Costolette alla siciliana

Ingredienti

• Vitello, 4 Fette
• Aceto di vino
• Aglio tritato, 4 Spicchi
• Formaggio pecorino grattugiato, 100 g
• Girole findus, 1 Confezione
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 30 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Ricoprire la carne di aceto, farla marinare per 1 ora. Sgocciolarla e asciugarla, immergere ogni fetta nell'uovo sbattuto, cospargerla con il trito, sale e pepe e impanarla. Far fumare l'olio e cuocervi le costolette. Servirle calde con contorno di Girole fritte in padella o passate in forno a 180 gradi per 16'.

Costolette alla siciliana

Involtini di carne di manzo

Ingredienti

• Aglio in polvere
• Carne di manzo magra (fettine di 100 g a fettine sottili e battute), 2 Fettine
• Cipolla tritata, 1
• Fiocchi di patate, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaino
• Pane bigio, 1/2 Fetta
• Prezzemolo tritato
• Prosciutto magro tagliato a cubetti, 30 g
• Purea di pomodori, 1 Cucchiaino
• Rapa gialla, 1/2
• Sale
• Sedano rapa, 1/2
• Senape
• Vino rosso, 5 Cl

Preparazione

Spalmare la senape sulle fettine di carne e condire con sale, pepe e aglio in polvere. Tagliare a striscioline la rapa, il sedano e il pane bigio. Disporre 1 strisciolina di ogni ingrediente sulla fettina di carne in modo da formare un involtino. Chiudere con uno stuzzicadenti. Ungere il fondo di una padella con olio d'oliva e far rosolare l'involtino da tutte le parti finché sarà ben dorato. Unire i cubetti di prosciutto, la cipolla tritata e la purea di pomodoro, bagnare con il vino rosso e il brodo e far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Versare i fiocchi di patate nella salsa e portare a ebollizione. Eventualmente condire ancora la salsa. Cospargere la salsa con il prezzemolo tritato.

Involtini di carne di manzo

Involtini di carne di manzo

Ingredienti

• Aglio in polvere
• Carne di manzo magra (fettine di 100 g a fettine sottili e battute), 2 Fettine
• Cipolla tritata, 1
• Fiocchi di patate, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaino
• Pane bigio, 1/2 Fetta
• Prezzemolo tritato
• Prosciutto magro tagliato a cubetti, 30 g
• Purea di pomodori, 1 Cucchiaino
• Rapa gialla, 1/2
• Sale
• Sedano rapa, 1/2
• Senape
• Vino rosso, 5 Cl

Preparazione

Spalmare la senape sulle fettine di carne e condire con sale, pepe e aglio in polvere. Tagliare a striscioline la rapa, il sedano e il pane bigio. Disporre 1 strisciolina di ogni ingrediente sulla fettina di carne in modo da formare un involtino. Chiudere con uno stuzzicadenti. Ungere il fondo di una padella con olio d'oliva e far rosolare l'involtino da tutte le parti finché sarà ben dorato. Unire i cubetti di prosciutto, la cipolla tritata e la purea di pomodoro, bagnare con il vino rosso e il brodo e far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Versare i fiocchi di patate nella salsa e portare a ebollizione. Eventualmente condire ancora la salsa. Cospargere la salsa con il prezzemolo tritato.

Involtini di carne di manzo

Lesso di manzo in carpione

Ingredienti

• Aceto di vino, 2 Bicchieri
• Cipolla, 1
• Manzo lessato, 500 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Rosmarino
• Sale
• Salvia, 4 Foglie
• Vino bianco

Preparazione

Preparate la marinata calda soffriggendo nell'olio la cipolla tagliata a fettine e appena diventa leggermente dorata aggiungete un po' d'aceto, la salvia, il rosmarino e un pizzico di sale. Lasciate sobbollire a fiamma bassa fino a quando l'aceto sarà evaporato. Versate allora un bicchiere di vino allungato con un po' d'acqua e cuocete per alcuni minuti. Spegnete e versate la marinata calda sul lesso a pezzetti. Lasciate macerare la preparazione al fresco per molte ore. Vini di accompagnamento: Colli Tortonesi Cortese 'Spumante' DOC, Prosecco Di Conegliano 'Spumante' DOC, Verdicchio Di Matelica 'Spumante' DOC

Lesso di manzo in carpione

Coratella d'agnello in umido

Ingredienti

• Cipolle, 3
• Coratella d'agnello, 1000 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Tritare finemente la cipolla; metterla in un tegame alto con l'olio; unirvi la coratella pulita e tagliata a pezzetti e farli stufare insieme per circa 30 minuti girando spesso. Bagnare col vino e far evaporare, aggiustare di sale e completare la cottura per altri 10 minuti. Servire su crostoni di pane abbrustolito.

