Battere i nodini e passarli nella farina. Far rosolare il burro a color nocciola, adagiarvi i nodini e cuocerli per 10 minuti, quindi salarli. Preparare un trito finissimo con gli aromi e spargerlo sui nodini pochi minuti prima di toglierli dal fuoco. Servire accompagnando ogni nodino con una bella fetta di limone.
Scongelate la pasta sfoglia. Avvolgete il filetto nelle fette di pancetta, legatelo con lo spago bianco da cucina. Velate d'olio il fondo di un tegame ovale. Adagiatevi la carne, coprite e cuocete in forno preriscaldato a 220 gradi per 10 minuti. Ritirate. Lasciate intiepidire. Togliete lo spago e la pancetta. Spalmate con cura tutto il filetto con il paté tartufato. Avvolgetelo nella pasta sfoglia. Chiudete bene l'involucro premendo con le dita lungo i bordi. Spennellate la superficie della pasta con il tuorlo diluito con un cucchiaio di latte. Fate due piccoli buchi sulla pasta per dare modo al vapore che si forma durante la cottura di fuoriuscire. Adagiatelo sulla teglia del forno e cuocete a 200 gradi per 20 minuti: la pasta deve risultare dorata. Lasciate riposare 5 minuti, tagliate a fette, passate sul piatto da portata e servite. Vini di accompagnamento: Barolo “Riserva” DOCG, Brunello Di Montalcino DOCG, Brindisi Rosso Patriglione DOC.
Scongelate la pasta sfoglia. Avvolgete il filetto nelle fette di pancetta, legatelo con lo spago bianco da cucina. Velate d'olio il fondo di un tegame ovale. Adagiatevi la carne, coprite e cuocete in forno preriscaldato a 220 gradi per 10 minuti. Ritirate. Lasciate intiepidire. Togliete lo spago e la pancetta. Spalmate con cura tutto il filetto con il paté tartufato. Avvolgetelo nella pasta sfoglia. Chiudete bene l'involucro premendo con le dita lungo i bordi. Spennellate la superficie della pasta con il tuorlo diluito con un cucchiaio di latte. Fate due piccoli buchi sulla pasta per dare modo al vapore che si forma durante la cottura di fuoriuscire. Adagiatelo sulla teglia del forno e cuocete a 200 gradi per 20 minuti: la pasta deve risultare dorata. Lasciate riposare 5 minuti, tagliate a fette, passate sul piatto da portata e servite. Vini di accompagnamento: Barolo “Riserva” DOCG, Brunello Di Montalcino DOCG, Brindisi Rosso Patriglione DOC.
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Tagliare a dadini i wurstel. Mescolare carne, patate, wurstel, uovo e il groviera tagliato a julienne. Salare, pepare e mettere il composto in uno stampo imburrato. Coprire con un foglio di alluminio imburrato e infornare a 200 gradi per 1 ora. Far appassire la cipolla tritata nel burro, unire la panna e la senape e amalgamare. Versare questa salsina sulle fette di polpettone.
Versare in una scodellina il contenuto di un omogeneizzato di carne: aggiungere mezzo tuorlo e mezzo albume, un cucchiaio di parmigiano grattugiato ed un pò di grissino sbriciolato per ottenere un composto piuttosto sodo. Lavorare bene con la forchetta e formare 4 polpettine. Disporle su un piatto ricoperto da un altro e far cuocere a vapore per 15 minuti circa sopra una casseruola piena a metà di acqua in ebollizione.
In una padella mettete i pezzi di carne insieme alle cipolle tagliate in 4 a rosolare con lo strutto. Quando il tutto è dorato aggiungete i pomodori tagliati a pezzi e la salsa di pomodoro diluita in acqua calda; salate, pepate e aggiungete le erbe aromatiche. Lasciate cuocere per 1 ora e mezzo.
