Costolette di vitello alla valdostana

Ingredienti

• Bacon, 4 Fettine
• Brandy, Poco
• Burro, 80 g
• Costolette di vitello, 4
• Formaggio fontina, 4 Fettine
• Mollica di pane grattugiata
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Appiattire un poco le costolette, scoprendo l'osso. Salarle, immergerle nelle uova sbattute, passarle nella mollica di pane grattugiata premendo bene con le mani per farle aderire,quindi cuocerle in 70 g di burro spumeggiante, a calore moderato. Ungere con il rimanente burro una larga teglia, allinearvi le costolette,cospargerle con qualche fogliolina di rosmarino tritata finissima,spruzzarle con qualche goccia di brandy e ricoprire ogni costoletta con una fettina di bacon e una di fontina. Mettere in forno per qualche minuto.

Costolette di vitello alla valdostana

Polpette in foglia di limone

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Carne macinata, 400 g
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale

Preparazione

Preparare le polpette amalgamando la carne con aglio, sale, pepe, parmigiano, olio e grattugiandovi 1/2 buccia di limone chiudendole a portafoglio. Metterle in una teglia, cospargere con olio e infornare a 200 gradi per 15 minuti.

Polpette in foglia di limone

Polpette in foglia di limone

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Carne macinata, 400 g
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale

Preparazione

Preparare le polpette amalgamando la carne con aglio, sale, pepe, parmigiano, olio e grattugiandovi 1/2 buccia di limone chiudendole a portafoglio. Metterle in una teglia, cospargere con olio e infornare a 200 gradi per 15 minuti.

Polpette in foglia di limone

Vitello con funghi

Ingredienti

• Burro, 25 g
• Fesa di vitello, 500 g
• Funghi, 300 g
• Panna, 6 Cucchiai
• Sale
• Salsa worcester
• Scalogno, 1
• Tabasco, Alcune gocce

Preparazione

Soffriggere nel burro lo scalogno tritato. Unire i funghi, salare e cuocere per circa 10 minuti. Tagliare la carne a fette di circa 1/2 cm di spessore e poi a listarelle lunghe 2 cm e aggiungerla ai funghi. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio-alto e mescolando. Regolare di sale, spruzzare con la Worcester, qualche goccia di tabasco e unire la panna. Mescolare rapidamente e servire.

Vitello con funghi

Straccetti di maiale con insalata di cavoletti di bruxelles e ortiche

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Arista di maiale, 200 g
• Cavolini di bruxelles, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Ortica, 300 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Lessare in acqua salata i cavolini e le ortiche e tenerli da parte. Tagliare la carne a fettine sottili e scottarle. Adagiarle in un piatto e nella stessa padella saltarvi le ortiche con aglio e unirvi i cavoletti. Servire ponendo gli ortaggi intorno alla carne.

Straccetti di maiale con insalata di cavoletti di bruxelles e ortiche

Sella di capriolo

Ingredienti

• Alloro, Alcune Foglie
• Cognac, 1/2 Bottiglia
• Pepe
• Pezzo di sella di capriolo di 4000 g, 1
• Sale
• Vino rosso, 200 Cl

Preparazione

Pulire, sgrassare e massaggiare con sale, pepe e foglie d'alloro tritato un pezzo di sella di capriolo di almeno 4000 g di peso e farla marinare per 24 ore in due litri di vino rosso e 1/2 bottiglia di cognac, rivoltandola spesso. Dopo le 24 ore asciugarla e porla in forno già caldo a 200 gradi, bagnandola spesso con la marinata. Quando la sella, dopo circa 2 ore abbondanti di cottura sarà pronta, servirla affettata e accompagnata da una composta di frutti di bosco aromatizzata con la marinatura.

Sella di capriolo

Spezzatino alla birra

Ingredienti

• Birra, 33 Cl
• Cipolle, 2
• Dado, 1
• Farina di grano, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva
• Pancetta affumicata, 80 g
• Panna liquida, 10 Cl
• Paprica
• Sale
• Spezzatino misto di vitello e di maiale, 800 g

Preparazione

Cuocere nell'olio la pancetta a pezzetti e la cipolla a fettine sottili. Unire lo spezzatino infarinato e farlo rosolare da ogni lato a fuoco vivo. Unire la paprica, il sale e la birra. Unire anche un po' di brodo di dado, coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora. Prima di servire unire la panna e servire caldissimo.

