Manzo brasato

Ingredienti

• Aglio
• Brandy (facoltativo), 2 Cucchiai
• Burro, 30 g
• Carota
• Chiodo di garofano, 1
• Cipolla piccola, 1
• Cipolla
• Farina
• Listarelle di lardo, Alcune
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo, timo, alloro, 1 Mazzetto
• Prezzemolo
• Punta di culaccio di manzo, 1000 g
• Sale
• Sedano
• Spezie
• Vino rosso, 25 Cl

Preparazione

Steccate 1000 g di punta di culaccio di manzo con listerelle di lardo o di pancetta passate in un trito di aglio e prezzemolo mescolato con pepe e spezie. Legate la carne, fatela rosolare in 30 g di burro sciolto con 2 cucchiai di olio, poi salatela e pepatela. Unite un trito di sedano, carota, cipolla, un mazzetto guarnito composto di prezzemolo, timo e alloro e una piccola cipolla steccata con 1 chiodo di garofano. Versate 1/4 di litro di buon vino rosso e a piacere 2 cucchiai di brandy. Coprite ermeticamente la casseruola (potrete usare la pentola a pressione e cuocere la carne per circa 1 ora e 1/4) e lasciate cuocere molto lentamente voltando la carne di tanto in tanto. A 3/4 della cottura passate il sugo attraverso un colino, rimettetelo con la carne nella casseruola e addensatelo con un po' di farina impastata con uguale quantità di burro. Disponete sul piatto di portata la carne tagliata a fette e coperta del sugo addensato.

Manzo brasato

Fegato di maiale al limone

Ingredienti

• Brodo di carne
• Fegato di maiale (fettine avvolte nella rete), 16 Fettine
• Limone (succo), 1
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Strutto, 50 g

Preparazione

Far scaldare lo strutto e scottarvi il fegato; unirvi un mestolino di brodo e portare a termine la cottura. Aggiustare di sale e di pepe e spruzzarvi il succo di limone. Cospargere di prezzemolo tritato e servire immediatamente. È importante che le portate a base di fegato o frattaglie in genere siano servite ben calde.

Fegato di maiale al limone

Fegato di maiale al limone

Ingredienti

• Brodo di carne
• Fegato di maiale (fettine avvolte nella rete), 16 Fettine
• Limone (succo), 1
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Strutto, 50 g

Preparazione

Far scaldare lo strutto e scottarvi il fegato; unirvi un mestolino di brodo e portare a termine la cottura. Aggiustare di sale e di pepe e spruzzarvi il succo di limone. Cospargere di prezzemolo tritato e servire immediatamente. È importante che le portate a base di fegato o frattaglie in genere siano servite ben calde.

Fegato di maiale al limone

Spiedini di carne e peperoni

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carne di manzo, 400 g
• Carne di vitello, 200 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Peperoni, 2
• Sale
• Salsiccia, 250 g

Preparazione

Tagliare i peperoni puliti in quadratini di circa 4 cm di lato e le carni in quadratini di uguale misura. Infilzare negli spiedini, alternandoli, i pezzi di carne, la salsiccia ed i peperoni. Cospargerli con olio e aglio tritato, cuocere sulla griglia per circa 15 minuti e servire.

Spiedini di carne e peperoni

Roast-beef con spinaci filanti

Ingredienti

• Burro, 1 Noce
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Roast-beef (pezzi da 700 g), 700 g
• Sale
• Spinaci filanti findus, 1 Confezione

Preparazione

Cospargete la carne con un velo di olio, pepatela e ponetela in una pirofila; infornate a 2500 per circa 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200-180 gradi e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Salate e fate raffreddare. Fondete un po' di burro in un tegame e fate saltare gli Spinaci Filanti Findus. Affettate sottilmente la carne e servitela con contorno di spinaci.

Roast-beef con spinaci filanti

Scaloppine all'aceto balsamico

Ingredienti

• Aceto balsamico, Alcuni Cucchiai
• Farina, Alcuni Cucchiai
• Margarina, 1 Noce
• Olio d'oliva
• Sale
• Scaloppine di vitello

Preparazione

Far sciogliere la noce di margarina in una padella a fuoco lento. Non appena la margarina si sarà sciolta, aggiungere un po' di farina, far amalgamare in modo da ottenere una crema e alla fine aggiungere aceto balsamico in modo tale da ottenere un sugo filante. Togliere dal fuoco e mettere da parte il sugo ottenuto. Impanare le scaloppine nella farina e friggerle in olio d'oliva; aggiungere qualche pizzico di sale e poi unire le scaloppine così preparate al sugo all'aceto balsamico. Servire caldo.

