Carne - Cucina & Ricette: aprile 2013

martedì 30 aprile 2013

Trippa in umido con fagioli

Lavate a lungo la trippa in acqua corrente, tagliatela a listarelle e scottatela per dieci minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con mezza cipolla steccata con il chiodo di garofano. Scolate la trippa eliminando l'acqua. Tagliate la rimanente cipolla, le carote e il sedano a listarelle, o tritateli. Mettete al fuoco una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata di olio, aggiungetevi le verdure e fatele appassire, unite anche la trippa, salate, pepate, rimescolate e aggiungete i pomodori precedentemente scottati in acqua in ebollizione, pelati e passati al setaccio. Coperchiate e fate cuocere per un'oretta. Durante la cottura aggiungete, di tanto in tanto, un po' di acqua nella quale avrete fatto sciogliere il dado. A metà cottura unite anche i fagioli, mescolando di tanto in tanto. Spolverizzate la trippa, prima di toglierla dal fuoco, con il prezzemolo. Servitela subito in tavola avendo l'avvertenza di scaldare i piatti dei commensali nello scaldavivande, se volete che si mantenga calda.

Trippa in umido con fagioli

lunedì 29 aprile 2013

Arrosto al limone

Fate rosolare 700 g di magatello di vitello con 70 g di margarina e due cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso un bel colore dorato, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e successivamente del brodo caldo, salate ed unite del rosmarino. A cottura ultimata, tagliate l'arrosto a fettine sottili e disponetele su un piatto di portata caldo. A parte sbattete due tuorli d'uovo leggermente salati con il succo di limone e versateli nel sugo di cottura. Mescolate, aggiungete poco prezzemolo tritato finemente e versate la salsa ottenuta sopra l'arrosto.

Arrosto al limone

domenica 28 aprile 2013

Bistecche al pepe bianco

Bistecche di vitellone, 4
Burro, 50 g
Cognac, 1 Bicchiere
Pepe bianco, 5 Cucchiai

Macinare il pepe in forma grossa, disporlo su una carta e comprimervi con la mano ogni bistecca da ambo i lati. In un tegame far sciogliere il burro, adagiarvi le bistecche e farle cuocere a fiamma viva. Salare, versarvi il cognac, dare fuoco e servire subito.

Bistecche al pepe bianco

sabato 27 aprile 2013

Coniglio alla langarola (3)

Raschiate i funghi e ammollateli in acqua tiepida; quindi asciugateli e affettateli. In una casseruola mettete i pezzi di coniglio, lavati e asciugati, e rosolateli a fuoco vivo, perché lascino la loro acqua; quando saranno asciutti, toglieteli e mettete la margarina; imbionditelo, aggiungete le verdure tritate, fatele appassire, rimettete il coniglio. Appena dorato, bagnate con metà del vino, evaporatelo a fuoco vivo, aggiungete i funghi, insaporiteli, salate e pepate, versate il rimanente vino e il concentrato sciolto in un mestolino di acqua calda. Chiudete e portate a cottura a fuoco basso.

Coniglio alla langarola (3)

venerdì 26 aprile 2013

Bracioline di vitello al pomodoro

Ammorbidite la mollica di due panini in un po' di latte, amalgamatevi il tuorlo, l'acciuga dissalata e diliscata, un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate bene il tutto. Battete le bracioline, sulla metà di ciascuna mettete una fettina di pancetta e sopra un cucchiaino del ripieno di mollica. Bagnate i bordi delle bracioline con l'albume e ripiegate la seconda metà sulla prima. Premete bene tutt'intorno per far aderire bene. In un tegame fate sciogliere il burro, adagiatevi le bracioline e cuocete a calore medio tre minuti da una parte e tre dall'altra. Al sughetto che verrà formandosi aggiungete due cucchiaini di concentrato di pomodoro diluito in pochissima acqua tiepida. Portate a cottura, regolate sale e pepe. Servite.

