Involtini di maiale in agrodolce

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 4 Cucchiai
• Ananas per guarnire, Alcune Fettine
• Formaggio parmigiano, 120 g
• Maiale di circa 40 g ognuna, 8 Fettine
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Porri, 2
• Sale
• Zenzero candito, 20 g
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Battete la carne e ricoprite ogni fetta con 3 scaglie di parmigiano e striscioline di porro. Arrotolate le fette su se stesse e legatele con striscioline di porro cotte in acqua bollente. Rosolate gli involtini nell'olio, profumateli con lo zenzero tritato; versate lo zucchero e l'aceto e coprite a filo d'acqua. Cuocete per 30 minuti circa, finché l'acqua sarà evaporata. Servite gli involtini con fettine di ananas.

Involtini di maiale in agrodolce

Lonza con le mele

Ingredienti

• Brodo vegetale, 2 Bicchieri
• Cipolla, 1
• Limone (scorza grattugiata), 1/2
• Lonza di maiale, 1200 g
• Mele verdi, 6
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prugne secche snocciolate, 10
• Sale
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Preparate la lonza praticando due profondi tagli per tutta la sua lunghezza: farcitene uno con le prugne, l'altro con gli spicchi sbucciati di due mele. Legatela con dello spago da cucina, cospargetela di sale e pepe e fatela rosolare in un soffritto di cipolla e olio d'oliva. Quando la carne avrà preso colore, bagnatela col vino, fate evaporare a fuoco vivace e poi aggiungete il brodo. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezzo. Mentre cuoce, preparate la salsa di mele: sbucciate e tagliate a pezzi le 4 mele rimaste, cuocetele in poca acqua finché non sarà possibile schiacciarle con una forchetta. Aggiungete la scorza di limone, aggiustate di sale e mescolate. Servite la carne tagliata a fette piuttosto spesse accompagnata con la salsa di mele.

Lonza con le mele

Fegatini di maiale al finocchio

Ingredienti

• Alloro, Alcune Foglie
• Burro, 30 g
• Fegato di maiale, 800 g
• Olio d'oliva, 60 g
• Pepe
• Reticella di maiale, 600 g
• Sale
• Salvia
• Semi di finocchio

Preparazione

Pulite e snervate il fegato e tagliatelo a pezzi sui 30 g di peso l'uno. Pulite la reticella e lasciatela a bagno in acqua appena appena tiepida, perché si ammorbidisca. Al momento opportuno, ricavate dalla reticella tanti pezzi rettangolari, su ogni pezzo di reticella mettete un pezzo di fegato e una foglia di alloro; spruzzate di sale e pepe, avvolgete formando tanti involtini. Ponete i fegatini in una teglia con 3 cucchiai d'olio ed il burro, spolverateli con semi di finocchio, unite diverse foglie di salvia e passate al forno a 220 gradi per circa 15-20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il sugo di cottura. Servite ben caldi.

Fegatini di maiale al finocchio

Lattughe ripiene in brodo

Ingredienti

• Alloro, 2 Foglie
• Animelle, 100 g
• Brodo di carne
• Burro, 8 g
• Carota tagliata grossolanamente, 1
• Cervello, 100 g
• Cipolla tagliata grossolanamente, 1/2
• Farina, 3 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 100 g
• Funghi freschi, 15 g
• Funghi porcini secchi ammorbiditi, 10 g
• Insalate lattughe, 3
• Maggiorana, 1 Pizzico
• Manzo tagliato, 200 g
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva, 15 g
• Pepe
• Pomodoro, 1
• Prezzemolo, 1 Mazzo
• Sale
• Sugo di carne alla genovese, 2 Cucchiai
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uovo intero, 1
• Vino rosso, 1/2 Bicchiere
• Vitello magro, 200 g

