Lo stracchino deve essere sufficiente a coprire le varie scaloppine e per i capperi e la senape dipende molto dal proprio palato. Si comincia a far sciogliere una noce di burro in una padella e mentre ciò avviene si amalgamano i capperi tritati con la senape e lo stracchino. Quindi si passano le fettine nella farina e le si fanno cuocere. Appena levate, nel pieno del loro calore, le si cospargono con la miscela appena preparata.
Rosolate la carne in poco burro; in un altro tegame colorite nell'olio l'aglio tritato, unite i pomodori, pelati e tagliati a cubetti e cuocete dieci minuti. Salate, pepate. Versate la salsa sulla carne, spolverizzate con origano. Servite.
In un tegame scaldate il burro e l'olio, rosolatevi il coniglio tagliato a pezzi, raccoglieteli in un piatto e teneteli da parte al caldo. Nel recipiente di cottura mettete la cipolla a fettine, la pancetta a dadini e fate ammorbidire a fiamma bassa per una decina di minuti. Cospargete di farina, mescolate. Versate a poco a poco il sidro e il brodo, portate a ebollizione. Rimettete i pezzi di coniglio nel tegame. Aggiungete i funghetti a fettine, il timo, un pezzetto di buccia di limone, salate e pepate. Coprite e cuocete a fuoco basso per un'ora. Eliminate timo e limone. Regolate sale e pepe. Servite subito. Vini di accompagnamento: Barbera Del Monferrato DOC, Montescudaio Rosso DOC, Montepulciano D'Abruzzo DOC.
Tagliare sottilissimo il fegato ed infarinarlo, tirare via la farina in eccesso. Tagliare sottili anche i cipollotti. Mettere l'olio in una padella, unire il dado e scaldare bene. Unire il fegato e farlo rosolare bene, spruzzare col vino, evaporato questo unire i cipollotti e regolare di sale. Spegnere ed unire poca salsa di soia. Servire con il riso al vapore.
In una pentola per la cottura a vapore portare ad ebollizione 100 cl di acqua salata con gli spicchi d'aglio sbucciati, 2 rametti di salvia e 2 di rosmarino; spegnere e lasciar riposare per 10 minuti. Riportare ad ebollizione e unire le patate ben lavate con la buccia. Disporre le cosce di coniglio, salare e pepare, nel cestello, aggiungere le foglioline di salvia rimaste e cuocere per 40 minuti. Servire il coniglio con le patate bollite sbucciate.
Mettere in pentola 500 g di polpa di maiale tagliata a cubetti, 3 cipolle tritate, uno spicchio d'aglio schiacciato, un cucchiaino di semi di cumino e uno di semi di finocchio. Coprire a filo con acqua fredda, porre al fuoco e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente per 40 minuti. Unire quindi 350 g di crauti, salare e condire con paprica semipiccante. Cuocere a fiamma dolce per altri 40 minuti. Unire un bicchiere di panna fresca, rimestare e servire.
Mettere in pentola 500 g di polpa di maiale tagliata a cubetti, 3 cipolle tritate, uno spicchio d'aglio schiacciato, un cucchiaino di semi di cumino e uno di semi di finocchio. Coprire a filo con acqua fredda, porre al fuoco e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente per 40 minuti. Unire quindi 350 g di crauti, salare e condire con paprica semipiccante. Cuocere a fiamma dolce per altri 40 minuti. Unire un bicchiere di panna fresca, rimestare e servire.
Privare la pancetta della cotenna, tagliarla a fettine, dividendone ognuna in 3 parti. Mondare e tagliare a rondelle la cipolla e a listarelle i peperoni, sbucciare e dividere le mele a spicchi. Suddividere gli ingredienti a strati, cominciando e finendo con la pancetta, in un tegame. Salare leggermente ogni strato e unire 2 bicchieri d'acqua. Lasciar sobbollire coperto per 15 minuti, poi cospargere di prezzemolo.
Tritare nel mortaio tutti gli ingredienti, esclusa la lingua. Strofinare con il miscuglio ottenuto la lingua (non lavata) e metterla in un recipiente di creta, coprendola con un piatto con un peso sopra. Lasciarla in salamoia per 10 giorni, rivoltandola ogni giorno; metterla a bollire in acqua fredda fino a cottura.
Tritare nel mortaio tutti gli ingredienti, esclusa la lingua. Strofinare con il miscuglio ottenuto la lingua (non lavata) e metterla in un recipiente di creta, coprendola con un piatto con un peso sopra. Lasciarla in salamoia per 10 giorni, rivoltandola ogni giorno; metterla a bollire in acqua fredda fino a cottura.
