Gulasch

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carne di manzo, 500 g
• Cipolle grandi, 2
• Cumino, 1/2 Cucchiaino
• Farina, 80 g
• Paprica dolce, 20 g
• Patate, 500 g
• Peperone rosso, 1
• Peperone verde, 1
• Pomodori, 2
• Sale
• Strutto, 80 g
• Uovo, 1

Preparazione

Lavate e asciugate la carne e tagliatela a piccoli pezzi. Rosolate nello strutto le cipolle tritate, cospargetele di paprica e mescolate bene. Unite i pezzi di carne e fate rosolare da ogni parte, salate, aggiungete il cumino, l'aglio finemente tritato e bagnate con un poco d'acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento. Se occorre, aggiungete altra acqua. Quando la carne comincerà a farsi tenera, aggiungete le patate, i peperoni sbucciati privati dei semi e tagliati a strisce e i pomodori tagliati a pezzetti. Coprite il tutto con acqua e continuate la cottura fino a quando le patate non saranno cotte. Con la farina, l'uovo e il sale preparate la pasta. Stendetela su foglia sottile e con le mani infarinate formate degli gnocchetti che aggiungerete allo spezzatino. Quando verranno a galla, il gulasch sarà pronto. Servitelo ben caldo.

Gulasch

Zampone con zabaglione al cognac

Ingredienti

• Acqua, 4 Cucchiai
• Broccoli
• Cognac, 1 Cucchiaio
• Fagioli di spagna
• Sale, 1 Pizzico
• Sugo di carne
• Tuorli d'uovo, 3
• Zampone già pronto in busta sigillata, 1

Preparazione

Preparare a bagnomaria uno zabaglione con 3 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di acqua, un cucchiaio di cognac, e un pizzico di sale, montare fino a quando sarà diventato soffice e denso. Cuocere dei fagioli di spagna, e farli poi brasare con pochissimo sugo di carne. Far cuocere lo zampone immergendo per 40 minuti circa in acqua bollente la busta sigillata che lo contiene, quindi estrarlo, sgocciolarlo ed affettarlo. Disporre prima i fagioli, poi le fette di zampone, guarnire con broccoli cotti al naturale e servire il piatto con a parte lo zabaglione caldo.

Zampone con zabaglione al cognac

Spezzatino di cinghiale

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Carote, 3
• Cipolle, 2
• Erbe aromatiche
• Ginepro
• Lardo, 300 g
• Olio d'oliva
• Scorza d'arancia, 1
• Spezzatino di cinghiale, 1200 g
• Vino rosso, 1 Bottiglia

Preparazione

Il giorno prima marinate la carne con i legumi tagliati a pezzetti, il sale, pepe, ginepro, erbe aromatiche, aceto e vino. Il giorno successivo fate rosolare nell'olio il lardo tritato, le cipolline tritate e lo spicchio di aglio. Aggiungete poi la carne che avrete scolato dalla macerazione; lasciatela dorare. Dopodichè aggiungete le erbe aromatiche, la buccia di arancia, il succo della macerazione e acqua calda fino a coprire la carne; lasciate cuocere per 2 ore.

Spezzatino di cinghiale

Fettine di vitello all'uovo e limone

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Carne di vitello in fettine, 500 g
• Farina
• Limone, 1
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Infarinate le fettine, cuocetele nel burro per 5 minuti, salatele, toglietele dal tegame e tenetele al caldo. Staccate il fondo di cottura e versate nel recipiente i tuorli sbattuti con il succo del limone e mescolate velocemente. Ricoprite la carne con la salsa ottenuta e cospargetela con prezzemolo tritato. Vini di accompagnamento: Bardolino “Classico” DOC, Colli Di Luni Rosso DOC, Colli Dell'Etruria Centrale Rosso DOC.

