Ungete quattro fogli di carta di alluminio, sopra disponete due fettine di aglio e le cosce di coniglio; cospargete gli aromi e irrorate con olio d'oliva e succo di limone. Chiudete i cartocci e cuocete in forno a 200 gradi per 40 minuti. Servite il coniglio nel suo involucro.
Prendere un cosciotto d'agnello, lavarlo bene ed asciugarlo. Preparare a parte dei pezzetti di aglio e rametti di rosmarino, dado a piccoli tocchetti. In un piatto fondo mettere del vino bianco e lavarvi, strofinandolo bene, l'agnello. Poi asciugarlo e lardellarlo ben bene con i rametti di rosmarino, l'aglio e il dado; salarlo, peparlo ed ungerlo di olio. Legarlo con spago da cucina. Metterlo in un tegame con un bicchiere d'olio,un po' di aglio, della pancetta a dadini e farlo cuocere lentamente rigirandolo spesso .Volendo, a metà cottura si possono aggiungere delle patate tagliate a tocchetti.
Cuocere la carne a piccoli pezzi in acqua salata fino a che non è tenera. Tritare finemente i pomodori, il prezzemolo e la cipolla e soffriggere in olio. Aggiungere un poco di brodo e i pezzettini di carne, salare e lasciar amalgamare gli ingredienti. Poco prima di spegnere il fuoco unire i peperoncini spezzettati e se necessario un poco di brodo; lasciar asciugare. Servire con guarnizioni di avocado e foglie di lattuga.
In un tegame lasciate sciogliere lo strutto e quando è ben caldo rosolatevi da tutte le parti la carne legata con il filo bianco da cucina. Aggiungete i chiodi di garofano, il timo, sale e pepe e cuocete a fuoco vivo per dieci minuti. Spruzzate con il vino, fate evaporare, coprite, riducete il calore. Quando la carne è quasi cotta, scoprite, versate il succo di limone passato al colino, mescolate e dopo cinque minuti spegnete. Eliminate il filo, tagliate a fettine e servite con spinaci di contorno.
Strofinate i pezzi di coniglio con uno spicchio d'aglio. In un tegame soffriggete nell'olio la pancetta tritata, rosolatevi lo spezzatino di consiglio, unite un rametto di rosmarino e gli spicchi d'aglio interi, versate il vino, coprite e portate a cottura la carne a fiamma dolce. Quando il vino è completamente evaporato, togliete dal fuoco, fate riposare coperto una decina di minuti e poi servite.
Per la salsa far appassire nello strutto la cipolla tritata; unire l'aceto e far evaporare; unire le prugne snocciolate e ammorbidite in acqua tiepida. Ricoprirle con acqua, salare e unire l'alloro. Cuocere finché le prugne siano morbide e passarle al passino. In poco olio rosolare le lombatine; salarle. Spruzzarle di vino e far evaporare. Servire con la salsa.
L'abuso di carpacci nei menu dei ristoranti pretenziosi ha creato diffidenza nei confronti di questa semplice e gradevole pietanza. Fettine sottilissime di carne cruda o di pesce crudo 'cotti' con succo di limone e conditi con olio, sale, pepe e erbe aromatiche. Per non usare troppo limone è bene preparare il carpaccio per tempo e farlo marinare a lungo rigirandolo nel succo di limone profumato con le erbe aromatiche.
