Agnello alla toscana

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1 Bicchiere
• Aglio, 2 Spicchi
• Brodo, 25 Cl
• Burro, 1 Noce
• Capperi, 1 Manciatina
• Carote, 2
• Cipolla, 1
• Fagioli bianchi di spagna, 1000 g
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Spalla d'agnello, 1500 g

Preparazione

Tagliate a tocchetti la carne d'agnello, ponetela in una terrina, copritela d'acqua e aceto e lasciatela a bagno per due ore. Nel frattempo sgranate e lavate i fagioli, metteteli in una pentola piena d'acqua leggermente salata e fateli cuocere al dente. Trascorso il tempo indicato, scolate e asciugate i pezzi di agnello e fateli rosolare in un tegame con l'olio e con una noce di burro, a fuoco vivo, fino a quando saranno ben dorati. Unite la cipolla e le carote, mondate e tagliate a fettine, il sale necessario e una macinata di pepe e fate cuocere per 20 minuti a calore moderato, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo caldo. Tritate finemente la salvia, il rosmarino, l'aglio, i capperi e il prezzemolo, cospargete il miscuglio ottenuto sulla carne, dopodichè unite anche i fagioli scolati, bagnate con un po' di brodo e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Al termine, trasferite il tutto in un piatto di portata e servite. Se volete, potete conservare questa preparazione: ponetela in un contenitore d'alluminio, fate raffreddare, quindi chiudete e congelate, conservando non oltre 3 mesi. Al momento dell'uso, fate scaldare il tutto a bagnomaria aggiungendo eventualmente un poco di brodo caldo.

Agnello alla toscana

Hamburger del salumiere

Ingredienti

• Insalata
• Magro di maiale macinato
• Mozzarella
• Pane in cassetta
• Panini al latte
• Pepe
• Pomodori maturi
• Prosciutto cotto, Alcune Fette
• Sale
• Spinaci lessati

Preparazione

Formare degli hamburger con magro di maiale, sale, pepe e cuocerli su una griglia appena oliata. Preparare dei panini con due hamburger alternati a spinaci lessati, una fetta di mozzarella ed una di prosciutto cotto, decorando con pomodori maturi, spinaci e qualche fogliolina di insalata.

Hamburger del salumiere

Fricassea d'agnello con carciofi

Ingredienti

• Aglio
• Brodo
• Carciofi, 4
• Limone
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Polpa di spalla d'agnello disossata, 700 g
• Sale
• Uova, 2
• Vino bianco secco

Preparazione

Soffriggete in una casseruola uno spicchio d'aglio in tre cucchiai di olio assieme ai carciofi tagliati a piccoli spicchi e privati, se occorresse, delle barbe. A parte rosolate in padella in poco olio e a fuoco vivace la polpa di agnello ridotta a tocchetti, facendola colorare bene. Bagnatela con un dito di vino e quando sarà evaporato, scolate la carne dal grasso di cottura, unitela ai carciofi assieme con un mestolo di brodo. Salate, pepate e incoperchiate, lasciando cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti. Intanto battete le uova in una ciotola, regolate di sale e pepe e mescolatele con il succo di un limone e abbondante prezzemolo tritato insieme con uno spicchio d'aglio. A fornello spento, versate il composto sull'intingolo ormai cotto e mescolando, fate in modo che le uova si rapprendano con il solo calore della preparazione. Servire subito.

Fricassea d'agnello con carciofi

Cotolette di agnello al pomodoro

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carota, 1
• Cotolette d'agnello, 8
• Dado, 1
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Olive nere, 100 g
• Origano, 1 Pizzico
• Passato di pomodoro, 1 Scatola
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano

Preparazione

Tritare la carota, il sedano, l'aglio e il prezzemolo. Imbiondire il trito nell'olio, unire le cotolette, farle rosolare, pepare e salare. Unire i pomodori, i dadi sbriciolati, l'origano. Coprire e terminare la cottura a fuoco dolce. Alcuni minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere le olive nere e mescolare con cura.