Disossate la sella di coniglio, lavatela, asciugatela, cospargetela con sale e pepe e bagnatela con qualche cucchiaiata di Porto, quindi arrotolatela e lasciatela riposare in un luogo fresco. Lavate gli spinaci, fateli lessare in una pentola con poca acqua salata, scolateli, tritateli e fateli rosolare in una padella con un po' di burro. Toglieteli dal fuoco e mescolatevi 2 cucchiai di farina, sale, pepe, noce moscata, 1 tuorlo e il Groviera grattugiato. Tritate la carne di vitello con il prosciutto e la salsiccia, raccogliete il ricavato in una terrina e mescolatevi 1 uovo intero e 1 albume, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di Porto, sale e pepe. Svolgete la sella di coniglio, copritela in modo uniforme con gli spinaci e su questi ponete, al centro, il composto di carne. Richiudete la sella attorno al ripieno, cucitene i lembi con filo da cucina e fatela rosolare in una casseruola con olio e burro, a fuoco vivo per 5 minuti, poi cuocetela per 2 ore a fuoco dolce e a recipiente coperto, bagnandola ogni tanto con un po' di brodo. Servitela ancora calda, a fette.
Mescolare insieme olio di oliva, sale e pepe. Con questo intingolo spennellare gli hamburger ancora surgelati e cuocere alla griglia facendo attenzione che non si attacchino. A cottura ultimata condire con il rimanente intingolo e servire in tavola con spicchi di limone.
Disossate la sella di una lepre e ponete le due parti così ottenute in un tegame di rame. Salate, pepate e unite un rametto di rosmarino, 100 g di burro e fate rosolare a fuoco lento. Fate soffriggere nel frattempo la cipolla col burro rimasto, aggiungete la costa di sedano e la carota sminuzzate, a foglia di alloro, sale, pepe e cannella (un pizzico) e il vino rosso Cabernet. Fate cuocere per 15 minuti. Filtrate la salsa, unite un cucchiaio di Porto e un pizzico di zucchero. Mantenete l'ebollizione finché la salsa non risulti densa e omogenea. Tagliate a fette le due selle e disponetele nei piatti ove precedentemente avrete versato la salsa al Cabernet; accompagnate con scalogno al vino rosso e piccole carote glassate.
Disossate la sella di una lepre e ponete le due parti così ottenute in un tegame di rame. Salate, pepate e unite un rametto di rosmarino, 100 g di burro e fate rosolare a fuoco lento. Fate soffriggere nel frattempo la cipolla col burro rimasto, aggiungete la costa di sedano e la carota sminuzzate, a foglia di alloro, sale, pepe e cannella (un pizzico) e il vino rosso Cabernet. Fate cuocere per 15 minuti. Filtrate la salsa, unite un cucchiaio di Porto e un pizzico di zucchero. Mantenete l'ebollizione finché la salsa non risulti densa e omogenea. Tagliate a fette le due selle e disponetele nei piatti ove precedentemente avrete versato la salsa al Cabernet; accompagnate con scalogno al vino rosso e piccole carote glassate.
Rosolare la carne a fuoco vivo con olio, quindi scolarla. Ricoprire con il latte, cuocendo a fuoco bassissimo. Aggiungere succo di limone nel sugo diventato denso, quindi servire.
Preparate il ripieno: fate scaldare il burro in una casseruola e soffriggetevi gli scalogni tritati finemente, insieme al cuore e al fegato del coniglio tagliati in piccoli pezzi; fate rosolare a parte anche i rognoni, quindi togliete dal fuoco e mettete tutto in caldo. Passate al tritacarne il vitello e la pancetta, raccogliete il ricavato in una terrina e mescolatevi le spezie, il tuorlo d'uovo, il soffritto di fegato, il sale necessario, una macinata di pepe e la panna. Salate e pepate la cavità addominale del coniglio, farcitela con metà del ripieno preparato, aggiungete i rognoni e le olive e coprite con il ripieno rimanente. Chiudete bene la cavità addominale cucendola con filo da cucina oppure usando degli stecchini di legno. Inserite il coniglio nell'apposita cesta per la cottura alla griglia, ripiegando le cosce anteriori e posteriori sull'addome. Salatelo, pepatelo, spennellatelo con il burro fuso e fatelo cuocere sulla griglia per 60-70 minuti, avendo cura di raccogliere in una leccarda il grasso che cola e di cospargerlo ogni tanto sulla carne. Quando il coniglio è cotto, lasciatelo riposare per 5 minuti, poi dividetelo in porzioni tagliate le cosce, quindi affettate la sella.
Impastare 800 g di carne di maiale tritata con un panino ammorbidito nel latte e strizzato, un uovo, sale e pepe. Fare delle polpette grandi come una noce e friggerle nel burro. Scolarle e tenerle al caldo. Soffriggere in 2 cucchiai d'olio il trito di una carota, una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di origano. Unire 300 g di polpa di pomodoro e sobbollire per 15 minuti. Salare, pepare e aggiungere un cucchiaio di farina diluita in 1/2 bicchiere di latte. Portare a bollore e versare la salsa sulle polpette calde.