Coratella d'agnello in umido

Arrosto di vitello alle mele

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Fesa di vitello, 800 g
• Mele verdi, 3
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Vino marsala dolce, 2 Bicchierini

Preparazione

In un comodo tegame scaldate l'olio e il burro, mettetevi la fesa legata e fatela colorire per un 1/4 d'ora da tutte le parti. Versate il marsala e cuocete coperto per 3/4 d'ora. Salate, pepate. A metà cottura aggiungete le mele sbucciate e tagliate a cubetti, quando sono morbide schiacciatele con il mestolo. Mescolate bene. Tagliate l'arrosto e nappatelo con il suo fondo di cottura alle mele. Servite.

Arrosto di vitello alle mele

Mondeghili

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Formaggio parmigiano, 2 Cucchiai
• Mollica di pane, 2 Cucchiai
• Mortadella di fegato, 120 g
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 2 Cucchiai
• Pasta di salsiccia, 200 g
• Pepe
• Polpa di manzo, 600 g
• Prezzemolo, 3 Cucchiai
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

La polpa di manzo, la pasta di salsiccia e la mortadella di fegato devono essere macinate. Mondate e tritate l'aglio. Fate ammorbidire la mollica di pane nel latte, poi strizzatela bene. In una terrina mettete la carne di manzo, la mortadella di fegato e la pasta di salsiccia, la mollica di pane, le uova, il parmigiano e l'aglio. Insaporite con un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe e mescolate accuratamente per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ricavate otto polpette e date loro una forma leggermente ovale. Passate le polpette nel pangrattato e scuotetele leggermente per eliminarne l'eccesso. In una padella antiaderente fate scaldare un filo di olio o un po' di burro e rosolatevi i mondeghili girandoli delicatamente fino a quando hanno preso un bel colore dorato. Servite immediatamente. I mondeghili sono una specialità milanese che, nella sua versione autentica, comporta anche l'utilizzo della verza. In questo caso scottate in acqua bollente salata otto foglie di versa, poi scolatele e asciugatele. Appiattitele con un batticarne e fasciate con esse i mondeghili già dorati. Fissate le foglie con uno stuzzicadenti e trasferite i pacchettini in una padella. Irrorateli con poco vino bianco, mettete il coperchio e lasciate cuocere ancora per venti minuti, quindi servite. Vino consigliato: Nebbiolo d'Alba secco.

Mondeghili

Scaloppe di filetto di maiale, cipolla, lardo e olive nere

Ingredienti

• Cipolla, 1/2
• Farina
• Filetto di maiale, 250 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Olive nere, 10
• Pepe
• Sale
• Vino porto, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Ricavare dal filetto 6 piccole scaloppe, avvolgerle nel lardo ed infarinarle. Farle rosolare in padella con olio, cipolla affettata sottilmente e olive nere. Bagnare col porto ed ultimare la cottura a fuoco lento. Servire ben cotto nappando col sugo di cottura.

Scaloppe di filetto di maiale, cipolla, lardo e olive nere

Ankara tavasi

Ingredienti

• Acqua, 1500 Cl
• Aglio, 3 Spicchi
• Burro, 125 g
• Cipolla, 1
• Coscia d'agnello tagliata a fette, 1250 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaio
• Pepe nero, 7 granelli
• Riso a grana lunga, 750 g
• Sale, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Lasciate in ammollo il riso per circa 30 minuti in acqua calda e leggermente salata, quindi lavatelo sotto l'acqua fredda in modo da eliminare tutte le impurità. Sistemate la carne d¹agnello in un tegame insieme alla cipolla intera, l'aglio e il pepe. Coprite con l¹acqua e portate ad ebollizione, proseguite la cottura a tegame coperto, schiumando di tanto in tanto, finché la carne sarà tenera. Prelevate la carne e conservate il brodo di cottura. Sistemate ora il riso in una teglia da forno precedentemente imburrata, conditelo con l¹olio d'oliva, il burro, sale e pepe prima di bagnarlo con circa 1 litro del brodo di cottura della carne. Completate sistemando la carne d¹agnello sopra il riso e passate in forno a 160 gradi per circa 50 minuti, finché tutto il liquido di cottura sarà stato assorbito e la carne avrà preso un bel colore dorato.