Cotolette di agnello al pomodoro

Cotolette di agnello al pomodoro

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carota, 1
• Cotolette d'agnello, 8
• Dado, 1
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Olive nere, 100 g
• Origano, 1 Pizzico
• Passato di pomodoro, 1 Scatola
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano

Preparazione

Tritare la carota, il sedano, l'aglio e il prezzemolo. Imbiondire il trito nell'olio, unire le cotolette, farle rosolare, pepare e salare. Unire i pomodori, i dadi sbriciolati, l'origano. Coprire e terminare la cottura a fuoco dolce. Alcuni minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere le olive nere e mescolare con cura.

Cotolette di agnello al pomodoro

Agnello ai funghi

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 25 g
• Funghi porcini, 500 g
• Olio d'oliva
• Panna, 25 Cl
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Spalla d'agnello disossata arrotolata, 1000 g

Preparazione

Salate e pepate la spalla, spennellandola accuratamente con un po' d'olio leggermente salato. Adagiatela in una teglia con quattro cucchiai d'olio e cuocete per un'ora in forno preriscaldato a 200 gradi. Ritirate e tenete al caldo. In un tegame versate un bicchiere d'acqua calda, la panna e 100 g di gambi dei funghi ben puliti e tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere per un quarto d'ora. Nel frattempo, in una padella con il burro insaporite velocemente le cappelle dei funghi tagliate a fettine a fuoco vivace. Aggiungete gli spicchi d'aglio interi. Salate e pepate. Continuate la cottura a fuoco moderato per un quarto d'ora, unite il prezzemolo tritato, poi eliminate gli spicchi d'aglio. Sul piatto da portata servite l'agnello tagliato a fettine nappate con la salsa calda e con il contorno di funghi porcini. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Trentino Marzemino DOC, Copertino Rosso DOC (giovane).

Agnello ai funghi

Agnello ai funghi

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 25 g
• Funghi porcini, 500 g
• Olio d'oliva
• Panna, 25 Cl
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Spalla d'agnello disossata arrotolata, 1000 g

Preparazione

Salate e pepate la spalla, spennellandola accuratamente con un po' d'olio leggermente salato. Adagiatela in una teglia con quattro cucchiai d'olio e cuocete per un'ora in forno preriscaldato a 200 gradi. Ritirate e tenete al caldo. In un tegame versate un bicchiere d'acqua calda, la panna e 100 g di gambi dei funghi ben puliti e tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere per un quarto d'ora. Nel frattempo, in una padella con il burro insaporite velocemente le cappelle dei funghi tagliate a fettine a fuoco vivace. Aggiungete gli spicchi d'aglio interi. Salate e pepate. Continuate la cottura a fuoco moderato per un quarto d'ora, unite il prezzemolo tritato, poi eliminate gli spicchi d'aglio. Sul piatto da portata servite l'agnello tagliato a fettine nappate con la salsa calda e con il contorno di funghi porcini. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Trentino Marzemino DOC, Copertino Rosso DOC (giovane).

Agnello ai funghi

Rognone di vitello trifolato

Ingredienti

• Burro, 1 Noce
• Crostini di pane fritti, Alcuni
• Olio d'oliva
• Prezzemolo tritato
• Rognone di vitello, 500 g
• Succo di limone

Preparazione

Tagliate i rognoncini in due, liberateli del grasso e gettateli in una teglia con olio bollente per uno o due minuti. Toglieteli dal fuoco, scolateli e gettateli in un'altra teglia con una noce di burro facendoli cuocere per non più di cinque minuti. Salateli, spremetelvi succo di limone e prezzemolo tritato e servite contornato con crostini fritti al burro.

