aggiungete il fegato tagliato a strisce e i funghi scolati, friggete ancora per poco tempo e versate il Madera e la panna. Condite con pepe e concentrato di pomodoro.

Fegato alla cacciatora

Fegato alla cacciatora

Ingredienti

• Cipolla, 1
• Concentrato di pomodoro
• Fegato di vitello, 250 g
• Funghi, 1 Scatoletta
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna, 15 Cl
• Pepe
• Prosciutto cotto, 2 Fette
• Vino madera, 15 Cl

Preparazione

Tagliate il prosciutto a dadini, friggetelo nell'olio insieme alla cipolla tritata. Aggiungete il fegato tagliato a strisce e i funghi scolati, friggete ancora per poco tempo e versate il Madera e la panna. Condite con pepe e concentrato di pomodoro.

Fegato alla cacciatora

Sformato di carne alla guinness (steak and guinness pie)

Ingredienti

• Birra guinness (birra scura irlandese), 30 Cl
• Cipolle bianche, 3
• Farina bianca
• Lardo di maiale (o burro)
• Pancetta affumicata, 150 g
• Polpa di manzo, 1000 g
• Uvetta sultanina (facoltativo), 1 Cucchiaio
• Zucchero di canna (oppure 3 cucchiaini di miele), 1 Cucchiaio

Preparazione

Tagliate la carne a cubetti e passateli nella farina alla quale avrete già unito sale e pepe. In una padella sciogliete il lardo o burro e fate rosolare la cipolla tagliata sottile fino a che sarà trasparente. Aggiungete la carne e la pancetta tritata grossolanamente e fatele rosolare finché saranno dorate. A questo punto irrorate con la guinness e unite l'uvetta e lo zucchero di canna. Lasciate poi cuocere a fuoco dolce fino a che la carne sarà cotta. Aggiustate di sale e pepe. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete Guinness o acqua se la salsa diventa troppo densa. Foderate una tortiera con la pasta sfoglia e cuocetela in forno a 170 gradi per circa 15 minuti. Al termine versate la carne nella tortiera e richiudetela con la rimanente pasta sfoglia pressando bene i bordi con una forchetta. Rimettete nel forno e cuocete a fuoco medio fino a che la superficie della torta sarà dorata. Servite caldissimo. È un piatto unico ricco e sostanzioso. È di solito servito con patate cotte al forno con la buccia (potatoes in a jacket) oppure con un puree di patate e una salsa di mele.

Sformato di carne alla guinness (steak and guinness pie)

Lombarda di sorana al pepe nero

Ingredienti

• Brandy, 1 Bicchierino
• Burro, 1 Noce
• Controfiletto di vitello sgrassato, 1000 g
• Olio d'oliva extra-vergine, Poco
• Pepe nero in grani, 80 g
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaino
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Salate la carne e rotolatela nel pepe schiacciato medio/grosso. Metterla in forno su una placca unta con l'olio (ed ungete un po' anche la carne... ma poco) e cuocetela a 200 gradi per circa 40 minuti. Tolta dal forno appoggiarla su un vassoio, uscirà del sugo: conservatelo... Mettere la placca di cottura sul fornello, bagnare con vino e brandy, aggiungere la senape ed il sugo trasudato nel frattempo dalla carne. Legare il tutto con la noce di burro, passare al colino e versare il sughetto ottenuto sulle fette di carne che nel frattempo avrete tagliato. Nel caso il sugo fosse poco, diluitelo con mezzo bicchiere d'acqua. La diluizione ovviamente va fatta durante la cottura del sughetto, e non alla fine.

Lombarda di sorana al pepe nero

Coniglio alle olive (5)

Ingredienti

• Cipolla
• Coniglio a pezzi, 1
• Farina, Poca
• Olio d'oliva
• Olive nere, 50 g
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Fate rosolare nell'olio il coniglio a pezzi, quando è colorito cospargete un po' di farina e un po' di cipolla tritata; lasciate prendere coloro, regolate sale e pepe, aggiungete un po' di rosmarino e bagnate col vino. Continuate la cottura a tegame coperto e a fuoco basso, per circa 40 minuti. A metà cottura unite le olive snocciolate e tagliate a pezzi. Se preferite potrete usare al posto delle olive nere quelle verdi. Disponete i pezzi di coniglio su un piatto, contornatelo col suo sugo e servite.