Scaloppine all'aceto balsamico

Ossibuchi cremolati

Ingredienti

• Brodo di carne
• Burro, 30 g
• Cipolla, 1
• Farina
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Ossibuchi di vitello, 4
• Pomodori pelati, 200 g
• Sale
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Infarinate gli ossibuchi e fateli dorare in padella con l'olio ed il burro. Aggiungete i pomodori, diluite con un bicchiere di brodo caldo e regolate di sale. Alcuni minuti prima della fine della cottura cospargete con la buccia grattugiata del limone, lasciate insaporire a padella coperta e servite ben caldi.

Ossibuchi cremolati

Arrosto di manzo (3)

Ingredienti

• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Sottofiletto di manzo, 800 g
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Rosolare la carne nell'olio a fuoco vivo. Salarla e unire i rametti di erbe e il vino. Chiudere la pentola e metterla in forno caldo a 200 gradi per circa 1 ora.

Arrosto di manzo (3)

Stellone del salumiere

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carote, 100 g
• Cotenna di maiale
• Formaggio groviera, 200 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto, 300 g
• Salame, 300 g
• Sale
• Salsiccia, 500 g
• Uova, 2

Preparazione

Tagliare la cotenna fresca per ricavarne 2 stelle uguali e cucirle assieme lungo i bordi. Farcire con un impasto di pasta di salsiccia; carote, prosciutto cotto, salame e formaggio a dadini, prezzemolo ed aglio tritati, uova sale e pepe. Cuocere prima a vapore, quindi passare in forno per dorarlo in superficie. Servire in tavola contornato da verdure.

Stellone del salumiere

Sella di maialino glassata

Ingredienti

• Carré di maialino da latte, 650 g
• Erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, salvia, maggiorana, finocchietto)
• Fegato di maialino da latte, 300 g
• Marinata
• Olio d'oliva
• Pepe
• Retina di maiale ben lavata e asciugata, 1
• Sale

Preparazione

Ripulire la parte alta delle ossa del carré in modo da lasciarle scoperte. Incidere la cotenna con tagli incrociati. Frullare tutti gli ingredienti della marinata, pennellare la carne e lasciarla riposare per 12 ore. Trascorso questo tempo, salare e pepare il carré e farlo rosolare in padella con un filo d'olio quindi passarlo nel forno a 200 gradi per 25 minuti. Allargare sul tavolo un bel pezzo di rete, mettere al centro il fegato e coprirlo abbondantemente con le erbe aromatiche. Chiudere la retina e rosolare l'involtino in padella con poco olio quindi passarlo nel forno a 100 gradi per 20 minuti. Tagliare il carré a pezzi e il fegato a trance e disporli sul piatto insieme allo strudel tagliato a grosse fette trasversali e alla purea, fatta scendere da una sac à poche munita di una grossa bocchetta liscia.

Sella di maialino glassata

Brasato al barolo

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 40 g
• Cannella
• Carota, 1
• Chiodi di garofano, 2
• Cima di manzo, 1500 g
• Cipolla, 1
• Farina
• Lardo, 50 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 25 g
• Pepe
• Sedano, 1 Costa
• Vino barolo, 1 Bottiglia

Preparazione

Ricavare dal lardo delle strisce lunghe e sottili, salarle, peparle e lardellare la carne (la cima si chiama anche scamone, groppa, sottofiletto ecc.) nel senso della lunghezza, utilizzando l'apposito ago. Mettere la carne in una ciotola, coprirla col vino, unire le verdure pulite e affettate e le spezie. Coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare per una notte al fresco. Al momento della cottura, estrarla dalla marinata, asciugarla con carta da cucina, legarla con un po' di spago bianco e infarinarla. In una casseruola dal fondo pesante scaldare l'olio e il burro, e rosolarvi la carne da ogni parte a fuoco non troppo alto. Quindi togliere la carne, sgocciolare gli odori dal vino e farli colorire per qualche minuto. Rimettere la carne nella pentola, salare e pepare e far insaporire con gli odori, quindi bagnare con tutto il vino e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per circa 4 ore a pentola coperta, girando ogni tanto e facendo attenzione a che il sugo non asciughi troppo: in questo caso unire un po' di brodo. A cottura ultimata estrarre la carne, toglierle lo spago e lasciarla intiepidire per poterla tagliare meglio. Passare al mixer tutto ciò che è rimasto nella pentola, e rimettere al fuoco con una noce di burro impastata con un po' di farina per addensare la salsa. Tagliare la carne a fette spesse e ricoprirla col sugo caldo. Tradizionalmente si accompagna alla polenta o al purè di patate.