Preparazione

Tagliare il vitello in piccoli pezzi e rosolarli nel burro con foglie di alloro. Sbollentare il cervello e l'animelle in acqua bollente. Scolarle e aggiungervi il vitello. Rosolare il tutto per qualche minuto. Tagliare la carne e metterla in una terrina. Tritare insieme il prezzemolo, l'aglio, la maggiorana. Tagliare i funghi, ammorbiditi in acqua e strizzati, in piccoli pezzi. Aggiungere le erbe tritate e i funghi alla carne, aggiungere le uova, il rosso d'uovo, il Parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e mescolare bene. Pulire la lattuga, scegliendo le foglie migliori. Lavarle e farle cuocere per 2 minuti in acqua bollente. Scolare le foglie e poggiarle su un tovagliolo. Mettere un po' di ripieno su di esse ed arrotolarle facendone cilindri. Chiudere le foglie con un filo da cucina e cuocerle in brodo. Togliere il filo un attimo prima di servire gli involtini di lattuga. Servirli in brodo con aggiunta del sugo di carne. Vino: Ormeasco, Rosé, Riviera di Ponente (Liguria), 1-2 anni, o Lagrein Rosato o Lagrein Kreitzer (Trentino- Alto Adige), 1-2 anni.

Lattughe ripiene in brodo

Manzo con cipolle

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaino
• Burro, 20 g
• Cipolle bianche grandi, 2
• Manzo lessato, 350 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere
• Vino marsala, 1 Bicchierino

Preparazione

Sbucciare le cipolle, affettarle al velo e farle appassire lentamente in 3 cucchiai d'olio e 20 g di burro. Salarle e farle cuocere per 15 minuti, coperte, unendo, se necessario, 1 o 2 cucchiai d'acqua. Quando le cipolle saranno trasparenti, unire il manzo tagliato a cubetti. Coprire e far stufare per 5 minuti, a fuoco basso. Salare, bagnare con 1 bicchiere di vino bianco e 1 bicchierino di marsala, profumare con 1 cucchiaino di aceto e con il prezzemolo lavato, tritato e continuare la cottura per circa altri 10 minuti.

Manzo con cipolle

Rognone trifolato

Ingredienti

• Aceto di vino, Poco
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 50 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Rognoni di vitello da 300 g ognuno, 2
• Sale

Preparazione

Lavate il rognone ripetutamente in acqua fredda, privatelo del grasso e del nervo spugnoso che si trova all'interno e mantenetelo immerso in acqua e un poco di aceto per una decina di minuti in modo da fargli perdere il caratteristico odore. Tagliatelo poi a fettine sottili e versatelo in padella con un po' di olio lasciandovelo per un paio di minuti a fiamma vivace. Scolatelo dall'acqua che si sarà raccolta sul fondo della padella e che eliminerete. Rimettete al fuoco la padella con il burro e qualche cucchiaiata di olio, aggiungete l'aglio e, dopo un minuto, buttatevi dentro il rognone. Fatelo cuocere per qualche minuto (non più di cinque) a fuoco piuttosto alto. Eliminate lo spicchio di aglio, salatelo pepatelo e cospargetelo con il prezzemolo tritato. Togliete il rognone dal fuoco, spruzzatelo con il succo di limone, rimescolatelo e versatelo sul piatto di portata. Guarnite la preparazione, volendo, con dei crostini di pane dorati nell'olio o nel burro, oppure tostati in forno. Servite subito in tavola con il contorno suggerito.

Rognone trifolato

Punta di petto al forno (2)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Punta di petto di vitello
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Vino bianco

Preparazione

Rosolare la carne in burro e olio con rosmarino e salvia. Poi spruzzarla con un po' di vino, salarla, peparla e continuare la cottura in forno a 200 gradi per circa 2 ore, bagnandola ancora con un po' di vino.

Punta di petto al forno (2)

Agnello in crosta

Ingredienti

• Burro, 10 g
• Farina, 240 g
• Mollica di pane, 10 g
• Pepe
• Prezzemolo, 3 Rametti
• Rosmarino, 1 Pizzico
• Sale grosso, 220 g
• Sale
• Spalla d'agnello di circa 1000 g, 1
• Timo, 1 Pizzico
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uovo intero, 1