Coniglio alle olive (5)

Coniglio alle olive (5)

Ingredienti

• Cipolla
• Coniglio a pezzi, 1
• Farina, Poca
• Olio d'oliva
• Olive nere, 50 g
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Fate rosolare nell'olio il coniglio a pezzi, quando è colorito cospargete un po' di farina e un po' di cipolla tritata; lasciate prendere coloro, regolate sale e pepe, aggiungete un po' di rosmarino e bagnate col vino. Continuate la cottura a tegame coperto e a fuoco basso, per circa 40 minuti. A metà cottura unite le olive snocciolate e tagliate a pezzi. Se preferite potrete usare al posto delle olive nere quelle verdi. Disponete i pezzi di coniglio su un piatto, contornatelo col suo sugo e servite.

Coniglio alle olive (5)

Karjalanpaisti

Ingredienti

• Acqua
• Alloro, 2 Foglie
• Burro
• Carote pelate tagliate a rondelle, 2
• Cime di rapa
• Cipolla, 1
• Maiale a cubetti, 450 g
• Manzo a cubetti, 450 g
• Pepe nero, 20 Bacche
• Sale

Preparazione

Dorate la carne in una padella con qualche noce di burro. Fatelo 200 g alla volta per ottenere un risultato migliore. A parte rosolate la cipolla poi mettete tutti gli ingredienti in una teglia a bordi alti. Unite abbastanza acqua da coprire la carne, mettete il coperchio e cuocete in forno a 150 gradi. Ogni tanto aprite lo sportello e mescolate. Lo stufato è pronto quando i cubetti di carne cominciano ad aprirsi (ci vorranno almeno 3 ore). Fate attenzione a non asciugare troppo la carne. Servite con patate bollite e condite con burro.

Karjalanpaisti

Karjalanpaisti

Ingredienti

• Acqua
• Alloro, 2 Foglie
• Burro
• Carote pelate tagliate a rondelle, 2
• Cime di rapa
• Cipolla, 1
• Maiale a cubetti, 450 g
• Manzo a cubetti, 450 g
• Pepe nero, 20 Bacche
• Sale

Preparazione

Dorate la carne in una padella con qualche noce di burro. Fatelo 200 g alla volta per ottenere un risultato migliore. A parte rosolate la cipolla poi mettete tutti gli ingredienti in una teglia a bordi alti. Unite abbastanza acqua da coprire la carne, mettete il coperchio e cuocete in forno a 150 gradi. Ogni tanto aprite lo sportello e mescolate. Lo stufato è pronto quando i cubetti di carne cominciano ad aprirsi (ci vorranno almeno 3 ore). Fate attenzione a non asciugare troppo la carne. Servite con patate bollite e condite con burro.

Karjalanpaisti

Polpette capricciose

Ingredienti

• Formaggio parmigiano grattugiato
• Granuli di soia, 100 g
• Latte, 1 Bicchierino
• Limone, Alcune Fette
• Noce moscata
• Olio d'oliva
• Pangrattato (solo di mollica), 100 g
• Pomodori, Alcune Fette
• Sale
• Scorza di limone
• Tritato di carne, 100 g
• Uovo, 1

Preparazione

Reidratare i granuli. Bagnare la mollica nel latte e cuocerla a fuoco medio finché ben sfatta. Amalgamare in una terrina i granuli, la mollica col latte, la carne, l'uovo, il parmigiano, la scorza di limone, la noce moscata e il sale. Formare le polpette e passarle nel pangrattato, dorarle a fuoco vivace nell'olio e continuare poi la cottura a fuoco lento per altri 15 minuti. Decorare con pomodori e limone.

Polpette capricciose

Cosciotti di coniglio con frutta secca marinata

Ingredienti

• Albicocche secche, 150 g
• Cipolla, 1
• Cosce di coniglio, 2
• Farina
• Fichi secchi, 150 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Prezzemolo
• Salvia
• Vino porto, 1/2 Bottiglia

Preparazione

Tagliare la frutta a fettine sottili e farla marinare nel porto. Fare un fondo con la cipolla, la salvia e il prezzemolo, rosolare il coniglio infarinato, aggiungere del porto e far cuocere a fuoco lento. Successivamente aggiungere la frutta e terminare la cottura addensando la salsa.