Fettine di vitello all'uovo e limone

Roast-beef (4)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Lombata di manzo, 1000 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale

Preparazione

Roast-beef, in inglese, significa “arrosto di bue” e in Inghilterra è una preparazione classica. Per una buona riuscita la carne deve essere ben frollata e il pezzo piuttosto grande. Si consiglia la cottura al forno, ma riesce bene anche sul fornello. Sul fondo di una casseruola per arrosti distribuite il burro a fiocchetti e un cucchiaio d'olio. Legate la carne, ungetela con il restante olio, mettetela nel recipiente e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivace. Salate e pepate. Coprite, mettete la pentola in forno a 200 gradi per 30 minuti o più a seconda del grado di cottura preferito. Provate, punzecchiando la carne: se esce succo rosso è al sangue; se rosato è al punto giusto; se non esce succo, la carne, è troppo cotta. Fate riposare 5 minuti prima di tagliare il roast-beef. Diluite il fondo di cottura con poca acqua calda; se, invece, fosse liquido aggiungete una noce di burro infarinata. Mescolate e fate addensare a fuoco basso. Versate il sugo in salsiera, servitelo con la carne. Vini di accompagnamento: Favot VdT Del Piemonte, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Taurasi DOCG.

Roast-beef (4)

Scaloppine al limone con piselli fantasia

Ingredienti

• Brodo
• Burro, 20 g
• Farina
• Fesa di vitello, 4 Fette
• Limone, 1
• Pepe
• Piselli fantasia findus, 1 Confezione
• Prezzemolo, Alcune Foglie
• Sale

Preparazione

Infarinate le scaloppine e fatele dorare nella metà del burro, spruzzatele con succo di limone, salatele, pepatele, bagnatele con poco brodo. Fate fondere il rimanente burro in un tegame, unite i Piselli Fantasia Findus e portateli a cottura. Servite le scaloppine e i piselli cosparsi con prezzemolo tritato.

Scaloppine al limone con piselli fantasia

Medaglioni di carne trita

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Burro, 1 Noce
• Carne di bue macinata, 300 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 3 Cucchiai
• Noce moscata
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Prosciutto, 100 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salsiccia, 50 g
• Uovo, 1
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Mettete la carne in una terrina, mescolatevi il prosciutto tritato, la salsiccia, il prezzemolo, l'aglio pure tritato, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e l'uovo (tenete a parte un po' di albume che unirete solo se il composto riuscirà troppo sodo). Impastate con le mani per poter amalgamare perfettamente gli ingredienti. Assaggiate ed eventualmente salate ancora un poco. Dividete il composto in quattro o otto porzioni a seconda se preferite avere dei grossi o piccoli medaglioni e schiacciateli con il palmo delle mani dando loro una forma rotonda il più regolare possibile. Mettete al fuoco una padella con il burro e qualche cucchiaiata di olio, unitevi il rosmarino, lasciate un po' scaldare, quindi adagiatevi i medaglioni, uno accanto all'altro. Lasciate che formino da una parte la crosticina, quindi staccateli dal fondo con una forchetta e rigirateli delicatamente. Schiacciateli leggermente, sempre con la forchetta, per far uscire il sugo della carne e possano così cuocersi bene anche all'interno. Quando saranno coloriti, eliminate la salvia o il rosmarino e spruzzateli con il vino. Fate evaporare il vino lentamente. Servite i medaglioni contornati con delle carote lessate in acqua, scolate a metà cottura e terminate di cuocere nel burro.

Medaglioni di carne trita

Polpettone di ricotta

Ingredienti

• Carne di maiale macinata, 500 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, Abbondante
• Noce moscata
• Pangrattato, Abbondante
• Pepe nero macinato al momento
• Prezzemolo fresco tritato, 1 Mazzetto
• Ricotta, 300 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

In una terrina amalgamate insieme la carne macinata, la ricotta, le uova, sale, pepe, noce moscata, il prezzemolo e il parmigiano. Con questo composto formate un polpettone (non troppo piatto) e passatelo poi in abbondante pangrattato in modo che tutta la superficie sia completamente ricoperta. Adagiatelo in una teglia, senza l'aggiunta di alcun grasso, e fatelo cuocere in forno. Verificate con uno stuzzicadenti il grado di cottura. È buonissimo sia caldo, con un contorno di patate al forno, che freddo, servito con una fresca insalata verde o mista. Perfetto per chi è a dieta.