Rognone di vitello trifolato

Arista piccante

Ingredienti

• Aghi di rosmarino, 1 Cucchiaio
• Aglio, 2 Spicchi
• Arista di maiale, 1000 g
• Brodo, 20 Cl
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe, 1 Macinata
• Peperoncino piccante, 1
• Prezzemolo tritato
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale, 1 Pizzico
• Salvia, 4 Foglie
• Timo, 1 Ramo
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Legare la carne, in modo che resti compatta. Tritate il prezzemolo, la salvia, il rosmarino e il timo, insaporire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e mescolate il tutto. Strofinare con questo composto la carne. Scaldare l'olio in una casseruola dal fondo spesso, unire il peperoncino sbriciolato e l'aglio mondato. Quando l'aglio sarà leggermente dorato, unire la carne e farla rosolare in modo uniforme. Quando la carne avrà formato una leggera crosticina, bagnare con vino e coprire. Cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, girando la carne spesso e irrorando con il fondo di cottura, e un po' di brodo se serve. Servire la carne a fette.

Arista piccante

Manzo brasato (2)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 100 g
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolle, 3
• Crescione, 1 Mazzetto
• Farina, 3 Cucchiai
• Odori, 1 Mazzetto
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Polpa lardellata di manzo, 1000 g
• Sale
• Scorza d'arancia, 1
• Vino bianco secco, 50 Cl

Preparazione

Tagliate la carne a cubetti di 5 cm per lato. Mondate e affettate le cipolle. Sbucciate l'aglio. Versate la farina in un piatto con sale e pepe e passatevi i pezzetti di carne. Scuotetele per togliere l'eccedenza di farina. Fate scaldare l'olio in una pentola, aggiungetevi la metà del burro e fatevi rosolare i pezzetti di carne da uno a due minuti per ogni lato. Toglieteli con la schiumarola e teneteli in caldo. Mettete le fettine di cipolla nella pentola e fatele rosolare da sette a dieci minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno finché non sono diventate dorate e trasparenti. Aggiungete la carne, l'aglio, la scorza di arancia, i chiodi di garofano, il mazzetto di odori e il resto del burro. Salate, pepate e versate il vino. Coprite ermeticamente e lasciate cuocere ancora per tre ore e mezzo a fuoco basso finché la carne è ben tenera. Trascorso questo tempo, togliete la scorza di arancia e il mazzetto di odori. Sgrassate la salsa e controllate il condimento. Lavate il crescione, sgocciolatelo e cospargetelo sulla carne. Servite immediatamente accompagnando con polenta gialla. Vino consigliato: Barbera.

Manzo brasato (2)

Involtini di manzo con riso

Ingredienti

• Bistecchine di manzo sottili, 12
• Burro
• Funghi secchi, 1 Manciatina
• Olio d'oliva (o margarina)
• Pancetta, 12 Fettine
• Pepe
• Riso fino, 250 g
• Sale

Preparazione

Ponete sul fuoco mezzo litro di acqua salata condita con una noce di burro, portatela a bollore e poi gettate il riso. Fate intanto ammollare i funghi secchi in una tazza con dell'acqua tiepida, scolateli bene e fateli insaporire con margarina o olio. Preparate gli involtini stendendo su ogni fetta di manzo una fettina di pancetta, completate con qualche fungo, poi arrotolate la carne su se stessa e chiudete l'involtino con uno stuzzicadenti. Ponete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e quando questo sarà bollente mettetevi gli involtini facendoli cuocere 6-7 minuti. Intanto il riso avrà assorbito tutta l'acqua, ultimando così la cottura: preparatelo sul piatto di portata, sgranandone bene i chicchi con una forchetta e condendolo con altro burro. Disponete sul riso gli involtini e portate in tavola.

Involtini di manzo con riso

Sanguinaccio alla pistoiese

Ingredienti

• Budellino di maiale ben pulito e aromatizzato nell'aceto di vino
• Cannella
• Chiodo di garofano macinato, 1
• Noce moscata
• Pepe macinato
• Sale
• Sangue di maiale appena raccolto, 150 Cl
• Uvetta passa fatta rinvenire, 250 g

Preparazione

Mescolare gli ingredienti, insaccarli nel budello e legare ogni 15 cm. Immergere in una pentola piena di acqua fredda salata e cuocere. Quando è cotto, scolarlo e servirlo freddo. Lo si serve anche rifatto, vale a dire ricucinato saltato in padella con aglio, olio, pancetta e rape bollite.