Ankara tavasi

Ankara tavasi

Ingredienti

• Acqua, 1500 Cl
• Aglio, 3 Spicchi
• Burro, 125 g
• Cipolla, 1
• Coscia d'agnello tagliata a fette, 1250 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaio
• Pepe nero, 7 granelli
• Riso a grana lunga, 750 g
• Sale, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Lasciate in ammollo il riso per circa 30 minuti in acqua calda e leggermente salata, quindi lavatelo sotto l'acqua fredda in modo da eliminare tutte le impurità. Sistemate la carne d¹agnello in un tegame insieme alla cipolla intera, l'aglio e il pepe. Coprite con l¹acqua e portate ad ebollizione, proseguite la cottura a tegame coperto, schiumando di tanto in tanto, finché la carne sarà tenera. Prelevate la carne e conservate il brodo di cottura. Sistemate ora il riso in una teglia da forno precedentemente imburrata, conditelo con l¹olio d'oliva, il burro, sale e pepe prima di bagnarlo con circa 1 litro del brodo di cottura della carne. Completate sistemando la carne d¹agnello sopra il riso e passate in forno a 160 gradi per circa 50 minuti, finché tutto il liquido di cottura sarà stato assorbito e la carne avrà preso un bel colore dorato.

Ankara tavasi

Vitello al limone (2)

Ingredienti

• Brodo, 2 Bicchieri
• Burro, 40 g
• Cipolla, 1
• Limone, 1
• Noce di vitello, 800 g
• Pepe
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Porre in una pentola il burro, la carne, la cipolla e il limone affettati finemente, versarvi il vino e il brodo e passare al forno già caldo a 200 gradi. Ogni tanto estrarre dal forno, girare la carne e irrorare con il suo condimento. Salare e pepare. Ritirare la carne e passare al setaccio il fondo di cottura. Affettare l'arrosto, disporlo su piatto di servizio e irrorarlo con il suo sugo.

Vitello al limone (2)

Agnello alla paprica

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolle affettate, 2
• Paprica, 1 Cucchiaio
• Patate lesse affettate
• Pepe
• Polpa d'agnello, 1000 g
• Sale
• Yogurth, 1 Tazza

Preparazione

Far dorare in olio caldo 1000 g di polpa di agnello tagliata a pezzetti e infarinata. Quindi togliere la carne e nel fondo di cottura soffriggere 2 cipolle affettate e 1 spicchio d'aglio. Unire la carne d'agnello, condire con sale, pepe e 1 cucchiaio di paprica, bagnare con 1 tazza di yogurth, coprire e cuocere a fiamma dolce per 30 minuti. Servire caldo con patate lesse affettate.

Agnello alla paprica

Delizia al pepe verde

Ingredienti

• Cognac, 1/2 Bicchiere
• Manzo tagliato a bocconcini, 500 g
• Olio d'oliva, Poco
• Pepe verde in grani, 1 Cucchiaio
• Sale
• Yogurth magro, 1 Vasetto

Preparazione

Fate rosolare la carne a fuoco vivace in poco olio, aggiustate di sale e versate il cognac. Infiammatelo continuando a girare la carne perché si insaporisca bene; a fiamma spenta aggiungete lo yogurth e il pepe verde, lasciate rapprendere il sugo e servite.

Delizia al pepe verde

Flamberad pepparstek

Ingredienti

• Bistecche di manzo spesse 3 cm, 4
• Cipolla tritata, 2 Cucchiai
• Cognac, 10 Cl
• Panna da cucina, 20 Cl
• Pepe bianco in grani, 2 Cucchiaini
• Pepe verde in grani, 2 Cucchiai
• Vino rosso, 20 Cl

Preparazione

Macinate il pepe bianco a fresco, mescolatelo con il sale e spolverate la carne con le spezie. Oliate una bistecchiera in ghisa e rosolate la carne finché sarà cotta all'esterno e rossa all'interno. Mescolate il pepe verde macinato a fresco con la panna. A parte, fate soffriggere la cipolla, bagnate con il vino rosso e fate restringere la salsa finché non avrà dimezzato il suo volume. Fiammeggiate la carne con il cognac, quando tutto l'alcool sarà evaporato versatevi sopra la salsa di cipolla e pepe verde. Servite in tavola.