Impastare 800 g di carne di maiale tritata con un panino ammorbidito nel latte e strizzato, un uovo, sale e pepe. Fare delle polpette grandi come una noce e friggerle nel burro. Scolarle e tenerle al caldo. Soffriggere in 2 cucchiai d'olio il trito di una carota, una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di origano. Unire 300 g di polpa di pomodoro e sobbollire per 15 minuti. Salare, pepare e aggiungere un cucchiaio di farina diluita in 1/2 bicchiere di latte. Portare a bollore e versare la salsa sulle polpette calde.
Passate al tritacarne la polpa di manzo e il prosciutto cotto e raccogliete il ricavato in una terrina. Unitevi il Parmigiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, l'uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata, i pinoli, la mollica del panino, bagnata con il brodo, il sale necessario e una macinata di pepe. Mescolate con cura gli ingredienti, quindi legate il tutto con un tuorlo. Ricavate dal composto ottenuto tante piccole polpette rotonde e di dimensioni uniformi, passatele nell'uovo sbattuto con sale e pepe e nel pangrattato e friggetele in una padella con olio bollente. Quando sono ben dorate toglietele dal recipiente usando una schiumarola e passatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, dopodichè adagiatele in un piatto di portata. Ponete la senape in una casseruolina, scioglietela con l'aceto, quindi unitevi la farina mescolata con tre cucchiai d'acqua, regolate di sale e sbattete il composto con un cucchiaio di legno. Incorporatevi i tuorli rimasti e il succo di 1/2 limone e fate scaldare la salsa a fuoco dolce, senza farle prendere il bollore. Versate la salsa calda sulle polpettine, guarnite con il restante limone e servite.
Passate al tritacarne la polpa di manzo e il prosciutto cotto e raccogliete il ricavato in una terrina. Unitevi il Parmigiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, l'uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata, i pinoli, la mollica del panino, bagnata con il brodo, il sale necessario e una macinata di pepe. Mescolate con cura gli ingredienti, quindi legate il tutto con un tuorlo. Ricavate dal composto ottenuto tante piccole polpette rotonde e di dimensioni uniformi, passatele nell'uovo sbattuto con sale e pepe e nel pangrattato e friggetele in una padella con olio bollente. Quando sono ben dorate toglietele dal recipiente usando una schiumarola e passatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, dopodichè adagiatele in un piatto di portata. Ponete la senape in una casseruolina, scioglietela con l'aceto, quindi unitevi la farina mescolata con tre cucchiai d'acqua, regolate di sale e sbattete il composto con un cucchiaio di legno. Incorporatevi i tuorli rimasti e il succo di 1/2 limone e fate scaldare la salsa a fuoco dolce, senza farle prendere il bollore. Versate la salsa calda sulle polpettine, guarnite con il restante limone e servite.
Cuocere il filetto per 13 minuti. Preparare il purè con finocchio, scalogno, sale, pepe, brodo di carne. Spellare i fichi e tritarli con noci e pangrattato. Lessare i cavoletti e saltarli con olio e aglio. Servire la purea con sopra il filetto, i fichi e i cavoletti di Bruxelles.
Condire le fettine di carne con sale, pepe e il trito aromatico (con aglio, rosmarino, prezzemolo, salvia, timo, alloro, maggiorana, tutti tritati). Sistemarle in una pirofila, irrorare di olio, unire il brodo e il vino. Passare in forno già caldo a 180 gradi fino a quando si sarà formato un sugo ben ristretto.
Tritate finemente le cipolline e fatele imbiondire in un tegame con l'olio, unite le fettine di vitello infarinate e fatele rosolare su entrambi i lati, salatele e pepatele. Versatevi sopra la salsa di pomodoro diluita nel brodo, continuate la cottura per 5 minuti, poi innaffiate con il Barolo, fate evaporare a fuoco lento, unite il basilico tritato e il brodo rimasto.