Private la carne delle pellicine e delle cartilagini e tagliatela a cubetti di 3 cm di lato. Mettete i cubetti di carne in una grossa teglia e unitevi gli ortaggi della marinata mondati e tagliati a dadini. Cospargete la preparazione con le spezie, infine unite il timo e lo spicchio d'aglio schiacciato. Versate il vino rosso, chiudete la teglia con della pellicola trasparente e lasciate marinare la carne per una notte. Trascorso il tempo indicato, passate al setaccio la marinata e raccogliete il liquido in una terrina. Aiutandovi con una forchetta separate i cubetti di carne dagli ortaggi e toglieteli dal recipiente. Asciugate la carne tamponandola con qualche foglio di carta assorbente da cucina. Fate scaldare l'olio in una capace casseruola e rosolatevi la carne a fuoco vivo fino a quando sarà ben colorita. Salate, aggiungete le verdure della marinata sgocciolate e fate rosolare il tutto per pochi minuti. Quando le verdure cominciano a colorirsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate asciugare, mescolando sempre. Unite il liquido della marinata e, se necessario, anche dell'acqua, in modo che tutti gli ingredienti siano coperti. Portate ad ebollizione e schiumate. Lasciate cuocere a calore moderato e a recipiente coperto per un'ora, quindi rovesciate il tutto in un setaccio e raccogliete il fondo di cottura in una casseruola. Fate scaldare il fondo, regolate di sale e pepe, quindi unitevi la carne, separata dalle verdure, portate ad ebollizione e servite insieme ai funghi, puliti, tagliati a metà e rosolati in un tegame col burro, a fuoco medio, per 15 minuti. Se preferite, potete cuocere lo spezzatino nel forno, dopo aver coperto la casseruola: con questo metodo è più facile evitare che la carne si attacchi al fondo del recipiente. --- CONSIGLI. Lo spezzatino costituisce una dei metodi migliori per la preparazione della selvaggina, che viene cotta dopo essere stata tagliata a dadini e marinata a lungo in un miscuglio di vino, spezie e ortaggi. La marinata aiuta a moderare il sapore intenso della carne, inoltre contribuisce a mantenerla tenera. Un ulteriore vantaggio di questo metodo di cottura è costituito dal formato della carne: poiché questa deve essere tagliata a cubetti, è possibile usare tagli poco pregiati come il collo e la spalla. La preparazione dello spezzatino è piuttosto lunga e laboriosa, soprattutto se si tiene conto del tempo necessario per far marinare la carne, ma il risultato è veramente eccellente. La ricetta che vi proponiamo è realizzata con carne di cervo, tuttavia potete preparare lo spezzatino anche con altri tipi di selvaggina o con carne di vitello o manzo. E' importante usare tagli di carne dello stesso tipo, in modo che abbiano la stessa fibra e quindi gli stessi tempi di cottura.
Legare in più punti il vitello con uno spago incolore. Lavare e diliscare le acciughe quindi dividerne due a metà e infilare i filetti ricavati tra lo spago e la carne. Porre a fuoco in una casseruola ovale, larga a sufficienza per farvi stare il pezzo di vitello non di più, l'acqua necessaria per lessarlo, unire la cipolla con conficcato il chiodo di garofano, il gambo di sedano, il prezzemolo, il basilico, la foglia di alloro, precedentemente ben lavati, la carota lavata e raschiata, cinque grani di pepe e mezzo bicchiere circa di aceto. Porre il recipiente sul fuoco e, quando si alza il bollore, mettervi la carne, dopo poco salare e lasciarla cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata scolarla, metterla su un piatto, porre sopra un secondo piatto e su questo un leggero peso, quindi lasciarla raffreddare. Nel frattempo preparare la salsa: tritare finissime le restanti acciughe, il tonno, i capperi (anche con il moulinex), poi porre il trito in una ciotola ed incorporarvi mezzo bicchiere d'olio e il succo filtrato di due limoni (oppure della maionese già fatta), salare e pepare. Tagliare il vitello ormai freddo a fettine sottilissime. Sistemare su un piatto da portata uno strato di fettine di carne e ricoprirle di un sottile strato di salsa, continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Privare il rognone di ogni parte grassa e della parte spugnosa centrale. Lavarlo a lungo, asciugarlo e affettarlo sottilmente. Mettere in una padella il burro, la cipolla e il prezzemolo e porli su fuoco basso e, appena inizieranno a friggere, alzare la fiamma, unire le fettine di rognone, rigirarle rapidamente e lasciar cuocere per 5 minuti. Versare l'aceto, rigirare con cura e, appena raggiunto il bollore, salare, pepare e servire subito.
