Filetto alla voronov

Ingredienti

• Brandy, 1 Bicchiere
• Burro, 50 g
• Filetto di manzo in fette da 120 g, 480 g
• Pepe
• Rosmarino, 2 Rametti
• Sale
• Salsa worcester, 2 Cucchiaini
• Senape, 2 Cucchiai

Preparazione

Spezzate a metà i due rametti di rosmarino e infilate ogni pezzo ottenuto in una fetta di carne. Spennellate quindi ogni filetto con un velo di senape, da entrambe i lati. Mettete sul fuoco in un tegame, il burro, fatelo fondere, a color nocciola, poi adagiatevi dentro le fette di carne e fatele colorire da entrambe le parti. Spruzzate su ogni fetta un po' di Worcester, pepatele molto e salatele. Irroratele quindi di brandy e, non appena il distillato sarà caldo, infiammatelo. Unite poi la panna, lasciate addensare leggermente la salsa e servite il filetto bollente nappato con il suo fondo di cottura.

Filetto alla voronov

Ossibuchi con piselli

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Farina
• Ossibuchi di vitello, 4
• Pepe
• Pisellini surgelati, 150 g
• Polpa di pomodoro, 100 g
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco, Poco

Preparazione

Incidere la pelle e i nervi intorno alla carne per non farla arricciare e infarinarla. Fondere il burro e disporvi gli ossibuchi. Farli dorare da entrambi i lati poi bagnarli con poco vino e lasciarlo evaporare. Unire il pomodoro, il prezzemolo tritato, sale e pepe e coprire a filo con acqua calda. Cuocere a tegame coperto per 40 minuti su fuoco medio. Aggiungere i pisellini e proseguire la cottura finché la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dall'osso.

Ossibuchi con piselli

Ossibuchi con piselli

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Farina
• Ossibuchi di vitello, 4
• Pepe
• Pisellini surgelati, 150 g
• Polpa di pomodoro, 100 g
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco, Poco

Preparazione

Incidere la pelle e i nervi intorno alla carne per non farla arricciare e infarinarla. Fondere il burro e disporvi gli ossibuchi. Farli dorare da entrambi i lati poi bagnarli con poco vino e lasciarlo evaporare. Unire il pomodoro, il prezzemolo tritato, sale e pepe e coprire a filo con acqua calda. Cuocere a tegame coperto per 40 minuti su fuoco medio. Aggiungere i pisellini e proseguire la cottura finché la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dall'osso.

Ossibuchi con piselli

Noce di cervo arrosto

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cipolle, 200 g
• Noce di cervo di 1000 g, 1
• Olio d'oliva, 3 Cl
• Pepe bianco
• Sale

Preparazione

Cospargete la noce di cervo con sale e pepe appena macinato. Fate scaldare l'olio d'oliva in una capace pirofila e rosolatevi il pezzo di carne, facendolo ben dorare da tutti i lati. Passate quindi la noce nel forno (180 gradi) e fate cuocere per circa un'ora e mezzo. Trascorsi i primi 5 minuti, ponete nella pirofila anche le cipolle, mondate e tagliate a dadini. Quando le cipolle cominciano a colorirsi, versate nel recipiente un po' d'acqua e ogni tanto aggiungetene dell'altra, in modo che il fondo di cottura non asciughi mai completamente. A fine cottura verificate che l'interno della noce abbia raggiunto la temperatura di 80 gradi poi avvolgetela in un foglio d'alluminio e lasciatela riposare per 5-10 minuti. Nel frattempo passate al setaccio il fondo di cottura, rimettetelo nella pirofila e portatelo ad ebollizione. Incorporatevi il burro freddo a dadini e regolate di sale e pepe. Eliminate il foglio d'alluminio, affettate la noce e servitela nella pirofila con la salsetta preparata e un contorno di castagne glassate e mirtilli rossi appena sbollentati.