Preparazione

Iniziate preparando la crosta. Riunite in una terrina la metà della dose indicata di sale grosso, la farina, l'albume, il timo e il rosmarino tritati. Mescolate a lungo con il cucchiaio di legno, unendo l'acqua necessaria ad ottenere una pasta ben soda e compatta. Avvolgete a palla la crosta e lasciatela riposare al fresco, nella terrina. Tritate finemente insieme timo e rosmarino, unitevi la mollica di pane. Salate e pepate la spalla d'agnello e cospargetela con il trito preparato. Tirate la pasta di farina con il mattarello. Alla fine la crosta dovrà avere uno spessore di 1 cm circa. Adagiate al centro la spalla d'agnello e, molto delicatamente, avvolgetelo nella crosta. Nell'eseguire questa operazione, fate molta attenzione affinché la crosta non si rompa, poiché non si tratta di una normale pasta. Chiudete con cura le estremità del rotolo che avrete ottenuto. Sbattete l'uovo e con esso spennellate la preparazione. Cospargetela con il sale grosso rimasto, pennellatela con il tuorlo sbattuto e cuocete in forno a 180 gradi per 40 minuti. Portate in tavola l'agnello tiepido, avvolto nella sua crosta di grande effetto. Tagliatelo a fette direttamente davanti ai commensali.

Agnello in crosta

Costolette alla griglia

Ingredienti

• Aglio
• Burro, 40 g
• Filetto di maiale, 4 Costolette
• Insalata lattuga, Alcune Foglie
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale
• Timo, 4 Rametti

Preparazione

Ungete le costolette di olio, salatele, pepatele e aggiungete l'aglio e il timo. Mettetele sulla griglia del forno e lasciate cuocere per 25 minuti. Servite le costolette sopra alcune foglie di lattuga ricoperte da noci di burro.

Costolette alla griglia

Cotiche ripiene

Ingredienti

• Aglio
• Cotiche, 4
• Finocchietto
• Passato di pomodoro
• Pepe nero (o peperoncino)
• Sale

Preparazione

Le cotiche vengono prima sgrassate e poi salate. Si distendono e si cospargono con un po' di finocchietto selvatico, aglio, pepe nero o peperoncino; poi si arrotolano e si avvolgono con uno spago. Così legate vengono cotte nel sugo per circa un'ora.

Cotiche ripiene

Lepre in salmì (4)

Ingredienti

• Lepre, 1
• Alloro
• Burro, 150 g
• Chiodi di garofano, 3
• Cipolla, 1
• Farina bianca
• Lardo, 100 g
• Pepe nero in grani
• Sale
• Vino bianco, 100 Cl

Preparazione

Tagliare in pezzi la lepre e tenere da parte le interiora; adagiarli in una ciotola, unire alloro, chiodi di garofano, pepe, sale e coprire col vino. Marinare per 6-8 ore. Tritare insieme lardo e interiora. Soffriggere metà burro e cipolla affettata, unire il trito e la lepre. Rosolare; portare a cottura col vino della marinata. Alla fine togliere la lepre. Unire al sugo burro e farina. Far addensare, filtrare e versare sulla lepre.

Lepre in salmì (4)

Spezzatino veloce

Ingredienti

• Brodo, 1 Mestolo
• Burro, 50 g
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Patate, 4
• Pepe
• Polpa di vitellone, 600 g
• Prezzemolo tritato, 1 Ciuffo
• Sale
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Tagliare la polpa di vitellone a fette spesse e poi a cubetti. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini della stessa dimensione di quelli di carne. In una casseruola far scaldare il burro; unirvi carne e patate, lasciarle dorate, poi aggiungere il concentrato diluito con 1 mestolo di brodo; salare e pepare. Far cuocere a fuoco medio per 10 minuti, bagnare col vino e cuocere ancora per 25 minuti, infine cospargere di prezzemolo.

Spezzatino veloce

Vitello ai peperoni

Ingredienti

• Aglio
• Alloro
• Basilico
• Funghi secchi, 30 g
• Limone (scorza), 1
• Olio d'oliva, Alcuni Cucchiai
• Peperoni in salamoia, 150 g
• Spezzatino magro di vitello, 600 g
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Mettete ad ammorbidire i funghi in acqua tiepida. In una casseruola fate scaldare qualche cucchiaio di olio e fatevi rosolare la carne a fuoco vivace. Salate e pepate. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, sempre a fuoco vivace, poi diminuite la fiamma e cuocete coperto per 20 minuti circa. Intanto scolate i funghi, strizzateli e asciugateli bene, poi uniteli alla carne continuando la cottura sempre a fuoco moderato. Tritate insieme l'aglio, il basilico, l'alloro e la scorza di limone e tenete da parte il trito aromatico. Dopo aver cotto lo spezzatino ancora per 25 minuti unite i peperoni e mescolate bene. Aggiungete il trito aromatico, cuocete ancora un minuto e servite ben caldo con un contorno dal sapore neutro come un purè di patate.

