Fate dei buchi nella carne e riempiteli con pistacchi e pezzi di pancetta; legate bene la carne e mettetela in un tegame con il burro e le cipolline. Rosolatela piano e salatela, bagnandola di tanto in tanto con il vino bianco. Finita la cottura affettate la carne e ricoprite le fette con il sugo di cottura.
Affettare le melanzane e metterle a bagno in acqua salata per 1 ora. Scottare i pomodori, pelarli, spezzettarli. Soffriggere le cipolle tritate in olio, unire la carne e rosolarla. Unire noce moscata, origano, 1 presa di sale e zucchero, pepe, pomodori, prezzemolo e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Friggere le melanzane. In una teglia fare uno strato di melanzane coprire con pecorino a scaglie, la carne e la besciamella. Infornare a 180 gradi 1 ora.
Battete le uova con le erbe mondate, lavate e tritate, una cucchiaiata di grana, il sale e il pepe. Con questo composto, preparate due frittatine sottili. Posate le fette di tacchino sopra un tagliere, salatele, pepatele e appoggiate su ognuna la metà di ogni frittatina. Arrotolate su se stessa la carne e fissate gli involtini con uno stecchino. Rosolate lo spicchio d'aglio in un tegame con qualche cucchiaiata d'olio. Poi eliminate l'aglio e adagiatevi gli involtini, rosolate da tutte le parti, salate, pepate e spruzzate con un poco di vino. Lasciate evaporare il vino, abbassate la fiamma e cuocete per una ventina di minuti, unendo poca acqua calda se servisse. Lavate e mondate le insalate, asciugatele bene e conservatele in frigorifero in un sacchetto per alimenti. Quando gli involtini saranno ben cotti, fateli raffreddare e metteteli in frigorifero in un contenitore chiuso. Subito dopo stemperate la senape in polvere con un cucchiaino d'acqua, mescolate molto bene, aggiungete un poco di sale e, poco per volta e sempre mescolando, aggiungete lo yogurth e due cucchiai d'olio; conservate anche la salsa in frigorifero. Togliete gli involtini dal frigorifero un'ora prima di servirli in modo che non siano troppo freddi e affettateli. Mettete le insalatine sopra un piatto di portata, aggiungete i pomodorini mondati, lavati e tagliati a spicchietti e le zucchine mondate, lavate e affettate. Unite le fette di involtini e condite l'insalata con la salsa allo yogurth.
Fare un trito con gli odori e l'aglio. Aggiungere un po' di olio e lasciarvi macerare la carne. Dopodiché cuocerla alla piastra e condirla con gli odori.
In un tegame rosolare la salvia nel burro poi unire il fegato. Cuocerlo 2 minuti per parte e salarlo a fine cottura.
Pulite i funghi e metteteli a cuocere in un tegame con burro, sale e pepe. Tagliate il cuore il 4 pezzi. In una teglia sciogliete un po' di burro e qualche fettina di lardo; e poi aggiungete il cuore e le carote tagliate a fettine, sale e pepe. Lasciate cuocere per 3 minuti mescolando spesso, aggiungete la farina e i funghi con il loro sugo di cottura. Fate rosolare e bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco.
Tagliate la carne a fette sottili come se fossero di prosciutto, disponetele su un piatto che possa andare in forno e ricoprite tutta la superficie delle fettine con la rucola spezzettata grossolanamente. Condite con un filo d'olio, salate e pepate. Mettete in forno a 240 gradi per un minuto circa. Una variante di questa semplice ma gustosa ricetta prevede il radicchio invece della rucola: il sapore è però leggermente più amaro. Vini di accompagnamento: Valpolicella Superiore DOC, Torgiano Cabernet Sauvignon DOC, Solopaca Rosso “Superiore” DOC.