Brasato al barolo

Rognone alle olive

Ingredienti

• Burro, 70 g
• Cipolla, 1
• Dado, 1
• Olive snocciolate, 20
• Paprica, 1 Cucchiaio
• Rognone di vitello, 500 g
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Rosolare la cipolla affettata nel burro Unire il rognone a fettine e lasciare insaporire per 5 minuti. Spruzzare di vino bianco, unire il dado sbriciolato e, a fine cottura, la paprica e le olive.

Rognone alle olive

Carne cruda all'albese

Ingredienti

• Aglio, 6 Spicchi
• Coscia di vitello, 500 g
• Limoni (succo), 2
• Olio d'oliva
• Pepe macinato al momento
• Sale
• Tartufo bianco d'alba, 1

Preparazione

Prendete il pezzo di coscia e liberatelo di ogni pellicina; fatelo quindi a tocchi e poi con un coltello molto affilato e robusto tritatelo finemente sul tagliere. Oppure fatevi macinare la carne direttamente dal macellaio. Comunque questa operazione deve avvenire in un tempo il più vicino possibile a quello del consumo della carne. Ponete la carne tritata in una terrina, unite gli spicchi d'aglio schiacciati e quindi l'olio d'oliva: amalgamate bene in modo che l'olio venga assorbito dalla carne la quale non deve essere nè troppo unta nè asciutta. Calcolate circa dieci cucchiai d'olio. Salate, pepate e da ultimo aggiungete il succo di limone: rimescolate ancora e prima di servire allontanate gli spicchi d'aglio. La carne deve conservare il suo bel colorito roseo: ecco perché dovete servirla subito, non appena avete messo il limone; quest'ultimo tende a cuocerla e a renderla grigia. Mettete la carne cruda nel piatto del commensale e poi cospargetela di sottili lamelle di tartufo bianco d'Alba ottenute al momento con l'affettatartufi. Vino consigliato: Dolcetto d'Alba.

Carne cruda all'albese

Roast-beef (3)

Ingredienti

• Burro
• Lombata di vitello, 1000 g
• Olio d'oliva
• Succo di limone (facoltativo)
• Verdure cotte al vapore (facoltativo)

Preparazione

Lavare, sgrassare e asciugare bene 1000 g di lombata di vitello. Porre la carne su una piastra da forno leggermente unta con olio e burro e cuocere a forno già caldo a 150 gradi per 40 minuti, rigirando il pezzo di carne ogni tanto. Non aggiungere mai sale durante la cottura, nè bucare mai la carne con una forchetta. Si serve caldo, affettato sottile, con verdure cotte al vapore, oppure freddo, condito con succo di limone.

Roast-beef (3)

Vitello al latte

Ingredienti

• Burro, 20 g
• Cipolla, 1
• Filetto di vitello, 700 g
• Latte, 100 Cl
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Timo, Alcuni Rametti

Preparazione

Immergere la carne nel latte e metterla in frigo per almeno 4 ore. Disporre in una pirofila la cipolla a fettine, 20 g di burro a fiocchi, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e qualche rametto di timo. Adagiarvi la carne, salare e pepare. Cuocere per 1 ora in forno già caldo a 180 gradi. A metà cottura bagnare con 10 cl del latte usato. Servire la carne a fette insieme al fondo di cottura.