Sanguinaccio alla pistoiese

Galatina di coniglio

Ingredienti

• Burro, Poco
• Cannella in polvere, 1 Pizzicone
• Coniglio spellato svuotato da 1600 g, 1
• Ginepro, 3 Bacche
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prosciutto crudo in fette non sottili, 200 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia fresca, 20 Foglie

Preparazione

Il coniglio deve essere senza testa e zampe. Lavate sotto acqua corrente il coniglio e poi asciugatelo, indi disossatelo completamente badando a non romperlo sul dorso; ponetelo con la parte aperta rivolta verso l'alto e cospargetelo di sale e pepe. Disponetevi sopra le fettine di prosciutto e su queste disponete le foglie di salvia; pestate nel mortaio le bacche di ginepro e cospargete il prosciutto, insaporitelo anche con un pizzicone di cannella. Arrotolate strettamente il coniglio e usando spago bianco da cucina legate il rotolo come si trattasse di un arrosto. Imburrate un foglio di carta metallizzata e irroratelo con un filino di olio, poi spolverizzatelo con poco sale e disponetevi sopra le foglioline di rosmarino; su un lato del foglio deponete il rotolo di coniglio e avvolgetelo strettamente. Introducetelo poi in uno stampo da plumcake che lo contenga appena e passatelo in forno già caldo a 200 gradi per un'ora e mezza, rigirandolo una sola volta durante la cottura. Trascorso questo tempo estraete la preparazione dal forno e versate in una ciotola il liquido che si sarà formato, lasciando nello stampo la galatina; posatevi sopra una stretta assicella con un peso e lasciatelo riposare per circa tre ore in luogo fresco, non in frigorifero. Levate allora la galatina dalla carta, togliete lo spago e pulitela del rosmarino; affettatela ad uno spessore di un centimetro o poco più. Sistemate le fette in bell'ordine in un piatto di portata guarnendo il centro con il cuoricino di lattuga e le due ciliegine candite, poi servite.

Galatina di coniglio

Arista di maiale all'asprone

Ingredienti

• Arance, 2
• Arista di maiale, 300 g
• Limoni, 2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pancetta, 200 g
• Pepe
• Pompelmo, 1
• Sale

Preparazione

In una teglia stendere fette d'arancia, fette d'arista e sopra fette di pancetta tagliata medio-fine. Mettere in forno. Durante la cottura aggiungere succo di pompelmo, arancia e limone per non far seccare l'arista. A cottura ultimata stendere su di un piatto e guarnire con fette d'arancia, limone o pompelmo a piacimento.

Arista di maiale all'asprone

Coniglio saporito

Ingredienti

• Coniglio, 1200 g
• Aceto di vino
• Brodo
• Olio d'oliva
• Pancetta (fette da 100 g), 100 g
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Vino bianco

Preparazione

Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo in acqua e aceto e asciugarlo. Rosolarlo in olio e burro a calore medio. Salarlo, spruzzarlo di vino e farlo evaporare. Cuocere circa 1 ora, coperto, aggiungendo brodo caldo. In una padella soffriggere la pancetta tagliata a dadini in poco olio, unire un trito di salvia e rosmarino e sale e far insaporire. Aggiungere il trito al coniglio poco prima di levarlo dal fuoco. Mescolare e servire ben caldo.