Vitello ai peperoni

Braciole di cavallo

Ingredienti

• Aglio
• Alloro
• Cipolla viola, 1
• Formaggio pecorino, 3 Fette
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Passato di pomodoro, 300 g
• Pepe
• Polpa di cavallo a fettine non sottili, 800 g
• Prezzemolo
• Sale
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Stendete le fettine di polpa di cavallo, una alla volta, sul tagliere e insaporite con un'abbondante macinata di pepe, un pizzico di sale; sistematevi sopra qualche foglia di prezzemolo e al centro della fettina, qualche lamella di aglio e qualche cubetto di formaggio pecorino. Arrotolate le fettine, dando la forma di involtino e fermatele con uno stecchino. Fate scaldare in una padella dai bordi piuttosto alti, l'olio con la cipolla affettata; quando è appassita, unite la carne e fatela rosolare bene da tutte le parti a fuoco medio. Bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare. Unite il passato di pomodoro, coperchiate e fate cuocere per un paio d'ore circa. A cottura ultimata, eliminate gli stecchini dagli involtini e servite accompagnando con la salsa. Per accompagnamento, servite un'insalata verde con rucola, oppure con verdure sott'olio (cavolfiori, peperoni, cipolline, ecc.). La salsa è ottima per condire anche le orecchiette; in questo caso, lasciate da parte nel tegame, due terzi della salsa, cucinate le orecchiette e saltatele in padella con qualche cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio. Dopo un minuto togliete l'aglio e aggiungete il sugo di carne. Insaporite ancora un po' e servite cospargendo di formaggio pecorino grattugiato. Servite poi gli involtini di cavallo come secondo. Vino consigliato: Primitivo Rosso di Putignano o Rosso del Salento. Ottimo anche il Rosso di Cerignola.

Braciole di cavallo

Vitello in salsa (2)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico
• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva
• Peperone, 1
• Sale
• Scaloppine di vitello, 8
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Rosolare con olio e aglio un trito di cipolla, carota, sedano e peperone, bagnare con il brodo, salare, far cuocere per circa 40 minuti, levare l'aglio e unire il basilico tritato e 1/2 bicchiere di olio. Cuocere le scaloppine nel burro, coprirle con la salsa e servire.

Vitello in salsa (2)

Coda alla vaccinara

Ingredienti

• Aglio tritato, 2 Spicchi
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Coda di bue di 1500 g, 1
• Lardo tritato, 50 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato, Poco
• Sale
• Salsa di pomodoro
• Strutto, 30 g
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tagliare a pezzi la coda e farla rosolare in un tegame con il lardo, lo strutto e gli odori tritati. Soffriggere fino a che la carne sarà leggermente colorita; salare e pepare poi spruzzare col vino bianco e quando sarà evaporato, unire 2 cucchiai di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua calda. Coprire e far cuocere a fuoco moderatissimo per almeno tre ore versando, di quando in quando, qualche cucchiaiata di brodo, se necessario.

Coda alla vaccinara

Polpettone al forno

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Cipollotto novello, 1
• Formaggio grana grattugiato, 4 Cucchiai
• Latte, 1 Tazza
• Lingua salmistrata, 100 g
• Noce moscata, 1 grattatina
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pangrattato, 50 g
• Panino raffermo, 1
• Pepe
• Piselli al burro
• Polpa di manzo macinata, 500 g
• Prezzemolo, 1 Rametto
• Prosciutto cotto (fette da 100 g), 100 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Sminuzzate il panino raffermo e fatelo ammorbidire in una terrina con il latte, quindi scolatelo e strizzatelo bene, conservando il latte che rimane. In un'altra terrina ponete la polpa di manzo, il grana, la lingua e il prosciutto tritati, unite le uova intere, il latte utilizzato prima, il prezzemolo tritato, il pane ammorbidito, il sale necessario, una macinata di pepe e la noce moscata. Mescolate bene gli ingredienti fino a quando avrete ottenuto un composto il più possibile omogeneo; rovesciatelo sul piano di lavoro inumidito e modellatelo, dandogli la tipica forma allungata del polpettone, quindi passatelo più volte nel pangrattato in modo che ne resti ricoperto. Fatto ciò, ponete l'olio e il burro in una pirofila e fate scaldare sul fuoco, unite la cipolla tritata finemente e lasciatela appassire a calore molto moderato. Prima che il soffritto prenda colore, mettete nel recipiente anche il polpettone e fatelo rosolare per 6-7 minuti a calore moderatamente vivace, rigirandolo delicatamente da tutte le parti. Passate la pirofila nel forno già caldo (180 gradi) e lasciate cuocere per 30 minuti. Al termine, estraete la pirofila dal forno e lasciate riposare per qualche minuto il polpettone a temperatura ambiente, quindi trasferitelo sul piatto di portata, circondatelo con i piselli al burro, guarnite con il cipollotto tagliato ad anelli sottili e servite.