Cosciotti di coniglio con frutta secca marinata

Fusello di manzo al barolo

Ingredienti

• Alloro
• Brodo
• Carote, 300 g
• Chiodi di garofano, 2
• Cimette di cavolfiore, 250 g
• Cipolla
• Coriandolo, 2 Cucchiai
• Estratto di carne
• Fecola
• Fusello di manzo, 1300 g
• Pepe nero in grani, 1/2 Cucchiaio
• Rape, 300 g
• Sale, 1 Pizzico
• Scalogni, 2
• Sedano di verona, 250 g
• Vino barolo, 50 Cl

Preparazione

Fate lessare il fusello per 2 ore e 15 minuti, ponendolo in acqua bollente salata e aromatizzata con due foglie di alloro, un pizzico di coriandolo e una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano. Tagliate a tocchetti le carote, le rape, il sedano e le cimette di cavolfiore. Trascorso il tempo indicato per il lesso aggiungete nel brodo le verdure così preparate tranne il cavolfiore, che unirete dopo che le altre avranno bollito per sette minuti. Dopo aver aggiunto il cavolfiore calcolate ancora sette minuti di cottura, quindi spegnete. Poco prima di spegnere il fuoco preparate la salsa: mettete in una piccola casseruola 2 cucchiai di coriandolo, mezzo di pepe, 2 chiodi di garofano, 2 scalogni grossolanamente tritati, un pizzico di sale e tutto il vino. A fuoco vivo fatelo ridurre più della metà, poi aggiungete 2 mestoli di brodo, un cucchiaino di estratto di carne e uno di fecola, precedentemente stemperata in pochissima acqua fredda. Fate addensare la salsa, quindi filtratela. Su un piatto da portata, possibilmente riscaldato, sistemate il fusello tagliato a fette non troppo sottili, contornatelo con le verdure e servitelo subito, presentando la salsa a parte.

Fusello di manzo al barolo

Filetto di vitello in conza

Ingredienti

• Basilico
• Cipolla, 1
• Filetto di vitello crudo, 500 g
• Limoni, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Scorza di limone

Preparazione

Tagliate il filetto a mano cercando di ottenere fettine molto sottili. In una terrina mettete uno strato di carne e copritelo con aghi di rosmarino, foglie di salvia intere e di basilico spezzettate, cipolla ad anelli sottili e striscioline di buccia di limone. Condite con olio, succo di limone, sale e pepe. Alternate strati di carne e verdure fino a esaurimento. Terminate con le verdure, irrorate con un filo d'olio, coprite il recipiente con la pellicola trasparente, mettete in frigorifero nel ripiano medio. Servite il filetto solo il giorno successivo. Vini di accompagnamento: per questa pietanza fredda preferite i vini bianchi: Alto Adige Pinot Bianco DOC, Where the Dreams Have No End (Dove i sogni non hanno mai fine) VdT Del Friuli, Carmen VdT Di Toscana.

Filetto di vitello in conza

Vitello alla campagnola

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Crema di pollo, 15 Cl
• Garrese di vitello, 1000 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pancetta affumicata, 100 g
• Panna, 15 Cl
• Pepe
• Sale
• Sidro, 15 Cl

Preparazione

Il garrese di vitello deve essere tagliato in quattro fette spesse. Scaldate il forno a 140 gradi. Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in una casseruola. Copritela di acqua fredda, portate a ebollizione, sgocciolatela immediatamente e asciugatela su carta assorbente. Mondate la carota e la cipolla e tagliatele a dadini piccolissimi. Scaldate l'olio in una pentola di terracotta o di ghisa abbastanza grande da contenere giusto la carne e la sua guarnizione. Rosolate la pancetta, la carota e la cipolla due o tre minuti a fuoco moderato, senza lasciare che prenda colore. Aggiungete 25 g di burro nella padella. Appena il burro è fuso fatevi saltare le fette di carne per cinque minuti, girandole. Salate e pepate. Aggiungete la crema di pollo e il sidro. Mescolate per uno o due minuti a fuoco dolce. Ungete un disco di carta pergamena con il burro rimanente e posatelo direttamente sul contenuto della pentola. Coprite la pentola, infornate e lasciate cuocere un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura. Dopo un'ora di cottura togliete il coperchio e lasciate il disco di carta pergamena. infornate di nuovo e lasciate cuocere ancora un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura. Togliete il disco di carta pergamena, aumentate la temperatura del forno a 230 gradi. Lasciate cuocere ancora quindici minuti a scoperto finché la salsa prende un colore brillante. Sgrassate la superficie della salsa con un mestolo o con carta assorbente, versate in un piatto di servizio fondo molto caldo e servite. Potete sostituire il garrese con petto, spalla o collo di vitello. Vino consigliato: Donnaz.

