Costolette d'agnello speziate

Ingredienti

• Brodo di carne, 60 Cl
• Carote, 6
• Costolette d'agnello alte, 6
• Cumino in polvere, 2 Cucchiaini
• Farina, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Paprica, 1 Cucchiaino
• Passato di pomodoro, 2 Cucchiai
• Patatine, 15
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Rapa piccola, 1
• Sale

Preparazione

In una padella rosolate nell'olio le costolette. Cuocete per 5 minuti, rigirandole; mettetele in una casseruola. Unite al fondo di cottura la farina, il cumino e la paprica, mescolate, scaldate e versate sulle costolette. Aggiungete il brodo, il passato, sale, pepe e le verdure. Cuocete per 45 minuti e servite cospargendole di prezzemolo.

Costolette d'agnello speziate

Bocconcini di scaloppina al vino bianco

Ingredienti

• Aglio
• Burro, 30 g
• Farina
• Lombo di maiale, 150 g
• Pancetta, 50 g
• Pepe
• Petto di pollo, 100 g
• Petto di tacchino, 100 g
• Rosmarino
• Sale
• Salsiccia, 1
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Tagliare a bocconcini pollo, tacchino e maiale e a dadini salsiccia e pancetta. Salare e pepare la carne e passarla nella farina. Mettere in una padella antiaderente il burro con l'aglio e il rosmarino, una volta imbiondito togliere l'aglio e mettere in padella tutta la carne passata nella farina. Lasciare cuocere per pochi minuti e aggiungere 1 bicchiere di vino bianco. Chiudere la padella con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento, quando il vino sarà quasi completamente evaporato, togliere il coperchio e far cuocere la carne a fuoco vivace. Servire caldo.

Bocconcini di scaloppina al vino bianco

Tournedos alla rossini (2)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Panna, 6 Cucchiai
• Paté tartufato, 50 g
• Sale
• Tournedos di manzo alti 3 cm, 4
• Vino madera (o vino marsala secco), 1/2 Bicchiere

Preparazione

Sono fette di filetto tagliate nella parte più sottile del pezzo dopo la punta. Hanno, in genere, uno spessore dai 3 ai 5 cm e il peso varia di solito da 100 a 150 g. A ogni tournedos togliete le eventuali strisce di grasso, le pellicine e il nervetto. Legateli tutt'intorno con lo spago bianco da cucina perché nella cottura mantengano la loro forma rotonda. In una padella lasciate sciogliere il burro e quando diventa color nocciola adagiatevi la carne. Fate colorire a fiamma vivace per un minuto da entrambi i lati girandola con una paletta d'acciaio. Abbassate la fiamma e cuocete per 7-8 minuti se li preferite al sangue oppure per 10 minuti abbondanti se cotti a puntino. Versate il Marsala o il Madera, inclinate la padella e con un fiammifero accendete il vino. Lasciate spegnere la fiamma, trasferite i tournedos su un piatto da portata ed eliminate lo spago. Diluite il fondo di cottura con la panna, aggiungete il paté, un pizzico di sale e mescolate per ottenere una salsa omogenea. Scaldate a fuoco moderato fino a quando la salsa si è addensata al punto giusto. Versatela sui tournedos e servite. Volendo, decorate con due fettine di tartufo nero e bianco. Vini di accompagnamento: Barolo “Riserva” DOCG, Solaia VdT Di Toscana, Brindisi Rosso Patriglione DOC.

Tournedos alla rossini (2)

Arrosto di alce glassato con rotolo di patate

Ingredienti

• Acqua, 50 Cl
• Burro, 30 g
• Carote, 100 g
• Cipolla, 1
• Cipolle, 150 g
• Farina di mais, 10 g
• Maizena, 1/2 Cucchiaino
• Noce di alce, 1700 g
• Noce moscata, 1 grattatina
• Olio d'oliva, 3 Cl
• Pancetta, 50 g
• Pangrattato, 1 Cucchiaio
• Patate farinose, 300 g
• Pepe bianco
• Prezzemolo tritato, 2 Cucchiai
• Sale
• Sedano rapa, 80 g
• Tuorli d'uovo, 2
• Uova, 2