Polpettone di ricotta

Filetto alle acciughe

Ingredienti

• Filetti di vitello da 150 g ognuno, 4
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pasta d'acciughe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

In una fondina emulsionate quattro cucchiai di olio con il succo del limone passato al colino e il prezzemolo tritato. Immergetevi i filetti e, dopo dieci minuti, cuoceteli in un padellino con un po' di olio. A cottura ultimata stendete sulla superficie di ognuno tre centimetri di pasta d'acciughe e, aiutandovi con una spatolina, spalmatela bene sulla superficie dei filetti. Servite ben caldi.

Filetto alle acciughe

Arrosto di maiale all'arancia (3)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 40 g
• Lonza di maiale, 1000 g
• Origano, 1 Pizzico
• Pepe
• Peperoncino, 1 Pizzico
• Sale
• Scorza d'arancia grattugiata
• Succo d'arancia, 2 Bicchieri

Preparazione

In un tegame fate sciogliere il burro. Unite il succo d'arancia passato al colino, un cucchiaino di buccia grattugiata, l'aglio, un pizzico di peperoncino e uno di origano, salate, pepate e mescolate il tutto. Strofinate la carne con altro sale e pepe, mettetela in una teglia, versatevi il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora e mezzo. Bagnate spesso la carne con il suo sugo. Servitela a fette con la salsa. Vini di accompagnamento: L'agrodolce degli agrumi richiede abbinamenti insoliti con vini bianchi molto strutturati: Chardonnay Bussiador VdT Del Piemonte, Ronco Acacie VdT Del Friuli, Cabreo La Pietra VdT Di Toscana.

Arrosto di maiale all'arancia (3)

Saltimbocca alla romana (3)

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Carne di vitello in fettine, 500 g
• Prosciutto crudo, 100 g
• Sale
• Salvia
• Vino bianco secco

Preparazione

E' l'unico secondo piatto della cucina italiana la cui ricetta sia stata approvata e codificata da una giuria di cuochi riuniti, nel 1962, in Costituente a Venezia. Dunque, secondo le regole, sulle fettine di carne, che devono essere sottili, adagiate una mezza fettina di prosciutto crudo e su questa mettete una fogliolina di salvia. Fermate il tutto con uno stecchino. In un tegame fate sciogliere il burro e rosolatevi i saltimbocca a fuoco vivo, da entrambe le parti, voltandoli con delicatezza. Salateli, spruzzateli con il vino e lasciate evaporare. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Diano D'Alba DOC, Colli Di Conegliano Rosso DOC, Velletri Rosso DOC.

Saltimbocca alla romana (3)

Filetto wellington

Ingredienti

• Fette di bacon
• Filetto di vitello, 1000 g
• Pasta sfoglia
• Paté di fegato, Poco
• Salsa madera
• Tuorlo d'uovo

Preparazione

Fasciare con fette di bacon 1000 g di filetto e legarlo. Passarlo per 30 minuti a forno già caldo a 150 gradi. Farlo raffreddare, liberarlo della corda e del bacon e spalmarlo con poco paté di fegato. Stendere un rettangolo di pasta sfoglia (fresca o congelata), porvi al centro il filetto e chiudere la pasta attorno la carne lasciando 2 o 4 fori per la fuoriuscita del vapore. Spennellare con tuorlo d'uovo la pasta sfoglia e passare a forno già caldo a 180 gradi finché la pasta è ben cotta e dorata. Servire caldo con salsa Madera.

Filetto wellington

Montone con verdure

Ingredienti

• Acqua, 3 Cucchiai
• Carote, 2
• Cavolfiore, 100 g
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Fagiolini, 100 g
• Farina, 1 Cucchiaio
• Funghi freschi, 100 g
• Pepe
• Piselli sgranati, 100 g
• Polpa di montone, 800 g
• Sale
• Strutto, 100 g
• Verdure stufate

Preparazione

Lavare e asciugare 800 g di polpa di montone, strofinarla con sale e pepe e cuocerla in forno a calore regolare. Lavare, mondare e affettare due carote, 100 g di cavolfiore, 100 g di funghi freschi e 100 g di fagiolini, unire 100 g di piselli sgranati e stufare il tutto in 100 g di strutto. Porre la carne cotta nel tegame delle verdure stufate e unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in tre bicchieri d'acqua. Aggiungere un cucchiaio di farina e aggiustare di sale. Cuocere finché la salsa si rapprende e servire subito.

