Fagottini deliziosi

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Fesa di vitello, 8 Fette
• Limone, Alcune gocce
• Olio per friggere
• Pangrattato, 50 g
• Prezzemolo tritato, 1 Manciata
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Lavorare il burro per alcuni minuti, unire il prezzemolo, un pizzico di sale e alcune gocce il succo di limone. Sistemare le fette di carne su un tagliere e disporvi nel mezzo un cucchiaino di burro al prezzemolo. Ripiegare i lembi laterali formando dei fagottini. Passarli nell'uovo sbattuto e leggermente salato, quindi nel pangrattato. Friggerli in abbondante olio caldo.

Fagottini deliziosi

Brasato al barolo (5)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo, 50 Cl
• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Farina
• Pepe
• Polpa di manzo, 800 g
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1 Costa
• Timo
• Vino barolo, 50 Cl

Preparazione

Infarinare la carne, legarla e rosolarla con 40 g di burro, 1 spicchio d'aglio sbucciato, la salvia e il

Brasato al barolo (5)

Spezzatino della westfalia

Ingredienti

• Aglio schiacciato, 1 Spicchio
• Capperi, 15
• Carote (per bouquet garni), 3
• Cipolle, 600 g
• Fondo di selvaggina, 100 Cl
• Limone, 3 Fette
• Pangrattato, 4 Cucchiai
• Pepe nero tritato, 10 grani
• Porro (per bouquet garni), 1
• Prezzemolo (per bouquet garni), 1 Mazzetto
• Sale
• Sedano (per bouquet garni), 1 gambo
• Spalla di cervo, 600 g
• Strutto di maiale, 30 g

Preparazione

Tagliate la carne a cubetti di dimensioni uniformi, raccoglietela in una terrina e insaporitela con il sale necessario e i grani di pepe tritati grossolanamente. Mondate le cipolle, riducetele a fettine sottili e soffriggetele in una capace casseruola con lo strutto, a calore moderato per 5 minuti. Unite quindi la carne e l'aglio e trasferite la casseruola nel forno già caldo (200 gradi). Lasciate rosolare la carne per alcuni minuti, muovendola continuamente con un cucchiaio di legno, poi aggiungete il fondo di selvaggina, il bouquet garni, i capperi e le fette di limone e chiudete la casseruola. Lasciate cuocere lo spezzatino per un'ora e mezzo. Trascorso questo tempo togliete la casseruola dal forno e mettetela sul fornello, eliminate le fette di limone, spostate su un lato del recipiente la carne e le cipolle e legate il fondo di cottura col pangrattato. Lasciate cuocere a calore moderato fino a quando il fondo di cottura risulterà omogeneo, quindi servite lo spezzatino insieme a patate bollite e a cetrioli sott'aceto. --- CONSIGLI. Si tratta di un piatto molto saporito dalle origini antiche: già nel Trecento era possibile acquistare questo spezzatino pronto nei mercati. Oggi viene preparato in occasione dei matrimoni oppure nei giorni di festa.

Spezzatino della westfalia

Trippa di manzo

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Amido di mais, 2 Cucchiai
• Brodo di ossa, 1 1/2 Tazza
• Cipolla tagliata a dadi, 1
• Olio di sesamo spremuto a caldo, 1 Cucchiaio
• Olio vegetale, 1 Cucchiaio
• Pepe, 1 Cucchiaino
• Porro tagliato a dadi, 1
• Sale, 1/2 Cucchiaino
• Sedano tritato, 1 gambo
• Trippa di manzo, 250 g

Preparazione

Dopo averla pulita, mettere la trippa in una pentola e aggiungere acqua sufficiente a ricoprirla tutta; portare a ebollizione. Ridurre la fiamma e far cuocere per 30 minuti. Lasciar raffreddare la trippa e tagliarla a strisce. In una padella far saltare la cipolla e il sedano nell'olio vegetale. Aggiungere il sale, il pepe, l'amido e il brodo, quindi unire l'aceto. Versare la salsa ottenuta sulla trippa. Guarnire con il porro e spruzzare con l'olio di sesamo. Servire.