Preparazione

Private la carne del connettivo. Fate scaldare l'olio in una teglia nel forno a 200 gradi; cospargete la carne con sale e pepe appena macinato, ponetela nella teglia con l'olio caldo e fatela rosolare nel forno. Quando la carne sarà ben colorita da ogni lato, aggiungete le verdure pulite e tagliate a dadini. Lasciate soffriggere anche gli ortaggi, fino a quando saranno leggermente coloriti, quindi versate un po' d'acqua. Lasciate cuocere l'arrosto per un'ora e mezzo, aggiungendo altra acqua man mano che il fondo di cottura si asciuga. Nel frattempo preparate il rotolo di patate: lavate le patate e fatele lessare con la buccia in una pentola piena d'acqua bollente; quando sono morbide, scolatele, pelatele e passatele con lo schiacciapatate. Raccogliete la purea in una terrina, unitevi il sale necessario, una macinata di pepe, una grattatina di noce moscata, 1 uovo intero, 1 tuorlo, la farina e 10 g di burro, mescolate con cura, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti, infine lasciate raffreddare. Fate rosolare dolcemente la pancetta tritata in un tegame, senza aggiungere condimento, per pochi minuti, unite la cipolla, anch'essa tritata, e lasciate soffriggere tutt'assieme per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e mescolatevi un uovo e il prezzemolo. Stendete il composto di patate sul piano di lavoro infarinato, formando uno strato di spessore uniforme e spalmatevi sopra la farcia preparata. Arrotolate delicatamente e trasferite il rotolo ottenuto sulla piastra del forno unta di burro. Spennellate il rotolo con un tuorlo sbattuto, cospargetelo con il pangrattato e fatelo cuocere nel forno caldo (200 gradi) per 15-20 minuti. Durante la cottura spennellate il rotolo con del burro fuso. Al termine della cottura della carne, toglietela dalla teglia e avvolgetela in un foglio di carta stagnola, lasciandola riposare per qualche minuto; passate al setaccio il fondo di cottura, spremendo le verdure. Legate il fondo di cottura con la maizena sciolta in un paio di cucchiai d'acqua e regolate di sale e pepe. Tagliate a fette la carne e il rotolo di patate, distribuitele nei piatti individuali insieme al fondo di cottura e servite. Potete accompagnare la preparazione con mele cotte e riempite di mirtilli rossi.

Arrosto di alce glassato con rotolo di patate

Portafogli delizia

Ingredienti

• Brodo, 1/2 Bicchiere
• Burro, 40 g
• Carciofini sott'olio, 4
• Formaggio emmenthal in fette da 15 g, 60 g
• Polpa di vitello in fette da 100 g, 400 g
• Prosciutto cotto, 2 Fette
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Disponete le fette di carne sul tavolo e battetele bene; su metà di ognuna mettete mezza fetta di prosciutto, mezza di formaggio e un carciofino tagliato a fettine. Ripiegate la carne e fissatela ai tre lati con stuzzicadenti. Fate rosolare i portafogli in burro imbiondito, bagnateli con il vino e, quando sarà evaporato, unite il brodo. Lasciate cuocere lentamente per 15-20 minuti e servite i portafogli caldi con il sugo ristretto.

Portafogli delizia

Abbacchio alla cacciatora

Ingredienti

• Acciughe sotto sale, 2
• Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Cosciotto di abbacchio (agnello) disossato, 1000 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe
• Peperoncini, 2
• Sale
• Vino bianco secco dei castelli romani, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tagliare a piccoli pezzi l'abbacchio. In una padella fare sciogliere nell'olio, due acciughe dissalate e diliscate, aggiungendo lo spicchio d'aglio. Appena l'aglio sarà colorito mettere nella padella l'abbacchio, condire con sale e pepe, aggiungere il peperoncino a pezzetti e fare rosolare a fiamma viva, girando di continuo. Quando l'abbacchio sarà ben rosolato, aggiungere 1/2 bicchiere di vino e 1/2 bicchiere di aceto. Coprire la padella, abbassare la fiamma e fare finire di cuocere. Servire ben caldo.