Si sforacchino le salsicce immergendole per tre minuti in acqua bollente, poi si scolino. Intanto si prepari un mazzolino con il sedano, la salvia, il alloro e la cipollina (nella quale si sarà conficcato il chiodo di garofano) e lo si leghi con un filo incolore. In una casseruola si facciano rosolare, senza unire alcun grasso ed a fuoco moderato, le salsicce spruzzate con il cognac. Quando quest'ultimo sarà evaporato, si aggiunga un mezzo bicchiere d'acqua e il mazzolino d'aromi. Quindi, si faccia cuocere il tutto a fuoco moderato per circa quindici minuti rigirando di tanto in tanto. Cinque minuti prima di togliere le salsicce dal fuoco, si scoli il grasso e si unisca la panna; si tolga pure il mazzolino delle erbe aromatiche. Servire caldo con l'intingolo, preferibilmente su di un risotto.
Incidete la cotenna nei due sensi, salate la carne e pepatela, aggiungendo i chiodi di garofano. Mettetela in un tegame con la margarina, che avrete precedentemente sciolto e infornate. Tagliate la verza e la cipolla aggiungetele alle spezie rimaste e unite alla carne. Fate cuocere per 2 ore e di tanto in tanto bagnate la carne con il suo sugo. 10 minuti prima della fine della cottura bagnate con acqua salata la cotenna; togliete la carne dal tegame e passate il sugo, stemperandolo sul fuoco con un cucchiaio di farina. La salsa va servita a parte.
Incidete la cotenna nei due sensi, salate la carne e pepatela, aggiungendo i chiodi di garofano. Mettetela in un tegame con la margarina, che avrete precedentemente sciolto e infornate. Tagliate la verza e la cipolla aggiungetele alle spezie rimaste e unite alla carne. Fate cuocere per 2 ore e di tanto in tanto bagnate la carne con il suo sugo. 10 minuti prima della fine della cottura bagnate con acqua salata la cotenna; togliete la carne dal tegame e passate il sugo, stemperandolo sul fuoco con un cucchiaio di farina. La salsa va servita a parte.
Iniziare la preparazione il giorno prima. Mettere la carne in una scodella con il succo del limone e il sale e mescolare bene. Lasciare riposare un ora. Aggiungere lo yogurth e mescolare bene con la carne. Coprire la scodella con pellicola e mettere il tutto a marinare nel frigo per una notte. Scaldare dell'olio in una pentola pesante, affettare le cipolle finemente e friggere finché sono morbide. Aggiungere tutte le spezie eccetto il Garam Masala. Pelare l'aglio e lo zenzero ed affettare finemente. Aggiungere in pentola e friggere rimestolando per 5 minuti circa. Aggiungere la carne e tutto il liquido della marinata. Mescolare bene per coprire tutto con la mistura di spezie. Se risulta troppo secco, aggiungere un po' d'acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza. Venti minuti prima della fine della cottura aggiungere il Garam Masala e mescolare. Servire con riso Basmati.
Iniziare la preparazione il giorno prima. Mettere la carne in una scodella con il succo del limone e il sale e mescolare bene. Lasciare riposare un ora. Aggiungere lo yogurth e mescolare bene con la carne. Coprire la scodella con pellicola e mettere il tutto a marinare nel frigo per una notte. Scaldare dell'olio in una pentola pesante, affettare le cipolle finemente e friggere finché sono morbide. Aggiungere tutte le spezie eccetto il Garam Masala. Pelare l'aglio e lo zenzero ed affettare finemente. Aggiungere in pentola e friggere rimestolando per 5 minuti circa. Aggiungere la carne e tutto il liquido della marinata. Mescolare bene per coprire tutto con la mistura di spezie. Se risulta troppo secco, aggiungere un po' d'acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza. Venti minuti prima della fine della cottura aggiungere il Garam Masala e mescolare. Servire con riso Basmati.
In una casseruola far soffriggere nell'olio un trito di sedano, carota e cipolla: quando le verdure saranno appassite, versare le costatelle tagliate a metà, salare, pepare e far rosolare per qualche minuto, poi unire la passata di pomodoro, i fagioli lessi e lasciar cuocere bagnando con un po' d'acqua tiepida, per 45 minuti circa. Quando il fondo di cottura si sarà ritirato, servire con pane casereccio.
In una casseruola far soffriggere nell'olio un trito di sedano, carota e cipolla: quando le verdure saranno appassite, versare le costatelle tagliate a metà, salare, pepare e far rosolare per qualche minuto, poi unire la passata di pomodoro, i fagioli lessi e lasciar cuocere bagnando con un po' d'acqua tiepida, per 45 minuti circa. Quando il fondo di cottura si sarà ritirato, servire con pane casereccio.