Trippa di manzo

Frittata di fegato

Ingredienti

• Alloro
• Burro, 50 g
• Fegato di vitello a fettine, 150 g
• Pepe
• Sale
• Uova, 4
• Vino marsala, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Far sciogliere in 1 padella 30 g di burro con 2 foglie d'alloro lavate, farvi rosolare il fegato, da entrambe le parti, poi irrorarlo col marsala e lasciarlo cuocere per 5 minuti. Salare, pepare e frullare il tutto. Sbattere le uova, salarle, unirvi la crema di fegato e rovesciare il composto in 1 padella antiaderente unta col burro rimasto. Quando la frittata sarà dorata nella parte inferiore, girarla e farla rosolare anche dall'altro lato, a fuoco basso, affinché cuocia anche all'interno.

Frittata di fegato

Bollito con purè e verdure

Ingredienti

• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Latte, 4 Cucchiai
• Margarina (o burro), 100 g
• Patate, 4
• Punta di petto di vitello, 350 g
• Sale

Preparazione

Cuocere 350 g di punta di petto di vitello in acqua salata per circa 2 ore. Aggiungervi quindi 2 cipolle, 2 carote e 4 patate mondate e tagliate a pezzetti. Far cuocere il tutto per altri 30 minuti, togliere la carne, affettarla, mantenerla in caldo. Frullare il fondo di cottura e rimetterlo al fuoco con 100 g di margarina (o burro) e 4 cucchiai di latte, rimestando in continuazione. Servire il purè ben caldo con la carne.

Bollito con purè e verdure

Involtini d'agnello ai cavoli

Ingredienti

• Agnello, 300 g
• Burro, 50 g
• Cavolo, 1
• Menta, 2 Foglie
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Riso, 3 Cucchiai
• Sale
• Uova, 5

Preparazione

Tritate finemente la carne e lessate per 3 minuti 15 foglie di cavolo. In una teglia mettete la carne tritata, 1 uovo, 2 foglie di menta tritate, sale, pepe e 3 cucchiai di riso. Mescolate il tutto. Stendete le foglie del cavolo mettendo al centro un po' di questo ripieno e arrotolatele. In un tegame mettete burro, olio e sistemate sopra questi involtini di cavolo, salate e lasciate cuocere. Dopo 15 minuti dall'inizio della cottura coprite il tutto con acqua e continuate a cuocere. Intanto frullate le 4 uova rimaste salandole, pepandole e versatele sopra la carne; lasciate che diventino cremose.

Involtini d'agnello ai cavoli

Filetto di vitello in crosta di patate e funghi

Ingredienti

• Burro, 120 g
• Erba cipollina, 1 Cucchiaio
• Filetti di vitello da 150 g, 4
• Funghi porcini freschi, 200 g
• Olio d'oliva, 50 g
• Patate, 200 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Salsa d'arrosto, 100 g

Preparazione

In una padella con l'olio ed 1/3 del burro, scottare i filetti di vitello 1 minuto per parte, salare e pepare leggermente. Sbucciare le patate, grattugiarle con una grattugia media, aggiungere i funghi porcini tritati o altrettanto grattugiati. Condire con sale e pepe ed unire il prezzemolo e l'erba cipollina. Amalgamare per bene e rivestire i filetti con il composto. Scottarli nuovamente in una padella con il resto del burro da ambo i lati facendo attenzione a non rompere la crosta. Adagiarli su una teglia e finire la cottura in forno per 10 minuti circa a 200 gradi. Servire i filetti croccanti con sotto la salsa d'arrosto ed accompagnati con degli spinaci freschi fatti al burro.

Filetto di vitello in crosta di patate e funghi

Stracotto di vitello con frutti di sottobosco

Ingredienti

• Vitello, 800 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Funghi freschi, 2
• Mirtilli (o lamponi)
• Pepe
• Pomodori tagliati a spicchi, 2
• Prosciutto crudo tritato, 50 g
• Sale
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

In una casseruola di cui il pezzo di carne non occupi più di 2/3 della capacità e portata al giusto grado di calore, rosolare la carne da entrambe le parti; aggiungere i funghi, il prosciutto, il sedano, la carota, la cipolla ed i pomodori, il tutto triturato finemente. Aggiungervi 2 mestoli di acqua e chiudere con il coperchio. Lasciare cuocere per circa 2 ore. Al momento di servire, unire i mirtilli o i lamponi finemente passati assieme al sugo di cottura.