Spezzatino alla birra

Coniglio alla birra

Ingredienti

• Birra, 50 Cl
• Cipolle, 2
• Coniglio di 1000 g, 1
• Crostoni di pane casereccio
• Margarina, 30 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panna liquida, 1 Bicchiere
• Paprica, 1 Pizzico
• Pepe
• Sale

Preparazione

Mettete olio e margarina in un tegame di coccio; quando saranno caldi buttateci le cipolle tagliate - queste devono stufare lentamente e a lungo senza imbiondire -; non appena sono disfatte aggiungete il coniglio pulito, lavato e fatto a pezzi. Lasciate che prenda un bel colore dorato da tutte le parti, salate e pepate e, secondo i gusti, metteteci un pizzico di paprica. Versate la birra fino a completa copertura del coniglio. Coprite il tegame e lasciate cuocere un'ora a fuoco bassissimo. Levate quindi il coniglio e mettetelo in caldo. Allungate il sugo di cottura con la panna, rigirate col cucchiaio finché la salsa non sarà legata, versatela quindi sul coniglio che avrete posto in un piatto di portata fondo e ben caldo, quindi servitelo con crostoni di pane casereccio passati al forno.

Coniglio alla birra

Bracioline di lombo di maiale

Ingredienti

• Aglio
• Basilico, Alcune Foglie
• Bracioline di lombo di maiale da 150 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie

Preparazione

Il prezzemolo, la salvia, il basilico, l'aglio e il rosmarino vanno tritati e poi uniti a mezzo bicchiere di olio e, il tutto, ben mescolato. Si appiattiscano un pò le fette di carne e le si dispongano su di un piatto cospargendole con la salsetta testè preparata. Quindi lasciarle marinare per circa un'ora rigirandole più volte. A piota ben calda, mettere le bracioline sulla lastra e cuocerle per circa dieci minuti avendo cura di girarle con continuità. Infine, salarle e prepararle dopo la cottura, sul piatto, e servirle a tavola ancora calde.

Bracioline di lombo di maiale

Cotolette alle mele

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Cotolette di maiale, 8
• Farina
• Mele renette, 150 g
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco

Preparazione

Soffriggere in un largo tegame il burro, unire le mele tritate, mescolare e, dopo 5 minuti, adagiare le fettine di carne infarinate. Far dorare da ambo i lati, irrorare con il vino, farlo evaporare, salare e pepare. Sistemare le cotolette in un piatto da portata, versare il sugo di cottura e servire calde.

Cotolette alle mele

Bistecche di manzo ai funghi

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Crostoni di pane, 4
• Filetto di manzo, 4 Fette
• Funghi coltivati, 250 g
• Olio d'oliva
• Prezzemolo
• Sale
• Scalogno, 1
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In un tegame lasciate sciogliere la metà del burro, aggiungete lo scalogno tritato finemente e quando è diventato trasparente unite i funghi tagliati a fettine. Mescolate bene per farli insaporire, spruzzateli con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida, salate leggermente, coprite e lasciate ridurre il sugo della metà. A parte friggete i crostoni di pane nell'olio e asciugateli su carta assorbente. In un altro tegame scaldate il restante burro, cuocetevi i filetti da entrambi i lati e salateli con parsimonia. Sistemateli sui crostoni di pane. Nappate con abbondante salsa di funghi e cospargete con prezzemolo tritato.

Bistecche di manzo ai funghi

Bistecche ai pinoli (2)

Ingredienti

• Bistecche di manzo da 150 g ognuna, 4
• Brodo
• Burro, 70 g
• Cipolle, 2
• Curry, 1/2 Cucchiaino
• Latte
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Affettare le cipolle e farle appassire nel burro. Stemperare il curry nel latte, versarlo sulle cipolle e bagnare di tanto in tanto con brodo, unire i pinoli e cuocere finché le cipolle non saranno quasi disfatte. Cuocere a parte le bistecche a fuoco vivo, aggiungere la salsa di cipolle e pinoli e far insaporire per alcuni minuti.

Bistecche ai pinoli (2)

Cotechino (2)

Ingredienti

• Cotechino di maiale di 600 g, 1

Preparazione

Il cotechino si prepara lessato. Per evitare che scoppi va prima punzecchiato e poi avvolto in carta d'alluminio. Immergetelo in acqua fredda, lasciatelo sobbollire piano circa 2 ore. Lasciatelo nella sua acqua di cottura 10 minuti prima di sgocciolarlo e tagliarlo a fettine. Vini di accompagnamento: Barbera D'Asti “vivace” DOC, Raboso Del Piave DOC, Lambrusco Reggiano DOC.