Flamberad pepparstek

Costolette di maiale al cavolo nero

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Cavolo nero, 400 g
• Costolette di maiale con l'osso, 4
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Lessate per circa mezz'ora il cavolo nero in acqua salata a bollore. In un tegame fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio interi e quando sono dorati adagiate nel recipiente le costolette. Spruzzatele con il vino, salate, pepate, coprite e cuocete a fiamma dolce fino a quando il vino sarà evaporato. Ritirate la carne dal recipiente e tenetela in caldo. Mettete nel tegame il cavolo a striscioline, il prezzemolo, lasciate insaporire 10 minuti, rimettete le braciole e dopo alcuni minuti servite. Vini di accompagnamento: Friuli Aquileia Refosco DOC, Chianti Rufina DOCG, Montepulciano D'Abruzzo “Riserva” DOC.

Costolette di maiale al cavolo nero

Costolette di maiale al cavolo nero

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Cavolo nero, 400 g
• Costolette di maiale con l'osso, 4
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Lessate per circa mezz'ora il cavolo nero in acqua salata a bollore. In un tegame fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio interi e quando sono dorati adagiate nel recipiente le costolette. Spruzzatele con il vino, salate, pepate, coprite e cuocete a fiamma dolce fino a quando il vino sarà evaporato. Ritirate la carne dal recipiente e tenetela in caldo. Mettete nel tegame il cavolo a striscioline, il prezzemolo, lasciate insaporire 10 minuti, rimettete le braciole e dopo alcuni minuti servite. Vini di accompagnamento: Friuli Aquileia Refosco DOC, Chianti Rufina DOCG, Montepulciano D'Abruzzo “Riserva” DOC.

Costolette di maiale al cavolo nero

Maiale in salsa di soia

Ingredienti

• Aceto di mele, 2 Cucchiai
• Aglio
• Cipollotti, 3
• Lombatine di maiale, 4
• Olio d'oliva extra-vergine
• Paprica
• Riso lessato, 150 g
• Sakè, 4 Cucchiai
• Sale
• Salsa di soia (shoyu), 4 Cucchiai

Preparazione

Affiancare le lombatine in una terrina e coprirle con 3/4 di soia e di sakè, metà aceto, aglio schiacciato, paprica, sale. Far marinare 3 ore. Tagliare a julienne i cipollotti; mettere le lombatine sulla griglia calda e cuocere ambo i lati spennellando con la marinata. Far insaporire i cipollotti in un tegamino con olio, unire riso, shoyu, aceto e sakè e far addensare. Servire con la carne.

Maiale in salsa di soia

Maiale in salsa di soia

Ingredienti

• Aceto di mele, 2 Cucchiai
• Aglio
• Cipollotti, 3
• Lombatine di maiale, 4
• Olio d'oliva extra-vergine
• Paprica
• Riso lessato, 150 g
• Sakè, 4 Cucchiai
• Sale
• Salsa di soia (shoyu), 4 Cucchiai

Preparazione

Affiancare le lombatine in una terrina e coprirle con 3/4 di soia e di sakè, metà aceto, aglio schiacciato, paprica, sale. Far marinare 3 ore. Tagliare a julienne i cipollotti; mettere le lombatine sulla griglia calda e cuocere ambo i lati spennellando con la marinata. Far insaporire i cipollotti in un tegamino con olio, unire riso, shoyu, aceto e sakè e far addensare. Servire con la carne.

Maiale in salsa di soia

Vitello tonnato caldo

Ingredienti

• Acciughe sotto sale, 2
• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Cetriolini sott'aceto
• Limone, 1
• Magatello di vitello, 800 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Tonno sott'olio, 100 g
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

In una casseruola scaldate burro e olio e rosolatevi il magatello. Salate, pepate e dopo 5 minuti versate il vino. Lasciate evaporare. Aggiungete la carota e la costa di sedano interi e un bicchiere d'acqua. Coprite e continuate la cottura a fuoco basso per un'ora e mezzo. Ogni tanto girate la carne. Nel frattempo tritate il tonno, le acciughe dissalate e diliscate, alcuni cetriolini e diluite il tutto con il succo del limone. Togliete dalla pentola la carne, la carota e il sedano. Versatevi la salsa di tonno, amalgamatela al sugo di cottura. Tagliate la carne a fette non tanto spesse e ricoprite con la salsa calda. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Barbera DOC, Sangiovese Di Romagna DOC, Regaleali Rosato VdT Di Sicilia.