Stracotto di vitello con frutti di sottobosco

Involtini di manzo agli spinaci

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Carote, 3
• Formaggio, 8 Fettine
• Olio d'oliva
• Pepe
• Polpa di manzo, 8 Fettine
• Pomodoro, 1
• Sale
• Scalogni, 2
• Spinaci, 400 g
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lessate gli spinaci, sgocciolateli, strizzateli e insaporiteli in un tegame con una grossa noce di burro. Disponete sulle fette di carne, ben spianate e battute, le fettine di formaggio, un po' di carote tritate e un po' di spinaci. Arrotolate e legate con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio con il restante burro e rosolatevi gli involtini. Quando sono ben coloriti spruzzateli con il vino e fate evaporare. Aggiungete gli scalogni tritati, il pomodoro spellato e tagliato a cubetti, salate, pepate, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Unite le carote avanzate tritate non tanto finemente e dopo 5 minuti gli spinaci rimasti. Cuocete ancora 5 minuti e servite gli involtini con il loro sugo. Vini di accompagnamento: Colli Morenici Mantovani Del Garda Rosso DOC, Sangiovese Di Romagna (anche “Novello”) DOC, Guardiolo Rosso DOC.

Involtini di manzo agli spinaci

Polpettine di vitello

Ingredienti

• Albume d'uovo, 1/2
• Formaggio parmigiano grattugiato, 1 Cucchiaio
• Grissino grattugiato, Poco
• Omogeneizzato di vitello, 1
• Tuorlo d'uovo, 1/2

Preparazione

Versare in una scodellina il contenuto di un omogeneizzato di carne: aggiungere mezzo tuorlo e mezzo albume, un cucchiaio di parmigiano grattugiato ed un pò di grissino sbriciolato per ottenere un composto piuttosto sodo. Lavorare bene con la forchetta e formare 4 polpettine. Disporle su un piatto ricoperto da un altro e far cuocere a vapore per 15 minuti circa sopra una casseruola piena a metà di acqua in ebollizione.

Polpettine di vitello

Maiale brasato all'arancia

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Arancia, 1
• Brodo di pollo, 15 Cl
• Erbe aromatiche, 2 Cucchiai
• Lombata di maiale, 1500 g
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo, 2 Ciuffetti
• Spinaci, 750 g
• Strutto, 3 Cucchiai
• Vino bianco secco, 15 Cl

Preparazione

Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario contare 12 ore necessarie alla marinata. La lombata di maiale, inoltre, deve essere già disossata e legata. Preparate la marinata: pelate e schiacciate l'aglio, lavate e asciugate il prezzemolo; mettete tutti gli ingredienti della marinata in un piatto fondo. Aggiungete la carne, mescolate, coprite e lasciate marinare per dodici ore in frigorifero. Trascorso questo tempo lasciate riposare la carne nella marinata a temperatura ambiente per due o tre ore. Scaldate il forno a 170 gradi. Sgocciolate la carne, conservate la marinata. Asciugate la carne con carta assorbente. Scaldate l'olio o lo strutto in una casseruola che possa andare in forno, rosolatevi la carne uniformemente, toglietela dalla casseruola. Sgrassate il sugo contenuto nella casseruola, aggiungete il vino, il brodo e la marinata filtrata. Salate e pepate. Portate a ebollizione, rimettete la carne nella casseruola, coprite e infornate. Lasciate cuocere per un'ora e mezzo almeno. Mondate gli spinaci, eliminate i gambi duri, lavateli e sgocciolateli. Qualche minuto prima di servire mettete gli spinaci in una pentola e fateli cuocere a fuoco vivace per due o tre minuti. Aggiungete la noce moscata, salate e pepate. Togliete la carne dalla casseruola. Sgrassate se necessario il sugo di cottura. Spremete l'arancia, versate il succo nella casseruola. Portate a ebollizione. Assaggiate, salate e pepate se necessario. Versate gli spinaci in un colapasta, sgocciolateli con cura. Disponeteli in un piatto di servizio. Tagliate la carne a fette, posatela sugli spinaci, irrorate con la salsa e servite. Vino consigliato: Chianti.

