Formare delle palline con la carne e infarinarle. Tritare la cipolla e farla dorare in olio caldo, unire le polpettine, salarle e farle rosolare. Coprirle con il vino e portare a cottura, unendo altro vino se si dovessero asciugare troppo.
Fate bollire il riso in tanta acqua bollente salata per non più di 10 minuti. Scolatelo e passatelo sotto il
Tagliate la carne del capriolo a pezzi e lasciatela marinare per almeno 12 ore in una terrina dove avete versato il vino e aggiunto le spezie, una costa di sedano tagliata a pezzetti, due carote a rondelle, una cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, alcune foglie di salvia e due d'alloro, sale e pepe. Girate i pezzi ogni tanto. Togliete la carne dalla marinata, sgocciolatela e asciugatela. Scaldate in un tegame tre cucchiai d'olio e 50 g di burro, unitevi la pancetta a dadini e, quando è diventata croccante, rosolatevi la carne. Aggiungete un pizzico di noce moscata, uno di cannella e due chiodi di garofano, regolate il sale. Unite le verdure della marinata e scaldate per 10 minuti. Versate il liquido della marinata, portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete, coperto, per un paio d'ore. Frullate il sugo e servite il capriolo con la salsa a parte. Vini di accompagnamento: Gattinara “riserva” DOCG, Vino Nobile Di Montepulciano “Riserva” DOCG, Taurasi DOCG.
Legate la carne con uno spago sottile per mantenerla in forma durante la cottura, incidetela in due punti con un coltello a lama appuntita e infilate nella carne gli spicchi di aglio e i rametti di rosmarino; salatela e pepatela. Mettetela in una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata di olio e ponete il recipiente sul fuoco. Fate rosolare la carne a calore vivace per qualche minuto, rigirandola spesso. Quando si presenterà ben colorita, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Passate il recipiente in forno (o proseguite la cottura sul fornello a fuoco lento) e lasciate cuocere la carne per un'ora e mezzo circa. Durante la cottura, aprite il forno ogni tanto e cospargete la carne con il sughetto che raccoglierete con un cucchiaio. Se necessario, aggiungete acqua o brodo. Sgocciolate la carne dal sugo, affettatela in parte, disponete le fette su un piatto collocandovi accanto il pezzo intero e irrorate con il sughetto. Se volete trasformare questo semplice arrosto in un piatto raffinato, steccate la carne con un etto di pancetta acquistata in un solo pezzo e un piccolo tartufo nero, entrambi tagliati a filetti.
Lessare leggermente i broccoletti puliti e lavati. In un tegame di terracotta far dorare lo spicchio d'aglio con lo strutto. Aggiungere un pezzetto di peperoncino e le salsicce; farle soffriggere a fuoco basso. Durante la cottura, se necessario, bagnare con un po' di brodo o acqua. Servire ben caldo.
Mettere sulla teglia del forno un foglio di carta stagnola, disporvi le fettine di carne, salatele, pepatele, mettete qualche foglia di rosmarino. Così preparate, ponete in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti.
Chiedete al salumiere di praticare sulla cotenna del prosciutto delle incisioni regolari in lunghezza e in larghezza in modo da formare un reticolo. Mescolate una certa quantità di sale grosso e di pepe macinato e con questo composto soffregate vigorosamente il prosciutto insistendo sulle incisioni in modo che pepe e sale penetrino bene. Scaldate il forno a 240 gradi. Mettete il prosciutto direttamente sulla griglia e nel piatto sottostante versate il vino e due bicchieri d'acqua. Dopo un quarto d'ora portate il calore a 150 gradi e lasciate cuocere calcolando 30 minuti ogni mezzo chilo. A metà cottura girate il prosciutto, ma non bagnatelo perché la cotenna deve essere croccante. Nel frattempo dividete il cavolo in quattro, eliminate il torsolo. Tagliate le foglie a striscioline. In un tegame mettete il burro, un bicchiere d'acqua, lo zucchero, l'aceto, il sale e il pepe. Quando il tutto bolle unite il cavolo, coprite e abbassate il fuoco. Dopo un quarto d'ora aggiungete la gelatina di ribes e le mele sbucciate e tagliate a pezzi. Coprite e cuocete per 40 minuti. Se necessario finite la cottura senza coperchio per fare evaporare il liquido eccedente. Quando il prosciutto è cotto lasciatelo per 20 minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Tagliate il prosciutto a fette, contornate con il cavolo. Diluite il sugo del prosciutto con un mestolo d'acqua calda e servitelo in salsiera. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Schioppettino DOC, Chianti Classico DOCG, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.
