sabato 28 febbraio 2009

Scaloppine ai capperi (3)

Ingredienti

Preparazione

Mescolare la farina con il sale e il prezzemolo, a questo punto, passarvi dentro la carne. Fondere il burro in una padella e disporre la carne in un solo strato. Lasciar rosolare da entrambe le parti, aggiungere il vino e lasciar evaporare. Aggiungere 1/2 mestolo di brodo, lasciar cuocere a fiamma viva e regolare di sale. Spegnere il fuoco, aggiungere i capperi, le olive verdi e mescolare.

Scaloppine ai capperi (3)

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venerdì 27 febbraio 2009

Batsoà

Ingredienti

Preparazione

Piatto tipico del Carnevale. Raschiate attentamente gli zampetti di maiale e lavateli. Poneteli in una pentola con acqua, aceto, cipolla, carota, aglio, rosmarino; portate all'ebollizione e continuate la cottura per tre ore circa. Controllate la consistenza degli zampetti con una forchetta: cotti al punto giusto levateli dalla pentola e lasciateli intiepidire, dopodichè disossateli e fateli a tocchetti. Passate i pezzi di zampetto nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, infine friggeteli in olio bollente fino a doratura per 10-15 minuti circa. Serviteli caldissimi due o tre per piatto, decorate con qualche fregio vegetale. I batsoà dal francese bas de soie (calze di seta), già citati nei ricettari dei grandi cuochi piemontesi dell'Ottocento, sono teneri, morbidi e serici. Vino consigliato: Dolcetto d'Alba.

Batsoà

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giovedì 26 febbraio 2009

Vitello farcito al profumo di erbe

Ingredienti

Preparazione

Lavate e pulite la cicoria. Versate poca acqua in una pentola, mettetela sul fuoco e aggiungete un pizzico di sale. Quando l'acqua bolle, aggiungete la cicoria. Fate cuocere per 34 minuti e poi scolatela. Tagliatela a pezzettini minuscoli. Ora sgusciate l'uovo e poi separate l'albume dal tuorlo. Mettete il tuorlo in una scodella, aggiungete i due cucchiai di parmigiano e la cicoria. Con un forchetta mescolate il tuorlo dell'uovo, il parmigiano e la cicoria. Passate poi alla carne. Prendete la fetta di fesa, e battete la carne fino a quando si è allargata e assottigliata. Salate la carne su ambedue i lati. Poggiate la fetta di carne su un tagliere di legno e spargetevi sopra la cicoria mescolata con l'uovo e il parmigiano. Aggiungete poi un cucchiaino di foglioline di maggiorana. Arrotolate la carne fino a formare un grande rotolo e legatelo. Ora mettete il rotolo su una teglia e aggiungete i 4 cucchiai di olio. Mettete la teglia sul fuoco e fate cuocere a fuoco vivace finché la carne non diventa dorata. Togliete la carne dal fuoco. A parte tagliate la carota a dischetti, la costa di sedano a pezzetti e la cipolla in 4 parti. Aggiungete alla carne la carota, il sedano e la cipolla, un rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia. Infine bagnate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco. Nel frattempo fate scaldare il forno a 200 gradi e infornate la teglia per circa un'ora. Togliete la carne dal forno, poggiatela su un tagliere e lasciatela intiepidire. Tagliate l'arrosto a fette non troppo sottili. Dal sugo di cottura, che è rimasto nella teglia, togliete il rosmarino e la salvia. Versate il sugo di cottura, le carote, il sedano e la cipolla in un frullatore, oppure in un passaverdure. Frullate alla massima velocità per un minuto. Disponete la carne su un piatto di portata e servitela con la salsa ottenuta.