Maiale brasato all'arancia

Stinco di maiale con verdure

Ingredienti

• Carote, 4
• Cipolle grandi, 2
• Patate medie, 4
• Pepe
• Sale
• Stinchi di maiale, 2
• Verza piccola, 1

Preparazione

In una larga pentola mettete gli stinchi, copriteli di acqua fredda, portate a bollore, poi fate sobbollire coperto per circa un'ora e mezzo. A cottura quasi completa salate, pepate, unite le carote tagliate a rondelle un po' spesse, le cipolle a fettine sottili e le patate divise in quattro spicchi. Fate cuocere per altri 15 minuti. Aggiungete la verza ridotta a striscioline e tenete sul fuoco finché tutte le verdure saranno cotte, ma piuttosto al dente. Servite questo piatto caldo. Vini di accompagnamento: Barbera “Vivace” Del Monferrato DOC, Colli Di Parma Rosso DOC, Gioia Del Colle Rosso DOC.

Stinco di maiale con verdure

Rolatine

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Brodo, 1 Bicchiere
• Carota, 1
• Carote, 2
• Cipolla, 1
• Coscia di vitello, 6 Fette
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncino, 1
• Peperone giallo, 1
• Prezzemolo, 1 Manciata
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Si prendono le verdure del ripieno (prezzemolo, peperone giallo, aglio, peperoncino, carote, sedano, cipolla) e si tritano con la mezzaluna. D'inverno si può usare il peperone sott'aceto che i contadini mettono nei mastelli di legno a novembre e conservano fino a primavera. Stendete bene le fette di carne e battetele se non l'ha già fatto il macellaio: ricopritele col trito di verdure e salatele leggermente. Avvolgetele a mo' di salamino e legatele col filo da cucina. Nella padella mettete un trito grossolano di cipolla, carota e sedano, un po' d'olio d'oliva e un pizzico di sale: scaldate e disponete le roladine per la cottura. Continuate a fuoco dolce fino a leggera doratura della carne bagnando con vino bianco e brodo alternativamente e rivoltando spesso le roladine. Si servono calde ricoperte col loro sugo di cottura. Vino consigliato: Roero.

Rolatine

Scaloppine al latte (2)

Ingredienti

• Burro
• Carne di vitello, 400 g
• Latte, 40 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Mettete a rosolare in una teglia nel burro le fettine di vitello tagliate finemente. Aggiungetevi, via via, del latte che le scaloppine assorbiranno in parte e che contribuirà a formare una buona salsetta. Salate, pepate solo in ultimo. Occorreranno circa una ventina di minuti di cottura.

Scaloppine al latte (2)

Tartara (2)

Ingredienti

• Capperi
• Cipolla, 1
• Filetti d'acciughe, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Polpa di manzo magra tritata, 450 g
• Prezzemolo
• Sale
• Succo di limone
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Suddividete la carne tritata in quattro parti e disponetele in altrettanti piatti dando a ognuna la forma di una piccola cupola. Scavatela leggermente al centro e deponetevi il tuorlo crudo. Contornate la carne con anelli di cipolla tagliati sottilissimi, capperi, prezzemolo e acciughe tritati. Servite con olio, succo di limone, sale e pepe. Ogni commensale userà questi ingredienti per condire la carne come preferisce e poi, aiutandosi con la forchetta, mescolerà anche i sapori di contorno. Se piace, l'aggiunta di una punta di senape francese, dolce o semidolce, rende più aromatico il sapore di questo piatto. Vini di accompagnamento: la freschezza di questa preparazione porta a preferire vini bianchi strutturati: Collio Sauvignon DOC, Cervaro Della Sala VdT Dell'Umbria, Fiano Di Avellino DOC.

Tartara (2)

Costolette di maiale al burro e salvia

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Costolette di maiale con l'osso, 4
• Pepe
• Sale
• Salvia, 6 Foglie

Preparazione

Spuntate l'osso delle costolette e appiattitele un pochino con il batticarne. In un tegame lasciate sciogliere il burro e insaporitelo facendovi colorire le foglie di salvia. Quindi adagiatevi la carne e cuocete 5 minuti abbondanti da entrambi i lati. Salate, pepate poco. Alla fine la carne deve risultare morbida, dorata e ben cotta anche vicino all'osso. Vini di accompagnamento: Barbera Del Monferrato DOC, Merlot Del Piave DOC, Rosso Conero DOC.