Abbacchio alla cacciatora

Saltimbocca alla san rocco

Ingredienti

• Fettine di vitello, 400 g
• Mozzarella, 1
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1
• Vino bianco

Preparazione

In una terrina amalgamare il rosso d'uovo con il pangrattato, unendovi la mozzarella tagliata a pezzetti. Battere bene le fettine di carne, salare, pepare, stendervi il composto precedentemente preparato, arrotolare il tutto e chiudere con gli stecchini. Mettere sul fuoco una casseruola semifonda e portarla al giusto grado di calore, dopodichè inserirvi i saltimbocca. Rosolarli bene da ambo le parti, aggiungere il vino. Lasciare cuocere a casseruola scoperta per 20 minuti, rigirando di tanto in tanto.

Saltimbocca alla san rocco

Involtini di vitello ripieno di scamorzoni

Ingredienti

• Alloro, Alcune Foglie
• Brodo
• Burro, 1 Noce
• Formaggio scamorzone, 4 Fettine
• Olive verdi snocciolate, 12
• Pepe
• Polpa di vitello, 4 Fette
• Prosciutto crudo semidolce, 2 Fette
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Su ogni fetta di carne mettere una fettina di scamorzone, mezza fetta di prosciutto, 3 olive tagliate a metà (nell'ordine in cui è scritto). Arrotolate il tutto e fermate con due stuzzicadenti. Mettere gli involtini in una padella insieme ad una noce di burro e a 3 foglie di alloro, salare pepare, mettere il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Dopo aggiungere il vino, lasciare evaporare, aggiungere il brodo e far cuocere per circa altri venti minuti.

Involtini di vitello ripieno di scamorzoni

Controfiletto di bue al sangue di giuda dell'oltrepò e menta

Ingredienti

• Alloro, 2 Foglie
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Controfiletto di bue (pezzi da 800 g), 800 g
• Ginepro, 5 Bacche
• Menta fresca, 20 Foglioline
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Scalogno, 1 Spicchio
• Vino sangue di giuda, 25 Cl

Preparazione

In una casseruola di rame fate soffriggere l'olio d'oliva, aggiungete la carne e fatela rosolare da tutte le parti. Aggiungete la carota, la cipolla a pezzettini, le bacche di ginepro, il rosmarino, l'alloro e lo scalogno appena schiacciato. Lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato; bagnate con il Sangue di Giuda, mettete le foglioline di menta fresca e fate cuocere per altri 4 o 5 minuti. Togliete la carne dalla casseruola e lasciate evaporare il vino. Disponete su ogni piatto su ogni piatto due fette abbastanza spesse di controfiletto e copritele con la salsa ottenuta e precedentemente passata al passa-salsa. Guarnite con foglioline di menta fresca.

Controfiletto di bue al sangue di giuda dell'oltrepò e menta

Arrosto di vitello (2)

Ingredienti

• Brodo, 25 Cl
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Maizena, Poca
• Noce di vitello, 1000 g
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pancetta a strisce, 75 g
• Sale

Preparazione

Affettare cipolla e carota e ricoprire con queste il fondo e i bordi di una teglia e versarvi l'olio. Legare con spago da cucina la carne e posarla sulle verdure. Coprirla con la pancetta a fette e mettere in forno caldo a 200 gradi. Bagnare ogni tanto con un mestolo di brodo caldo finché la carne non sarà arrivata a cottura. Levarla dalla teglia. Passare al setaccio il fondo di cottura, legarlo con poca maizena e servirlo a parte con l'arrosto affettato.

Arrosto di vitello (2)

Arrosto di vitello (2)

Ingredienti

• Brodo, 25 Cl
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Maizena, Poca
• Noce di vitello, 1000 g
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pancetta a strisce, 75 g
• Sale

Preparazione

Affettare cipolla e carota e ricoprire con queste il fondo e i bordi di una teglia e versarvi l'olio. Legare con spago da cucina la carne e posarla sulle verdure. Coprirla con la pancetta a fette e mettere in forno caldo a 200 gradi. Bagnare ogni tanto con un mestolo di brodo caldo finché la carne non sarà arrivata a cottura. Levarla dalla teglia. Passare al setaccio il fondo di cottura, legarlo con poca maizena e servirlo a parte con l'arrosto affettato.