Polpettone al forno

Fagottini di trippa

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico, Alcune Foglie
• Cipolla, 1
• Formaggio pecorino piccante, 150 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Paprica (o peperoncino in polvere)
• Polpa di pomodoro, 300 g
• Prezzemolo
• Sale
• Trippa di vitello, 500 g

Preparazione

Pulite la trippa raschiandola sotto un getto di acqua calda e fatela poi lessare in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e tagliatela in quadrati di 5 cm circa di lato. In mezzo a ogni quadratino sistemate un cubetto di pecorino piccante e un pizzico di prezzemolo e aglio tritati insieme. Chiudete i quadratini di trippa a triangolo e fissatene i bordi con uno stecchino. Scaldate dell'olio, fatevi appassire una cipolla tagliata finemente, unite poi la polpa di pomodoro e qualche foglia di basilico; fate cuocere per 10 minuti, quindi unite i fagottini e spolverate con poco sale e paprica o peperoncino in polvere. Continuate la cottura per altri 10 minuti e servite.

Fagottini di trippa

Bistecche di maiale saporite

Ingredienti

• Alloro
• Lonza di maiale tritata, 500 g
• Olio d'oliva
• Pancetta affumicata, 8 Fette
• Pepe
• Sale
• Timo

Preparazione

Salate e pepate la lonza di maiale, cospargetela con un po' di alloro e timo spezzettati. Formate quattro hamburger piuttosto piatti, avvolgeteli in due fette di pancetta affumicata. Mettete ogni hamburger in un doppio foglio di carta da forno o d'alluminio unta d'olio, chiudete il cartoccio. Cuocete per circa 10 minuti sulla griglia del forno scaldato a 200 gradi e voltate una volta i cartocci. Servite le bistecche nel loro involucro con un contorno di insalata mista o verdure cotte al vapore.

Bistecche di maiale saporite

Braciole alle erbe

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Braciole di maiale di 150 g ognuna, 4
• Brandy, 1 Bicchierino
• Maggiorana
• Menta
• Olio d'oliva
• Prezzemolo
• Rosmarino, 80 g
• Sale
• Salvia

Preparazione

Preparare dapprima la salsa alle erbe, triturando queste e mettendole in padella con l'olio dove abbia già preso colore l'aglio schiacciato, che verrà poi eliminato. Mescolare, lasciare insaporire per qualche minuto, bagnare col brandy, farlo evaporare e ritirare la salsa dal fuoco. In un altro tegame rosolare bene le braciole in poco olio, poi versarvi sopra la salsa alle erbe, mescolare, lasciar cuocere un istante servire.

Braciole alle erbe

Carpaccio al tartufo bianco

Ingredienti

• Fettine sottilissime di controfiletto di carne chianina, 320 g
• Olio d'oliva extra-vergine aromatizzato
• Pepe, Poco
• Sale
• Scaglie di formaggio d'alpeggio stagionato, 30 g
• Tartufo grattugiato, 60 g

Preparazione

Predisporre le fettine di carne in un piatto di portata o nei singoli piatti individuali e salarle; distribuirvi le scaglie di formaggio, quindi con l'apposito attrezzo grattugiarvi il tartufo; condire con l'olio a filo e spolverizzare con poco pepe. Servire.