Vitello tonnato caldo

Manzo alle spezie

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 3 Foglie
• Birra, 15 Cl
• Carne di manzo, 600 g
• Carote affettate, 3
• Chiodi di garofano, 3
• Cipolla, 1
• Noce moscata, 1 Cucchiaino
• Pepe di caienna, 1 Cucchiaino
• Pepe macinato, 1 Cucchiaino
• Pepe nero in grani, 1 Cucchiaino
• Sale grosso, 450 g
• Sedano, 1 gambo
• Zucchero bruno, 2 Cucchiai

Preparazione

Tritare 3 foglie di alloro, 1 spicchio d'aglio, un cucchiaino di chiodi di garofano, uno di noce moscata, uno di pepe nero in grani e uno di pepe di Caienna, 450 g di sale grosso e due cucchiai di zucchero bruno. Con questa speziatura strofinare a lungo 600 g di carne di manzo e lasciarla insaporire per una settimana in frigorifero. Quindi lavare la carne e lessarla a fuoco lento, per 4 ore, con un gambo di sedano, una cipolla, 3 carote affettate e 3 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe macinato e 25 cl di birra. Si serve fredda, affettata sottile.

Manzo alle spezie

Manzo all'antica

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 30 Cl
• Cipolline, 18
• Erbe aromatiche, 3 Cucchiai
• Funghi champignon, 250 g
• Limone, 3 Rondelle
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Polpa di manzo, 1750 g
• Pomodori, 4
• Prezzemolo, 4 Ciuffi
• Sale
• Scalogni, 4
• Timo, 1 Pizzico
• Vino bianco secco, 15 Cl

Preparazione

Oltre al tempo di preparazione e cottura (precisamente 6 ore e 15 minuti), è necessario tenere conto anche di 12 ore per la marinatura. Mondate l'aglio e tagliatelo in due nel senso della lunghezza. Puntatelo nella carne a intervalli regolari. Preparate la marinata: mettete il vino bianco, le rondelle di limone, il timo, le erbe e tre cucchiai di olio in una terrina abbastanza grande da contenere la carne. Pepate e mescolate accuratamente. Aggiungete la carne, coprite e lasciate marinare per almeno dodici ore in frigorifero, voltando la carne ogni tanto. Terminate il tempo indicato per la marinata, mondate gli champignon, lavateli e tagliateli in quattro. Pelate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tritate la polpa. Mondate le cipolline, gli scalogni e tritate finemente questi ultimi. Eliminate la cotenna della pancetta e tenetela da parte. Tagliate la pancetta a dadini. In una casseruola, scaldate l'olio rimanente e fatevi dorare i dadini di pancetta per cinque minuti; sgocciolateli. Scolate la carne e conservate la marinata. Asciugate la carne con carta assorbente, salatela e pepatela. Rosolatela da ogni lato nel grasso della pancetta e poi toglietela dalla casseruola. Scaldate il forno a 110 gradi. Mettete la cotenna della pancetta nella casseruola, posatevi sopra la carne, circondatela con i dadini di pancetta rosolati, gli champignon, i pomodori, le cipolline, gli scalogni e il prezzemolo. Aggiungete il brodo e la marinata filtrata. Salate, pepate, coprite e infornate. Lasciate cuocere per sei ore. Quando il manzo è cotto, eliminate il filo e tagliatelo a fette spesse. Disponete le fette in un piatto di servizio e circondatele con i dadini di pancetta e le verdure. Sgrassate il sugo di cottura e versatelo sulla guarnizione. Vino consigliato: Barbera.

Manzo all'antica

Carré di maiale all'arancia

Ingredienti

• Arancia, 1
• Carré di maiale disossato, 800 g
• Cipolla, 1/2
• Pepe
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Succo d'arancia, 1 Bicchiere
• Vino bianco secco, 2 Cucchiai

Preparazione

Legare il carré di maiale disossato, poi salarlo e peparlo. Metterlo in 1 casseruola unta di burro con 1 pezzo di cipolla e il gambo di sedano tagliati a fette sottili, 1 arancia piccola pelata a vivo e a spicchi, il succo d'arancia e il vino. Mettere la carne in forno a 180 gradi per 1 ora, bagnandola di tanto in tanto con il sugo di cottura.