Tagliare gli spicchi d'aglio in filetti e infilarli in piccoli tagli praticati nella carne. Mettere in una pentola il burro e le verdure precedentemente tritate insieme al lardo, e farli soffriggere per pochi minuti, quindi aggiungere la carne e farla ben rosolare rigirandola spesso; bagnare con qualche mestolino d'acqua calda in cui si sarà sciolto l'estratto di carne e la salsa di pomodoro. Coprire la pentola e, a fuoco molto lento, portare a cottura la carne, rigirandola di tanto in tanto e bagnandola, quando occorre,con qualche mestolino d'acqua calda. A metà cottura, salare e pepare a piacere. Per avere un ottimo stracotto occorre che la che la fiamma sia bassissima e che la carne resti al fuoco per almeno quattro ore: come risultato si avrà una carne tenera, gustosissima e un intingolo vellutato come una crema. Va servito tagliato a grosse fette cosparse del loro sugo; buono l'accompagnamento di verdura fresca in insalata quali radicchi rossi, lattuga, ecc.
Scaldare l'olio in una padella. Adagiarvi gli hamburger e farli dorare a fuoco vivo per 1-2 minuti. Salarli. Spolverizzarli con il parmigiano e bagnarli con la panna. Coprire e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti.
Sciogliere il burro e rosolarvi la carne, coprirla con il brodo e farla cuocere per circa 1 ora. Mescolare lo yogurth con uno spicchio di aglio finemente tritato, un pizzico di sale e di pepe. Versare il tutto sull'arrosto poco prima di togliere dal fuoco.
Mescolate le spezie e il sale, spargetele sul tagliere e strofinatevi la carne da tutti i lati in modo da insaporirla bene. Legatela con lo spago da cucina e cuocetela in un tegame alto con poco olio facendola prima rosolare a fiamma vivace su tutti i lati e poi proseguendo la cottura a tegame coperto per 20 minuti.
Mettete il filetto in una pirofila, circondatelo di acini d'uva, sistemateci sopra uno strato di cipolle, carote tritate e aggiungete qualche noce di burro. Durante la cottura bagnate ogni tanto con un bicchiere d'acqua. Prima di servire passate il sugo della cottura e i legumi nel passaverdure; dopodichè mettete la salsa sul fuoco con il tuorlo d'uovo e il Porto per farla legare. Tagliate a fette il filetto e spargete sopra la salsa.
Inserisci nel boccale dal foro del coperchio con lame in movimento velocità 6, il peperone, il prezzemolo, la cipolla e continua per 3 minuti. Aggiungi pangrattato, formaggio, latte, uovo, sale e pepe e amalgama per 10 secondi a velocità 6. Unisci la carne: velocità 5 per 15 secondi, spatolando. Forma il polpettone e sistemalo nel Varoma unto di olio. Inserisci nel boccale l'acqua: 30 minuti a temperatura Varoma velocità 3. Dopo 6 minuti posiziona il Varoma sul coperchio e termina la cottura; togli il Varoma e lascia raffreddare. Quando il polpettone sarà completamente freddo, taglialo a fettine sottili e servilo con maionese e altre salse a piacere. Consigli: se vuoi prima di tagliarlo a fette, puoi gratinarlo in forno a temperatura 200 gradi per 10 minuti circa.
Lasciate le prugne a bagno nel Porto (o nel Marsala) per una notte. Sgocciolatele, snocciolatele e fatele asciugare in forno per 6 minuti a 180 gradi. Tagliate il filetto di maiale a dadini, salateli, pepateli, infarinateli leggermente e rosolateli per 5 minuti in un tegame con il burro. Ritirate lo spezzatino dal recipiente. Al suo posto mettete lo scalogno tritato fine, fate colorire appena e versate il vino della marinata. Lasciate evaporare. Aggiungete la panna sbattendo il composto con una piccola frusta per renderla più leggera. Disponete la carne sul piatto, copritela con la salsa e contornatela di prugne. Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta Chambave Rosso DOC, Lacrima Di Morro DOC, Pollino “Superiore” DOC.