Costolette di maiale al burro e salvia

Cinghiale con verdure

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipollotti, 1 Mazzetto
• Coriandolo tritato, 2 Cucchiai
• Fecola di patate, 1/2 Cucchiaino
• Funghi cinesi, 50 g
• Germogli di bambù in scatola, 150 g
• Noce di cinghiale, 400 g
• Noci cashez, 30 g
• Olio di semi di soia, 2 Cl
• Pepe bianco
• Peperoncino rosso, 1
• Peperone giallo, 50 g
• Peperone rosso, 50 g
• Peperone verde, 50 g
• Salsa di soia, 5 Cucchiai
• Sedano, 100 g

Preparazione

Tagliate la carne a fettine o a striscioline sottili e ponetela in una capace terrina. Unite l'aglio pelato e tritato, il peperoncino, mondato e tritato, e la salsa di soia e lasciate marinare per un'ora. Lavate e mondate i peperoni, poi tagliateli a listarelle. Pulite i cipollotti e il sedano e riducete i primi ad anelli sottili e il secondo a striscioline. Tagliate a fettine i germogli di bambù; lavate e asciugate i funghi. Fate scaldare l'olio nel wok e rosolatevi la carne, sgocciolata dalla marinata, a fuoco vivo per pochi istanti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, dopodichè toglietela dal recipiente e mettetela da parte. Ponete nel wok tutte le verdure preparate, lasciatele rosolare a fuoco vivo, mescolando in continuazione, per 3-4 minuti. Aggiungete la carne, mescolate, poi insaporite con la salsa di soia e una macinata di pepe, infine legate il tutto con la fecola, fatta sciogliere in poca acqua fredda. In una padella fate tostare le noci, cospargetele sulla carne insieme al coriandolo e servite con del riso in bianco. --- La ricetta originale, presa a prestito dalla cucina orientale, prevede l'uso della carne di maiale, che nella versione che noi vi proponiamo è stata sostituita con del cinghiale. Ne risulta un piatto dal sapore decisamente più intenso, grazie anche al tipo di cottura previsto, che esalta il sapore della carne di cinghiale fresca. L'uso del wok, la tradizionale padella cinese, permette di mescolare assieme tutti gli ingredienti e cuocerli velocemente e in modo perfetto, grazie al calore elevato e distribuito uniformemente. In tal modo sia le verdure sia la carne conservano tutti i loro succhi e risultano morbide e saporite.

Cinghiale con verdure

Sformato di carni

Ingredienti

• Besciamella, 1 Tazzina
• Burro, 30 g
• Fesa di vitello, 100 g
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Latte
• Panino (mollica), 1
• Petti di pollo, 2
• Prosciutto cotto, 50 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Tritare le carni, unire il burro, un pugno di parmigiano e la mollica bagnata nel latte. Passare al setaccio e unire la besciamella e le uova. Salare e mettere in uno stampo imburrato e foderato di carta oleata. Cuocere sul fornello a bagnomaria per 1 ora circa.

Sformato di carni

Salama da sugo (2)

Ingredienti

• Salama da sugo di 1000 g stagionata per almeno 6 mesi, 1

Preparazione

Avvolgere bene la salamina in un telo e legarla. Prendere una pentola di capacità pari almeno a 5 volte il suo volume, riempirla d'acqua e immergervi la salamina legata con l'estremità superiore del telo ad un bastoncino che la tenga in sospensione in modo che non tocchi né il fondo né le pareti della pentola. Lasciarla nell'acqua fredda per una notte poi trasferirla sul fuoco e cuocere a fuoco molto basso per 5 ore. Alla fine liberare la salama dal telo, tagliare l'apice e servirla al cucchiaio su un letto di purè di patate.

Salama da sugo (2)

Hamburger al prosciutto

Ingredienti

• Hamburger, 4
• Burro
• Mozzarella, 4 Fette
• Olio d'oliva
• Prosciutto cotto, 4 Fette
• Sale

Preparazione

Mettere sul fuoco una padella con il burro e l'olio, unire gli hamburger e farli rosolare da entrambi i lati. Adagiare su ciascun hamburger una fetta di prosciutto e una fetta di mozzarella, regolare di sale, coprire, far cuocere per circa 10 minuti e servire.