Cotechino (2)

Capretto alle cipolle

Ingredienti

• Capretto, 1500 g
• Aglio, 3 Spicchi
• Alloro, 3 Foglie
• Cipolle, 1000 g
• Farina
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori, 1000 g
• Sale
• Vino rosso, 1/2 Bottiglia

Preparazione

Tagliate il capretto a pezzi e lasciatelo marinare per 24 ore con vino, aglio, alloro, olio, sale e pepe. Successivamente togliete il capretto e infarinate i pezzi dorandoli nell'olio. Fate dorare anche le cipolle. Mettete le cipolle e il capretto in una teglia aggiungendo i pomodori passati e il sugo della macerazione. Cuocete a lungo.

Capretto alle cipolle

Involtini al burro e salvia

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Fesa di vitello a fettine sottili, 500 g
• Formaggio fontina affettato, 70 g
• Mortadella, 100 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Vino bianco secco

Preparazione

Salate e pepate leggermente le fette di carne. Tagliate le fette di mortadella a metà. Stendete su ogni fettina di carne mezza fetta di mortadella e una fettina di fontina, quindi spolverizzatele con un po' di prezzemolo tritato. Arrotolate le fettine su se stesse badando che gli ingredienti della faccia non sbordino dalla carne, e fermatele con uno stuzzicadenti, oppure legatele con un filo bianco. Mettete al fuoco il burro con qualche cucchiaiata di olio e il rametto di rosmarino appena saranno caldi, fatevi rosolare gli involtini rigirandoli spesso. Salateli, pepateli, spruzzateli, non appena si presenteranno ben coloriti, con mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Togliete a questo punto il rosmarino per evitare che, seccandosi, le foglioline si perdano nel sughetto. Gli involtini impiegheranno a cuocere 15 minuti circa. Serviteli subito in tavola decorando i bordi del piatto con delle fettine di carote lessate alternate con dei pisellini cotti nel burro.

Involtini al burro e salvia

Roast beef con senape

Ingredienti

• Farina, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva extra-vergine
• Scamone di vitellone con la sua falda di grasso, 2500 g
• Senape in polvere, 2 Cucchiai

Preparazione

In un tegamino far tostare a secco la farina; unirvi la senape. Ungere appena la carne all'esterno con l'olio, quindi cospargere di farina e senape. Deporre in una pirofila e far sigillare la carne sotto il grill per 15 minuti a 220 gradi rigirandola. Diminuire a 170 gradi, avvolgere ermeticamente la carne in un foglio di alluminio, rimetterla nella pirofila e far cuocere ancora 1 ora.

Roast beef con senape

Arrosto aromatico

Ingredienti

• Basilico, 1 Mazzetto
• Burro
• Carne di vitello, 800 g
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Semi di finocchio, 1 Cucchiaino
• Vino bianco, brodo, 1 Bicchiere
• Zucchine, 600 g

Preparazione

Rosolare la carne in olio e burro. Unire la cipolla fatta appassire a parte, bagnare con il vino e far evaporare. Cuocere lentamente unendo poco alla volta un po' di brodo caldo. Tagliare a bastoncini le zucchine, rosolarle in olio e burro e unirle alla carne a metà cottura. Unire gli aromi e terminare la cottura.

Arrosto aromatico

Bistecche alle olive (2)

Ingredienti

• Filetti d'acciughe sott'olio, 2
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Olive verdi, 10
• Pepe, 1 Manciata
• Peperone sott'aceto, 1 Falda
• Sale
• Scamone di manzo (fette di 600 g), 4 Fette
• Uovo, 1

Preparazione

Snocciolare le olive, poi frullarle con il peperone, le acciughe, 2 cucchiai di olio e il solo tuorlo. Spennellare di olio le bistecche e farle grigliare sulla graticola ben calda, 2-3 minuti per parte. Salarle appena, cospargerle con una manciata di pepe e servire calde, con la salsa preparata a parte.

Bistecche alle olive (2)

Milza all'agro

Ingredienti

• Acciuga, 1
• Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Milza di maiale, 500 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Sale
• Salvia

Preparazione

Far preparare dal macellaio la milza spellata e tagliata a fettine. In una padella far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e l'acciuga dissalata e sminuzzata; insaporire con sale e pepe e foglie di salvia. Quando l'olio è caldo soffriggervi la milza e a fine cottura irrorare con l'aceto facendo evaporare a fuoco vivo. Servire immediatamente.