Coniglio saporito

Petto di vitello alle erbe

Ingredienti

• Aglio
• Basilico
• Brodo, 2 Tazze
• Burro, 40 g
• Coste, 300 g
• Formaggio grattugiato, 20 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Petto di vitello, 1000 g
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto, 3 Fette
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

Fatevi preparare dal macellaio il petto di vitello in modo da poterlo arrotolare. Sbattete le uova, salatele appena, unite il formaggio e fate una frittatina. Adagiatela sulla fetta di carne aperta. Preparate un trito di coste (precedentemente sbollentate), prezzemolo, basilico, prosciutto cotto e, se vi piace, lo spicchio d'aglio. Cospargete il composto sulla frittatina. Salate e pepate. Arrotolate la carne e legatela con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate olio e burro, fatevi colorire il rotolo da tutte le parti, salate. Versate il brodo e cuocete coperto, a fuoco basso, per un'ora e mezzo. Girate ogni tanto la carne e bagnatela con il sugo. Ritirate dal fuoco, lasciate riposare l'arrosto per 10 minuti, slegatelo e tagliatelo a fette. Vini di accompagnamento: Caldaro “Classico Superiore” DOC, Rosso Conero DOC, Falerno Del Massico Rosso DOC.

Petto di vitello alle erbe

Misto carne alle spezie

Ingredienti

• Anatra, 1/2
• Aglio
• Alloro, 1 Foglia
• Cannella in polvere
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Lombo di maiale, 300 g
• Maggiorana, Alcune Foglie
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncino
• Pomodori pelati, 500 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Sedano, 1 gambo
• Spezzatino di vitello, 300 g
• Vino rosso, 100 Cl

Preparazione

Preparate un battuto con la cipolla, il sedano, la carota, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, un peperoncino, qualche fogliolina di maggiorana e l'aglio. In una grande pentola mettete dell'olio e fate soffriggere il battuto. Aggiungete il maiale e fatelo rosolare, poi i pezzetti di vitello e infine l¹anatra. Lasciate sul fuoco finché le carni non risulteranno ben rosolate e poi versate il vino, alzate il fuoco, fatelo evaporare e salate. Abbassate la fiamma, quindi aggiungete il pomodoro e spolverate con la cannella. Lasciate cuocere adagio fino a completo assorbimento del liquido.

Misto carne alle spezie

Agnello saporito

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Cosciotto d'agnello tagliato a pezzi, 1000 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori pelati, 4
• Sale
• Salvia

Preparazione

Nell'olio caldo, insaporito con lo spicchio d'aglio sbucciato e spremuto con l'apposito utensile, far rosolare, a fuoco vivo, i pezzi di agnello, rigirandoli con 1 paletta. Unire la cipolla sbucciata e tagliata a fettine sottili; quando sarà morbida, unire i pomodori tritati e la salvia lavata. Salare e pepare. Far cuocere l'agnello per circa 1 ora, unendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua calda.

Agnello saporito

Bocconcini all'agro

Ingredienti

• Aceto di vino, 2 Cucchiai
• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 3 Foglie
• Fette di fesa di vitello, 500 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Sale
• Succo di limone, 2 Cucchiai
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Tagliare a listarelle le fette di fesa di vitello e farle dorare in un tegame con gli spicchi d'aglio sbucciati, 3 foglie d'alloro e 4 cucchiai d'olio. Mescolare il succo di limone, l'aceto, il vino bianco e versare l'emulsione sulla carne. Salare e far cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

Bocconcini all'agro

Carne e fagioli con chili

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Carne macinata, 50 g
• Chili in polvere, 1 Pizzico
• Cipolla (70 g), 1/2
• Fagioli rossi in scatola, 150 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pomodoro pelato (150 g), 1
• Sale

Preparazione

Sbucciare e tritare la cipolla, farla imbiondire nell'olio. Unire la carne e lasciare cuocere per 5 minuti. Aggiungere il pomodoro pelato a pezzetti con il chili e il sale. Per ultimi, aggiungere i fagioli in scatola.

Carne e fagioli con chili

Vitello alla fiamminga

Ingredienti

• Albicocche secche, 200 g
• Burro, 80 g
• Noce di vitello, 1000 g
• Pepe
• Prugne secche, 400 g
• Sale
• Uvetta sultanina, 200 g

Preparazione

Mettere le prugne, le albicocche e l'uva in acqua per farle ammorbidire; sistemate sul fuoco la carne, il burro e un po' d'acqua e lasciate cuocere per circa 1 ora. Aggiungete la frutta e fate cuocere per un'altra ora.