Arrosto di vitello (2)

Vitello alla marchigiana

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Lardo affettato, 80 g
• Limone, 1
• Maggiorana, Alcuni Rametti
• Noce di vitello, 1000 g
• Olio d'oliva
• Pancetta a dadini, 80 g
• Pepe
• Polenta morbida preparata con 400 g di farina gialla e 170 cl di acqua
• Polpa di pomodoro, 400 g
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Vino bianco secco
• Vino rosso secco

Preparazione

Immergete i dadini di pancetta in una ciotola con un bicchiere di vino bianco. Dopo 30 minuti scolateli e rotolateli in un trito fine fatto con l'aglio, una scorzetta di limone non trattato e abbondante pepe. Fate dei taglietti abbastanza profondi nella noce di vitello: usate la punta di un coltellino ben affilato. Introducete nei tagli i dadini di pancetta marinati e sgocciolati. Poi legate la carne con dello spago da cucina in modo che, durante la cottura, mantenga la forma. Pulite e tritate le verdure con il lardo e la maggiorana. Fate appassire questo trito in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unite la carne e lasciatela insaporire per qualche istante. Bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare in parte. Salate, pepate e aggiungete la polpa di pomodoro e un litro circa di brodo caldo. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e continuate la cottura per 2 ore. Alla fine, togliete la carne dalla pentola e, a fuoco vivace, fate addensare il sugo. Affettate la carne in umido, mettetela sopra un piatto di portata e servitela irrorata con il sugo. Potete accompagnarla con la polenta o il purè.

Vitello alla marchigiana

Costolette al prosciutto (2)

Ingredienti

• Burro, 20 g
• Costolette d'agnello, 8
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Prosciutto cotto, 4 Fette
• Sale

Preparazione

Tritare grossolanamente il prosciutto e cuocerlo per pochi minuti con il burro e l'olio, salare le costolette e farle cuocere nella padella con il prosciutto per circa 10 minuti, a fuoco vivace e rigirandole spesso. Servire le costolette calde e ricoperte dal fondo di cottura.

Costolette al prosciutto (2)

Costolette al prosciutto (2)

Ingredienti

• Burro, 20 g
• Costolette d'agnello, 8
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Prosciutto cotto, 4 Fette
• Sale

Preparazione

Tritare grossolanamente il prosciutto e cuocerlo per pochi minuti con il burro e l'olio, salare le costolette e farle cuocere nella padella con il prosciutto per circa 10 minuti, a fuoco vivace e rigirandole spesso. Servire le costolette calde e ricoperte dal fondo di cottura.

Costolette al prosciutto (2)

Vitello all'ostrica

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Carne di vitello, 600 g
• Limoni, 2
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale

Preparazione

Scegliete un pezzo di vitello magro, mettetelo in un tegame ove entri giusto, conditelo con sale e pepe, l'olio e il succo di un limone e mezzo. Mettete un foglio di carta oleata con olio sopra il tegame, chiudete mettendo un leggero peso sul coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per un'ora. Al momento di servire affettate la carne e coprite con il sugo.

Vitello all'ostrica

Filetto di maiale alla mediterranea

Ingredienti

• Acciughe, 2
• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo granulare speciale knorr, 1 Cucchiaio
• Capperi, 2 Cucchiai
• Filetto di maiale di 600 g, 1
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Origano fresco, 1 Mazzetto
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In una padella scaldate olio, aglio e origano, aggiungete il filetto di maiale e fate rosolare a fuoco vivace, aggiungete il vino, il succo di limone, le acciughe e i capperi ben sciacquati dal sale e cospargete il filetto con un cucchiaio di brodo granulare speciale Knorr, fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, controllate che il sugo sia ben addensato. Togliete il filetto dalla padella, tagliatelo in 4 fette e fatelo insaporire ancora qualche minuto nel sugo. Servite ben caldo. Potrete accompagnare questo piatto molto saporito con una insalata mista di verdure cotte a vapore e condite con olio e succo di limone.