Montone con verdure

Pasticcio di carne (2)

Ingredienti

• Brodo
• Burro, 100 g
• Carne di manzo in fettine sottili, 500 g
• Farina, 200 g
• Pasta sfoglia surgelata, 1 Confezione
• Patate, 5
• Pepe
• Sale
• Uova sode, 2

Preparazione

Imburrate una pirofila e disponete sul fondo le patate a rondelle, poi la carne salata e pepata e, infine, le uova sode a rondelle. Bagnate con un po' di brodo, distribuite fiocchetti di burro. Inumidite il bordo della pirofila, coprite il pasticcio con la sfoglia tirata a 1 cm di spessore e premete i bordi. Bucherellate la superficie. Cuocete a 180 gradi un'ora.

Pasticcio di carne (2)

Cunsc

Ingredienti

• Aglio
• Alloro, Alcune Foglie
• Burro
• Cannella
• Carne di pecora (o di capra) disossata
• Chiodi di garofano
• Cipolle, Alcune
• Pepe
• Pomodoro (facoltativo), 1
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Vino rosso, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Si macina la carne, con il proprio grasso, nella quantità che si desidera. Poi si mette a rosolare in una padella di ferro per cinque o dieci minuti, fino a che diventa bruna. Si aggiungono gli aromi in misura adeguata alla quantità di carne che si è impiegata. Si fa rosolare il tutto ancora per cinque minuti; quindi, dopo aver salato e pepato, si versa il composto ancora caldo in vasi di terracotta (òle), che si conservano in locale fresco. Allorquando si vuole usare questo condimento, se ne prendono due o tre cucchiaiate, a seconda del numero delle persone, e si aggiungono ad un soffritto di burro, cipolle e aglio, precedentemente preparato. Indi, dopo qualche minuto, si unisce pure un mezzo bicchiere di vino rosso e, a piacere, un pomodoro. Si fa cuocere cinque minuti e si serve caldo con la polenta. Questo sugo di carne, tipico della media valle, veniva servito con la polenta o le patate in tutte le stagioni. Esso costituiva una comoda riserva nelle mani della padrona di casa che, all'occorrenza, poteva subito approntare un piatto gustoso da offrire agli ospiti.

Cunsc

Spezzatino di vitello al curry

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cipolle, 2
• Curry, 2 Cucchiai
• Farina
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Spezzatino di vitello, 600 g
• Timo

Preparazione

In un tegame scaldate olio e burro e lasciatevi ammorbidire le cipolle tritate. Quando sono diventate trasparenti aggiungete lo spezzatino infarinato e fatelo rosolare bene a fuoco vivace. Dopo 5 minuti salate e pepate. Sciogliete il curry con un po' d'acqua calda e versatelo sulla carne. Mescolate, cuocete coperto a fuoco medio per un'ora. Unite le foglioline di timo e il prezzemolo tritato. Passate sul piatto da portata. Servite accompagnato con riso pilaf o riso solo lessato. Vini di accompagnamento: Cellatica DOC, Cagnina Di Romagna DOC, Lacryma Christi Rosso DOC.

Spezzatino di vitello al curry

Rotolo di coniglio con capperi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Capperi sotto sale, 1 Cucchiaio
• Coniglio da 1150 g, 1
• Coscette di pollo da 100 g, 2
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Olive verdi, 60 g
• Pancarré ammollato nel latte, 3 Fette
• Pepe
• Rosmarino, 1 Mazzetto
• Sale
• Salvia, 1 Mazzetto
• Uovo, 1
• Vino bianco secco, 1 Spruzzo