Vitello farcito al profumo di erbe

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mercoledì 25 febbraio 2009

Capretto in guazzetto

Ingredienti

Preparazione

Si faccia tostare una cipolla di grandezza media, affettata finemente, con burro e olio. Indi, nel soffritto, si mettano a rosolare i pezzetti, infarinati, della carne di capretto. Salare e pepare, spruzzando di vino bianco. Vi si aggiunga -poi - una manciata di prezzemolo tritato ed uno spicchio di aglio. Si copra la carne con un buon brodo precedentemente preparato e si lasci cuocere lentamente per circa un'ora e mezza, fino a che il brodo si evapora tanto da lasciare un sugo denso. Si serva con purea di patate o polenta.

Capretto in guazzetto

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martedì 24 febbraio 2009

Coniglio a sorpresa

Ingredienti

Preparazione

Tagliate a pezzi regolari il coniglio, ponetelo in una terrina e bagnatelo con abbondante vino rosso, profumate il tutto con le foglioline di alloro e le bacche di ginepro. Lasciatelo marinare in questo modo per 24 ore, quindi scolatelo per bene e passate con cura ogni pezzo nella farina. Intanto, in una padella con il fondo antiaderente, fate rosolare nell'olio bollente la cipolla bianca insieme con il lardo tritato, unendo, quando sia la cipolla che il lardo saranno ben dorati, anche i pezzi di coniglio, facendo attenzione che questi ultimi si rosolino in modo uniforme. Salate e proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con un po' di vino rosso della marinata. Dopo aver disposto il coniglio su di un piatto di portata riscaldato, passate al setaccio il suo fondo di cottura diluendo in esso la marmellata di mirtilli. Aggiungete poi i mirtilli freschi e lasciate cuocere pochi minuti. Questa salsa dovrà essere servita a parte, appena intiepidita.

Coniglio a sorpresa

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lunedì 23 febbraio 2009

Fettine in salsa

Ingredienti

Preparazione

Soffriggere un trito di sedano e cipolla con poco olio d'oliva, unire il pomodoro, l'aglio e il prezzemolo tritati e le acciughe spezzettate. Salare poco e cuocere coperto per 20 minuti. Sciogliere una noce di burro, unire le fette di carne leggermente salate e cuocerle 5 minuti per parte. Togliere la carne, staccare il fondo e diluirlo con alcuni cucchiai di vino. Unire la carne e il fondo al sugo e cuocere ancora per 5 minuti.

Fettine in salsa

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domenica 22 febbraio 2009

Fettuccine di carne

Ingredienti

Preparazione

Far leggermente imbiondire l'aglio nell'olio, quindi eliminarlo e alzare la fiamma. Aggiungere subito la carne affettata sottilmente e tagliata a striscioline. Farla scottare per 2', salare, pepare e unire il basilico spezzettato; bagnare con il vino e far ridurre a fuoco alto. Servire subito ben caldo.

Fettuccine di carne

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sabato 21 febbraio 2009

Gulasch

Ingredienti

Preparazione

Lavate e asciugate la carne e tagliatela a piccoli pezzi. Rosolate nello strutto le cipolle tritate, cospargetele di paprica e mescolate bene. Unite i pezzi di carne e fate rosolare da ogni parte, salate, aggiungete il cumino, l'aglio finemente tritato e bagnate con un poco d'acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento. Se occorre, aggiungete altra acqua. Quando la carne comincerà a farsi tenera, aggiungete le patate, i peperoni sbucciati privati dei semi e tagliati a strisce e i pomodori tagliati a pezzetti. Coprite il tutto con acqua e continuate la cottura fino a quando le patate non saranno cotte. Con la farina, l'uovo e il sale preparate la pasta. Stendetela su foglia sottile e con le mani infarinate formate degli gnocchetti che aggiungerete allo spezzatino. Quando verranno a galla, il gulasch sarà pronto. Servitelo ben caldo.