Filetto di maiale alla mediterranea

Filetto di maiale alla mediterranea

Ingredienti

• Acciughe, 2
• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo granulare speciale knorr, 1 Cucchiaio
• Capperi, 2 Cucchiai
• Filetto di maiale di 600 g, 1
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Origano fresco, 1 Mazzetto
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In una padella scaldate olio, aglio e origano, aggiungete il filetto di maiale e fate rosolare a fuoco vivace, aggiungete il vino, il succo di limone, le acciughe e i capperi ben sciacquati dal sale e cospargete il filetto con un cucchiaio di brodo granulare speciale Knorr, fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, controllate che il sugo sia ben addensato. Togliete il filetto dalla padella, tagliatelo in 4 fette e fatelo insaporire ancora qualche minuto nel sugo. Servite ben caldo. Potrete accompagnare questo piatto molto saporito con una insalata mista di verdure cotte a vapore e condite con olio e succo di limone.

Filetto di maiale alla mediterranea

Tapulone

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 1/2 Foglia
• Brodo vegetale, 1 Tazza
• Burro, 30 g
• Carne di manzo tritata non troppo finemente, 600 g
• Chiodo di garofano, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pancetta tritata, 30 g
• Pepe
• Sale
• Vino rosso secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Ponete il burro e l'olio in una capace casseruola e fatevi rosolare la pancetta. Quando sarà, diventata trasparente, unite l'aglio tritato e l'alloro. Aspettate che l'aglio prenda colore e poi aggiungete la carne sbriciolandola con la forchetta. Salate, pepate e unite il chiodo di garofano a pezzetti. Mescolate facendo rosolare la carne fin quando sarà diventata quasi asciutta e ben sgranata. Bagnatela allora con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete quindi il brodo e portate a cottura a calore moderato, fino a quando il liquido si sarà ridotto quasi completamente; poi servite in tavola.

Tapulone

Scaloppine al latte

Ingredienti

• Burro
• Farina, 50 g
• Fettine di vitello, 400 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Latte, 30 Cl
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Infarinare le fettine di carne, tritare il prezzemolo, far sciogliere in una padella il burro e l'olio. Adagiare le fettine nella padella, regolare di sale e pepe, farle rosolare da entrambe le parti ed aggiungere il latte, il parmigiano e il prezzemolo. Far assorbire il latte e servire caldo.

Scaloppine al latte

Lingua di vitello in umido

Ingredienti

• Alloro
• Brodo
• Cipolle, 500 g
• Lingua di vitello, 1
• Odori, 1 Mazzetto
• Olio d'oliva
• Olive nere, 50 g
• Pancetta magra, 50 g

Preparazione

Fare bollire la lingua di vitello nell'acqua con un mazzetto di erbe odorose e la foglia di alloro, per 30 minuti. Spellarla e metterla in una casseruola con l'olio e la pancetta tritata fine; aggiungere le olive e la cipolle tagliate sottili e fare cuocere piano a tegame coperto, aggiungendo brodo quando occorre e voltando spesso la lingua. (Volendo si può unire alla lingua anche qualche pomodoro pelato). Salare, pepare e quando la salsa si sarà addensata e la lingua si potrà forare con facilità, toglierla dal fuoco. Tagliarla a fettine e servirla con la salsa di cottura e purea di patate.