Allineate sul piano di lavoro le fettine di fesa; tagliatele poi a pezzetti grandi poco più di un boccone e appiattite ciascun pezzetto di carne con il batticarne. La lunghezza ideale dei saltimbocca dovrebbe essere poco più di quella dello stecchino che lo deve infilzare e la larghezza di due dita. Cospargete di sale i pezzetti di carne e abbondante pepe macinato; disponete su ciascuno un pezzetto di prosciutto e una foglia di salvia, infilzate i tre ingredienti con uno stecchino di legno. Quando i saltimbocca saranno pronti, metteteli in una larga casseruola, che li possa contenere tutti senza sovrapporli, in cui avrete fatto sciogliere 50 g di burro. Lasciateli cuocere a fuoco vivace un paio di minuti per parte, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 5-6 minuti, smuovendoli spesso per evitare che s'attacchino sul fondo della casseruola.Intanto, fate sciogliere il resto del burro in una padella, unite i piselli lessati, cospargeteli con il sale necessario e lasciateli cuocere a calore moderato per 4-5 minuti. Una volta cotti, togliete i saltimbocca dal fuoco e disponeteli a corona su un piatto di portata già caldo; versate nella casseruola, ancora sul fuoco, un paio di cucchiai d'acqua calda, fate prendere il bollore, togliete subito dal fuoco, versate il fondo di cottura sui saltimbocca, e servite con i piselli.
Allineate sul piano di lavoro le fettine di fesa; tagliatele poi a pezzetti grandi poco più di un boccone e appiattite ciascun pezzetto di carne con il batticarne. La lunghezza ideale dei saltimbocca dovrebbe essere poco più di quella dello stecchino che lo deve infilzare e la larghezza di due dita. Cospargete di sale i pezzetti di carne e abbondante pepe macinato; disponete su ciascuno un pezzetto di prosciutto e una foglia di salvia, infilzate i tre ingredienti con uno stecchino di legno. Quando i saltimbocca saranno pronti, metteteli in una larga casseruola, che li possa contenere tutti senza sovrapporli, in cui avrete fatto sciogliere 50 g di burro. Lasciateli cuocere a fuoco vivace un paio di minuti per parte, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 5-6 minuti, smuovendoli spesso per evitare che s'attacchino sul fondo della casseruola.Intanto, fate sciogliere il resto del burro in una padella, unite i piselli lessati, cospargeteli con il sale necessario e lasciateli cuocere a calore moderato per 4-5 minuti. Una volta cotti, togliete i saltimbocca dal fuoco e disponeteli a corona su un piatto di portata già caldo; versate nella casseruola, ancora sul fuoco, un paio di cucchiai d'acqua calda, fate prendere il bollore, togliete subito dal fuoco, versate il fondo di cottura sui saltimbocca, e servite con i piselli.
Togliere la crosta al pane e tagliarlo a dadolini. Riunire in una terrina la carne, il pane, il succo di pomodoro, le uova sbattute, la cipolla, il prezzemolo, il sale e il pepe. Mescolare e sistemare in uno stampo unto. Mettere in forno già caldo a 180 gradi e cuocere per più di 1 ora Servire caldo o freddo, accompagnato con sugo di pomodoro o salsa maionese.
Fate rinvenire i funghi in acqua calda e la frutta secca nel tè. In una padella scaldate due cucchiai d'olio e 30 g di burro, rosolatevi le costolette circa 10 minuti per parte, regolate il sale. Ritiratele e sistematele sul piatto da portata. Nella stessa padella mettete due cucchiai di zucchero, fatelo colorire a fiamma viva per alcuni minuti e prima che inizi a caramellare versatevi l'aceto. Mescolate e, sempre a fiamma viva, lasciate ridurre il liquido di circa la metà. Aggiungete la frutta secca sgocciolata, il brodo caldo, tre bacche di ginepro e portate a bollore per 5 minuti. Estraete la frutta e disponetela intorno alle costolette. Amalgamate al sugo di cottura il restante burro a fiocchetti, unite i funghi a fettine sottili, coprite e cuocete, aggiungendo un cucchiaio d'acqua calda alla volta se occorre. Regolate il sale, versate il composto di funghi caldo sulle costolette e servite. Vini di accompagnamento: Alto Adige Cabernet “Riserva” DOC, Tignanello VdT Di Toscana, Duca Enrico IGT Di Sicilia.