Milza all'agro

Crostoni di filetto di maiale al foie gras

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Filetto di maiale, 4 Fette
• Foie gras, 100 g
• Pancarré, 4 Fette
• Pepe
• Sale
• Vino marsala, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In un tegame scaldate metà burro e rosolatevi, 3 minuti per parte, i filetti tagliati piuttosto spessi. Salateli, pepateli, toglieteli dal recipiente e teneteli in caldo. In una padella fate dorare nel resto del burro le fette di pancarré privato della crosta, asciugatele su carta assorbente da cucina e disponetele su un piatto da portata. Su ciascuna fetta di pane adagiatene una di filetto. Nel tegame dove avete cotto la carne staccate con un cucchiaio di legno il fondo scuro, versate il Marsala, ponete di nuovo sul fuoco e fate ridurre un po'. Spalmate leggermente la superficie dei filetti con il foie gras, versatevi sopra la salsa calda e servite. Vini di accompagnamento: Querciolo Pinot Nero Oltrepò Pavese DOC, Nero Del Tondo VdT Di Toscana, Vigna Del Vassalo VdT Del Lazio.

Crostoni di filetto di maiale al foie gras

Filetto di maiale al forno con patate

Ingredienti

• Filetto di maiale, 1500 g
• Olio d'oliva
• Patate a tocchetti, 1000 g
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Condire il pezzo di carne con sale e pepe, steccarlo con il rametto di rosmarino e disporlo in una teglia con l'olio. Far rosolare sul fornello finché si sarà formata una bella crosta dorata Aggiungere le patate, ancora un po' di olio, salare ed infornare a fuoco forte per 20 minuti. Abbassare il forno e continuare la cottura per un'ora e mezza circa.

Filetto di maiale al forno con patate

Bistecche ai capperi di giuseppina

Ingredienti

• Acciughe
• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Aglio
• Bistecche di maiale (o cinghiale)
• Capperi
• Cipolla
• Olio d'oliva
• Prezzemolo
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Scorza di limone
• Vino, 1 Bicchiere

Preparazione

Far cuocere le bistecche di maiale o di cinghiale con rosmarino, salvia, cipolla, buccia di limone, olio ed un bicchiere di vino. Quando sono quasi cotte si tolgono gli odori, si aggiunge un trito di prezzemolo, aglio, capperi ed acciughe con un bicchiere di aceto e si termina la cottura, salando opportunamente.

Bistecche ai capperi di giuseppina

Costolette al prosciutto

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Farina
• Fesa di vitello, 400 g
• Prosciutto cotto affumicato, 100 g
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tagliare e battere le fette di fesa, stendere sopra ognuna di esse 1 fetta sottile di prosciutto e ricoprirle con un'altra fetta di carne. Infarinare le costolette e metterle a rosolare nel burro, a calore moderato. Rivoltarle una sola volta, salarle, aggiungere il vino bianco e portare a termine la cottura.

Costolette al prosciutto

Filetto di mignon di manzo con coriandoli di verdure

Ingredienti

• Brandy
• Carote
• Crema di latte, 1 Cucchiaio
• Demiglace (dentro la demiglace una goccia di salsa worcester), 2 Cucchiai
• Filetto di manzo, 120 g
• Funghi secchi ammorbiditi nell'acqua, 50 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Peperone giallo
• Peperone rosso
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Zucchine

Preparazione

In padella, insieme all'olio di oliva mettere il filetto condito con sale e pepe. Lasciare insaporire e dare alla fiamma con il brandy. Togliere il filetto e appoggiarlo su di un piatto. Aggiungere demi-glace, crema di lattee la brunoise di verdure. Portare a consistenza e servire nel piatto.

Filetto di mignon di manzo con coriandoli di verdure

Filetto di mignon di manzo con coriandoli di verdure

Ingredienti

• Brandy
• Carote
• Crema di latte, 1 Cucchiaio
• Demiglace (dentro la demiglace una goccia di salsa worcester), 2 Cucchiai
• Filetto di manzo, 120 g
• Funghi secchi ammorbiditi nell'acqua, 50 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Peperone giallo
• Peperone rosso
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Zucchine

Preparazione

In padella, insieme all'olio di oliva mettere il filetto condito con sale e pepe. Lasciare insaporire e dare alla fiamma con il brandy. Togliere il filetto e appoggiarlo su di un piatto. Aggiungere demi-glace, crema di lattee la brunoise di verdure. Portare a consistenza e servire nel piatto.