Soffriggete gli scalogni e l'aglio tritati in olio caldo, unitevi la carota e il sedano a dadini e i funghi ammollati, strizzati e tagliuzzati. A parte fate rosolare le guancette e, quando sono dorate, unitele alle verdure. Bagnate con il vino, fatelo sfumare, versate il brodo, coprite e lasciate cuocere piano per circa 2 ore. Dividete la sfoglia in 4 parti, stendetele sottili e avvolgetevi le guancette formando 4 fagottini. Pennellateli con l'uovo battuto e infornateli a 2200 gradi per 15 minuti finché sono ben dorati. Serviteli con la salsa di verdure.
Macinare finemente tutti gli ingredienti e amalgamarli insieme a freddo. Far riposare il composto al fresco. Preparare 2 sfoglie sottili. Su una di esse mettere piccoli noci di ripieno a distanza regolare. Ricoprire con l'altra sfoglia. Premere la pasta intorno al ripieno per farla aderire bene, con l'orlo di un bicchiere ritagliare dei dischetti e distaccarli uno dall'altro. Cuocere e servire in brodo di manzo e cappone.
Battete le fette di fesa, passatele prima nell'uovo sbattuto con poco sale e pepe, poi nel pangrattato. In un tegame lasciate fondere il burro e fatevi dorare la carne da entrambi i lati. Quindi su ogni fetta adagiate una fettina di prosciutto, sottili scaglie di grana e tre rondelle di tartufo. Bagnate con il fondo chiaro e un mestolino di brodo. Coprite e lasciate cuocere fino a quando prosciutto e formaggio diventano traslucidi. Al momento di servire, velate le scaloppe con un po' di burro chiarificato. Per una versione più leggera di questa classica ricetta, seguite il medesimo procedimento, ma senza impanare la carne. Vini di accompagnamento: Ronco Dei Roseti VdT Del Friuli, Il Rosso Di Enrico Vallania VdT Dell'Emilia, Taurasi DOCG.
Scottare i pistacchi in acqua bollente e pelarli. Steccare il vitello con i pistacchi e fasciarlo con la pancetta. Affettare carota e cipolla e farne uno strato in una teglia, unire l'olio e disporvi la carne. Cuocere in forno a 220 gradi. Bagnare ogni tanto con il brodo e, a metà cottura, salare e pepare.
Mettere in una casseruola l'arrosto con le verdure e il sanguinaccio tagliati a pezzi; coprire con il vino, unire le erbe aromatiche, i pinoli, un pizzico di cannella e il sale e lasciar macerare per circa 4 ore. Fate cuocere per circa un'ora e 30 minuti, passare il fondo di cottura al setaccio, versarlo sulla carne tagliata a fette e servire.
In un tegame sciogliete il burro, unite la cipolla e la carota finemente tritate e gli ossibuchi leggermente infarinati. Fateli rosolare a fuoco vivace. Bagnate con un bicchiere di vino e lasciate evaporare. Aggiungete la polpa passata dei pomodori, i piselli sgranati, bagnate con un po' d'acqua o un brodo leggero, salate, pepate e cuocete a tegame coperto per circa un'ora. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Barbera “Vivace” DOC, Rosso Conero DOC, Taburno Rosso DOC.