Bracioline di vitello al pomodoro

giovedì 25 aprile 2013

Fettine alla genovese

Aglio, 1 Spicchio
Alloro, 1 Foglia
Burro, 40 g
Limone, 1/2
Olio d'oliva, 3 Cucchiai
Sale
Vitello a fettine, 400 g

Scaldare in un tegame il burro, l'olio, l'aglio e il alloro. Adagiarvi le fettine, alzare la fiamma e far cuocere da ambo i lati non più di un minuto. Passarle su un piatto, salarle e intanto mantenere sul fuoco il tegame lasciando soffriggere un poco il fondo di cottura. Spegnere, togliere aglio e alloro, aggiungere il succo di limone, versare il sugo sulle fettine e servire.

Fettine alla genovese

mercoledì 24 aprile 2013

Coniglio a stimpirata

Tagliare a tocchetti le patate già pelate, i peperoni, le cipolle, la melanzana non sbucciata, i capperi. Soffriggere le patate e i peperoni. In una casseruola sistemare il coniglio spezzettato, salare e farlo cuocere a fuoco lento. In un tegame cuocere la melanzana con l'aceto. Fate soffriggere il tutto sempre in padella. Infine unire il coniglio già cotto e versare la salsa di pomodoro. Continuare la cottura per qualche minuto ancora.

Coniglio a stimpirata

martedì 23 aprile 2013

Maiale al latte (2)

Burro (o olio d'oliva extra-vergine), 50 g
Coscia di maiale, 1000 g
Latte, 100 Cl
Pepe
Rosmarino
Sale
Salvia
Vino bianco

Coprire la carne col vino bianco e farla marinare per 2 giorni. Levarla dalla marinata, asciugarla e rosolarla nel burro, aggiustando di sale e pepe. Unire salvia e rosmarino, coprire col latte e cuocere a fuoco lento a recipiente coperto. A cottura quasi ultimata togliere il coperchio e far addensare il sugo a fuoco vivo. Tagliare a fette la carne e servire con il sugo filtrato a parte.

Maiale al latte (2)

lunedì 22 aprile 2013

Entrecote con fagottini di verdura gratinati

Burro, 60 g
Insalata lattuga romana, 1 Cespo
Lombata di manzo con grasso, 400 g
Olio d'oliva, 2 Cucchiai
Pepe bianco
Sale
Verdure miste (carote,porro) a brunoise, 200 g

Staccate dal cespo di lattuga le singole foglie, lavatele, sgocciolatele, scottatele per pochi istanti in una pentola con acqua bollente salata, infine adagiatele una accanto all'altra su un telo affinché possano asciugarsi. Fate fondere dolcemente 30 g di burro in una casseruola, unite la brunoise di verdure miste e lasciatela rosolare a calore moderato per 4-5 minuti. Preparate con le foglie di lattuga due rettangoli, ponete al centro di ciascuno di essi metà del soffritto di verdura, quindi richiudeteli formando dei fagottini piatti e larghi. Disponeteli in una pirofila imburrata, bagnateli con il resto del burro, fuso, e fateli gratinare nel forno a 180 gradi per 15-20 minuti. Fate scaldare l'olio d'oliva in una padella, unite la lombata di manzo e fatela rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati per pochi istanti. Salate e pepate, quindi unite il burro e proseguite la cottura a fuoco medio fino al punto desiderato, bagnando continuamente la carne col fondo che si forma nel recipiente e girandola più volte. Tagliate la carne a fette spesse, disponete queste in due piatti individuali insieme a un fagottino di verdura e servite. Se lo desiderate potete arricchire il contorno con patatine fritte e purea di pomodoro.

Entrecote con fagottini di verdura gratinati

domenica 21 aprile 2013

Lingua in bellavista

Lingua di renna di 1000 g, 1
Pepe, 1 Cucchiaino
Sale, 1 Cucchiaino
Zenzero in polvere, 1/2 Cucchiaino
Zucchero bruno, 4 Cucchiai

Spellare una lingua di renna (la si può sostituire con una di vitello) di 1000 g di peso, avvolgerla in un panno bianco e lessarla. Scolarla, asciugarla e strofinarla con 4 cucchiai di zucchero bruno, 1 cucchiaino di sale, 1 di pepe e 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere. Porre la lingua in un piatto e mettervi sopra un peso. Passarla in frigorifero per 2 giorni. Quindi lavare la lingua, affettarla sottile e servirla su un letto di insalatine selvatiche.