Trita il parmigiano e il prezzemolo per 10 secondi a velocità turbo. Unisci la carne, l'uovo, il pane ammollato, il sale e il pepe: 30 secondi a velocità 3. Forma delle polpettine, passale nella farina e sistemale nel Varoma e nel suo vassoio, unti di olio. Inserisci nel boccale l'olio, il rosmarino e la cipolla: 3 minuti a temperatura 100 velocità 4. Aggiungi il vino, l'acqua, il dado: 30 minuti a temperatura Varoma velocità 4. Dopo 5 minuti posiziona il Varoma e termina la cottura. Disponi le polpette in un piatto da portata e servile con il sugo di cottura.
In una teglia scaldate olio e burro e rosolatevi l'agnello in modo che colorisca bene da tutte le parti. Spruzzatelo con il brandy intiepidito, fiammeggiate e spegnete. Distribuite gli spicchi d'aglio intorno al cosciotto, aggiungete porro, timo, prezzemolo, sedano tritati e il chiodo di garofano, salate, pepate e versate il vino. Coprite ermeticamente. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 150 gradi e lasciate cuocere 5 ore. Ritirate il recipiente. Eliminate gli spicchi d'aglio. Togliete delicatamente il cosciotto dalla teglia facendo attenzione a non romperlo dato che è molto cotto. Sistematelo sul piatto da portata tenuto in caldo. Versate il sugo di cottura, anche questo ben caldo, in salsiera e portate a tavola. Come contorno suggeriamo un purè di zucchine o di patate. Vini di accompagnamento: Nebbiolo D'Alba DOC, Chianti Colli Aretini DOCG, Regaleali Rosso VdT Di Sicilia.
Tagliare il coniglio in pezzi, dopo averlo ben pulito e lavato, e scottarlo per qualche minuto in acqua calda. Pestare nel mortaio tutti gli aromi, tritare la pancetta e mettere questo battuto in 1 tegame con il coniglio senza altro condimento. Far rosolare dolcemente, in modo uniforme, salare e pepare. Dopo 15 minuti irrorare con vino e olio. Coprire e cuocere per un'ora rimestando spesso. Servire il coniglio bagnato del suo sugo.
Mescolare la carne con le cipolle tritate e soffritte nel burro, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, le uova, una manciata di grana, sale e pepe. Formare delle polpettine, infarinarle, farle dorare in olio e burro, poi adagiare su ogni polpetta un pezzetto di gorgonzola, coprire e cuocere ancora per 5 minuti.
Preparare il vitello tagliato a fettine regolari, battetele un poco poi fissate su ogni fetta un poco di prosciutto crudo e una foglia di salvia, con uno stuzzicadenti, prima di farle rosolare nel burro dalle due parti.
Togliete dalla carne eventuali nervetti o pellicine e battetela leggermente con il batticarne inumidito nell'acqua. Se le fette fossero troppo larghe, tagliatele in 2-3 parti quindi accomodatele su 4 piatti. Mondate il radicchio scartando le foglie esterne più dure e tutto il gambo quindi lavatelo e asciugatelo perfettamente. Tagliatelo a pezzettini e distribuitelo sopra la carne. Mettete il succo di limone in una ciotolina, unitevi l'olio, il sale e il pepe e sbattete con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione. Distribuite il condimento sui piatti e completate con delle scagliette sottilissime di grana ottenute con l'affettatartufi. Il condimento suggerito per questo piatto è quello più semplice ma può essere variato in tanti modi secondo i gusti e la disponibilità. Ottimo per esempio quello ottenuto sostituendo il limone con l'aceto balsamico o con la mostarda di tipo francese. Oppure una maionese molto fluida insaporita da poca senape e uno schizzo di salsa worcester.
Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e ritagliatelo a dadi di circa 2 cm. Pelate le cipolle, dividetele in 2 nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Spezzettate i semi di cumino schiacciandoli con il batticarne. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi rosolare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il cumino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprica dolce come se doveste infarinarli e uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzate la fiamma e, mescolando spesso, fate rosolare la carne insaporendola con il sale e con la paprica piccante. Bagnate con il vino e, appena questo è sfumato, unite 3 mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa 2 ore finché la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Mescolate ogni tanto e controllate che la preparazione non si asciughi troppo aggiungendo acqua calda quando serve. Servite il gulasch caldissimo accompagnandolo con polenta o con patate al vapore. Controllate la data di scadenza della paprica, sia di quella dolce che di quella piccante. Se non è fresca comunica alle preparazioni uno sgradevole gusto amarognolo.
Infarinare e rosolare la carne. Eliminare l'olio di cottura e aggiungere il burro, il pepe rosa, il sale e sfumare con il brandy. Unire panna, senape, terminare la cottura lasciando la carne rosa. Tagliare a fettine sottili la zucca, scottarla in acqua e passare in padella con burro, aceto balsamico, sale e pepe.
Mondate il cipollotto, tagliatelo a rondelle e rosolatelo in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite i funghi, puliti e affettati, salate e lasciate cuocere per 7-8 minuti a fuoco dolce. Con un batticarne, battete leggermente i nodini, quindi rosolateli nell'olio rimasto. Sfumateli con il vino salateli, portateli a cottura. Tritate finemente il finocchietto insieme con l'aglio, unite lo yogurth, una presa di sale e il pepe pestato e mescolate bene. Infine, disponete i nodini su un piatto da portata, distribuitevi sopra i funghi e serviteli con a parte la salsina preparata.
Tagliare la carne a pezzi, lasciarla marinare in vino e aceto per una notte, e poi metterla in un tegame con porri, cipolla, aglio, sedano e olio abbondante, e far rosolare. Aromatizzare con alcune foglie di alloro aggiungere alcuni bicchieri di vino e cuocere finché il brodo si è assorbito. Servire in tavola con contorno di rape lesse.
Rosolate il vitello a pezzi nell'olio scaldato con l'aglio, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato. Lasciate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto poi bagnate col vino bianco; solo quando questo sarà completamente evaporato aggiungete la polpa dei pomodori che non deve essere troppo abbondante. Cuocete per una decina di minuti, poi unite un mestolo d'acqua e lasciate sobbollire per circa trenta minuti. A questo punto potete aggiungere i funghi freschi, lavati, puliti perfettamente e tagliati a tocchetti. Dopo una mezz'ora il piatto sarà pronto da portare in tavola.
Battere le fettine di carne con il batticarne, infarinarle e farle rosolare nel burro. Quando saranno dorate da entrambi i lati, salare, pepare e unire il latte. Far cuocere lentamente fino a che la salsa si sarà addensata e servire.
In una padella fate sciogliere circa 50 g di burro, unitevi le cipolle tagliate a fettine sottili e lasciatele cuocere a fuoco basso finché diventano morbide, quasi spappolate, non devono però prendere colore. Affettate il fegato, lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, asciugatelo passatelo nella padella e cuocetelo pochi minuti per parte a fuoco alto. Sistemate su un piatto da portata, nappate con il sugo di cottura e servite subito. Vini di accompagnamento: Valpolicella DOC, Chianti Classico DOCG, Castel Del Monte Pinot Nero DOC.
Rosolare l'abbacchio in pezzi con 40 g di burro, salare, pepare, unire un po' di timo e basilico e bagnare con 1/2 bicchiere di vino. Cuocere a fuoco basso per 50 minuti. Rosolare l'aglio con 2 cucchiai di olio e 20 g di burro, eliminarlo, unire gli asparagi e cuocere per 10 minuti. Unirli, insieme a un po' di succo di limone, alla carne già cotta e cuocere per 6 minuti. Togliere dal fuoco, incorporare i tuorli d'uovo e servire.