Noce di cervo arrosto

Polpette di rognone

Ingredienti

• Vitello, 4 Fette
• Burro, 60 g
• Carote, 4
• Cipolle, 3
• Cognac, 1/2 Bicchiere
• Fagiolini, 1000 g
• Panna, 2 Cucchiai
• Pepe
• Petti di pollo lessati, 2
• Porri, 2
• Prosciutto affumicato, 4 Pezzetti
• Rognone di vitello, 1
• Sedano, 4 gambi

Preparazione

Tagliate le verdure a pezzi e mettetele in una padella con il burro e lasciate cuocere per 45 minuti. Tagliate il rognone in 4 parti. Insaporite le fette di vitello con il pepe e su ogni pezzo di rognone mettete del prosciutto. Sistemate ogni pezzo di rognone dentro una fettina, arrotolatele e legatele. In una padella mettete 40 g di burro per rosolarci la carne e le verdure; lasciate cuocere 1 ora. Dopodichè aggiungete il cognac e date fuoco. Coprite la pentola e lasciate cuocere per 30 minuti aggiungendo un cucchiaio di panna. A parte cuocete i fagiolini. Quando il tutto è cotto passate le verdure nel frullatore mettendoci un cucchiaio di panna e di farina. Salate e pepate le verdure e servitele con le polpette.

Polpette di rognone

Straccetti alla rigoletto

Ingredienti

• Limoni, 2
• Olio d'oliva extra-vergine, Poco
• Pepe
• Sale
• Straccetti di carne, 600 g

Preparazione

Mettete un filo d'olio nel tegame, fate scaldare a fuoco moderato. Mettetice li straccetti, quelli che ce capino (quelli che c'entrano) senza che li mettete uno sopra all'altro. Per cuocerli non ci vuole ne anche un minuto, una girata, una voltata, aggiungete un bel po' di limone spremuto, salate, pepate e togliete dal fuoco. Continuate così con gli altri straccetti. M'arriccomanno (mi raccomando) dovete essere veloci, dovete aggiungere il limone quando ancora si vede il sangue, altrimenti.... la ciccia si secca.

Straccetti alla rigoletto

Bistecche allo sherry

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Filetto di manzo, 4 Fette
• Pepe
• Sale
• Sherry secco, 2 Bicchierini

Preparazione

Salate le bistecche e cospargetele di pepe. In un tegame fate sciogliere metà burro adagiatevi la carne, cuocetela un minuto per parte, toglietela dal recipiente e tenetela da parte al caldo. Nel sugo di cottura versate lo sherry, fate scaldare, aggiungete il restante burro, mescolate e versate sulle bistecche. Servitele ben calde.

Bistecche allo sherry

Maiale alla canton

Ingredienti

• Brodo di pollo, 2 Cucchiai
• Carne magra di maiale, 1000 g
• Dayong, 1 Cucchiaino
• Miele, 1 Cucchiaio
• Olio di sesamo o olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Sale, 1 Cucchiaino
• Salsa di soia, 1 Cucchiaio
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mescolate in una terrina la salsa di soia con il brodo di pollo, il miele, lo zucchero, il sale e il Dayong. Con questo miscuglio spennellate ripetutamente il pezzetto di carne di maiale in modo che se ne impregni bene da ogni parte. Quindi coprite la terrina e fate riposare la carne così per un'ora. Trascorso questo tempo, togliete la carne e fatela scolare bene. Ungetela con l'olio e disponetela in una pirofila. Irroratela ancora con la marinata e fatela cuocere nel forno a 220 gradi. A cottura ultimata, sfornatela e servitela subito nello stesso recipiente di cottura. Potete servire l'arrosto di maiale con riso e germogli di bambù. Tempo: un'ora e 20 minuti.

Maiale alla canton

Vitello primavera

Ingredienti

• Burro
• Carne di vitello, 1000 g
• Carote
• Fagiolini, 1000 g
• Patate, 500 g
• Pepe
• Pomodori, 2
• Sale

Preparazione

Fate cuocere per 1 ora l'arrosto nel forno. Intanto in un tegame con acqua cuocete le carote, le patate senza buccia e i fagiolini. 20 minuti prima della fine della cottura dell'arrosto aggiungete sale, pepe e innaffiate con il suo sugo; aggiungete carote, fagiolini, pomodori tagliati in 4. Con le patate preparate un purè. Servite tagliando l'arrosto a fette con intorno la verdura e sopra il purè.

Vitello primavera

Bistecca al pepe

Ingredienti

• Burro
• Cognac, 2 Cucchiai
• Filetti di manzo, 4
• Panna da cucina, 1 Tazza
• Pepe in grani
• Sale

Preparazione

Mettete il pepe sul filetto e schiacciatelo con un batticarne per farlo penetrare. Cuocete la carne in padella con un po' di burro, cospargendola di sale e cognac per fiammeggiare. Togliete le bistecche e diluite il sugo di cottura con la panna; salate e versate sul filetto.