Carpaccio al tartufo bianco

Gratin di zucchine e carne

Ingredienti

• Burro, 20 g
• Cipolle grandi, 2
• Manzo tritato, 500 g
• Menta secca, 1 Cucchiaino
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pangrattato, 60 g
• Pepe
• Sale
• Uova, 10
• Zucchero, 1 Cucchiaino
• Zucchine piccole, 1000 g

Preparazione

Lavate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele a dadini. pelate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Fate scaldare l'olio in una grande padella e fatevi rosolare le cipolle, mescolando con una spatola. Quando le cipolle sono dorate aggiungete la carne e fatela rosolare per tre minuti, schiacciandola con una forchetta. Cospargete di zucchero, aggiungete le zucchine, la menta, salate e pepate. mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce finché non rimane più liquido nella padella (circa trenta minuti). Mescolate ogni tanto. Lasciate raffreddare. Scaldate il forno a 140 gradi (termostato 4). Imburrate una grande pirofila, cospargetela con tre cucchiai di pangrattato. Rompete le uova in una terrina e sbattetele leggermente con una forchetta. Salate, pepate, versate nella padella e mescolate. Riempite la pirofila con la preparazione di zucchine e uova, versandola delicatamente a cucchiaiate. Cospargete la superficie con il pangrattato rimanente. Infornate e lasciate cuocere per quindici minuti, finché il gratin è dorato e le uova sono rapprese. Servite nella pirofila di cottura.

Gratin di zucchine e carne

Filetto di manzo con besciamella

Ingredienti

• Besciamella
• Filetti di vitello da 200 g ognuno, 4
• Noce moscata, Poca
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Fate la besciamella, profumatela con poca noce moscata, ritirate dal fuoco unite il tuorlo. Cuocete nel burro i filetti, salateli, pepateli, metteteli in una pirofila, copriteli con la besciamella. Passate in forno caldo per dieci minuti.

Filetto di manzo con besciamella

Involtini all'emiliana

Ingredienti

• Aceto di vino, 2 Cucchiai
• Cipolla, 200 g
• Fettine di vitello in fette di 75 g, 600 g
• Mortadella, 100 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco, 4 Cucchiai
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Affettate le cipolle sottilmente e fatele cuocere lentamente in un tegame con 2 cucchiai di olio evitando di farle imbiondire; salare, pepare e, qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere l'aceto nel quale si sarà fatto sciogliere lo zucchero. Battete un poco le fettine di carne, salatele, pepatele, stendete su ciascuna una fettina di mortadella e cospargete con uno strato di cipolle cotte. Arrotolate le fette di carne su se stesse e fissatele con degli stecchini. Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame, fatevi rosolare gli involtini, spruzzateli con il vino bianco, salateli un poco e cuoceteli a calore moderato per una ventina di minuti. Durante la cottura, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda o brodo. Servite caldi.

Involtini all'emiliana

Arrosto di maiale alla salsa di caffè

Ingredienti

• Burro, 1/3 Tazza
• Caffè forte, 2/3 Tazza
• Mostarda, 1 Cucchiaino
• Salsa inglese, 2 Cucchiaini
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mettere in una casseruola il caffè forte, il burro, la salsa inglese, la mostarda, il succo di limone e lo zucchero. Mescolare scaldando fino allo scioglimento del burro. Usare parte di questa salsa per spennellare l'arrosto di maiale durante la cottura e la rimanente versarla sulla salsiera per condire le fette di arrosto.

Arrosto di maiale alla salsa di caffè

Lonza alle fragole

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Fragole, 400 g
• Lonza di maiale affumicata, 500 g
• Peperoncini rossi piccanti, 3
• Sale
• Vino bianco, 50 Cl
• Zucchero

Preparazione

Mescolate l'aceto al vino bianco; aggiungete i peperoncini interi, 1-2 cucchiai di zucchero (secondo il vostro gusto) e un pizzico di sale; versate il tutto in una casseruola e fate bollire a fuoco vivo finché il liquido si sarà ridotto della metà. Aggiungete le fragole mondate e lavate velocemente (preferibilmente nel vino bianco) e fate bollire per 6/7 minuti. Togliete i peperoncini, scolate l'eventuale liquido in eccesso e passate il tutto al setaccio. Se la salsa fosse troppo liquida fatela restringere per qualche minuto a fuoco vivo. Tagliate la carne a fettine sottili, disponetele in un piatto da portata e nappatele con una parte della salsa. Servite a parte quella rimasta.