Preparazione

Spuntate al coniglio la testa e le zampe, lavatelo, asciugatelo accuratamente poi, con un coltello appuntito e affilatissimo, disossatelo completamente, cercando di non lacerare la carne: alla fine dovrete ottenere una specie di rettangolo regolare. Salatelo e pepatelo. Disossate anche le coscette di pollo, privatele della pelle, quindi passatele al macinacarne insieme con il pancarré ben strizzato, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Amalgamatelo con le olive snocciolate e tritate insieme con una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale, un uovo, sale e pepe. Spalmate la polpa di coniglio con questa farcia, quindi arrotolatela su se stessa. Legate il rotolo come un arrosto, con alcuni giri di spago da cucina, quindi sistematelo in una pirofila. Aggiungete un mazzetto di salvia e rosmarino, uno spicchio d'aglio e 4 cucchiaiate d'olio. Passate nel forno già a 200 gradi per circa 60 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il suo sugo e con uno spruzzo di vino (ne basterà mezzo bicchiere in tutto). A cottura ultimata, sfornate, eliminate lo spago e affettate il rotolo. Servitelo caldo, con il suo sugo sgrassato e filtrato: volendo accompagnate con patate al forno.

Rotolo di coniglio con capperi

Scaloppine al pomodoro (2)

Ingredienti

• Farina bianca, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pomodori pelati, 45 g
• Vino bianco
• Vitello magro, 150 g

Preparazione

Infarinare le fettine di vitello e lasciarle cuocere nel pomodoro, aggiungendo l'olio. Prima che sia terminata la cottura spruzzare con il vino bianco.

Scaloppine al pomodoro (2)

Focaccine di maiale al vapore

Ingredienti

• Cipollina, 1
• Farina, 250 g
• Lievito di birra, 20 g
• Maiale macinato, 200 g
• Olio di sesamo
• Porro, 1
• Sale, 1 Pizzico
• Salsa di soia, 1 Cucchiaio
• Zucchero

Preparazione

Aggiungete alla farina, il lievito e un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di acqua calda. Lavorate l'impasto e lasciatelo riposare per circa due ore al caldo per farlo lievitare. In un recipiente mescolate la carne di maiale, il porro e la cipollina tritati, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di olio di sesamo e un pizzico di sale. Fate marinare per un'ora, quindi friggete nell'olio e lasciate raffreddare. Riprendete a lavorare l'impasto, formate una salsiccia e ricavatene 8 dischi dello spessore di circa 3 centimetri. Schiacciate ogni disco con un cucchiaio e riempitelo di ripieno. Pennellate d'olio ogni focaccina, cospargetela di semi di sesamo e cuocetele a vapore per 25 minuti. Servitele calde.

Focaccine di maiale al vapore

Carpaccio al forno (3)

Ingredienti

• Fette di manzo molto sottili, 400 g
• Formaggio grana, 50 g
• Funghi coltivati, 200 g
• Insalata trevisana, 100 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale

Preparazione

Accendere il forno a 230 gradi. Ungere con 2 cucchiai d'olio la leccarda del forno e disporvi le fette di carne, leggermente sovrapposte le une alle altre. Distribuire sopra la carne l'insalata, mondata e tagliata a listarelle finissime. Fare quindi un leggero strato di funghi, raschiati e tagliati a fettine sottili, e ricoprire con grana in scaglie. Salare, pepare, irrorare con l'olio rimasto e mettere in forno già caldo per 10 minuti.

Carpaccio al forno (3)

Cosciotto di montone alla vodka

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 100 Cl
• Burro, 100 g
• Cipolla, 1
• Cosciotto di montone, 1
• Paprica, 2 Pizzichi
• Prugne secche snocciolate, 12
• Riso, 100 g
• Sale
• Salsa di pomodoro, 2 Cucchiai
• Sedano, 1 Cuore
• Vodka, 1 Bicchierino