Bistecca al pepe

Capretto cacio e uova

Ingredienti

• Capretto, 1500 g
• Cipolla, 1
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva (o sugna), 150 g
• Pepe
• Piselli, 1000 g
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Fate soffriggere la cipolla affettata nel grasso a fuoco vivace finché comincia ad imbiondire ed unitevi il capretto preventivamente lavato e sgocciolato. Quando la carne comincerà a colorirsi abbassate la fiamma ed aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua. Quando il capretto sarà quasi cotto unitevi i piselli già lessati se sono freschi, o come escono dalla scatola e fateli insaporire qualche minuto. Subito prima di portare a tavola sbattete le uova col formaggio grattugiato, come per frittata, buttatele nella pentola e mescolate velocemente in modo che l'uovo si distribuisca equamente e resti nel morbido. Completate con il succo di limone e servite.

Capretto cacio e uova

Involtini speciali

Ingredienti

• Aglio schiacciato, 3 Spicchi
• Carne di manzo magra, 4 Fette
• Formaggio parmigiano grattugiato, 100 g
• Mortadella, 4 Fette Sottili
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo fresco tritato, 1 Manciata

Preparazione

Procurarsi 8 stuzzicadenti. Tagliare le fette di carne in 2 pezzi e così pure le fette di mortadella. Disporre sopra ogni 1/2 fetta: la 1/2 fettina di mortadella, una presa di parmigiano ed una di prezzemolo. Chiudere con uno stuzzicadenti. Riscaldare in un tegame (meglio se di coccio) l'olio e far dorare gli spicchi d'aglio schiacciati: mettere gli 8 involtini sul fuoco alto per scottare la carne in ogni parte. Lasciare poi cuocere quanto basta (circa 30 minuti). Se occorre aggiungere acqua o far sfumare poco vino bianco. Non salare: sono già abbastanza saporiti. Pepare alla fine, servire tiepidi, meglio se con verdure saltate in padella.

Involtini speciali

Involtini speciali

Ingredienti

• Aglio schiacciato, 3 Spicchi
• Carne di manzo magra, 4 Fette
• Formaggio parmigiano grattugiato, 100 g
• Mortadella, 4 Fette Sottili
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo fresco tritato, 1 Manciata

Preparazione

Procurarsi 8 stuzzicadenti. Tagliare le fette di carne in 2 pezzi e così pure le fette di mortadella. Disporre sopra ogni 1/2 fetta: la 1/2 fettina di mortadella, una presa di parmigiano ed una di prezzemolo. Chiudere con uno stuzzicadenti. Riscaldare in un tegame (meglio se di coccio) l'olio e far dorare gli spicchi d'aglio schiacciati: mettere gli 8 involtini sul fuoco alto per scottare la carne in ogni parte. Lasciare poi cuocere quanto basta (circa 30 minuti). Se occorre aggiungere acqua o far sfumare poco vino bianco. Non salare: sono già abbastanza saporiti. Pepare alla fine, servire tiepidi, meglio se con verdure saltate in padella.

Involtini speciali

Arrosto di vitello alla lucifero

Ingredienti

• Aceto di vino, 10 Cl
• Alloro, 1 Foglia
• Crostini di pane, 8
• Fesa di vitello, 800 g
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva
• Origano, 1 Rametto
• Pepe
• Peperoncino piccante, 1
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie

Preparazione

Praticare sulla carne dei profondi taglietti e introdurre in ciascuno un pezzetto di peperoncino, un pezzetto di alloro e una fogliolina di erba salvia. Sbattere poi 10 cl di olio, insieme con l'aceto, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Mettere la carne in un piatto fondo, cospargendola con la salsa precedentemente preparata e lasciarla marinare per circa 2 ore rivoltandola ogni tanto. Versare un po' di marinata in un tegame, mettere nel recipiente la fesa di vitello e farla rosolare a buon calore, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura a calore moderato per circa un ora e 30 minuti, cospargendo di tanto in tanto la carne con qualche cucchiaio di marinata. Nel frattempo far abbrustolire i crostini di pane. A cottura ultimata sgocciolare la carne, affettarla, disporre le fette, leggermente sovrapposte, su un piatto, cospargerle con il fondo di cottura e servire subito passando però a parte i crostini.