Hamburger al prosciutto

Polpettone saporito (3)

Ingredienti

• Carne tritata, 300 g
• Formaggio grana grattugiato, 2 Manciate
• Latte
• Limone (scorza), 1/2
• Olio d'oliva
• Pancarré, 2 Fette
• Prosciutto cotto, 100 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Mescolare la carne tritata con il prosciutto cotto tritato. Unire le fette di pancarré bagnate nel latte, la scorza del limone grattugiata, le uova, 2 manciate di grana grattugiato e salare. Adagiare il composto in uno stampo da plum-cake coperto di alluminio unto di olio, coprire e cuocere a 200 gradi per 45 minuti.

Polpettone saporito (3)

Agnello con finocchi

Ingredienti

• Agnello da latte, 1
• Cipolla, 1
• Finocchi selvatici
• Olio d'oliva
• Pomodori
• Sale

Preparazione

Tagliate a pezzi l'agnello e mettetelo in una teglia con dell'olio per farlo rosolare. Quando la carne sarà dorata aggiungere la cipolla tritata i pomodori tritati e pelati. A parte lessate i finocchi selvatici in acqua salata e quando saranno cotti aggiungeteli alla carne con un un po' della loro acqua di cottura.

Agnello con finocchi

Cotolette ai pomodori

Ingredienti

• Basilico, Alcune Foglie
• Fesa di vitello (fette di 120 g), 4 Fette
• Olio d'oliva, Abbondante
• Pangrattato
• Pepe
• Pomodori perini, 8
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Immergere le fette di carne nell'uovo sbattuto con sale e pepe. Passarle poi nel pangrattato e friggerle in una padella antiaderente con abbondante olio ben caldo. Intanto tagliare a dadini i pomodori, prima spellati; salarli e peparli. Quando le cotolette saranno cotte e intiepidite, coprirle con i pomodori, e servire, aggiungendo qualche foglia di basilico lavata e spezzettata.

Cotolette ai pomodori

Polpettone all'uovo

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Brodo
• Carne di vitello, 600 g
• Latte
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pane casereccio raffermo, 200 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Salsiccia, 1
• Uova, 3
• Vino bianco

Preparazione

In una terrina mettete la carne tritata, la salsiccia sbucciata e sbriciolata, il pane casereccio ammollato nel latte e strizzato, 1 uovo, prezzemolo, aglio tritato, maggiorana (meglio fresca), sale e pepe. Amalgamate bene l'impasto e stendetelo in piano. Al centro mettete le 2 uova sode e arrotolate avendo cura che le uova rimangano ben coperte. Ponetelo in una casseruola con l'olio extra vergine di oliva. Rosolate il polpettone da tutte le parti, bagnando prima con il vino e poi con il brodo. Quando è cotto fate raffreddare e servitelo a fette con un'insalatina fresca.

Polpettone all'uovo

Manzo brasato alle olive

Ingredienti

• Manzo, 1250 g
• Aglio, 4 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Arancia, 1
• Burro, 50 g
• Carote, 2
• Cipolle, 3
• Farina, 1 Cucchiaio
• Funghi champignon, 250 g
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Olive nere, 150 g
• Pancarré, 6 Fette
• Pepe in grani
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo, 4 Ciuffetti
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Timo, 2 Ciuffetti
• Vino rosso, 60 Cl

Preparazione

Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario contare 8 ore per la marinata. Pelate una cipolla e tagliatela a fettine. Spellate due spicchi di aglio e schiacciateli con l'apposito attrezzo. Pelate le carote, lavatele e tagliatele a rondelle. Lavate il gambo di sedano e tagliatelo a pezzetti. Sbriciolate la foglia di alloro. Lavate il prezzemolo e asciugatelo. Mettete questi ingredienti in una terrina, così come il pepe, due cucchiai di olio, il timo e il vino rosso. Mescolate. Tagliate la carne in cubetti di 5 cm circa di lato. Metteteli nella terrina, mescolate, coprite e lasciate marinare per almeno otto ore in frigorifero, girando la carne di tanto in tanto. Quando la marinatura è perfetta, sgocciolate la carne conservando il liquido, poi asciugate i pezzetti. Pelate le due cipolle rimaste, tagliatele a rondelle e disfatele in anelli. Spellate due spicchi di aglio e pressateli nello schiaccia-aglio. Lavate l'arancia, asciugatela e levatene due grosse strisce di scorza con un coltellino. Spremete l'arancia. Scaldate il forno a 170 gradi. Fate scaldare il tre cucchiai di olio in una pentola. Aggiungeteci 20 g di burro e fateci rosolare la carne per dieci minuti a fuoco vivo mescolando. Togliete la carne dalla pentola e fateci imbiondire gli anelli di cipolla. Rimettete la carne nella pentola, aggiungete l'aglio, la scorza e il succo dell'arancia. Salate, filtrate la marinata e versatela nella pentola, portate dolcemente a ebollizione, coprite e lasciate cuocere nel forno per due ore e trenta minuti. Nel frattempo snocciolate le olive. Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli in quattro. Dopo la cottura aggiungete le olive e gli champignon e cuocete per altri trenta minuti. Preparate i crostini: togliete la crosta dal pancarré. Tagliate le fette in diagonale per ottenere dei triangoli. Fate scaldare l'olio rimanente in una padella grande. Aggiungeteci il burro e fate dorare i crostini da entrambe le parti. Quando la cottura è perfetta, levate la pentola dal forno, disponete la carne, le olive, gli champignon e le cipolle in un piatto fondo. Togliete la scorza dell'arancia. Fate scaldare la pentola a fuoco dolce. Mescolate la farina con il burro rimasto, aggiungetelo nella pentola a poco a poco e sbattete con una frusta sino a che la salsa diventa spessa. Versatela sulla carne e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Decorate con i crostini e servite molto caldo. Vini consigliati: Lambrusco.