In una terrina affiancare le costolette, cospargerle di bacche e cipolla affettata sottile, bagnare con olio e aceto, salare e far marinare 12 ore rigirando ogni tanto. Trascorso il tempo, filtrare la marinata, e pestare le bacche in un mortaio. Infarinare la carne con la polvere di ginepro. Cuocere alla griglia 6-7 minuti per parte spennellando con la marinata. Servire su foglie di lattuga.
In una terrina affiancare le costolette, cospargerle di bacche e cipolla affettata sottile, bagnare con olio e aceto, salare e far marinare 12 ore rigirando ogni tanto. Trascorso il tempo, filtrare la marinata, e pestare le bacche in un mortaio. Infarinare la carne con la polvere di ginepro. Cuocere alla griglia 6-7 minuti per parte spennellando con la marinata. Servire su foglie di lattuga.
Con i ritagli della carne, salati e pepati, si prepari il ripieno. Indi lo si metta nel pezzo di pelle, prima stirato e poi ripiegato a mo' di borsa rettangolare, cucendone i bordi con ago e cotone incolore forte. Sul fuoco vivo si brucino i peli della pelle, raschiandola altresì con un coltello affilato. Infine, in una pentola con acqua a bollore, leggermente salata, si faccia cuocere come il lesso, la sacca ripiena, per circa due ore e mezzo. La dose è riferita ad un solo borsat che ha un peso variabile dai 300 ai 400 g. Il procedimento descritto, naturalmente, e valido per più borsat. Questo antico piatto livignasco ancora oggi viene preparato - alla domenica - dalle famiglie indigene. Le sacche, complete di sottopelle, carne e grasso, cucite e solo parzialmente cotte, venivano annegate nel grasso di pecora sciolto e conservate per mesi in vasi di terracotta smaltata (brentel).
Mettete in una casseruola la pancetta, la cipolla e l'olio extra vergine di oliva. Fate rosolare. Unite lo spezzatino. Mescolate e aggiungete il vino bianco. Salate e pepate. Cuocete per 20 minuti. Poco prima della fine della cottura aggiungete i piselli. Mescolate e servite.
Dorare la carne leggermente infarinata in burro e olio, salare, pepare e spruzzare con brandy, dando fuoco al liquore. Bagnare con il succo di 1/2 limone e far evaporare. Unire la scorza grattugiata di limone, il dado e la panna, mescolare e far addensare. Allineare le scaloppine sul piatto e ricoprirle con l'intingolo.
Tagliate le cipolle a fette sottili e fatele soffriggere con un paio di cucchiai d'olio d'oliva. Aggiustate di sale e di pepe, quando le cipolle saranno ben cotte, aggiungete il fegato tagliato a striscioline e passato leggermente nella farina. Fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Servire caldo.
Tagliate le cipolle a fette sottili e fatele soffriggere con un paio di cucchiai d'olio d'oliva. Aggiustate di sale e di pepe, quando le cipolle saranno ben cotte, aggiungete il fegato tagliato a striscioline e passato leggermente nella farina. Fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Servire caldo.
Scaldare il latte e spezzettarvi il pane. Sgocciolarlo e ridurlo in un purè sodo incorporandovi 20 g di burro. Pulire e cuocere i funghi per 5-6 minuti con metà del burro rimasto e la cipollina. Tritare i funghi e il basilico e unirlo al pane, poi aggiungere al sugo dei funghi metà del parmigiano grattugiato e le due uova intere sbattute. Porre sulle fette di prosciutto il composto e arrotolarle. Dopo averle poste in una pirofila unta di burro, coprirle con il rimanente formaggio ed una salsetta preparata con il restante burro, il marsala, la panna e un po' di brodo. Passare in forno già caldo (200 gradi) per 15 minuti. Servire caldi.
Cospargere la carne con abbondante dose di sale, e metterla al forno; quando è ben rosolata, tirarla fuori e cospargerla con due cucchiaini di miele liquido. Mettere nuovamente in forno caldo (ma spento) ancora per 5 minuti, dopodichè servire in tavola.