Arrosto di vitello alla lucifero

Filetto di manzo al forno

Ingredienti

• Filetto di manzo, 1500 g
• Limone
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

Fate marinare per almeno 2 ore la carne con olio e poco limone. Poi passatela in forno caldissimo (280 gradi circa) appoggiandola su una piastra da forno. Fatela rosolare bene all'esterno badando di lasciarla rossa all'interno (circa 15 minuti) e salandola a fine cottura. La preparazione è semplice, ma perché riesca bene occorrono due importanti accorgimenti: 1. la carne deve essere bellissima e ben frollata; 2. la cottura sorvegliata affinché la carne, tagliata, si presenti rosata. Non appena sarà pronta avvolgetela in carta stagnola lasciandola riposare 10 minuti prima di tagliarla. Contornate con patatine fritte.

Filetto di manzo al forno

Filetto di manzo al forno

Ingredienti

• Filetto di manzo, 1500 g
• Limone
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

Fate marinare per almeno 2 ore la carne con olio e poco limone. Poi passatela in forno caldissimo (280 gradi circa) appoggiandola su una piastra da forno. Fatela rosolare bene all'esterno badando di lasciarla rossa all'interno (circa 15 minuti) e salandola a fine cottura. La preparazione è semplice, ma perché riesca bene occorrono due importanti accorgimenti: 1. la carne deve essere bellissima e ben frollata; 2. la cottura sorvegliata affinché la carne, tagliata, si presenti rosata. Non appena sarà pronta avvolgetela in carta stagnola lasciandola riposare 10 minuti prima di tagliarla. Contornate con patatine fritte.

Filetto di manzo al forno

Pancetta farcita

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Burro, 50 g
• Carne di bue macinata, 150 g
• Carne di vitello macinata, 150 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 1 Manciata
• Mortadella (o prosciutto cotto), 1 Fetta
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pezzo di pancetta da 2000 g, 1
• Prezzemolo, 1 Manciata
• Rosmarino, Alcuni Rametti
• Sale
• Salsiccia, 300 g
• Uova crude, 2
• Uova sode, 6
• Vino bianco secco
• Wurstel di maiale grandi, 3

Preparazione

Usando un lungo coltello a lama sottile tagliate la pancetta in modo da formare una tasca (potete eventualmente farvela preparare dal macellaio), cercando di non fare buchi. Preparate ora il ripieno: mescolate in una terrina la carne di bue, quella di vitello, la salsiccia, il prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio, il parmigiano, sale, pepe e le due uova crude intere. Stendete la metà del ripieno nell'interno della tasca appiattendolo, adagiatevi sopra la fetta di mortadella o di prosciutto, appoggiate su di essa, parallelamente, i wurstel, lasciando però un po' di spazio tra l'uno e l'altro. Mettete in questo spazio le uova sode e coprite il tutto con il rimanente ripieno. Cucite infine l'apertura della tasca con dei punti piuttosto fitti, perché il ripieno non esca. Legate la pancetta con uno spago e infilate sotto la corda il rosmarino e l'aglio; cospargete la carne con abbondante olio, con il burro a pezzetti, salate e pepate abbondantemente e mettete la pancetta in forno, già caldo, per circa tre ore. Durante la cottura, rigiratela e cospargetela con il vino e il sughetto formatosi.

Pancetta farcita

Vitello in salsa sfiziosa

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Arancia (succo), 1/2
• Carota, 1
• Chiodi di garofano, 4
• Cipolla, 1
• Limone (scorza grattugiata), 1/2
• Magatello di vitello, 700 g
• Maggiorana, 1 Rametto
• Mandorle sgusciate spellate, 10
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pane casereccio, 1 Fetta
• Pepe nero in grani, 5 grani
• Pepe
• Piselli sgusciati, 60 g
• Prezzemolo, 1 Rametto
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Zenzero in polvere, 1 Cucchiaino
• Zucchina, 1