Lasciate a bagno per mezz'ora in acqua e aceto i rognoni, quindi asciugateli e tagliateli a fettine. Fate rosolare il burro in un tegame e quando sarà ben spumeggiante adagiatevi il rognone, salate e pepate. Spruzzate con il vino bianco, alzate il fuoco e quando il vino sarà evaporato spolverizzate con un trito di prezzemolo e servite in tavola ben caldo.
Mettere la carne in un tegame, unire le cipolle sbucciate e tagliate a metà, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe. Coprire il tegame e cuocere per circa 2 ore e mezza. A fine cottura frullare le cipolle e il fondo di cottura e servire la carne coperta da questa salsina.
Rosolare la cipolla tritata in poco burro, unire i funghi già ammollati e tritati, condire con sale e pepe e far cuocere. Rosolare in poco burro il filetto, salandolo e pepandolo. Preparare 4 fogli di alluminio e sistemarvi al centro mezza fetta di prosciutto, una di filetto 1 cucchiaiata di funghi e una altra mezza fetta di prosciutto. Formare 4 pacchettini e passarli in forno a 170 gradi per 10 minuti.
Scaldare l'olio in una padella, cuocervi a fuoco vivo i filetti, levarli e tenerli in caldo. Eliminare l'olio dalla padella e farvi fondere metà burro, stemperarvi la senape, unire la salsa worcester, il cognac e una presa di sale. Cuocere la salsa mescolando a fuoco vivo. Fuori dal fuoco unire il burro rimasto e farlo sciogliere. Mettere i filetti su un piatto da portata, irrorarli con la salsa e servirli subito.
Sbollentare le cipolline, scolarle e stufarle con olio, zucchero, aceto, sale e acqua. Cuocere i piselli con cipolla, olio e frullarli. Passare la carne nelle mandorle, pangrattato e salvia e scottare in padella per 5 minuti. Servire con la salsa di piselli.
Ritagliate le fettine a losanghe di circa 4 centimetri di lato. Ungete con poco olio il fondo di una casseruola con coperchio e disponetevi uno strato di fettine di carne; cospargete con un poco di cipolla, una manciata di pomodoro. Guarnite con qualche foglia di basilico e un pizzico di origano, salate e pepate. Continuate con gli strati nell'ordine, avendo cura di completare lo sformato con qualche fettina di pomodoro e abbondante basilico; condite con un filo di olio, coprite la casseruola e cuocete a fuoco basso per circa mezz'ora. Verso fine cottura scoperchiate la casseruola, per fare evaporare l'eventuale liquido di cottura in eccesso. Lasciate riposare la carne murata per un quarto d'ora circa, e servite in tavola direttamente dal recipiente di cottura.
Portate a ebollizione una pentola di acqua. Immergetevi il piedino di vitello e lasciatelo bollire per cinque minuti. Scolatelo e rinfrescatelo sotto acqua fredda corrente. Pelate le cipolle e tritatele; mondate le carote e tagliatele a rondelle.Sciogliete 50 g di burro in una casseruola e fatevi rosolare a fuoco vivo la carne su tutti i lati.Toglietela con un mestolo forato e fate rinvenire le carote e la cipolla per un paio di minuti nella stessa casseruola. Riponete la carne nella casseruola, irroratela di vino e di brodo, unitevi il piedino di vitello e il mazzetto di odori, salate e pepate.Coprite, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco dolce per due ore. Dieci minuti prima del termine della cottura scolate i cuori di carciofo e sciaquateli in acqua tiepida.Sciogliete il burro rimanente in una padella e fatevi rosolare i cuori di carciofo. Affettate il vitello.Staccate la polpa dal piedino di vitello e tagliatela a dadini.Disponete la carne in un piatto da portata e guarnitela con le cipolle, le carote e i cuori di carciofo. Versate la salsa rimasta in una salsiera e servitela a parte.