Carré di maiale all'arancia

Bistecche gustose

Ingredienti

• Bistecche di manzo, 4
• Burro, 60 g
• Latte, 2 Cucchiai
• Patata lessata, 1
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Sciogliere 30 g di burro in 1 padella e rosolarvi le bistecche, cuocendole 2 minuti per parte, salarle e peparle. Poi toglierle dal recipiente e disporle su 1 piatto da portata tenuto al caldo. Nella padella far sciogliere altri 30 g di burro, quindi aggiungervi la patata ancora calda schiacciata e il prezzemolo; insaporire con 1 macinata di pepe e diluire con 2 cucchiai di latte. Mescolare bene, facendo scaldare il composto che dovrà risultare cremoso. Poi spalmarlo sulle bistecche e servire subito.

Bistecche gustose

Ossibuchi in gremolada

Ingredienti

• Brodo di carne
• Burro, 30 g
• Cipolla, 1
• Farina
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Ossibuchi di vitello, 4
• Pomodori pelati, 200 g
• Sale
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Infarinate gli ossibuchi e fateli dorare in padella con l'olio ed il burro. Aggiungete i pomodori, diluite con un bicchiere di brodo caldo e regolate di sale. Alcuni minuti prima della fine della cottura cospargete con la buccia grattugiata del limone, lasciate insaporire a padella coperta e servite ben caldi.

Ossibuchi in gremolada

Manzo saint jean

Ingredienti

• Cipolla, 1
• Dragoncello, 1 Cucchiaino
• Formaggio all'aglio, 250 g
• Funghi, 18 Cappelle
• Olio d'oliva, 2 Cucchiaini
• Olive farcite, 4
• Pangrattato, 3 Cucchiai
• Pepe
• Pezzo di girello di manzo da 750 g, 2
• Pomodori, 2
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto, 1 Fetta
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaio
• Uovo, 1
• Vino rosso, 4 Cucchiai

Preparazione

Preparate il ripieno: pelate e tritate la cipolla. Rompete un uovo in una ciotola e sbattetelo. Aggiungete il formaggio, la cipolla, il dragoncello, il pangrattato, sale e pepe. Amalgamate con la forchetta. Pepate la carne. Spennellate di senape un lato di ciascun pezzo di carne. Disponete la metà delle fette di pancetta su uno dei due pezzi. Ricoprite con il ripieno. Aggiungete il resto della pancetta. Appoggiate il secondo pezzo di manzo. Legate nel senso della lunghezza, a intervalli di 2,5 cm, poi legate nel senso della larghezza. Fate scaldare il forno a 200 gradi. Fate scaldare l'olio in una padella. Fate rosolare la carne da entrambe le parti a fuoco vivo per quattro o cinque minuti. Appoggiate sul piano di lavoro un foglio di alluminio che sia molto più grande del pezzo di manzo farcito. Scolate il pezzo di carne conservandone il succo di cottura. Appoggiatelo al centro del foglio di alluminio, alzando i bordi di quest'ultimo per formare una specie di recipiente. Versate il vino rosso nella pentola. Fate bollire da due a tre minuti grattando il fondo del recipiente per staccarne il sugo della carne. Versate il sugo sul pezzo di carne. Pelate e tritate la cipolla, cospargetene il manzo. Chiudete la carne nel foglio di alluminio. Passate nel forno e lasciate cuocere per circa un'ora. Aprite il foglio di alluminio e lasciate cuocere ancora quindici minuti. Quando la carne è cotta, scolatela e lasciatela riposare due o tre minuti, appoggiatela su un piatto di portata, togliete il filo e bagnatela con il sugo di cottura. Tenete al caldo. Preparate la guarnitura: fate scaldare l'olio a fuoco medio nella pentola. Asciugate le teste dei funghi e fatele rosolare tre minuti nell'olio bollente. Scottate i pomodori, pelateli e tagliateli a piccoli dadi. Tagliate le olive a fettine sottili. Tagliate il prosciutto a listarelle, disponetele in diagonale sulla carne. Decorate con le fettine di olive, mettete ai lati i funghi saltati, riempiteli con i cubetti di pomodori. Decorate con le foglie di prezzemolo e servite. Vino consigliato: Barbera.

