- Aglio, 1 Spicchio
- Brodo
- Carota, 1
- Cipolla, 1
- Lardo affettato, 80 g
- Limone, 1
- Maggiorana, Alcuni Rametti
- Noce di vitello, 1000 g
- Olio d'oliva
- Pancetta a dadini, 80 g
- Pepe
- Polenta morbida preparata con 400 g di farina gialla e 170 cl di acqua
- Polpa di pomodoro, 400 g
- Sale
- Sedano, 1 gambo
- Vino bianco secco
- Vino rosso secco
Immergete i dadini di pancetta in una ciotola con un bicchiere di vino bianco. Dopo 30 minuti scolateli e rotolateli in un trito fine fatto con l'aglio, una scorzetta di limone non trattato e abbondante pepe. Fate dei taglietti abbastanza profondi nella noce di vitello: usate la punta di un coltellino ben affilato. Introducete nei tagli i dadini di pancetta marinati e sgocciolati. Poi legate la carne con dello spago da cucina in modo che, durante la cottura, mantenga la forma. Pulite e tritate le verdure con il lardo e la maggiorana. Fate appassire questo trito in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unite la carne e lasciatela insaporire per qualche istante. Bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare in parte. Salate, pepate e aggiungete la polpa di pomodoro e un litro circa di brodo caldo. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e continuate la cottura per 2 ore. Alla fine, togliete la carne dalla pentola e, a fuoco vivace, fate addensare il sugo. Affettate la carne in umido, mettetela sopra un piatto di portata e servitela irrorata con il sugo. Potete accompagnarla con la polenta o il purè.