Vitello al latte

Polpettone stufato con le uova

Ingredienti

• Burro, 25 g
• Carne di maiale tritata, 250 g
• Carne di manzo tritata, 250 g
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pane raffermo, 1 Fetta
• Pangrattato, 25 g
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Uovo battuto con sale e pepe, 1
• Uovo sodo, 1

Preparazione

Cuocete la cipolla nel burro fino a farla dorare, lasciatela raffreddare e mettetela in una scodella larga. Bagnate il pane con l'acqua e aggiungetelo nella scodella. Aggiungete la carne tritata all'uovo sbattuto e mescolate il tutto.Cospargete una teglia di pangrattato e mettetevi il misto di carne, stendendolo fino a formare un rettangolo. Ponete metà uovo sodo lungo i margini, cospargete di prezzemolo e poi arrotolate. Ungete una teglia di olio e scaldate il forno a 200 gradi. Mettete il polpettone nella teglia, coprite con un foglio di alluminio e lasciate in forno per un'ora.

Polpettone stufato con le uova

Polpettone stufato con le uova

Ingredienti

• Burro, 25 g
• Carne di maiale tritata, 250 g
• Carne di manzo tritata, 250 g
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pane raffermo, 1 Fetta
• Pangrattato, 25 g
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Uovo battuto con sale e pepe, 1
• Uovo sodo, 1

Preparazione

Cuocete la cipolla nel burro fino a farla dorare, lasciatela raffreddare e mettetela in una scodella larga. Bagnate il pane con l'acqua e aggiungetelo nella scodella. Aggiungete la carne tritata all'uovo sbattuto e mescolate il tutto.Cospargete una teglia di pangrattato e mettetevi il misto di carne, stendendolo fino a formare un rettangolo. Ponete metà uovo sodo lungo i margini, cospargete di prezzemolo e poi arrotolate. Ungete una teglia di olio e scaldate il forno a 200 gradi. Mettete il polpettone nella teglia, coprite con un foglio di alluminio e lasciate in forno per un'ora.

Polpettone stufato con le uova

Spalla di agnello alla cannella

Ingredienti

• Burro, 2 Cucchiai
• Cannella in polvere, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale
• Spalle d'agnello piccole, 2
• Vino rosso, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tieni il burro a temperatura ambiente per renderlo morbido come una crema, quindi incorpora la cannella mescolando con un cucchiaio di legno. Condisci con sale e pepe le spalle da ambo i lati, sistemale sulla placca da forno leggermente oliata e spennellale con il burro, solo da una parte. Cuoci in forno, preriscaldato a 220 gradi, per circa 20 minuti: deve formarsi una crosticina dorata. Abbassa poi a 180 gradi, irrora con una parte del vino caldo e prosegui la cottura per altri 35-40 minuti. Se la carne dovesse scurire troppo copri con un foglio di carta forno, e se il liquido tendesse ad asciugare aggiungi altro vino. A cottura ultimata, copri le spalle con carta stagnola e lascia riposare per 10 minuti fuori dal forno. Servi ben calde con il fondo di cottura filtrato a parte.

Spalla di agnello alla cannella

Lingua in gelatina al vino bianco

Ingredienti

• Carciofini sott'olio
• Gelatina
• Insalata fresca (foglioline)
• Lingua di vitello cotta affettata, 300 g
• Olive verdi
• Vino bianco

Preparazione

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni, ma aggiungendo 1/4 di vino bianco in luogo dell'acqua fredda. Disponete su un piatto di portata 300 g di lingua cotta affettata e guarnita con olive verdi e carciofini sott'olio. Versatevi sopra la gelatina semifredda. Lasciate rapprendere la gelatina rimasta, quindi tagliatela a cubetti, disponeteli su foglioline di insalata fresca e deponetele sul bordo del piatto tutte intorno alla lingua. Mettete in frigo un'oretta prima di servire.

Lingua in gelatina al vino bianco

Lingua in gelatina al vino bianco

Ingredienti

• Carciofini sott'olio
• Gelatina
• Insalata fresca (foglioline)
• Lingua di vitello cotta affettata, 300 g
• Olive verdi
• Vino bianco

Preparazione

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni, ma aggiungendo 1/4 di vino bianco in luogo dell'acqua fredda. Disponete su un piatto di portata 300 g di lingua cotta affettata e guarnita con olive verdi e carciofini sott'olio. Versatevi sopra la gelatina semifredda. Lasciate rapprendere la gelatina rimasta, quindi tagliatela a cubetti, disponeteli su foglioline di insalata fresca e deponetele sul bordo del piatto tutte intorno alla lingua. Mettete in frigo un'oretta prima di servire.