Preparazione

Portate a ebollizione una pentola di acqua con la cipolla, steccata con i chiodi di garofano, la carota, raschiata e tagliata a pezzi, il sedano, la foglia di alloro, 5 grani di pepe e il prezzemolo. Immergete quindi la carne e lasciatela cuocere per circa un'ora e 15 minuti, salando quasi a fine cottura, quindi estraetela dalla casseruola, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela raffreddare. Nel frattempo, preparate la salsa. Fate insaporire in un filo d'olio la fetta di pane e le mandorle, poi frullateli fino a sbriciolarli. Tagliate a dadini la cipolla, la zucchina, il sedano e la carota. Fate scaldare 4 cucchiai d'olio in una padella con lo zenzero, poi unite le verdure preparate e fatele cuocere per circa 5 minuti. Aggiungete quindi i piselli e il succo di arancia e proseguite la cottura per 15 minuti a fuoco dolce. Unite poi il pane frullato, le foglie di maggiorana, la buccia di limone, sale e pepe a piacere e mescolate bene. Servite il magatello affettato sottilmente con la salsa preparata.

Vitello in salsa sfiziosa

Coniglio al latte (2)

Ingredienti

• Coniglio, 1
• Burro
• Cipolla, 1
• Farina
• Fecola, 1 Cucchiaino
• Latte, 50 Cl
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Semi di finocchio, 1 Cucchiaio

Preparazione

In un tegame scaldate circa 60 g di burro con la cipolla e il rosmarino tritati, poi rosolatevi il coniglio tagliato a pezzi e infarinato. Quando la carne ha preso colore, salate, pepate, mescolate. Versate il latte, portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco basso per circa un'ora. A metà cottura aggiungete un cucchiaio di semi di finocchio. In ultimo, se occorre addensare il sugo, unite un cucchiaino di fecola sciolta con un po' d'acqua tiepida. Passate sul piatto da portata lo spezzatino, nappatelo con la salsa e servite. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Merlot DOC, Chianti Delle Colline Pisane DOCG, Piedirosso Del Sannio Beneventano DOC.

Coniglio al latte (2)

Filetto di coniglio in crosta

Ingredienti

• Coniglio, 1
• Aglio schiacciato, 3 Spicchi
• Carote, peperoni e patate, 200 g
• Cipolla tagliata finemente, 100 g
• Fegatini di coniglio, 50 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 100 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 40 Cl
• Pancetta affumicata, 150 g
• Pasta sfoglia, 500 g
• Polpa di maiale, 250 g
• Polpa di vitello, 250 g
• Sale
• Uova, 3
• Vino bianco, 20 Cl

Preparazione

Disossare il coniglio cercando di non far strappare la pelle e tenere da parte. Macinare la polpa di vitello e maiale molto finemente e tagliare le verdure a brunoise (piccoli quadrettini). Tagliare i fegatini a pezzetti e farli saltare velocemente in padella con olio caldo. Dentro una casseruola , versare l'olio, la cipolla, la carne macinata, la verdura e lasciare rosolare tutto insieme. Bagnare con il vino bianco, versare i fegatini, lasciare evaporare il vino e ritirare dal fuoco. A parte sbattere le uova con il parmigiano e farli incorporare alla carne. Lasciare raffreddare. Prendere il coniglio disossato, stenderlo e poggiare sulla parte centrale il ripieno precedentemente preparato. Arrotolare, legare e fare rosolare per bene tutta la parte esteriore con dell'olio d'oliva. Tirare fuori, fare raffreddare. Stendere la pasta a sfoglia, poggiarci la pancetta affumicata affettata finemente, poggiare il coniglio e arrotolare chiudendo i bordi pennellando con dell'uovo sbattuto. Poggiare dentro una teglia imburrata e passare a terminare la cottura in forno per circa un'ora a 180-200 gradi. A cottura ultimata, tirare fuori, poggiare dentro un luogo tiepido e lasciare riposare per 15 minuti. Affettare e servire ben caldo accompagnando con fave e cascigni soffocati in padella.

Filetto di coniglio in crosta

Brasato al barolo (3)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Grasso di prosciutto crudo
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Polpa di manzo, 1500 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Sedano, 1 gambo
• Vino barolo, 3 Bicchieri

Preparazione

Mettete a rosolare con dell¹olio la polpa di manzo insieme con i pezzetti di grasso di prosciutto; irrorate la carne con il vino e abbassate la fiamma. Aggiungete i profumi: le cipolle, le carote e il gambo di sedano tagliato a pezzetti, la foglia di alloro, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Salate, pepate, unite qualche bicchiere di acqua e fate cuocere lentamente per circa due ore. Tagliate la carne a fette e servitela con il suo sugo passato al setaccio.