Gulasch

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venerdì 20 febbraio 2009

Zampone con zabaglione al cognac

Ingredienti

Preparazione

Preparare a bagnomaria uno zabaglione con 3 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di acqua, un cucchiaio di cognac, e un pizzico di sale, montare fino a quando sarà diventato soffice e denso. Cuocere dei fagioli di spagna, e farli poi brasare con pochissimo sugo di carne. Far cuocere lo zampone immergendo per 40 minuti circa in acqua bollente la busta sigillata che lo contiene, quindi estrarlo, sgocciolarlo ed affettarlo. Disporre prima i fagioli, poi le fette di zampone, guarnire con broccoli cotti al naturale e servire il piatto con a parte lo zabaglione caldo.

Zampone con zabaglione al cognac

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giovedì 19 febbraio 2009

Spezzatino di cinghiale

Ingredienti

Preparazione

Il giorno prima marinate la carne con i legumi tagliati a pezzetti, il sale, pepe, ginepro, erbe aromatiche, aceto e vino. Il giorno successivo fate rosolare nell'olio il lardo tritato, le cipolline tritate e lo spicchio di aglio. Aggiungete poi la carne che avrete scolato dalla macerazione; lasciatela dorare. Dopodichè aggiungete le erbe aromatiche, la buccia di arancia, il succo della macerazione e acqua calda fino a coprire la carne; lasciate cuocere per 2 ore.

Spezzatino di cinghiale

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mercoledì 18 febbraio 2009

Fettine di vitello all'uovo e limone

Ingredienti

Preparazione

Infarinate le fettine, cuocetele nel burro per 5 minuti, salatele, toglietele dal tegame e tenetele al caldo. Staccate il fondo di cottura e versate nel recipiente i tuorli sbattuti con il succo del limone e mescolate velocemente. Ricoprite la carne con la salsa ottenuta e cospargetela con prezzemolo tritato. Vini di accompagnamento: Bardolino “Classico” DOC, Colli Di Luni Rosso DOC, Colli Dell'Etruria Centrale Rosso DOC.

Fettine di vitello all'uovo e limone

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martedì 17 febbraio 2009

Roast-beef (4)

Ingredienti

Preparazione

Roast-beef, in inglese, significa “arrosto di bue” e in Inghilterra è una preparazione classica. Per una buona riuscita la carne deve essere ben frollata e il pezzo piuttosto grande. Si consiglia la cottura al forno, ma riesce bene anche sul fornello. Sul fondo di una casseruola per arrosti distribuite il burro a fiocchetti e un cucchiaio d'olio. Legate la carne, ungetela con il restante olio, mettetela nel recipiente e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivace. Salate e pepate. Coprite, mettete la pentola in forno a 200 gradi per 30 minuti o più a seconda del grado di cottura preferito. Provate, punzecchiando la carne: se esce succo rosso è al sangue; se rosato è al punto giusto; se non esce succo, la carne, è troppo cotta. Fate riposare 5 minuti prima di tagliare il roast-beef. Diluite il fondo di cottura con poca acqua calda; se, invece, fosse liquido aggiungete una noce di burro infarinata. Mescolate e fate addensare a fuoco basso. Versate il sugo in salsiera, servitelo con la carne. Vini di accompagnamento: Favot VdT Del Piemonte, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Taurasi DOCG.

Roast-beef (4)

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lunedì 16 febbraio 2009

Scaloppine al limone con piselli fantasia

Ingredienti

Preparazione

Infarinate le scaloppine e fatele dorare nella metà del burro, spruzzatele con succo di limone, salatele, pepatele, bagnatele con poco brodo. Fate fondere il rimanente burro in un tegame, unite i Piselli Fantasia Findus e portateli a cottura. Servite le scaloppine e i piselli cosparsi con prezzemolo tritato.