Vitello alla fiamminga

Costate di vitello al formaggio

Ingredienti

• Aceto balsamico, Poco
• Aglio, 3 Spicchi
• Burro
• Cipolla, 1/2
• Cipolle, 2
• Costate di vitello (1500 g), 4
• Farina
• Fecola
• Formaggio tomino fresco, 70 g
• Mollica di pancarré macinata
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Piselli sgranati, 70 g
• Ricotta piemontese, 50 g
• Sale
• Sedano
• Taccole, 120 g
• Timo
• Trito aromatico (maggiorana-erba cipollina-prezzemolo)
• Uova, 2
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Con una piccola mannaia ben affilata spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di scarti e grassi. Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio, sedano, timo, mezza cipolla, sale, pepe, finché tutto sarà rosolato; scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate leggermente con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarà evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa. Incoperchiate, lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà, allora filtratelo per avere il fondo bruno. Senza staccare le costolette dall'osso (manico), usando un coltellino affilato apritele a libro, battetele, salatele e pepatele. Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta e insaporite il tutto con una presa di sale, un pizzico di pepe macinato al momento e mezzo cucchiaio di trito aromatico. Spolverizzate di farina l'interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele. Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillare perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarré macinato. Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro. Preparate una salsa con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe. Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole; servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente coperto di salsa.

Costate di vitello al formaggio

Arrosto di vitello al latte e prosciutto

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Farina
• Fesa di vitello, 800 g
• Latte, 5 Bicchieri
• Prosciutto crudo, 2 Fette
• Sale

Preparazione

In un tegame scaldate il burro. Unite la farina mescolando velocemente, poi il prosciutto tagliato a filetti sottili. Fate dorare il tutto. Adagiate su questo intingolo la carne legata con lo spago bianco da cucina e rosolatela bene da tutte le parti a fuoco vivo. Regolate il sale. Versate il primo bicchiere di latte e lasciate assorbire. Procedete nello stesso modo per i successivi quattro bicchieri senza mai coprire il recipiente di cottura. Prosciugato il liquido l'arrosto è pronto. Quindi slegatelo, tagliatelo a fette e servitelo con il suo sugo. Vini di accompagnamento: Dolcetto D'Ovada DOC, Chianti Classico DOCG, Biferno “Superiore” DOC.

Arrosto di vitello al latte e prosciutto

Fettine alla pizzaiola (2)

Ingredienti

• Acqua
• Aglio, 1 Spicchio
• Carne di manzo, 4 Fettine
• Olio d'oliva
• Origano
• Passato di pomodoro, 50 Cl
• Peperoncino, 1 Pezzetto
• Sale

Preparazione

Metti in un tegame 1 spicchio di aglio, un pezzetto di peperoncino e tanto olio quanto basta per coprirne il fondo. Fai soffriggere un poco l'aglio (che deve rimanere bianco) e metti dentro 4 fettine facendole rosolare per qualche minuto, dopo di che aggiungi 1/2 l di passato di pomodoro, un goccio di acqua, l'origano, il sale e fai cuocere il tutto per una mezz'ora circa, o fino a quando il sugo non si è ristretto.

Fettine alla pizzaiola (2)

Polpette di manzo alle patate

Ingredienti

• Carne di manzo, 300 g
• Formaggio grattugiato, 1 Cucchiaio
• Mortadella, 2 Fette
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Patate lessate, 2
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Tritate finemente la carne e la mortadella; schiacciate le patate lessate mentre sono ancora calde. Mescolate il tutto, legate l'impasto con un uovo; insaporitelo con un cucchiaio di formaggio e un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe. Preparate otto polpette, passatele nel pangrattato e friggetele in olio ben caldo. Asciugatele su carta assorbente, passatele su un piatto da portata caldo, servitele con un'insalata di lattughino. Vini di accompagnamento: Riviera Del Garda Bresciano Rosso DOC, Colli Dell'Etruria Centrale Rosso DOC, Sant'Agata Dé Goti Rosso DOC.