Brasato al barolo (3)

Brasato al barolo (3)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Grasso di prosciutto crudo
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Polpa di manzo, 1500 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Sedano, 1 gambo
• Vino barolo, 3 Bicchieri

Preparazione

Mettete a rosolare con dell¹olio la polpa di manzo insieme con i pezzetti di grasso di prosciutto; irrorate la carne con il vino e abbassate la fiamma. Aggiungete i profumi: le cipolle, le carote e il gambo di sedano tagliato a pezzetti, la foglia di alloro, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Salate, pepate, unite qualche bicchiere di acqua e fate cuocere lentamente per circa due ore. Tagliate la carne a fette e servitela con il suo sugo passato al setaccio.

Brasato al barolo (3)

Supprissata-sapizzata-subissatu

Ingredienti

• Pepe
• Polpa di maiale magra commista con lardo
• Sale
• Vino rosso

Preparazione

Si tratta di polpa di maiale magra, commista a lardo, tagliuzzata grossolanamente, pepe, sale e vino rosso, insaccata e asciuttata in un budello. Rinomata la supprissata di S. Angelo di Brolo, nei monti Peloritani. A Troina c'è il subissatu, salame di maiale magro con molto pepe, fatto maturare in ambienti freddi.

Supprissata-sapizzata-subissatu

Spalla di maiale alle verdure

Ingredienti

• Alloro
• Cipolle, 10
• Erbe aromatiche
• Rape, 500 g
• Spalla di maiale, 1500 g
• Strutto, 50 g
• Timo

Preparazione

Mettete all'interno della carne pepe, sale e poi arrotolatela. Sistematela in un tegame insieme allo strutto. Quando sarà rosolata aggiungete un bicchiere di acqua, i legumi, le erbe aromatiche, sale e pepe. Lasciate cuocere per 1 ora e mezzo. Servite la carne tagliata a fette con intorno i legumi e sopra prezzemolo tritato.

Spalla di maiale alle verdure

Brasato al brunello di montalcino

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Carne di manzo per brasato, 2000 g
• Carote, 120 g
• Cipolle, 2
• Olio d'oliva, 6 Cl
• Pepe bianco
• Pepe, 15 grani
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Sedano, 130 g
• Vino brunello di montalcino, 1 Bottiglia

Preparazione

Pulite le verdure, poi tagliate a fette le cipolle e le carote e riducete a dadini il sedano. Mettete la carne in una pirofila e copritela con una marinata preparata con il vino, le verdure, l'alloro, i grani di pepe e l'aglio. Lasciatela riposare per 24 ore, poi sgocciolatela e asciugatela. In una casseruola con l'olio d'oliva fate rosolare la carne da ogni lato, poi bagnatela con il liquido della marinata, filtrato, e unitevi le verdure sgocciolate, il sale necessario e una macinata di pepe. Fate rosolare tutt'assieme per alcuni minuti a fuoco vivo, poi coprite la casseruola e mettete il brasato nel forno già caldo (180 gradi). Lasciate cuocere la carne per circa due ore e mezzo. Se lo preferite, potete cuocere il brasato sul fornello, a fuoco dolcissimo. Quando la carne è cotta, trasferitela su un piatto di portata e tenetela in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura, schiacciando bene le verdure, raccogliete il ricavato nella casseruola e portatelo ad ebollizione, quindi regolate di sale e pepe. Tagliate a fette la carne, cospargetela con la salsetta preparata e con il prezzemolo tritato e servite.

Brasato al brunello di montalcino

Brasato al brunello di montalcino

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Carne di manzo per brasato, 2000 g
• Carote, 120 g
• Cipolle, 2
• Olio d'oliva, 6 Cl
• Pepe bianco
• Pepe, 15 grani
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Sedano, 130 g
• Vino brunello di montalcino, 1 Bottiglia

Preparazione

Pulite le verdure, poi tagliate a fette le cipolle e le carote e riducete a dadini il sedano. Mettete la carne in una pirofila e copritela con una marinata preparata con il vino, le verdure, l'alloro, i grani di pepe e l'aglio. Lasciatela riposare per 24 ore, poi sgocciolatela e asciugatela. In una casseruola con l'olio d'oliva fate rosolare la carne da ogni lato, poi bagnatela con il liquido della marinata, filtrato, e unitevi le verdure sgocciolate, il sale necessario e una macinata di pepe. Fate rosolare tutt'assieme per alcuni minuti a fuoco vivo, poi coprite la casseruola e mettete il brasato nel forno già caldo (180 gradi). Lasciate cuocere la carne per circa due ore e mezzo. Se lo preferite, potete cuocere il brasato sul fornello, a fuoco dolcissimo. Quando la carne è cotta, trasferitela su un piatto di portata e tenetela in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura, schiacciando bene le verdure, raccogliete il ricavato nella casseruola e portatelo ad ebollizione, quindi regolate di sale e pepe. Tagliate a fette la carne, cospargetela con la salsetta preparata e con il prezzemolo tritato e servite.