Scaloppine al limone con piselli fantasia

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domenica 15 febbraio 2009

Medaglioni di carne trita

Ingredienti

Preparazione

Mettete la carne in una terrina, mescolatevi il prosciutto tritato, la salsiccia, il prezzemolo, l'aglio pure tritato, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e l'uovo (tenete a parte un po' di albume che unirete solo se il composto riuscirà troppo sodo). Impastate con le mani per poter amalgamare perfettamente gli ingredienti. Assaggiate ed eventualmente salate ancora un poco. Dividete il composto in quattro o otto porzioni a seconda se preferite avere dei grossi o piccoli medaglioni e schiacciateli con il palmo delle mani dando loro una forma rotonda il più regolare possibile. Mettete al fuoco una padella con il burro e qualche cucchiaiata di olio, unitevi il rosmarino, lasciate un po' scaldare, quindi adagiatevi i medaglioni, uno accanto all'altro. Lasciate che formino da una parte la crosticina, quindi staccateli dal fondo con una forchetta e rigirateli delicatamente. Schiacciateli leggermente, sempre con la forchetta, per far uscire il sugo della carne e possano così cuocersi bene anche all'interno. Quando saranno coloriti, eliminate la salvia o il rosmarino e spruzzateli con il vino. Fate evaporare il vino lentamente. Servite i medaglioni contornati con delle carote lessate in acqua, scolate a metà cottura e terminate di cuocere nel burro.

Medaglioni di carne trita

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sabato 14 febbraio 2009

Polpettone di ricotta

Ingredienti

Preparazione

In una terrina amalgamate insieme la carne macinata, la ricotta, le uova, sale, pepe, noce moscata, il prezzemolo e il parmigiano. Con questo composto formate un polpettone (non troppo piatto) e passatelo poi in abbondante pangrattato in modo che tutta la superficie sia completamente ricoperta. Adagiatelo in una teglia, senza l'aggiunta di alcun grasso, e fatelo cuocere in forno. Verificate con uno stuzzicadenti il grado di cottura. È buonissimo sia caldo, con un contorno di patate al forno, che freddo, servito con una fresca insalata verde o mista. Perfetto per chi è a dieta.

Polpettone di ricotta

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giovedì 12 febbraio 2009

Arrosto di maiale all'arancia (3)

Ingredienti

Preparazione

In un tegame fate sciogliere il burro. Unite il succo d'arancia passato al colino, un cucchiaino di buccia grattugiata, l'aglio, un pizzico di peperoncino e uno di origano, salate, pepate e mescolate il tutto. Strofinate la carne con altro sale e pepe, mettetela in una teglia, versatevi il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora e mezzo. Bagnate spesso la carne con il suo sugo. Servitela a fette con la salsa. Vini di accompagnamento: L'agrodolce degli agrumi richiede abbinamenti insoliti con vini bianchi molto strutturati: Chardonnay Bussiador VdT Del Piemonte, Ronco Acacie VdT Del Friuli, Cabreo La Pietra VdT Di Toscana.

Arrosto di maiale all'arancia (3)

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mercoledì 11 febbraio 2009

Saltimbocca alla romana (3)

Ingredienti

Preparazione

E' l'unico secondo piatto della cucina italiana la cui ricetta sia stata approvata e codificata da una giuria di cuochi riuniti, nel 1962, in Costituente a Venezia. Dunque, secondo le regole, sulle fettine di carne, che devono essere sottili, adagiate una mezza fettina di prosciutto crudo e su questa mettete una fogliolina di salvia. Fermate il tutto con uno stecchino. In un tegame fate sciogliere il burro e rosolatevi i saltimbocca a fuoco vivo, da entrambe le parti, voltandoli con delicatezza. Salateli, spruzzateli con il vino e lasciate evaporare. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Diano D'Alba DOC, Colli Di Conegliano Rosso DOC, Velletri Rosso DOC.

Saltimbocca alla romana (3)

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martedì 10 febbraio 2009

Filetto wellington

Ingredienti

Preparazione

Fasciare con fette di bacon 1000 g di filetto e legarlo. Passarlo per 30 minuti a forno già caldo a 150 gradi. Farlo raffreddare, liberarlo della corda e del bacon e spalmarlo con poco paté di fegato. Stendere un rettangolo di pasta sfoglia (fresca o congelata), porvi al centro il filetto e chiudere la pasta attorno la carne lasciando 2 o 4 fori per la fuoriuscita del vapore. Spennellare con tuorlo d'uovo la pasta sfoglia e passare a forno già caldo a 180 gradi finché la pasta è ben cotta e dorata. Servire caldo con salsa Madera.