Vitello alla campagnola

Coniglio alla viterbese

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1 Bicchiere
• Cipolla, 1
• Coniglio da 1250 g, 1
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Olive nere, 200 g
• Pepe
• Sale
• Salvia, 1 Mazzetto

Preparazione

Tagliare il coniglio a pezzi, porlo in 1 tegame con l'olio, l'aceto, 1 trito di cipolla e salvia, sale, pepe e le olive. Coprire il recipiente e cuocere a fuoco medio per 10 minuti, quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 30 minuti, rimestando di tanto in tanto. Scolare il coniglio e disporlo su un piatto da portata. Far addensare il sugo a recipiente scoperto per qualche minuto e poi versarlo sul coniglio.

Coniglio alla viterbese

Coniglio in umido con piselli, carciofi e basilico

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1/2 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico, 1 Mazzetto
• Brodo di dado
• Carciofi, 5
• Coniglio di 1000 g, 1
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pancetta, 50 g
• Pepe
• Piselli già sgranati, 300 g
• Pomodori pelati, 5
• Sale
• Scalogno, 1
• Sedano (facoltativo), 1 Costina
• Vino bianco secco

Preparazione

Taglia l'animale a pezzi, lavalo e lascialo a bagno in acqua fredda acidulata con l'aceto per 1/2 ora. Trita sedano, aglio e scalogno, poni il trito in una casseruola con la pancetta a dadini, l'olio e lascia rosolare qualche minuto. Aggiungi poi i piselli ed i carciofi (precedentemente puliti e tagliati a fettine). Mescola e, dopo qualche minuto, aggiungi il coniglio. Lascia rosolare un pochino , sala, pepa e bagno col vino. Quando sarà evaporato aggiungi i pelati schiacciati con una forchetta. Porta a termine la cottura a calore moderato aggiungendo brodo caldo. A fine cottura, aggiungi il basilico sminuzzato grossolanamente e servi subitissimo! E' già un piatto completo, ma si sposa benone anche con le patatine novelle al vapore.

Coniglio in umido con piselli, carciofi e basilico

Carré di maiale alla paesana

Ingredienti

• Aglio
• Olio d'oliva
• Pepe
• Quadrato di maiale, 1 Pezzo
• Sale
• Spezie
• Vino bianco

Preparazione

Si scelga un pezzo di quadrato di maiale che, picchiettato con aglio, si condisce con sale, spezie e profumi. Ricoperto d'olio, lo si lasci in luogo fresco per circa 24 ore. Messo in una teglia di rame, va salato, pepato e poi cosparso con l'olio in cui ha macerato. Lo si lasci dorare al fuoco bagnandolo man mano con vino bianco. Dopo circa 40 minuti, ben dorato, servirlo passando a parte, con un colino, il fondo di cottura leggermente sgrassato.

Carré di maiale alla paesana

Manzo freddo in bellavista

Ingredienti

• Carota lessata, 1
• Cetriolini sott'aceto
• Cipolline sott'aceto
• Gelatina istantanea, 1 Confezione
• Lingua affettata, 150 g
• Manzo magro lesso avanzato, 500 g
• Uova sode, 2

Preparazione

Tagliate il lesso freddo a fette piuttosto sottili. Sul fondo del piatto di portata disponete un letto di lingua su cui sistemerete con arte le fette di manzo, mettendole per il lungo accavallate l'una sull'altra, oppure in altra maniera che più vi piaccia. Guarnite con le uova sode e la carota tagliate a rondelle, le cipolline, i cetriolini tagliati a ventaglio (si tagliano verticalmente a fette ma senza arrivare sino in fondo, in modo che rimangano unite, e allargandole quindi verso destra e verso sinistra a formare una specie di ventaglietto). Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e quando è tiepida versatela piano piano, a filo, in modo che il liquido non scomponga la guarnizione, sopra tutta la preparazione, avanzandone però un pochino che verserete in una scodellina. Mettete il piatto e la scodellina in frigo per almeno un'ora, togliete dieci minuti prima di servire. Levate la gelatina dalla scodella (servitevi della lama di un coltello per farlo), tritatela grossolanamente e spargetela sopra il piatto gelatinato.

Manzo freddo in bellavista