Lingua di vitello in umido

Fritto alla romana

Ingredienti

• Aceto di vino
• Animelle d'abbacchio, 100 g
• Carciofi, 2
• Cavolfiore, 1/2
• Cervello d'abbacchio, 100 g
• Farina
• Mozzarella, 100 g
• Olio d'oliva, Abbondante
• Patate, 2
• Sale
• Uova, 4
• Zucchine, 2

Preparazione

Pulite il cervello e le animelle e bollite in acqua e aceto per circa 10 minuti. Togliete le foglie esterne e dure dei carciofi e con un coltello appuntito pulite il cuore dalle spinette centrali. Pelate le patate e lavate tutte le altre verdure. In una terrina battete, con una forchetta, le uova e salatele. Tagliate a piccoli pezzi tutti gli ingredienti e passateli prima nella farina e poi nell'uovo battuto. Friggete in abbondante olio d'oliva ben caldo, girando di tanto in tanto per farli dorare uniformemente. Quando sono cotti metteteli a scolare sulla carta del pane e poi serviteli ben caldi.

Fritto alla romana

Fricassea di agnello e carciofi

Ingredienti

• Agnello, 500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Carciofi, 3
• Cipolla, 1
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Olio di semi
• Olive, 100 g

Preparazione

Tagliare la carne a cubetti, pulire i carciofi e la cipolla. Tagliare la cipolla a julienne e farla rosolare con olio ed aglio. Far rosolare l'agnello ed unirlo alla cipolla. Tagliare 2 carciofi a spicchi ed unirli alla carne e cuocere aggiungendo acqua o brodo. Tagliare l'altro carciofo sottilmente e friggerlo. A fine cottura disporre l'agnello ed i carciofi in una zuppiera, guarnendo con i carciofi fritti.

Fricassea di agnello e carciofi

Cinghiale alla melagrana

Ingredienti

• Cinghiale, 1000 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Carota tagliata a pezzi, 1
• Chiodi di garofano, 3
• Cipolle, 2
• Farina, 1 Cucchiaio
• Melagrane, 2
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panna liquida, 4 Cucchiai
• Pepe, 4 grani
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Timo, 2 Rametti
• Vino rosso, 100 Cl

Preparazione

Versate tutti gli ingredienti della marinata in un tegame e fate cuocere per circa 3 quarti d'ora. Lasciate raffreddare. Disponete la carne tagliata a pezzi in una terrina, versatevi sopra la marinata e lasciate riposare per 12 ore. Scolate i pezzi, asciugateli e fateli imbiondire nell'olio con la cipolla affettata, aggiungete un bicchiere di vino filtrato della marinata e portate a cottura per 80 minuti, aggiungendo altro vino se necessita. Controllate il sale, togliete la carne e mettetela da parte al caldo. Filtrate il sugo di cottura, unite la farina diluita con la panna, aggiungete la carne e la melagrana e rimettete sul fuoco per 5 minuti. Mescolate bene e servite.

Cinghiale alla melagrana

Coniglio alle acciughe

Ingredienti

• Coniglio, 1
• Acciughe, 3
• Capperi piccolini, 1 Cucchiaio
• Cipolla, 1
• Lardo, 50 g
• Olio d'oliva, Abbondante
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

In un tegame fate un soffritto con il lardo e la cipolla tritati, poi insaporitevi il coniglio tagliato a pezzi. Nel frattempo preparate la salsa: in una ciotola mettete le acciughe dissalate, diliscate e tirate, aggiungete il prezzemolo e i capperi, diluite il tutto con abbondante olio e versatelo sul coniglio. Mescolate e dopo dieci minuti spruzzate il vino bianco. Fate evaporare, aggiungete un pochino di acqua calda e terminate la cottura. Servite ben caldo.

Coniglio alle acciughe

Coniglio alle acciughe

Ingredienti

• Coniglio, 1
• Acciughe, 3
• Capperi piccolini, 1 Cucchiaio
• Cipolla, 1
• Lardo, 50 g
• Olio d'oliva, Abbondante
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

In un tegame fate un soffritto con il lardo e la cipolla tritati, poi insaporitevi il coniglio tagliato a pezzi. Nel frattempo preparate la salsa: in una ciotola mettete le acciughe dissalate, diliscate e tirate, aggiungete il prezzemolo e i capperi, diluite il tutto con abbondante olio e versatelo sul coniglio. Mescolate e dopo dieci minuti spruzzate il vino bianco. Fate evaporare, aggiungete un pochino di acqua calda e terminate la cottura. Servite ben caldo.