Filetto wellington

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lunedì 9 febbraio 2009

Montone con verdure

Ingredienti

Preparazione

Lavare e asciugare 800 g di polpa di montone, strofinarla con sale e pepe e cuocerla in forno a calore regolare. Lavare, mondare e affettare due carote, 100 g di cavolfiore, 100 g di funghi freschi e 100 g di fagiolini, unire 100 g di piselli sgranati e stufare il tutto in 100 g di strutto. Porre la carne cotta nel tegame delle verdure stufate e unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in tre bicchieri d'acqua. Aggiungere un cucchiaio di farina e aggiustare di sale. Cuocere finché la salsa si rapprende e servire subito.

Montone con verdure

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domenica 8 febbraio 2009

Pasticcio di carne (2)

Ingredienti

Preparazione

Imburrate una pirofila e disponete sul fondo le patate a rondelle, poi la carne salata e pepata e, infine, le uova sode a rondelle. Bagnate con un po' di brodo, distribuite fiocchetti di burro. Inumidite il bordo della pirofila, coprite il pasticcio con la sfoglia tirata a 1 cm di spessore e premete i bordi. Bucherellate la superficie. Cuocete a 180 gradi un'ora.

Pasticcio di carne (2)

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sabato 7 febbraio 2009

Cunsc

Ingredienti

Preparazione

Si macina la carne, con il proprio grasso, nella quantità che si desidera. Poi si mette a rosolare in una padella di ferro per cinque o dieci minuti, fino a che diventa bruna. Si aggiungono gli aromi in misura adeguata alla quantità di carne che si è impiegata. Si fa rosolare il tutto ancora per cinque minuti; quindi, dopo aver salato e pepato, si versa il composto ancora caldo in vasi di terracotta (òle), che si conservano in locale fresco. Allorquando si vuole usare questo condimento, se ne prendono due o tre cucchiaiate, a seconda del numero delle persone, e si aggiungono ad un soffritto di burro, cipolle e aglio, precedentemente preparato. Indi, dopo qualche minuto, si unisce pure un mezzo bicchiere di vino rosso e, a piacere, un pomodoro. Si fa cuocere cinque minuti e si serve caldo con la polenta. Questo sugo di carne, tipico della media valle, veniva servito con la polenta o le patate in tutte le stagioni. Esso costituiva una comoda riserva nelle mani della padrona di casa che, all'occorrenza, poteva subito approntare un piatto gustoso da offrire agli ospiti.

Cunsc

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venerdì 6 febbraio 2009

Spezzatino di vitello al curry

Ingredienti

Preparazione

In un tegame scaldate olio e burro e lasciatevi ammorbidire le cipolle tritate. Quando sono diventate trasparenti aggiungete lo spezzatino infarinato e fatelo rosolare bene a fuoco vivace. Dopo 5 minuti salate e pepate. Sciogliete il curry con un po' d'acqua calda e versatelo sulla carne. Mescolate, cuocete coperto a fuoco medio per un'ora. Unite le foglioline di timo e il prezzemolo tritato. Passate sul piatto da portata. Servite accompagnato con riso pilaf o riso solo lessato. Vini di accompagnamento: Cellatica DOC, Cagnina Di Romagna DOC, Lacryma Christi Rosso DOC.