Lingua in gelatina al vino bianco

Scaloppine al marsala (2)

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Farina
• Fettine di vitello, 600 g
• Sale
• Vino marsala secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Infarinare le fettine, metterle in una padella con il burro già soffritto, farle rosolare da entrambe le parti, salarle e bagnarle con il Marsala. Cuocere per circa 5 minuti e servire con contorno di patate fritte.

Scaloppine al marsala (2)

Stracotto con i funghi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo, 50 Cl
• Burro, 20 g
• Carne di manzo (girello), 1000 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Funghi secchi, 25 g
• Lardo (o prosciutto cotto grasso), 30 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Manciata
• Sale
• Salsa di pomodoro casalinga, 5 Cucchiai
• Sedano, 1 Costa
• Vino bianco

Preparazione

Ammollate i funghetti in acqua fredda. Mondate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio di aglio. Steccate il pezzo di carne con il lardo o il prosciutto tagliato a bastoncini e legatelo con uno spago sottile. Fate rotolare il girello nel trito di prezzemolo ed aglio. Tritate la cipolla con la carota e il sedano, versate il trito in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio e il burro; quando le verdure si saranno ben appassite appoggiatevi sopra il pezzo di carne, salatelo, pepatelo e fatelo rosolare bene da ogni parte, rigirandolo. Dopo di che spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco che farete evaporare. Aggiungetevi infine la salsina di pomodoro diluita con 40 cl di brodo. Scoperchiate e cuocete, a fuoco lento per circa 2 ore e 1/2. A metà cottura unitevi i funghi tritati. Aggiungete durante la cottura, a mano a mano che il sughetto ispessisce dell'altro brodo caldo. Disponete lo stufato affettato sul piatto e cospargetelo con il sughetto di funghi passato al setaccio.

Stracotto con i funghi

Spezzatino al latte (3)

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Cipolline novelle, 500 g
• Conserva di pomodoro
• Latte
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Spezzatino di manzo, 700 g

Preparazione

Fare un trito con carota, cipolla e sedano e farlo rosolare nel burro. Unire la carne e farla insaporire a fuoco medio. Aggiungere qualche cucchiaio di conserva e salare. Far rosolare ancora poi coprire a filo con il latte e cuocere per circa 1 ora. Passare al setaccio il fondo di cottura, rimetterlo sul fuoco e aggiungere le cipolline. Portarle a cottura e servire.

Spezzatino al latte (3)

Roast-beef alla rucola

Ingredienti

• Formaggio parmigiano in scaglie
• Insalata rucola tritata grossa
• Noce moscata
• Pepe bianco macinato al momento
• Roast-beef al sangue

Preparazione

Mettere in un largo piatto da portata un congruo numero di fette di buon roast-beef al sangue, cospargere di rucola tritata grossa, spruzzare di scaglie di parmigiano, passare per pochissimi attimi sotto l'incandescenza di un grill al tetto del forno, tanto quanto basta perché il formaggio sciolga, la rucola appassisca leggermente e la carne, protetta, resti intatta e sanguigna. Spruzzare di noce moscata e un'ombra di pepe bianco tritato al momento. Il segreto sta nel disporre la rucola in modo da proteggere la carne sottostante dal calore; e la rucola stessa deve forse essere un po' umida per non appassire troppo. Mentre il formaggio a scaglie è l'unico che deve fondere e glassare il tutto.

Roast-beef alla rucola

Cosciotto di cinghiale in salsa di brunello e bacche di ginepro

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Cosciotto di cinghiale di 1500 g, 1
• Ginepro, Alcune Bacche
• Mazzo di timo, alloro, prezzemolo, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Rosmarino, 2 Rametti
• Sale
• Vino brunello di montalcino, 150 Cl

Preparazione

Mettete il cosciotto in un recipiente e aggiungete un litro di Brunello, l'aglio, il mazzolino aromatico, le bacche di ginepro, il rosmarino e lasciate marinare per circa 24 ore. Prendete quindi il cosciotto, fatelo sgocciolare, ponetelo in un tegame con l'olio e fatelo rosolare. Quando è ben rosolato aggiungete l'aglio, il rosmarino e alcun bacche di ginepro, aggiustando di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 5 minuti, aggiungete mezzo litro di Brunello e portate ad ebollizione, unendo il concentrato di pomodoro e facendo cuocere il tutto a fuoco lento per circa 90 minuti. A cottura ultimata togliete il cosciotto e passate la salsa al setaccio, lasciando alcune bacche di ginepro intere. Tagliate il cosciotto a fette e disponetelo sopra un piatto con sopra la salsa e guarnite con bacche di ginepro e tocchetti di polenta di castagne.