Lingua in bellavista

sabato 20 aprile 2013

Fettine in agrodolce (2)

Aceto di vino bianco, 4 Cucchiai
Burro, 50 g
Fesa di vitello a fette, 600 g
Limone, 1
Olio d'oliva, 3 Cucchiai
Prezzemolo tritato
Sale, 1 Presa
Zucchero, 1 Cucchiaio

In 1 largo tegame far rosolare da entrambe le parti le fettine con l'olio e 1 presa di sale. Quando saranno dorate cospargerle col prezzemolo tritato. Intanto, in 1 altro recipiente, far sciogliere il burro e quando sarà colorito unire lo zucchero e lasciarlo sciogliere e appena caramellare, poi diluire con l'aceto. Mescolare, quindi versare sulla carne la salsa ottenuta. Tenere sul fuoco 2 minuti, infine disporre le fettine su 1 piatto da portata e guarnire con il limone tagliato a spicchi.

Fettine in agrodolce (2)

venerdì 19 aprile 2013

Ossibuchi al limone

Infarinare gli ossibuchi e metterli a dorare nel burro con la scorza di limone grattugiata e il sale necessario. Quando saranno ben coloriti, unire il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo ogni tanto, ed ultimarne la cottura: occorre 1 ora circa, a fuoco lento. Se il fondo di cottura non fosse abbastanza denso, aggiungere un pezzo di burro intriso di farina.

Ossibuchi al limone

giovedì 18 aprile 2013

Cosciotto di capretto alla crema tartufata

Aglio, 2 Spicchi
Brandy, 1 Bicchiere
Burro, 30 g
Cosciotto di capretto, 1000 g
Crema tartufata
Olio d'oliva
Panna, 25 Cl
Pepe
Rosmarino
Sale
Salvia, 3 Foglie

Lasciate marinare per una notte il cosciotto di capretto in un tegame (non di alluminio) con un trito di rosmarino, salvia, aglio, due cucchiai d'olio, 1/2 bicchiere di brandy, sale e pepe. Il giorno dopo mettete il recipiente direttamente sul fuoco, aggiungete il burro a pezzetti e cuocete a calore moderato per un'ora, girando di tanto in tanto il cosciotto. A fine cottura versate il brandy avanzato, fiammeggiate e fate evaporare. Togliete il capretto dal tegame e tagliatelo a pezzi. Filtrate al passino il sugo di cottura. Mescolate un bicchiere di questo sugo con un cucchiaio di crema tartufata e la panna. Ponete di nuovo la carne nel tegame e copritela con la salsa. Fate scaldare e poi lasciate insaporire a fuoco dolce per circa dieci minuti. Passate sul piatto da portata e servite. Vini di accompagnamento: Ruché Del Monferrato DOC, Colli Orientali Del Friuli Schioppettino DOC, Quarantale VdT Del Salento.

Cosciotto di capretto alla crema tartufata

mercoledì 17 aprile 2013

Spezzatino al latte

Burro, 60 g
Latte, 1 Bicchiere
Olio d'oliva, 2 Cucchiai
Pangrattato
Pepe
Sale
Spezzatino di vitello, 750 g
Uova, 2

Sbattere le uova in una terrina con il sale, immergervi lo spezzatino e passarlo nel pangrattato. Far sciogliere in una padella il burro con l'olio, adagiarvi la carne e farla dorare da ogni lato. Bagnare con il latte, salare, pepare, far cuocere coperto a fuoco basso per circa un'ora e servire caldo.

Spezzatino al latte

martedì 16 aprile 2013

Fegato con i fichi (2)

Tagliare il fegato a listarelle e metterlo a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Pulire i fichi privandoli della buccia e tagliarli a spicchi. Far appassire nell'olio la cipolla affettata sottilmente; unirvi i fichi e il fegato ben scolato; salare e far cuocere a fuoco vivace per 3 minuti mescolando, unire la scorza di limone grattugiata ed una macinata di pepe.