Manzo brasato alle olive

Fegato al vino bianco

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Cipolla, 1
• Fegato di vitello, 800 g
• Limoni a spicchi, 2
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Affettare la cipolla al velo e farla imbiondire con il burro. Aggiungere il fegato, salarlo, peparlo e farlo cuocere a fiamma viva girandolo spesso. Quando il fegato è pronto levarlo dalla padella e tenerlo in caldo. Unire il vino al fondo di cottura e farlo ridurre. Versare la salsina sul fegato, cospargerlo con il prezzemolo, guarnire con gli spicchi di limone e servire ben caldo.

Fegato al vino bianco

Spalla di maialetto in crosta di pane

Ingredienti

• Aglio tritato, 1 Cucchiaio
• Anice selvatico, 1 Cucchiaio
• Coriandolo, 1 Cucchiaio
• Finocchietto, 1 Cucchiaio
• Pasta di pane, 800 g
• Pepe
• Rosmarino, 1 Cucchiaio
• Sale
• Salvia, 1 Cucchiaio
• Spalla di maialetto con cotenna, 3000 g

Preparazione

Disossare la spalla del maiale, salare e speziare con coriandolo, finocchietto, anice, aglio, salvia e rosmarino. Cuocere a 180 gradi per 2 ore. Preparare un impasto con acqua, farina e lievito e farlo lievitare. Raggiunto il doppio del volume, stenderlo, speziarlo e avvolgerlo all'arrosto. Spennellare con tuorlo e mettere al forno 180 gradi per 20 minuti.

Spalla di maialetto in crosta di pane

Manzo agli aromi

Ingredienti

• Aglio
• Burro
• Cipolla
• Formaggio grana, 1 Manciata
• Olio d'oliva
• Passato di pomodoro, 200 g
• Pepe
• Polpa di manzo tritata, 500 g
• Prezzemolo
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Uovo, 1
• Vino

Preparazione

Mescolare il manzo con un soffritto di cipolla aglio prezzemolo, rosmarino e salvia con poco olio. Unire l'uovo, il grana e formare dei medaglioni. Farli dorare con burro e aglio, spruzzarli con vino, unire il pomodoro, sale e pepe. Cuocere per 20 minuti circa.

Manzo agli aromi

Vitello tonnato (4)

Ingredienti

• Acciughe sott'olio, 2
• Aceto di vino bianco, 1/4 Bicchiere
• Capperi, 10
• Carota
• Cetriolini sott'aceto
• Cipolla
• Magatello di vitello, 800 g
• Maionese
• Sale
• Sedano
• Tonno, 1 Scatola

Preparazione

Fate bollire la carne con la carota, il sedano e la cipolla, quando è cotta toglietela dall'acqua e lasciatela raffreddare. Frullate nel mixer la scatola di tonno, i cetriolini, le acciughe, i capperi, l'aceto di vino bianco e poi unite la maionese. Tagliate il magatello a fettine sottili e mettete su un piatto di portata. Coprite con la salsa e decorate con capperi e cetriolini.

Vitello tonnato (4)