Preparazione

Mettete il brodo in una pentola, portate a bollore e immergetevi il montone tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per circa 40 minuti. Intanto lasciate ammorbidire le prugne secche in acqua tiepida per almeno mezz'ora. In un tegame sciogliete il burro e quando comincia a soffriggere unite due cucchiai di salsa di pomodoro. Mescolate, aggiungete una cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, un cuore di sedano tagliato a fettine, una foglia d'alloro intera che poi toglierete. Mescolate, fate scaldare, versate il bicchierino di vodka. Salate leggermente e insaporite con due pizzichi di paprica. Fate addensare la salsa per pochi minuti mescolando. Versate, sempre mescolando, il brodo poco per volta. Quindi aggiungete la carne di montone, il riso, le prugne sgocciolate e continuate la cottura mescolando per circa 20 minuti. Travasate tutto in un piatto da portata piuttosto fondo. Servite con fette di pane tostato e imburrato. Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Nero “Superiore” DOC, Carmignano DOCG, Castel Del Monte Pinot Nero DOC.

Cosciotto di montone alla vodka

Cinghiale in salsa

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Burro
• Carote, 2
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolle, 2
• Cosciotto di cinghiale, 2500 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pancetta, 150 g
• Pepe in grani
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Timo, 1 Rametto
• Vino rosso, 200 Cl

Preparazione

Preparate la marinata: tritate due carote, due cipolle, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un rametto di timo. Mettete questo trito in una pentola, aggiungete una foglia d'alloro, due chiodi di garofano, il vino, l'aceto, tre cucchiai d'olio, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso per 15 minuti, ritirate e fate raffreddare. Soffregate il cosciotto con il sale, mettetelo nella marinata e lasciatelo insaporire, coperto e al fresco, 24 ore. Al momento di cuocere la carne, sgocciolatela e asciugatela. Disponetela in un tegame con la pancetta tagliata a striscioline e fate rosolare. Quando ha preso colore copritela per metà con parte della marinata filtrata. Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 200 gradi e girate il cosciotto di tanto in tanto. A metà cottura, calcolate 20 minuti ogni mezzo chilogrammo, coprite il recipiente. Quando la carne è cotta ritiratela dal tegame e tenetelo al caldo. Diluite il sugo di cottura con il resto della marinata filtrata. A fuoco vivo fate ridurre della metà e frullatela. Insaporitela con il pepe, ritiratela dal fuoco e mantecatela con alcuni pezzetti di burro rendendola soffice e vellutata. Servite il cinghiale con questa salsa a parte. Vini di accompagnamento: Barolo “Riserva” DOCG, Brunello Di Montalcino “Riserva” DOCG, Rosso Del Conte IGT Di Sicilia.

Cinghiale in salsa

Filetto al pepe verde (6)

Ingredienti

• Brodo di carne, 1/2 Tazza
• Burro, 1 Noce grande
• Cognac, 1 Bicchierino
• Farina, Poca
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Panna, 4 Cucchiai
• Pepe verde in salamoia, 3 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Sgocciolate dalla salamoia il pepe verde, lavatelo e asciugatelo. Disponetene metà sul tagliere e pestatelo leggermente col batticarne. Velate di farina le fette di filetto e mettetele in una padella a fondo pesante in cui avrete fatto scaldare l'olio: rosolatele due minuti per lato. Sgocciolate la carne e, una fetta alla volta, adagiatele sul pepe pestato pressando leggermente affinché ne vengano ben ricoperte. Tenetele al caldo tra due piatti. Nella padella utilizzata per rosolare la carne eliminate il grasso in eccesso, versate il brodo poi incorporate il burro, la panna e il restante pepe verde intero: a fiamma dolce e mescolando continuamente portate la salsa ad ebollizione. Rimettete le fette di filetto ricoperte di pepe nella padella, salatele e cuocetele per un paio di minuti a fuoco dolce coprendole continuamente con il sugo. Versatevi il cognac, fate scaldare bene e infiammatelo. Roteate delicatamente la padella fino a che la fiamma non si sarà esaurita. Coprite e lasciate riposare due minuti a fuoco spento. Scegliete la parte centrale del filetto, da cui si possono ricavare fette rotonde e regolari, e legatele con un giro di spago da cucina in modo che non si deformino durante la cottura.