Fegato con i fichi (2)

lunedì 15 aprile 2013

Nodini al prezzemolo

Dorare nel burro spumeggiante i nodini di vitello, salare, pepare e cospargere con il trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Unire un dado sbriciolato, coprire a filo con il vino bianco e cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce. Servire caldi.

Nodini al prezzemolo

domenica 14 aprile 2013

Fesa di vitello alle olive

In un tegame scaldate l'olio e lasciatevi sfinire la cipolla tagliata il più finemente possibile. Battete leggermente le fettine di fesa, spalmatele con la crema di olive, arrotolatele e legatele. Adagiate i rotolini nel tegame della cipolla, fateli insaporire per due minuti girandoli in continuazione, riducete il calore e portate a cottura in 7-8 minuti. Non occorre salare perché a dare sapore basta la crema di olive. Servite i rotolini con la salsetta di cipolla.

Fesa di vitello alle olive

sabato 13 aprile 2013

Pasticcio di rognoni

Affettare sottilmente 2 rognoni di vitello e saltarli in padella con poco olio. Eliminare il liquido di cottura e saltare di nuovo i rognoni con poco olio, 1/2 cipolla affettata e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Salare e aggiungere 2 petti di pollo sfilettati. Completare la cottura e far raffreddare. Foderare con pasta sfoglia (fresca o surgelata) una tortiera unta con burro e versarvi all'interno il misto di rognoni e pollo trifolati, bagnare con un cucchiaio di sherry secco e chiudere con altra pasta sfoglia. Cuocere a forno caldo a 150 gradi. Servire tiepido.

Pasticcio di rognoni

venerdì 12 aprile 2013

Stufato al vino bianco

Carne di manzo, 1000 g
Carote, 1000 g
Cipolle, 500 g
Lardo, 100 g
Pepe
Prosciutto crudo, 200 g
Sale
Vino bianco secco, 100 Cl

In un tegame mettete il lardo a dadini, metà cipolle e metà carote tagliate finemente, salate e pepate. Sopra alle verdure disponete la carne tagliata a cubetti, il prosciutto a listerelle, le restanti carote e cipolle affettate. Coprite a filo con il vino e cuocete a recipiente coperto per circa tre ore. A cottura ultimata la carne deve essere diventata tenerissima e la salsa piuttosto densa.

Stufato al vino bianco

giovedì 11 aprile 2013

Spiedini di vitello e verdura

Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario tenere conto di 14 ore per la marinata. Preparate la marinata: pelate l'aglio e la cipolla, tritateli fini e metteteli in una terrina. Aggiungete il succo di limone e l'olio. Salate, pepate e mescolate. Tagliate la carne a cubetti di 2,5 cm di lato e mettetela nella terrina. Mescolate per intingere tutti i pezzi di carne, coprite e mettete in frigorifero. Lasciate marinare d dodici a quattordici ore, mescolando ogni tanto. Trascorso il tempo della marinata, scaldate il grill del forno. Sgocciolate la carne e conservate la marinata. Lavate il peperone, asciugatelo, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi. Tagliatelo a quadrati di 2-3 cm di lato. Lavate i pomodori e tagliateli in otto spicchi ciascuno. Mondate il cipollotto e tagliatelo a cubetti di 2-3 cm di lato. Infilate i pezzi di carne, peperone, pomodoro e cipollotto in sei oppure otto spiedini, alternandoli. Spennellate bene con la marinata. Fate cuocere gli spiedini per quindici minuti sotto il grill, voltandoli e irrorandoli sovente di marinata. Vino consigliato: Bardolino.

Spiedini di vitello e verdura

mercoledì 10 aprile 2013

Stracotto di manzo romagnolo

In una pignatta soffriggere cipolla tritata e aglio in olio e lardo pestato; sistemarvi la carne salata all'esterno. Unire 3/4 del vino, chiodi di garofano, alloro, noce moscata; far evaporare metà vino a fuoco vivo. Unire 1 mestolo di brodo con 1/2 cucchiaio di conserva. Coprire con un piatto fondo contenente il restante vino e cuocere per 6 ore.