Lonza alle fragole

Polpette di manzo al limone

Ingredienti

• Besciamella, 4 Cucchiai
• Burro, 40 g
• Carne di manzo tritata, 400 g
• Formaggio grattugiato, 50 g
• Limone, 1/2
• Pangrattato, 1 Cucchiaino
• Panna, 4 Cucchiai
• Sale
• Salsa worcester, 1 Spruzzo

Preparazione

In una ciotola mettete la carne, il formaggio grattugiato, la besciamella, uno spruzzo di Worcester e il sale. Amalgamate bene l'impasto e ricavatene otto polpette dalla forma rotonda e schiacciata. In un tegame lasciate sciogliere il burro e quando comincia a diventare color oro adagiatevi le polpette cuocendo a fuoco moderato per circa un quarto d'ora. Passatele sul piatto da portata e tenetele al caldo. Versate nel tegame quattro cucchiai di panna, il succo di mezzo limone filtrato al colino, un cucchiaino di pangrattato, mescolate e fate leggermente addensare e insaporire. Versate la salsa calda sulle polpette, servite subito a tavola.

Polpette di manzo al limone

Polpettone di vitello al cognac

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Carne di maiale tritata, 200 g
• Carne di vitello (fette di 600 g), 1 Fetta Larga
• Cognac, 2 Cucchiai
• Mollica di pane
• Olio d'oliva
• Panna, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Amalgamate la carne tritata con la mollica di un panino bagnata e strizzata e il prezzemolo tritato. Spalmate il composto sulla fetta di carne, arrotolatela e insaporitela in un tegame con il burro e un po' di olio. Salate, pepate. Coprite e cuocete a 175 gradi un'ora e mezzo. Diluite il fondo di cottura con la panna; appena bolle versate il cognac, mescolate e versate sulla carne tagliata a fette.

Polpettone di vitello al cognac

Spiedini allo yogurth

Ingredienti

• Agnello, 500 g
• Alloro, 8 Foglie
• Cipolline, 8
• Coriandolo, 3 Pizzichi
• Cumino, 2 Pizzichi
• Curcuma, 2 Pizzichi
• Funghi champignon, 50 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Peperone verde, 1
• Pomodorini, 8
• Sale, 3 Pizzichi
• Yogurth, 30 Cl

Preparazione

Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario tenere conto di 12 ore per la marinata. Inoltre la carne d'agnello deve essere magra e tagliata a cubetti. Preparate la marinata: lavate e asciugate il limone. Grattugiatene la scorza, quindi spremetelo. Sbattete insieme tutti gli ingredienti e versateli in un sacchetto di polietilene. Aggiungete i cubetti di carne d'agnello e chiudete bene il sacchetto con uno spago. Scuotete affinché la carne si insaporisca bene di salsa. Mettete il sacchetto in frigorifero per dodici ore. Trascorso il tempo della marinata, sbucciate le cipolle, immergetele nell'acqua bollente per tre minuti, quindi scolatele. Lavate il peperone, tagliatelo in due nel senso della lunghezza. Togliete il peduncolo, i filamenti bianchi e i semi, tagliatelo a dadini. Togliete la parte sabbiosa del gambo dei funghi, lavateli, come i pomodori. Tagliate questi ultimi in due. Togliete l'agnello dalla marinata. Mettete la marinata da parte in una casseruola. Cospargete di olio quattro spiedini e infilateci la carne, i funghi, le cipolle, il peperone, i pomodori e le foglie di alloro, alternando i colori. Coprite la leccarda di alluminio. Spennellate gli spiedini con l'olio e fateli cuocere per quindici minuti circa sotto il grill, girandoli una volta. Mentre l'agnello cuoce, fate riscaldare lentamente la marinata, mescolando di tanto in tanto. Versatela in una salsiera. Servite su un letto di riso lessato. Vino consigliato: Cannonau di Sardegna.

Spiedini allo yogurth

Vitello in salsa gialla

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Fettine di fesa di vitello, 4
• Limone, 1
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Rosolare le fettine nel burro e, a cottura quasi ultimata, salare e pepare. Quando saranno cotte toglierle dal tegame. Sbattere le uova con il succo di limone, salare, pepare e versare nel tegame, accendere di nuovo il fuoco, mescolare e, non appena il sugo si sarà rappreso, versarlo sulle fettine tenute in caldo.

Vitello in salsa gialla