Filetto di mignon di manzo con coriandoli di verdure

Costolette di maiale speziate

Ingredienti

• Aceto di vino bianco
• Aglio, 3 Spicchi
• Cannella (bastoncini di 1 cm), 1 Bastoncino
• Chiodi di garofano, 4
• Cipolla rossa tritata, 1
• Costolette di maiale, 4
• Noce moscata grattugiata
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Origano
• Pepe nero in grani
• Peperoncino, 1
• Sale
• Semi di cumino, 1/2 Cucchiaino
• Timo, Alcune Foglie

Preparazione

In una padella con il fondo spesso fate tostare il peperoncino per 3/4 minuti. Macinate tutte le spezie insieme (il pepe, il cumino, i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, l'origano, il timo, l'aglio, il peperoncino e la cipolla). Tritate bene tutto affinché si formi una pasta, poi amalgamatela con l'aceto bianco, l'olio e il sale. Spalmate le costolette con il composto e lasciatele insaporire per almeno mezz'ora. Cuocetele poi alla griglia e servitele calde.

Costolette di maiale speziate

Costolette di maiale speziate

Ingredienti

• Aceto di vino bianco
• Aglio, 3 Spicchi
• Cannella (bastoncini di 1 cm), 1 Bastoncino
• Chiodi di garofano, 4
• Cipolla rossa tritata, 1
• Costolette di maiale, 4
• Noce moscata grattugiata
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Origano
• Pepe nero in grani
• Peperoncino, 1
• Sale
• Semi di cumino, 1/2 Cucchiaino
• Timo, Alcune Foglie

Preparazione

In una padella con il fondo spesso fate tostare il peperoncino per 3/4 minuti. Macinate tutte le spezie insieme (il pepe, il cumino, i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, l'origano, il timo, l'aglio, il peperoncino e la cipolla). Tritate bene tutto affinché si formi una pasta, poi amalgamatela con l'aceto bianco, l'olio e il sale. Spalmate le costolette con il composto e lasciatele insaporire per almeno mezz'ora. Cuocetele poi alla griglia e servitele calde.

Costolette di maiale speziate

Brasato di manzo

Ingredienti

• Brodo, 3 Tazze
• Carne di manzo, 600 g
• Carote tritate
• Cipolla, 1
• Cipolle tritate
• Farina, 1 Cucchiaio
• Lardo, 100 g
• Pepe
• Purea di pomodoro, 1 Cucchiaino
• Sale
• Vino rosso, 1 Tazza

Preparazione

Prendete 600 g di carne di manzo, 100 g di lardo tagliato a quadretti e 1 cipolla tagliata grossa. Nella pentola, a fuoco medio, fate rosolare i quadretti di lardo, quindi toglieteli. Mettete la carne di manzo non ancora saporita nella pentola e fatele prendere colore da tutte le parti. Toglietela dalla pentola. Al sugo che rimane nell'utensile aggiungete della verdura tagliata (carote e cipolle tritate). Fate rinvenire rimuovendo di continuo e aggiungete 1 cucchiaino di purea di pomodoro. Attendete che la massa prenda un bel colore marrone (da una parte per togliere l'acidità dei pomodori e d'altra parte per rendere la salsa più gustosa). Aggiungete: 1 cucchiaio di farina e rimestate finché sia bene incorporata. Spegnete con una tazza di vino rosso e 3 tazze di brodo, salate e pepate la carne e rimettetela nella salsa! Lasciate ancora cuocere il brasato, coperto e a fuoco lento, per 1 ora.

Brasato di manzo

Fettine di vitello e patate al tegame

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 30 g
• Carne di vitello, 4 Fettine
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Passato di pomodoro, 5 Cucchiai
• Patate, 3
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Battete leggermente le fettine. In un tegame scaldate burro e olio con l'aglio e il rosmarino, togliendoli appena hanno preso colore. Adagiate nel recipiente la carne e cuocete a fuoco vivo da un parte e dall'altra per un minuto. Riducete il calore, aggiungete il passato e diluite con un po' di brodo. Coprite e dopo dieci minuti unite le patate sbucciate e tagliate a spicchi. Mescolate, regolate sale e pepe. Coprite e ritirate dal fuoco quando le patate sono diventate morbide.

Fettine di vitello e patate al tegame

Coratella d'abbacchio con i carciofi

Ingredienti

• Carciofi romaneschi, 4
• Coratella d'abbacchio (cuore, fegato, polmone), 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
• Pepe
• Sale
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Vino marsala secco, 1 Bicchierino

Preparazione

Tagliare a pezzi minuti cuore, polmone e fegato. In metà olio far brasare il polmone per 2 minuti; unire il cuore e far cuocere; unire il fegato e farlo cuocere solo 2 minuti. Nel restante olio far rosolare i carciofi già puliti, tagliati a spicchi e tenuti in acqua acidulata. Salare; unire 1 cucchiaio di succo di limone. Unirli alla coratella, insaporire col marsala e aggiustare di sale e pepe.

Coratella d'abbacchio con i carciofi