Fatevi preparare la tasca dal macellaio: si tratta di una parte del vitello particolare, a forma triangolare e piatta. Il macellaio provvede a praticare un taglio all'interno per ricavare la saccoccia vera e propria. Preparate il ripieno: tritate il prezzemolo, l'erba di S. Pietro, la menta, la maggiorana e il timo; unitelo alla polpa di maiale tritata e al salame cotto pure tritato; aggiungete il parmigiano grattugiato e il sale; amalgamate bene tutti gli ingredienti. Introducete il ripieno nella saccoccia, poi gli spicchi d'aglio e le uova sode che distribuirete con criterio. Cucite l'imboccatura della tasca coi filo da cucina e avvolgete il pezzo di carne in un telo bianco. Legate pure il telo che in caso di rottura della tasca non lascerà fuoriuscire il ripieno e ponete il tutto in acqua calda e salata; lasciate bollire per circa due ore a fuoco moderato. Servite la saccoccia fredda, a fette, guarnita di un'insalatina di cipollotti e ravanelli. Vino consigliato: Dolcetto d'Alba.
Legate la carne, steccata con rosmarino e alloro, con lo spago da cucina, cospargetela con sale e pepe e fatela rosolare nel burro. Bagnatela con metà del brandy, fatelo evaporare a fuoco alto e poi togliete la carne dal fuoco. In una teglia da forno disponete le cipolle tagliate a fette sottili, aggiungete la carne e bagnate col brandy rimasto. Cuocete in forno già caldo per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo vegetale se necessario.
Scaldare il burro con l'olio e farvi rosolare l'arrosto. Tritare la cipolla e unirla all'arrosto quando sarà dorato. Salare, pepare e coprire con la birra. Cuocere coperto per 1 ora e 1/2 girando ogni tanto la carne. A cottura ultimata affettare la carne e tenerla in caldo. Frullare il fondo di cottura e spruzzarlo con salsa worcester e gin. Rimetterlo sul fuoco con un po' di burro sbattendolo per renderlo cremoso. Versare la salsa sull'arrosto e servire.
Legate insieme la cipolla, il prezzemolo, il timo e l'alloro con un filo bianco formando un mazzetto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unitevi la carne passata nella farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, a fuoco basso e mescolando continuamente. Salatela, pepatela, bagnatela con un mestolino di brodo, mescolate, unite il mazzetto di aromi e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora e mezzo circa. Durante la cottura aggiungete, piano piano altro brodo bollente. Accertatevi della cottura della carne punzecchiandola con la forchetta. A parte in una terrina sbattete i tuorli e diluiteli con la panna liquida. Quando la carne sarà cotta fate addensare bene il sughetto di cottura; quindi unitevi le uova sbattute, mescolate un istante a fuoco dolce e versate subito la fricassea di vitello su un piatto da portata.
Mondate le foglie di un mazzetto di prezzemolo e tritatele finemente. Scaldate in una padella 3 cucchiaiate d'olio d'oliva, aggiungetevi il prezzemolo e i funghi misti, ancora surgelati. Fateli cuocere a fiamma vivace. Bagnateli con un terzo di bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare e salate. Unite anche le prugne snocciolate. Tagliate il filetto a medaglioni. Rosolatelo in un'altra padella con due cucchiaiate d'olio. Salatelo, pepatelo e unitelo ai funghi. Scaldate il tutto per mezzo minuto, quindi servite la carne accompagnata dal suo saporito intingolo. Vino consigliato: Valtellina Sfurzat.
In una terrina preparate la marinata: mescolate un bicchiere d'aceto con tre cucchiai d'olio, la cipolla affettata, il prezzemolo tritato, i chiodi di garofano, il sale e il pepe. Mettete le costolette e lasciatele marinare un'ora abbondante perché si insaporiscano bene. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e rosolatevi 2 minuti per parte le costolettine sgocciolate. Devono risultare ben dorate, ma molto morbide. Passatele su un piatto da portata caldo e servitele subito.