In un tegame piuttosto largo scaldate due cucchiai d'olio e una grossa noce di burro con le quattro foglie di salvia. Quando le foglie sono leggermente dorate adagiate nel recipiente le puntine e fatele rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti girandole in continuazione. Poi diminuite il calore e cuocete per 20 minuti. Salate, pepate e proseguite la cottura per 40 minuti spruzzando ogni tanto le costine con il vino, senza versarlo tutto in una volta perché la carne deve riuscire morbida, però asciutta. Passate sul piatto da portata caldo. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda “Vivace” DOC, Chianti Colli Aretini DOC, Cilento Rosso DOC.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti in una terrina operando con le mani. Ricavatene cilindretti del diametro di un dito, che taglierete a pezzi lunghi circa sette centimetri (la cottura li ridurrà a cinque). Appoggiate i cevapcici così ottenuti sulla griglia già calda (ci vorrebbe la carbonella, ma anche la griglia o la piastra elettriche vanno bene), lasciandoveli finché siano diventati molto scuri e abbiano rilasciato quasi tutto il loro grasso. Sarà necessario rigirarli di tanto in tanto. Serviteli con abbondante cipolla cruda affettata non troppo sottilmente e/o con salsa ajvar (peperone rosso crudo, macinato e mescolato ad aglio tritato, olio, poco aceto).
Ammorbidite le albicocche in acqua tiepida. Tagliate la pancetta a striscioline. In un tegame scaldate due cucchiai d'olio con il burro e rosolatevi le fettine. Toglietele e tenetele da parte. Nello stesso recipiente mettete la pancetta e le albicocche strizzate e tritate. Mescolate, salate. Suddividete il composto sulle fettine, arrotolatele. Ponete gli involtini nel tegame, spruzzate un bicchierino di brandy e fate evaporare. Servite. Vini di accompagnamento: Trentino Pinot Nero DOC, Lacrima Di Morro DOC, Pollino DOC.
Ammorbidite le albicocche in acqua tiepida. Tagliate la pancetta a striscioline. In un tegame scaldate due cucchiai d'olio con il burro e rosolatevi le fettine. Toglietele e tenetele da parte. Nello stesso recipiente mettete la pancetta e le albicocche strizzate e tritate. Mescolate, salate. Suddividete il composto sulle fettine, arrotolatele. Ponete gli involtini nel tegame, spruzzate un bicchierino di brandy e fate evaporare. Servite. Vini di accompagnamento: Trentino Pinot Nero DOC, Lacrima Di Morro DOC, Pollino DOC.
Far sciogliere la noce di margarina in una padella a fuoco lento. Non appena la margarina si sarà sciolta, aggiungere un po' di farina, far amalgamare in modo da ottenere una crema e alla fine aggiungere aceto balsamico in modo tale da ottenere un sugo filante. Togliere dal fuoco e mettere da parte il sugo ottenuto. Impanare le scaloppine nella farina e friggerle in olio d'oliva; aggiungere qualche pizzico di sale e poi unire le scaloppine così preparate al sugo all'aceto balsamico. Servire caldo.
Fate rosolare la carne in una pentola d'acciaio. Togliete la carne, aggiungete 2 grosse cipolle affettate, mezzo peperone verde, 3 spicchi di aglio schiacciati, 1 fogliolina di alloro, 2 scatole e mezza di pelati. Rimettete la carne e cuocete a fuoco lento per circa 4 ore. Servire con frittelle di patate e pisellini con cipolle.
In una capace casseruola portate in ebollizione abbondante acqua con la cipolla, la carota, il sedano tagliato a pezzettini, il mazzetto di erbe aromatiche, i chiodi di garofano e 5-6 grani di pepe. Salate e immergetevi il coniglio intero, facendo in modo che rimanga coperto d'acqua. Lasciate cuocere sempre a leggero bollore e a fiamma bassa per circa un ora, finché la carne sia ben tenera e tenderà a staccarsi dall'osso.Spegnete e lasciate intiepidire il coniglio nella sua stessa acqua, a tegame coperto.Scolatelo prima che sia completamente freddo, pulite la carne da eventuali verdure rimaste aderenti e disossatelo staccando la carne a pezzetti nè troppo piccoli nè troppo grandi.Raccoglieteli man mano in una ciotola. Pelate gli spicchi d'aglio e pulite delicatamente le foglie di salvia.Ricoprite il fondo di una terrina con un velo d'olio, formate uno strato di pezzetti di coniglio, inframezzandoli con foglie di salvia e qualche spicchio d'aglio lasciato intero, irrorate d'olio, quindi alternate gli strati sino ad esaurire tutti gli ingredienti.Alla fine il coniglio deve risultare bene impregnato d'olio ma senza esserne tuttavia sommerso.Coprite con un foglio di carta forno e conservate in frigo, nella parte meno fredda, per almeno un giorno prima di servire.Potete comunque conservarlo per 10 giorni e consumare il coniglio come antipasto, accompagnato a piacere da sottaceti.