Polpette di manzo alle patate

Polpette di manzo alle patate

Ingredienti

• Carne di manzo, 300 g
• Formaggio grattugiato, 1 Cucchiaio
• Mortadella, 2 Fette
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Patate lessate, 2
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Tritate finemente la carne e la mortadella; schiacciate le patate lessate mentre sono ancora calde. Mescolate il tutto, legate l'impasto con un uovo; insaporitelo con un cucchiaio di formaggio e un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe. Preparate otto polpette, passatele nel pangrattato e friggetele in olio ben caldo. Asciugatele su carta assorbente, passatele su un piatto da portata caldo, servitele con un'insalata di lattughino. Vini di accompagnamento: Riviera Del Garda Bresciano Rosso DOC, Colli Dell'Etruria Centrale Rosso DOC, Sant'Agata Dé Goti Rosso DOC.

Polpette di manzo alle patate

Polpettone arrosto

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Burro, 25 g
• Carne di manzo macinata, 500 g
• Formaggio parmigiano, Poco
• Mortadella, 1 Fetta
• Noce moscata, 1 grattugiata
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Prosciutto cotto, 50 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salsiccia, 1 Pezzetto
• Uovo, 1
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tritate il prosciutto con la mortadella, con il prezzemolo mondato, lavato e ben strizzato e l'aglio. Mettete il trito in una terrina, aggiungetevi la salsiccia, la carne, due cucchiaiate di parmigiano, l'uovo, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate gli ingredienti impastando il tutto con le mani. Arrotolate l'impasto, sempre con le mani, e dategli la forma di un salame. Ungete con il burro e qualche cucchiaiata di olio una casseruola ovale, mettetela al fuoco con il rametto di rosmarino e, appena il tutto sarà caldo, adagiatevi il polpettone e lasciatelo così fermo fino a quando avrà formato, sotto, una crosticina secca dorata. Quindi, con l'aiuto di una paletta o di due forchette, staccatelo dal fondo molto delicatamente e giratelo dall'altra parte; lasciate che si formi di nuovo la crosticina, quindi voltate il polpettone gradatamente sui fianchi e, quando si presenterà ben dorato esternamente, spruzzatelo con il vino bianco. Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, scoperchiate il recipiente, dopo aver eliminato il rametto di rosmarino e fate cuocere il polpettone per circa un'ora. Se fosse necessario, durante la cottura, bagnatelo con brodo bollente o acqua. A cottura ultimata, scolatelo dal sugo, lasciatelo riposare un momento per poterlo tagliare facilmente senza sbriciolarlo, affettatelo e irroratelo con un po' del sughetto di cottura.

Polpettone arrosto

Lonza agni agrumi

Ingredienti

• Arancia (succo e scorza), 1
• Limone (succo e scorza), 1/2
• Lonza di maiale a fettine sottili, 300 g
• Olio d'oliva, Poco
• Pepe
• Sale

Preparazione

Scottate la carne in poco olio da entrambe le parti, aggiustate di sale e pepe, versate il succo di arancia e di limone e portate a cottura. Spolverate con la scorza grattugiata degli agrumi, coprite e lasciate stufare per un minuto prima di servire.

Lonza agni agrumi

Manzo in insalata (2)

Ingredienti

• Aceto di vino
• Aglio
• Cetriolini sott'aceto, Alcuni
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate, 200 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Spalla di manzo, 800 g

Preparazione

Utilizzate per questa ricetta carne fredda precedentemente lessata. Tagliate il lesso a fettine sottili e disponetele in una zuppiera insieme alle patate lessate e tagliate a fette, la cipolla, i cetriolini sott'aceto e un trito di aglio e prezzemolo. Condite con olio d'oliva extra-vergine, aceto e sale. Mescolate accuratamente.

Manzo in insalata (2)