Cosciotto di cinghiale in salsa di brunello e bacche di ginepro

Costolette di capriolo allo stelvio

Ingredienti

• Alloro
• Burro fresco
• Carote
• Costolette di capriolo, Alcune
• Escalogne
• Ginepro
• Lardo, 1 Pestata
• Maggiorana
• Rosmarino
• Salvia
• Sedano
• Timo
• Vino bianco
• Vino marsala

Preparazione

Si taglino da un pezzo di quadrato di capriolo le costolette e poi si mettano a marinare per 24 ore in vino bianco con l'aggiunta di tutti i profumi: il timo, il ginepro, la maggiorana, le carote, il sedano, l'escalogne, il alloro, il rosmarino, la salvia, ecc Tolte dalla marinata, asciugarle infarinandole e indi farle rosolare nel burro fresco. Bagnare con marsala ed aggiungere una pestata di lardo. Infine coprire il tutto con il sugo della marinata passata per un colino e portare a cottura. Si servano con riso pilaf.

Costolette di capriolo allo stelvio

Involtini di cotenna in umido

Ingredienti

• Aglio
• Carne di maiale tritata, 150 g
• Cotenna di maiale, 8 Rettangoli
• Fagioli borlotti lessi, 100 g
• Funghi trifolati, 50 g
• Mela, 1
• Olio d'oliva, Poco
• Pancarré (fette ammollate nel latte), 2 Fette
• Passata di pomodoro
• Pepe
• Piselli lessati, 50 g
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Preparare il ripieno con la carne, i piselli, il pane ammollato, i funghi, sale e pepe, formare degli involtini con la cotenna e il ripieno, legarli. In una casseruola, rosolare l'aglio con poco olio, versare la passata e sistemare gli involtini, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per 75 minuti. A fine cottura, mettere i fagioli e la mela tagliata a dadini, cospargere il prezzemolo e servire.

Involtini di cotenna in umido

Costolette di maiale

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Brodo, Alcuni Cucchiai
• Costolette di maiale, 6
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sale

Preparazione

Affettare l'aglio e farlo rosolare con l'olio. Salare e pepare le costolette da tutte e due le parti e metterle nel tegame con l'aglio. Rosolarle, unire alcuni cucchiai di brodo caldo e portare a cottura la carne.

Costolette di maiale

Medaglioni marinati

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 30 g
• Carote, 2
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Medaglioni di vitello da 150 g ognuno, 4
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Mondate e lavate le verdure e tagliatele a pezzetti. Raccoglietele in una terrina che possa contenere la carne di misura, unite l'alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano e la carne, dopo averla salata e pepata. Bagnate con il vino e l'aceto e fate marinare la carne per almeno un'ora, coperta con un foglio di pellicola, rigirandola di tanto in tanto. Fate scaldare il burro in una casseruola. Rosolatevi la carne da entrambe le parti, poi versatevi il liquido e le verdure della marinata e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa. Servite subito, con tutto o parte del fondo di cottura.

Medaglioni marinati

Agnello con le olive

Ingredienti

• Costolettine d'agnello, 12
• Farina
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva, 7 Cucchiai
• Olive nere snocciolate, 150 g
• Origano, 1 Pizzicone
• Peperoncino piccante, 1 Pezzetto
• Sale

Preparazione

In un tegame, meglio se di coccio scaldate l'olio col peperoncino, toglietelo, mettete le costolettine leggermente infarinate e rosolatele da ambo le parti a fuoco vivace. Salatele e unite le olive tritate grossolanamente, l'origano e il succo di limone. Portate a cottura e servite ben caldo.

Agnello con le olive

Manzo lesso

Ingredienti

• Carne di manzo, 1200 g
• Carota
• Chiodi di garofano
• Cipolla
• Pepe
• Sale
• Sedano

Preparazione

Mettere in 350 cl d'acqua circa, salata e in ebollizione, il manzo con tutte le verdure e le spezie. Lasciare cuocere adagio per 2 o 3 ore schiumando sovente. Servire quando, pungendo con una forchetta, la carne risulterà tenera e cedevole.

Manzo lesso