Tagliate i fegatini in due o tre parti e privateli dei nervetti. Teneteli per un paio d'ore in una ciotola sotto un filo di acqua corrente insieme al fegato di vitello. Mettete uno stampo da plumcake in frigorifero, quindi preparate le gelatina e lasciatela raffreddare fino a quando non avrà una consistenza oleosa. Versatene circa un terzo nello stampo e ruotatelo in modo che la gelatina lo rivesta completamente. Rimettete lo stampo in frigo e ripetete l'operazione dopo una mezz'ora. Scaldate il burro in un tegame largo, unite la cipolla tritata finemente e la pancetta tagliata a dadini e fate soffriggere dolcemente in modo che la cipolla non prenda colore. Scolate il fegato, asciugatelo con la carta da cucina e mettetelo nel tegame con una decina di bacche di ginepro schiacciate. Fate rosolare per qualche minuto girando spesso, quindi bagnate con il cognac che farete evaporare prima di spegnere il fuoco. Insaporite con sale e pepe e fate raffreddare. Versate tutto il contenuto del tegame nel mixer e frullate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi travasatelo in una terrina posta dentro una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Cominciate a sbattere con la frusta elettrica a velocità media, unite a filo la crema di latte e continuate a sbattere il composto fino a che diverrà gonfio e spumoso. Versate la spuma un po' alla volta nello stampo pressandola bene in modo che non rimangano vuoti. Lisciate la superficie e versatevi un dito della gelatina avanzata (se nel frattempo si fosse rassodata, scaldatela e fatela nuovamente raffreddare). Mettete poi lo stampo in frigo (non nel freezer) per alcune ore o anche per tutta la notte. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto di misura adeguata. Per facilitare l'operazione, rivestite lo stampo con un canovaccio precedentemente immerso in acqua bollente e ben strizzato. Decorate il piatto con fogliette d'insalata o di radicchio rosso, e la superficie della mousse con fettine di cetriolini o, volendo, di tartufo nero. Servite con triangoli di pancarré o di pan brioche leggermente tostati.
Far macerare per 24-36 ore il camoscio tagliato a pezzi grossi in una terrina con sedano, carota, rosmarino e aceto. Rosolare la cipolla affettata in 50 g di burro, unire un po' di farina e poi il brodo; mescolare; unire lo zucchero e far cuocere qualche minuto. Infarinare i pezzi di camoscio e rosolarli in 50 g di burro e 4 cucchiai d'olio; passarli nell'intingolo preparato, salare, pepare. Terminare la cottura.
Mescolare la carne con i pinoli, 1 uovo, foglie di menta e l'aglio tritati, sale e pepe. Con le mani inumidite dare al composto la forma di polpettone e farlo rosolare in una pirofila con il burro. Frullare in una ciotola 1 tuorlo con lo yogurth, sale e pepe, versare il composto nella teglia del polpettone, unire 10 foglie di menta tritate e cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 25 minuti.
Mettete l'arrosto in un tegame con l'olio e fatelo dorare da tutti i lati a fuoco vivo; salatelo leggermente, pepatelo e proseguite la cottura a fuoco lento con l'aggiunta di brodo di carne. Nel frattempo spremete le arance e tagliate la scorza di una delle due, solo la parte gialla, a listerelle sottili. Quando l'arrosto è quasi cotto aggiungete il succo delle arance e parte della scorza a filetti e fate restringere il fondo di cottura. Servite affettato coperto dal suo sughetto e guarnito da un pizzico della scorza a filetti. Ottimo servito con pisellini.
Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura. Versatevi sopra il vino e copritela d'acqua. Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d'olio. Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un'ora. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero con un peso sopra. Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d'uovo sodo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaino d'aceto. Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l'olio come per una maionese. Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato. Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore. Amalgamate con cura il tutto. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata. Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto. Decorate con fettine di limone e servite subito. Vini di accompagnamento: poiché questa ricetta è indicata soprattutto per le colazioni e i pranzi d'estate, i vini bianchi sono il logico abbinamento: Arneis Del Roero DOC, Müller-Thurgau Valle Isarco DOC, Marchese Villa Marina VdT Di Sardegna.