Stracotto di manzo romagnolo

martedì 9 aprile 2013

Agnello allo spiedo

Aceto di vino rosso, 2 Cucchiai
Agnello disossato a pezzi grandi, 700 g
Cipolla tritata, 1
Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
Pepe
Sale
Semi di coriandolo pestati, 1 Cucchiaino

Far marinare per 18 ore 700 g di agnello disossato e tagliato a pezzi grossi, una cipolla tritata, un cucchiaino di semi di coriandolo pestati, due cucchiai di aceto di vino rosso e un cucchiaio di olio d'oliva, sale e pepe. Quindi togliere la carne dalla marinata, sgocciolarla e infilarla sugli spiedi. Cuocere a fuoco di legna spennellando con la marinata. Servire con insalata verde e pomodori.

Agnello allo spiedo

lunedì 8 aprile 2013

Polpettone di vitello casalingo

In una ciotola amalgamate la carne con il prosciutto tritato, le uova sbattute, la noce moscata, il sale e il pepe. Fatene una palla e, infarinandola, datele una forma allungata. In un tegame scaldate burro e olio, rosolatevi con cura un trito di cipolla, carota e sedano. Unite il polpettone e fatelo dorare da tutte le parti. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un po' d'acqua calda e mescolate. Coprite e lasciate cuocere piano per un'ora circa. Tagliate il polpettone a fette non troppo sottili e copritele con il sugo. Vini di accompagnamento: Freisa D'Asti “Frizzante” DOC, Chianti Colli Senesi DOCG, Castel Del Monte Aglianico DOC.

Polpettone di vitello casalingo

domenica 7 aprile 2013

Braciole di maiale al vino

Aglio, 1 Spicchio
Braciole di maiale da 150 g ognuna, 4
Olio d'oliva
Pepe
Rosmarino, 1 Rametto
Sale
Salvia, 2 Foglie
Vino rosso, 1 Bicchiere

Porre le braciole in un tegame largo e basso, irrorarle con l'olio, salarle, peparle e cospargerle con un trito finissimo d'aglio, salvia e rosmarino; farle rosolare bene da ogni parte a fuoco vivo e a recipiente scoperto, 5 minuti per lato. Trascorso questo tempo, irrorarle con il vino rosso e lasciarlo evaporare quasi del tutto. Togliere la carne dal fuoco e servirla subito, ben calda.

Braciole di maiale al vino

sabato 6 aprile 2013

Lonza di maiale farcita al finocchio

Pulite i finocchi eliminando le foglie esterne più fibrose; lavateli, riduceteli in dadolata e fateli stufare in tegame, per 20 minuti circa, con un filo d'olio, sale, pepe e un bicchiere d'acqua (a fine cottura la verdura dovrà risultare piuttosto asciutta). Pareggiate il pezzo di lonza tagliando via circa 200 g di polpa che passerete al mixer insieme con la panna, sale e pepe. Aprite a libro la lonza rimasta, battete la fetta ottenuta per allargarla e assottigliarla, quindi salatela, pepatela, spalmatela con il passato di carne, e con i finocchi stufati, aggiungete un pizzico di semi di finocchio, quindi arrotolatela e legatela. Mettete il rotolo in una pirofila, conditelo con un filo d'olio e infornatelo a 200 gradi per circa 60 minuti. Servite la carne affettata e il suo fondo di cottura a parte.

Lonza di maiale farcita al finocchio

venerdì 5 aprile 2013

Salame

Brandy, 1/2 Bicchiere
Carne di maiale (filetto, polpa, lonza), 3000 g
Chiodi di garofano
Lardo e pancetta, 1000 g
Pepe nero in grani
Sale doppio

Tritate la carne insieme a lardo e pancetta, unitevi il sale, il pepe e i chiodi di garofano. Amalgamate con il brandy. Prendete un budello di manzo, lavatelo, asciugatelo e strofinatelo con sale e pepe e mettetelo arrotolato davanti al tritacarne. Ora ripassate l'impasto facendolo entrare nel budello. Legate le estremità ed appendete il salame in un luogo asciutto e aerato per qualche mese.