Scaldate quattro cucchiai di olio e metà burro, insaporitevi la carne per 1/4 d'ora, salate e poi versatevi il vino; cuocete coperto per 3/4 d'ora. Intanto lessate le erbette, tritatele e insaporitele nel burro. Tagliate l'arrosto a fette senza staccarle alla base. Tra una e l'altra mettete un po' di erbette e una fettina di formaggio. Tenete in forno fino a quando il formaggio si è sciolto.
Scaldate quattro cucchiai di olio e metà burro, insaporitevi la carne per 1/4 d'ora, salate e poi versatevi il vino; cuocete coperto per 3/4 d'ora. Intanto lessate le erbette, tritatele e insaporitele nel burro. Tagliate l'arrosto a fette senza staccarle alla base. Tra una e l'altra mettete un po' di erbette e una fettina di formaggio. Tenete in forno fino a quando il formaggio si è sciolto.
Tritare finemente il rosmarino, la salvia e l'aglio. Scaldare il cognac con il trito, unire la carne e farla insaporire bene. Bagnare con il brodo e continuare la cottura a fuoco basso e con il coperchio per circa 1 ora e mezza. 20 minuti prima del termine salare, pepare e unire lo yogurth. Infine tagliare la carne a fette e servirla con il suo sugo.
Dividete l'emmenthal in quattro bastoncini. Battete le fette di vitello, spalmatele bene con la senape, appoggiatevi sopra una fetta di pancetta, un bastoncino di emmenthal, salate e pepate. Arrotolate la carne e legatela con filo da cucina. Mettete ogni involtino su un foglio di carta da forno (o di alluminio) imburrato, chiudete i cartocci; metteteli sulla griglia e cuocete in forno a 220 gradi per circa venti minuti. Deponete ogni cartoccio su un piatto individuale e servite subito ben caldo.
Mettere in un tegame una noce di burro e 3 cucchiai di olio e quando sono caldi unire le fettine di carne battute e infarinate. Cuocerle a fuoco vivo per 3 minuti per parte, salarle e levarle dal fuoco. Unire al fondo di cottura 1/2 bicchiere di vino, farlo evaporare e rimettere la carne sul fuoco. Coprire ogni fettina con lo speck e il grana grattugiato. Cuocere coperto finché il formaggio sarà fuso.
Per il ripieno: salare le cipolle e lasciarle finché non diventano trasparenti, lavarle e ripetere l'operazione; mescolare tutti gli ingredienti. Per le verdure: lavare e pulire i peperoni all'interno tagliandone la coda. Riempirli di ripieno e chiudere il buco inserendo sotto la pelle 1/4 di pomodoro; metterli in una teglia, aggiungere 3 bicchieri d'acqua, 1 cucchiaio di burro, coprire e far cuocere per 1 ora a fuoco basso.
Prendete la rotonda della coscia o girello di un vitello di fassone, mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare), aggiungete la cipolla affettata grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la cannella, l'alloro e il sale. Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore, ovvero una notte. Adesso fate brasare il girello: prendete una casseruola, fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne ben sgocciolata e fatela rosolare un po' affinché faccia una sottile crosta. A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e fatele sciogliere nel burro, quindi versate nell'intingolo il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato. Rimestate e aggiungete subito la marinata. Fate cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si è ben ristretto. La cottura, comunque, non deve essere troppo prolungata, altrimenti la carne, quando sarà servita fredda e a fette, apparirà asciutta e prosciugata dei suoi umori. Togliete la carne e affettatela non troppo sottilmente, versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto l'acqua corrente. Il vitel tonné va servito freddo. Questo piatto, come avrete notato, nulla ha a che spartire col vitello tonnato odierno, vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa, tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese, tonno e capperi e una spruzzata di succo di limone. Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato, ossia accomodato, secondo Luciano De Giacomi. Ma significa pure scuro, cupo, come del resto appare la salsa d'acciughe che guarnisce questo piatto. Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.
Lavate e mondate le verdure. Tagliate a dadini i pomodori e disponete la rucola su un piatto di portata. A parte scaldate una padella e fatevi saltare senza grasso la carne per qualche minuto. Posatela bollente sulla rucola e mettete al centro i pomodori a dadini. Salate e versatevi sopra l'olio senza rimestare. Servite subito.