Il codino è la parte finale dello scamone. Soffregate la carne con un cucchiaio di polvere aromatica per arrosti e tenetela in forma legandola con alcuni giri di spago bianco da cucina. In una casseruola scaldate una noce di burro con quattro cucchiai d'olio, adagiatevi la carne e fatela rosolare bene, girandola più volte. Tritate molto finemente prezzemolo, rosmarino e salvia, mettete il tutto nella casseruola della carne e mescolate con cura per far insaporire. Aggiungete anche la parte bianca degli scalogni e la carota tagliati a rondelle molto sottili, fate colorire leggermente e poi spruzzate con il vino. Lasciate evaporare. Salate e pepate. Versate mezzo bicchiere d'acqua calda e passate il recipiente in forno preriscaldato a 200 gradi per un'ora e mezzo circa. Se l'arrosto asciugasse troppo aggiungete alcuni cucchiai d'acqua tiepida. Ritirate la carne, lasciatela riposare 10 minuti. Nel frattempo frullate il fondo di cottura in modo da ottenere una salsa omogenea. Tagliate l'arrosto a fettine, nappatele con la salsa. Vini di accompagnamento: Oltrepò Rosso DOC, Chianti Classico DOCG, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.
Battete il pezzo di carne, strofinatene la superficie con il sale, infine cospargetelo con qualche macinata di pepe bianco. Fate scaldare due cucchiai d'olio d'oliva in una casseruola capace, mettetevi la carne, con lo strato di grasso sul fondo del recipiente, e passate nel forno caldo (190 gradi). Lasciate colorire leggermente il pezzo di manzo, poi aggiungete poco alla volta il burro fuso. Girate la carne e proseguite la cottura, bagnandola ogni tanto con un poco del sugo presente sul fondo del recipiente. Unite le cipolline e fatele rosolare dolcemente insieme alla carne per 1 ora, in modo che prendano un po' di colore e arrivino a disfarsi. Di tanto in tanto date una mescolata. Ponete il concentrato di pomodoro in un pentolino insieme a un cucchiaio d'olio, fatelo insaporire per pochi istanti a fuoco basso, quindi unitelo alla carne. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, poi cospargete la preparazione con la farina. Proseguite la cottura senza mescolare fino a quando sulla superficie della carne si sarà formata una crosticina dorata. Il brasato deve cuocere complessivamente tre ore. A un'ora dal termine, bagnatelo col vino rosso: la quantità dipende da quanto dovrà essere consistente il fondo di cottura. Servite il brasato insieme a una morbida purea di patate e a cipolline rosolate nel burro, oppure con polenta e intingolo a base di funghi porcini. Al posto del burro fuso semplice potete usare il burro nocciola: fatelo fondere lentamente in una casseruolina, filtratelo attraverso un telo, poi scaldatelo nuovamente fino a quando assume una colorazione nocciola. --- Questo stuzzicante piatto offre l'occasione per rivalutare tagli del manzo ritenuti poco pregiati. In realtà per ottenere un buon brasato non è necessario usare le parti più ''nobili'', quali il filetto o la fesa: basta un bel pezzo di carne morbida e senza troppo connettivo. La spalla di manzo presenta i requisiti elencati, inoltre contiene una certa percentuale di grasso, che sciogliendosi durante la cottura contribuisce a mantenere la carne tenera. In particolare, per questa ricetta abbiamo scelto il cappello del prete. Prima di procedere alla cottura, è opportuno battere il pezzo di carne, in modo da distribuire uniformemente i succhi all'interno dello stesso.
Battete le fettine di carne ed infarinatele. Affettate il porro, sbucciate la mela e tritate la polpa. Fondete il burro in padella e rosolate porro e mela insieme. Quando inizierà a restringere, aggiungete la carne e fatela dorare da entrambi i lati. Sfumate col vino, regolate di sale e pepe e servite guarnendo con il fondo di cottura.