Filetto al pepe verde (6)

Manzo alla cannella

Ingredienti

• Cannella in polvere, 1/2 Cucchiaio
• Costata di manzo disossata, 600 g
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Sale

Preparazione

Mettere in una pentola 200 cl d'acqua, salare, portare ad ebollizione ed immergervi il manzo. Far cuocere per circa 1 ora e mezza a fuoco moderato, far freddare e tagliare a fette. Sbattere l'olio con il sale, unire la cannella, versare questa salsina sulla carne e servire.

Manzo alla cannella

Arrosto con castagne

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 2 Foglie
• Brodo, 2 Mestoli
• Burro
• Carne di vitello per arrosto, 1200 g
• Castagne lessate e sbucciate, 25
• Cipolla, 1
• Latte, 1 Bicchiere
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rum, 1 Bicchierino
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Fate rosolare in un tegame con olio e burro la carne, la cipolla e l'aglio tagliati a fette. Quando sarà ben dorato, bagnatelo con il rum, e quindi con il vino; lasciate evaporare, salate e pepate, aggiungete l'alloro, il brodo ed il latte. Continuate la cottura per circa 1 ora e 1/2, togliete dal tegame l'arrosto, affettatelo e tenetelo in caldo. Filtrate il sugo di cottura, unite le castagne lessate e fate cuocere per circa 5 minuti. Servite le fette irrorate con il sugo e guarnite con le castagne.

Arrosto con castagne

Spezzatino di zurigo

Ingredienti

• Brodo di carne, 1 Tazza
• Cipolla tritata, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Fettine di carne di vitello sottili, 800 g
• Noce moscata
• Olio di semi, 4 Cucchiai
• Panna liquida, 3 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Soffriggere una cipolla tritata in 4 cucchiai di olio di semi. Aggiungere 800 g. di fettine sottili di carne di vitello e rosolarle per 2 minuti, rimescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscata e 1 tazza di brodo di carne. Incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Condire con 3 cucchiai di panna liquida al momento di servire.

Spezzatino di zurigo

Scaloppe alla fontina

Ingredienti

• Brandy, 1 Bicchierino
• Burro
• Formaggio fontina
• Limone, 1
• Pasta di tartufo
• Sale
• Scaloppe di vitello, 4

Preparazione

Far marinare con il brandy e il succo di limone le scaloppe. Asciugarle, spalmarle con un velo di pasta di tartufo, farle rosolare nel burro e salarle. Coprirle con lamelle di fontina, coprire, far sciogliere il formaggio e servire.

Scaloppe alla fontina

Scaloppe alla fontina

Ingredienti

• Brandy, 1 Bicchierino
• Burro
• Formaggio fontina
• Limone, 1
• Pasta di tartufo
• Sale
• Scaloppe di vitello, 4

Preparazione

Far marinare con il brandy e il succo di limone le scaloppe. Asciugarle, spalmarle con un velo di pasta di tartufo, farle rosolare nel burro e salarle. Coprirle con lamelle di fontina, coprire, far sciogliere il formaggio e servire.

Scaloppe alla fontina

Coniglio alla salvia

Ingredienti

• Coniglio, 1000 g
• Burro, 50 g
• Sale
• Salvia, 2 Rametti
• Vino

Preparazione

Lavare il coniglio e tagliarlo a pezzi. Sciogliere il burro in una teglia, aggiungere il coniglio e la salvia e far rosolare. Spruzzare di vino e farlo evaporare. Salare e cuocere coperto, a fuoco basso, per 45 minuti.

Coniglio alla salvia

Tortino di vitello e melanzane

Ingredienti

• Basilico
• Brodo, 1 Mestolo
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Melanzane grigliate, 450 g
• Mozzarella, 200 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 200 g
• Sale
• Sedano
• Vino, 1/2 Bicchiere
• Vitello macinato, 300 g

Preparazione

Tritare grossolanamente carota, cipolla e sedano e farli insaporire nel vino per alcuni minuti a fuoco medio. Unire la carne, i pelati, il brodo, sale, pepe e cuocere per 50 minuti a fuoco basso. Foderare uno stampo con le melanzane e alternarvi strati di sugo, mozzarella, basilico e melanzane. Terminare con il parmigiano e passare in forno a 200 gradi per 10 minuti.

Tortino di vitello e melanzane