Coniglio alle acciughe

Crocchette di vitello

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Farina, 30 g
• Mele sode e leggermente acidule, 2
• Polpa di vitello, 600 g
• Sale
• Uova, 2
• Vino bianco, 10 Cl

Preparazione

Riunite e mescolate in una terrina la carne tritata finemente, la polpa delle mele grattugiata, le uova, un pizzico di sale. Da questo impasto ricavate tante crocchette, di forma ovale, passatele nella farina, friggetele nel burro portato intanto a bollore a fuoco vivo. Quando vedete che intorno alle crocchette si è formata una bella crosticina dorata, bagnate con una spruzzata di vino e portate a termine la cottura bagnando, man mano, col resto del vino.

Crocchette di vitello

Uccellini scappati (2)

Ingredienti

• Fegato, 1 Fetta Spessa
• Fesa di vitello, 16 Fettine
• Ginepro, Alcune Bacche
• Olio d'oliva
• Pancetta affumicata tagliata in un solo pezzo, 100 g
• Pancetta arrotolata, 100 g
• Pane casereccio
• Pepe
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Vino bianco secco, 1 goccio

Preparazione

C'è chi li vuole ”scapati”, ossia senza capo, c'è chi li qualifica “scappati” e, avendo gli uccellini preso il volo, si è dovuto sostituirli come meglio si è potuto. Sta che il modo di cucinare questi bocconcini è lo stesso che si segue per i passerotti e le quaglie e tutti gli uccelletti commestibili. Fate a fettina la carne (deve essere molto tenera), battetela, salatela e pepatela. Distribuite su ogni bocconcino una fogliolina di salvia e una fettina di pancetta o di prosciutto grasso e magro.Arrotolateli su se stessi, e infilzate questi involtini di carne sugli stecchini accoppiandoli a due a due inframezzandoli, con una fetta di pane e pancetta affumicata e un pezzetto di fegato. Allineate questi involtini in una teglia, spruzzateli d'olio, salate e pepate e cospargete di bacche di ginepro pestate grossolanamente. Coprite e cuocete in forno già caldo. A cottura ultimata, togliete gli involtini dalla padella e accomodateli in un piatto di portata riscaldato. Mettete la teglia di nuovo sulla fiamma e, quando sarà ben calda, staccata il fondo di cottura con un goccio di vino bianco secco. Passate velocemente in questo sugo una noce di burro intrisa di farina; versate la salsa ben calda sugli stecchi e servite.

Uccellini scappati (2)

Cotolette alla pizzaiola

Ingredienti

• Vitella, 8 Fettine
• Brodo
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Conserva di pomodoro, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pangrattato
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Passare le fettine nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggerle nel burro spumeggiante. Tenerle in caldo. In una padella mettere la cipolla tritata, l'olio, la conserva, sale e poco brodo e far amalgamare bene. Adagiarvi le cotolette e cuocerle per circa 15 minuti. Servirle coperte con il fondo di cottura.

Cotolette alla pizzaiola

Scaloppine saporite

Ingredienti

• Vitello, 8 Fettine
• Burro, 40 g
• Capperi, 1 Pugno
• Filetti d'acciughe, 2
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Olive nere, 50 g
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Rosolare nel burro e nell'olio le fettine di carne per 5 minuti. Toglierle e nel fondo di cottura mettere le olive a filetti e un trito di prezzemolo, capperi e acciughe. Cuocere per qualche istante, spruzzare di vino, rimettere in padella le scaloppine, regolare di sale e cuocere ancora per 5 minuti.

Scaloppine saporite

Abbacchio dorato

Ingredienti

• Burro (o margarina), Poco
• Costolette d'abbacchio, 600 g
• Olio per friggere
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Uova, 2

Preparazione

Battere uniformemente le costolette e immergerle nelle uova sbattute, quindi impanarle con cura. Rosolarle in padella con olio, poco burro e qualche foglia di salvia a fuoco lento per circa 5 minuti per parte, in modo che la carne rimanga bionda. Salare e pepare soltanto prima di servire ben calde.

Abbacchio dorato