giovedì 4 aprile 2013

Aspic di carne in gelatina

Arrosto di vitello, 10 Fettine
Gelatina (confezioni da 50 cl), 1 Confezione
Peperoni rossi sott'aceto, 100 g
Pomodori, 2
Uova sode, 2
Vino marsala, 1 Cucchiaio
Wurstel di maiale, 1

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni e profumatela con il Marsala. Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli, tagliateli a fettine e lasciateli sgocciolare perché perdano la loro acqua. Spellate il wurstel e tritatelo. Sul fondo del piatto da portata distribuite alcuni cucchiai di gelatina e su questa, al centro, disponete le fettine di arrosto e cospargetele di wurstel tritato. Intorno formate un cerchio con le rondelle di pomodoro e un altro con quelle delle uova sode. Decorate a piacere con le striscioline di peperone rosso, ricoprite tutto di gelatina e mettete in frigo a rassodare.

Aspic di carne in gelatina

mercoledì 3 aprile 2013

Filetto di maiale al sassella con marmellata di cipolle e pere

Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaio
Burro, 30 g
Cipolle bianche, 2
Filetti di maiale, 2
Pepe, Alcuni grani
Pera, 1
Rosmarino
Sale grosso, 1 Presa
Sale, 1 Presa
Salvia
Vino sassella, 20 Cl
Zucchero, 40 g

Preparare la marmellata di cipolle, tagliarle a rondelle e scottarle per un minuto in acqua bollente, scolarle bene e metterle in una casseruola con 30 g di burro, un cucchiaio di aceto di vino bianco, 40 g di zucchero e una presa di sale mescolare e cuocere a fuoco medio per 25 minuti. Sbucciare la pera, dividerla in quattro, metterla in una casseruola e coprirla con il sassella, lasciarla cuocere scoperta per 10 minuti a fuoco basso. Pulire i filetti di maiale, tritare finemente la salvia e il rosmarino, mescolarli con una presa di sale grosso e qualche grano di pepe pestato, cospargere con questo miscuglio i filetti di maiale, rosolarli al burro fine a dorarli bene, spegnere il fuoco e coprire con un coperchio, lasciarli riposare per 10 minuti. Togliere i filetti e unire al fondo di cottura il vino rimasto delle pere lasciare sul fuoco per qualche istante e poi filtrare la salsina, rimettere la salsa in casseruola e mantecare con del burro, tagliare a fettine i filetti, appoggiare su ciascun piatto un anello di metallo e versare la marmellata di cipolla per due centimetri, sopra la marmellata disporre un quarto di pera tagliato fine, versare sui filetti la salsa.

Filetto di maiale al sassella con marmellata di cipolle e pere

martedì 2 aprile 2013

Punta di petto al forno

Disporre in una pirofila la carne con il burro, l'olio d'oliva, il rosmarino, la salvia, sale e pepe. Farlo rosolare, spruzzarlo con il vino e continuare la cottura per circa 2 ore, bagnando ancora con un po' di vino.

Punta di petto al forno

lunedì 1 aprile 2013

Salsicce e rape

Aglio, 1 Spicchio
Pepe
Rape, 600 g
Rosmarino, 1 Rametto
Sale
Salsiccia, 400 g

Tagliate la salsiccia a pezzetti e fateli rosolare in un tegame senza condimento con lo spicchio d'aglio e il rosmarino. Quando sono coloriti toglieteli e nel loro grasso di cottura insaporite le rape affettate. Regolate con moderazione il sale e il pepe. Coprite il recipiente e cuocete per circa mezz'ora. Se alla fine le rape risultassero un po' acquose togliete il coperchio e fate asciugare. Aggiungete la salsiccia e lasciate sul fuoco alcuni minuti in modo che il tutto insaporisca bene. Disponete il composto sul piatto da portata e servite subito. Vini di accompagnamento: Barbera Colli Tortonesi “Frizzante” DOC, Grave Del Friuli Refosco Dal Peduncolo Rosso DOC, Etna Rosso DOC.

Salsicce e rape

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