Mettere le olive in un fiasco (o in una bottiglia) con del sale grosso; tutte le mattine scolare l'acqua che il sale ha estratto dalle olive; se il sale dovesse calare troppo rimettere. Quando le olive sono diventate tutte grinzose ma non sono ancora troppo dure è il momento giusto per mangiarle. Si può mettere peperoncino (a pezzetti) e/o aglio (a spicchi) e/o rosmarino. Una volta 'ottenute' le olive, unirle al coniglio, al vino rosso (Chianti) e all'olio d'oliva e cuocere.
Tagliare a pezzi il coniglio e farlo rosolare in poco olio. Versare quindi la birra, salare, pepare, aggiungere il rosmarino e cuocere a fuoco medio finché la birra non si sarà consumata.
Le bistecche dovrebbero pesare circa 140 g ciascuna. Schiacciate un cucchiaino di pepe in grani e cospargetelo sulla carne da entrambi i lati premendo bene perché vi resti aderente come una impanatura. In un tegame scaldate olio e burro, adagiatevi le bistecche e cuocetele due minuti per parte oppure più o meno a seconda dei gusti. Salate all'ultimo momento. Versate il Cognac, fiammeggiate e servite.
Tritare la cipolla, 1 spicchio di aglio e impastarli con la carne assieme agli altri ingredienti e lavorare per 5 minuti. Mettere in padella olio, 1 spicchio di aglio, la passata di pomodoro e sale. Preparare le polpettine, porle in padella, salare, pepare e cuocere per 20 minuti.
Tritare la cipolla, 1 spicchio di aglio e impastarli con la carne assieme agli altri ingredienti e lavorare per 5 minuti. Mettere in padella olio, 1 spicchio di aglio, la passata di pomodoro e sale. Preparare le polpettine, porle in padella, salare, pepare e cuocere per 20 minuti.
Incidere le costine del carré poi rosolarlo in 1 pirofila unta d'olio in forno caldo a 220 gradi per 10 minuti. Poi toglierlo dal forno, salarlo, peparlo e aromatizzarlo con il rosmarino 3 spicchi di aglio. Continuare la cottura in forno per 25 minuti, bagnando col vino. Intanto tritare il rosmarino rimasto e 2 ciuffi di prezzemolo. Mescolare il trito con il pangrattato. A fine cottura spennellare il carré con l'albume e spolverizzare col pangrattato aromatizzato.
Sbucciate l'aglio, tagliatelo a metà e strofinatelo bene su tutta la carne. Legate l'arrosto con rete incolore e infilate la salvia sotto il filo. Tritate le acciughe con i cetriolini, incorporate 20 g di burro e spalmate questo trito sulla carne. In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olio e rosolatevi uniformemente la noce di vitello, poi salate, pepate e bagnate con 2 cucchiai di panna. Coprite e fate cuocere per 90 minuti, bagnando con la panna poco alla volta. Servite l'arrosto a fette con la salsa.
Tagliate la carne d'agnello a grossi dadi che farete poi rosolare da ogni parte nel burro caldo. Togliete, quindi, la carne dal tegame. Nello stesso recipiente fate appassire la cipolla tritata, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, mescolate bene e, aggiungendo nuovamente la carne, riprendete la cottura. Aggiungete la paprica, salate, pepate, bagnate con il brodo e fate cuocere a fuoco moderato per quaranta minuti. Lavate i bamia, tagliatene il gambo e la punta e fateli bollire; quando la carne sarà cotta unite i bamia bolliti, il succo del limone e tenete sul fuoco ancora per cinque minuti. Si può accompagnare con purè di patate.
In un tegame lasciate sciogliere il burro, insaporitevi le foglioline di salvia, adagiatevi le puntine e fatele rosolare per venti minuti girandole in continuazione. Salate, pepate e proseguite la cottura per mezz'ora abbondante versando ogni tanto un po' di vino. Servite ben caldo.
Pulire e lavare il castrato, tagliando a grossi tocchi, disossare e farcire con un chiodo di garofano, un pezzetto di aglio e un pizzico di sale e pepe, quindi legarli con uno spago da cucina. Mettere la carne in un tegame con olio e aglio, cuocere a fuoco moderato; dopo qualche minuto bagnare col vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzi. Cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
Tagliate la pancetta a fiammifero e picchettate con queste il filetto in più punti, poi legatelo. In una casseruola scaldate burro e olio, rosolatevi la carne girandola in continuazione. Salate. Aggiungete carota e sedano a pezzetti, gli odori. Bagnate il filetto con il vino e il Marsala, fate evaporare. Insaporite con un pizzico di noce moscata e uno di pepe. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora abbondante. Ritirate, lasciate riposare dieci minuti e tagliate a fette. Servite con contorno di rape bianche al burro.