Manzo saint jean

Lonza al ginepro

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Birra chiara, 50 Cl
• Ginepro, Alcune Bacche
• Lonza di maiale, 700 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Porri, 2
• Sale

Preparazione

Salare e pepare la lonza. Distribuirvi sopra 1 cucchiaio di bacche di ginepro pestate e rosolarla su tutti i lati nell'olio. Unire l'alloro, i porri affettati e la birra e cuocere per circa 1 ora e mezza girando ogni tanto la carne. Servire la lonza affettata e ricoperta col fondo di cottura frullato dopo aver eliminato la foglia di alloro.

Lonza al ginepro

Vitello arrosto

Ingredienti

• Vitello, 1000 g
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco, 2 Dita

Preparazione

In una casseruola fatta scaldare ponete la carne e fatela rosolare da tutte le parti. Quando ha preso un bel colore uniforme, conditela con sale e pepe e una spruzzata di vino bianco secco. Coprite la pentola e lasciate cuocere per 30 minuti, trascorso questo tempo voltate la carne sull'altro lato e cuocete ancora per altri 30 minuti. A cottura ultimata tagliate la carne a fette sottili. Potete servirla condita con il proprio sugo e con un contorno di purè di patate, oppure di spinaci.

Vitello arrosto

Arista di maiale alla guappino

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Arista di maiale, 1000 g
• Chiodi di garofano, 3
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Vino bianco secco

Preparazione

Prendere una casseruola in cui la carne non occupi più di 2/3 della capacità e portarla al giusto grado di calore. Sistemarvi l'arista precedentemente steccata con gli spicchi di aglio infilzati dai chiodi di garofano, farla rosolare da tutte le parti, aggiungervi il mestolo d'acqua, il rosmarino, sale e pepe. Chiudere con il coperchio e cuocere per un'ora.

Arista di maiale alla guappino

Maiale 'chic'

Ingredienti

• Brodo, 2 Bicchieri
• Burro
• Fetta di cosciotto di maiale, 1500 g
• Formaggio grana, 100 g
• Funghi champignon, 300 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Olive verdi
• Panna, 3 Cucchiai
• Piselli, 100 g
• Ricotta, 250 g
• Vino bianco, 4 Cucchiai

Preparazione

Aprire a libro la carne. Mescolare la ricotta con i piselli lessati, le olive tritate, il grana, il vino, sale e pepe. Distribuire il composto sulla carne, arrotolarla e cucirla con refe. Rosolare la carne e i funghi nell'olio e in poco burro, unire il brodo caldo e cuocere per 1 ora e 1/2. Disporre in una teglia la carne affettata con il suo sugo e la panna. Passare in forno a 180 gradi per 5 minuti.

Maiale 'chic'

Braciole alla griglia

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Braciole di maiale, 6
• Limoni, 2
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Origano secco, 1 Cucchiaino
• Origano, 1 Rametto
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Mettere in una ciotola larga 3 cucchiai di acqua calda, il succo dei limoni, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di origano secco, l'aglio tritato e 4 cucchiai di olio. Emulsionare e mettervi le braciole a marinare per almeno 30 minuti. Rigirarle un paio di volte. Cuocere le braciole sulla griglia, senza farle bruciare, spennellandole con il rametto di origano fresco intinto nella marinata.

Braciole alla griglia

Cervella gratinata

Ingredienti

• Capperi
• Cervella di vitello, 400 g
• Olio d'oliva
• Olive nere, 50 g
• Pangrattato
• Pepe
• Sale

Preparazione

Lavate la cervella sotto l'acqua corrente, eliminate i filamenti e tutte le parti scure e fatela bollire in una pentola con acqua salata per un minuto, quindi passatela ancora sotto l'acqua fredda e asciugatela. Praticate un taglio centrale su ogni cervella in modo da dividerle in due parti uguali unite fra loro, adagiatele in una pirofila unta d'olio, insaporitele con sale e pepe macinato al momento e cospargetele con capperi, olive nere snocciolate, un poco di pangrattato e olio d'oliva. Fate cuocere la cervella così preparata in forno a 180 gradi per 20 minuti, quindi servitela ben calda.

Cervella gratinata