Spezzatino di vitello al curry

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giovedì 5 febbraio 2009

Rotolo di coniglio con capperi

Ingredienti

Preparazione

Spuntate al coniglio la testa e le zampe, lavatelo, asciugatelo accuratamente poi, con un coltello appuntito e affilatissimo, disossatelo completamente, cercando di non lacerare la carne: alla fine dovrete ottenere una specie di rettangolo regolare. Salatelo e pepatelo. Disossate anche le coscette di pollo, privatele della pelle, quindi passatele al macinacarne insieme con il pancarré ben strizzato, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Amalgamatelo con le olive snocciolate e tritate insieme con una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale, un uovo, sale e pepe. Spalmate la polpa di coniglio con questa farcia, quindi arrotolatela su se stessa. Legate il rotolo come un arrosto, con alcuni giri di spago da cucina, quindi sistematelo in una pirofila. Aggiungete un mazzetto di salvia e rosmarino, uno spicchio d'aglio e 4 cucchiaiate d'olio. Passate nel forno già a 200 gradi per circa 60 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il suo sugo e con uno spruzzo di vino (ne basterà mezzo bicchiere in tutto). A cottura ultimata, sfornate, eliminate lo spago e affettate il rotolo. Servitelo caldo, con il suo sugo sgrassato e filtrato: volendo accompagnate con patate al forno.

Rotolo di coniglio con capperi

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mercoledì 4 febbraio 2009

Scaloppine al pomodoro (2)

Ingredienti

Preparazione

Infarinare le fettine di vitello e lasciarle cuocere nel pomodoro, aggiungendo l'olio. Prima che sia terminata la cottura spruzzare con il vino bianco.

Scaloppine al pomodoro (2)

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martedì 3 febbraio 2009

Focaccine di maiale al vapore

Ingredienti

Preparazione

Aggiungete alla farina, il lievito e un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di acqua calda. Lavorate l'impasto e lasciatelo riposare per circa due ore al caldo per farlo lievitare. In un recipiente mescolate la carne di maiale, il porro e la cipollina tritati, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di olio di sesamo e un pizzico di sale. Fate marinare per un'ora, quindi friggete nell'olio e lasciate raffreddare. Riprendete a lavorare l'impasto, formate una salsiccia e ricavatene 8 dischi dello spessore di circa 3 centimetri. Schiacciate ogni disco con un cucchiaio e riempitelo di ripieno. Pennellate d'olio ogni focaccina, cospargetela di semi di sesamo e cuocetele a vapore per 25 minuti. Servitele calde.

Focaccine di maiale al vapore

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lunedì 2 febbraio 2009

Carpaccio al forno (3)

Ingredienti

Preparazione

Accendere il forno a 230 gradi. Ungere con 2 cucchiai d'olio la leccarda del forno e disporvi le fette di carne, leggermente sovrapposte le une alle altre. Distribuire sopra la carne l'insalata, mondata e tagliata a listarelle finissime. Fare quindi un leggero strato di funghi, raschiati e tagliati a fettine sottili, e ricoprire con grana in scaglie. Salare, pepare, irrorare con l'olio rimasto e mettere in forno già caldo per 10 minuti.

Carpaccio al forno (3)

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domenica 1 febbraio 2009

Cosciotto di montone alla vodka

Ingredienti

Preparazione

Mettete il brodo in una pentola, portate a bollore e immergetevi il montone tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per circa 40 minuti. Intanto lasciate ammorbidire le prugne secche in acqua tiepida per almeno mezz'ora. In un tegame sciogliete il burro e quando comincia a soffriggere unite due cucchiai di salsa di pomodoro. Mescolate, aggiungete una cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, un cuore di sedano tagliato a fettine, una foglia d'alloro intera che poi toglierete. Mescolate, fate scaldare, versate il bicchierino di vodka. Salate leggermente e insaporite con due pizzichi di paprica. Fate addensare la salsa per pochi minuti mescolando. Versate, sempre mescolando, il brodo poco per volta. Quindi aggiungete la carne di montone, il riso, le prugne sgocciolate e continuate la cottura mescolando per circa 20 minuti. Travasate tutto in un piatto da portata piuttosto fondo. Servite con fette di pane tostato e imburrato. Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Nero “Superiore” DOC, Carmignano DOCG, Castel Del Monte Pinot Nero DOC.

Cosciotto di montone alla vodka

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