Brasato al brunello di montalcino

Spezzatino con peperoni

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Basilico, Alcune Foglie
• Funghi secchi, 30 g
• Limone, 1 Scorzetta
• Olio d'oliva
• Pepe
• Peperoni in salamoia, 150 g
• Sale
• Spezzatino di vitello magro, 600 g
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida. In una casseruola fate scaldare qualche cucchiaio di olio e fate rosolare la carne a fuoco vivace. Salate e pepate. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, sempre a fuoco vivace, poi diminuite la fiamma e fate cuocere col coperchio per circa 20 minuti. Nel frattempo scolate i funghi, strizzateli e asciugateli bene, poi uniteli alla carne continuando la cottura sempre a fuoco moderato. Tritate insieme l'aglio, il basilico, l'alloro e la scorza di limone e mettete da parte il trito aromatico. Dopo aver cotto lo spezzatino ancora per 25 minuti, unite i peperoni e mescolate bene. Aggiungete il trito aromatico, cuocete ancora un minuto e servite ben caldo.

Spezzatino con peperoni

Salsicce in tegame

Ingredienti

• Aglio
• Salsicce, 8
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Punzecchiate le salsicce, adagiatele in un tegame e fatele rosolare, senza condimento, a fiamma piuttosto vivace girandole in continuazione fino a quando hanno preso un bel colore. Bagnatele con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Servite queste salsicce con un contorno di verza tagliata a striscioline insaporite nell'olio profumato con uno spicchio d'aglio. Vini di accompagnamento: se per la ricetta usate un vino bianco strutturato adatto all'invecchiamento è bene servirlo anche a tavola. Tre Vigne Bianco VdT Del Friuli, Verdicchio Di Matelica DOC, Fiano D'Avellino DOC.

Salsicce in tegame

Coniglio al limone

Ingredienti

• Aglio
• Brodo
• Coniglio a pezzi, 1
• Limoni, 2
• Olio d'oliva
• Salame, 100 g
• Sale

Preparazione

Rosolare il coniglio con olio e aglio. Cuocerlo per 1 ora, salando e bagnando con il brodo. Tritare il fegato e il cuore del coniglio con il salame, rosolare il trito con olio e aglio, quindi bagnare con il succo dei limoni e 1/2 bicchiere di acqua. Cuocere per 30 minuti e versare la salsa sul coniglio. Servire.

Coniglio al limone

Involtini pepati

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Farina
• Fegato di maiale tritato, 300 g
• Lombo di maiale tritato, 200 g
• Lombo di maiale, 8 Fettine
• Olio d'oliva extra-vergine, Poco
• Pepe, Molto
• Sale, Poco
• Vino marsala

Preparazione

Fate soffriggere le carni tritate in una padella appena unta d'olio, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato, poco sale e molto pepe macinato al momento. Spegnete dopo qualche minuto e lasciate raffreddare. Stendete bene le fettine di lombo di maiale e mettete al centro di ognuna una cucchiaiata di ripieno di carne. Formate degli involtini nella farina, salateli e metteteli in un tegame con poco olio; bagnate con il marsala e fate cuocere per mezz'ora.

Involtini pepati

Spiedini fantasia

Ingredienti

• Cipolle, 200 g
• Fesa di vitello, 200 g
• Lonza di maiale, 200 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Peperoni, 300 g
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Wurstel di maiale, 100 g

Preparazione

Tagliare a cubetti la carne, a rondelle i wurstel, a falde i peperoni e a spicchi le cipolle. Infilzateli, alternandoli, su degli spiedini. Mescolare l'olio con sale, pepe e un trito di salvia e rosmarino. Spennellare con questo condimento gli spiedini e cuocerli sulla griglia rovente.

Spiedini fantasia