Tritare grossolanamente funghi, carciofini e cetriolini. Infarinare la carne e cuocerla nel burro a fuoco moderato. Spruzzarla con il vino, farlo evaporare poi salarla. A cottura ultimata levarla dal fuoco e tenerla in caldo. Nello stesso tegame in cui è stata cotta la carne scaldare il trito di verdure e i capperi. Versarli sulle scaloppine e servire.
Private il grasso di rognone della pellicina, cospargetelo con un po' di farina e tritatelo grossolanamente. Ponetelo quindi in una terrina con l'acqua e il resto della farina, e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Salatelo e lavoratelo ancora un poco sulla spianatoia; lasciatelo riposare per un paio d'ore e poi stendetelo sottilmente con il matterello in una sfoglia. Da questa ricavate una striscia, larga 2 cm e lunga quanto il perimetro della pirofila, e un coperchio in misura. Spennellate il bordo della pirofila con un po' di tuorlo sbattuto, poi rivestitelo con la striscia di pasta preparata. Disossate le pernici, ponete gli ossi in una casseruola con l'olio caldo e fateli rosolare a fuoco vivo insieme a metà della cipolla e della carota, per 4-5 minuti. Unite il vino, fatelo consumare leggermente, quindi versate nella casseruola anche l'acqua e lasciate cuocere gli ossi fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. A questo punto passate al setaccio il fondo di cottura degli ossi, raccoglietelo in un pentolino pulito e lasciatelo sobbollire a fuoco medio fino a quando sarà diventato un quarto della quantità iniziale. In un tegame fate soffriggere la pancetta tagliata a dadini a calore moderato per 5 minuti, poi unite il resto delle verdure e lasciatele rosolare per 4-5 minuti. In un altro tegame fate fondere dolcemente il burro e rosolatevi la carne di pernice per 6-7 minuti a fuoco vivo, quindi ponete nel recipiente anche il soffritto di verdure e pancetta, la paprica, le bacche di ginepro schiacciate, il sale necessario e una macinata di pepe. Mescolate bene e trasferite il composto nella pirofila, quindi appoggiatevi sopra il coperchio di pasta aiutandovi con il matterello, e premetelo bene lungo il bordo. Usate i ritagli di pasta per decorare il coperchio preparato con tante strisce disposte a griglia, quindi praticate un foro nel centro dello stesso per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Fate cuocere il pasticcio nel forno a 200 gradi per circa 50 minuti. A metà cottura versate nella pirofila, attraverso il buco del coperchio, il brodo preparato con gli ossi. --- CONSIGLI. Si tratta di un piatto tradizionale inglese, molto gustoso e anche di gradevole effetto estetico. Il coperchio di pasta, dorato e croccante, racchiude un saporito ripieno preparato con carne di pernice o di fagiano. Questo tipo di preparazione consente tra l'altro di utilizzare con ottimi risultati esemplari danneggiati dai pallini e quindi non presentabili interi.
Mettere tutti gli ingredienti, tranne la carne, nel mixer e tritare bene. Versare sulla carne e coprire con un piatto. Far marinare a temperatura ambiente per tutto il giorno. Asciugare l'acqua in eccesso e mettere in frigorifero per qualche ora. Create con la carne piccole salsicce e cucinatele sulla piastra per bistecche. Servitele con uova strapazzate.
In un tegame antiaderente versare la salsa di pomodoro, unire l'aglio, scaldare, poi aggiungere l'aceto e lo zucchero e mescolare bene. Far sobbollire per 2 minuti poi regolare di sale. Cuocere le fette di maiale su una bistecchiera. Metterle su un piatto da portata, ricoprirle con la salsa agrodolce e spolverizzarle con il prezzemolo. Oppure versare la carne a cubetti nella salsa e portarla a cottura. Servire la carne nel suo sugo guarnita con prezzemolo tritato.
In un tegame scaldate il burro e quattro cucchiai di olio, adagiatevi la carne legata e cuocete in forno 1/4 d'ora rigirando il filetto per fargli prendere colore. Salate. Versate il vino e fate evaporare. Aggiungete le prugne prima ammorbidite nell'acqua poi strizzate e tagliate a metà. Continuate la cottura per 3/4 d'ora a fuoco medio. Tagliate a fette e servite con il sughetto di prugne.
