Lavate e mondate le verdure. Tagliate a dadini i pomodori e disponete la rucola su un piatto di portata. A parte scaldate una padella e fatevi saltare senza grasso la carne per qualche minuto. Posatela bollente sulla rucola e mettete al centro i pomodori a dadini. Salate e versatevi sopra l'olio senza rimestare. Servite subito.
Mettere in 1 ciotola la senape con la worcester, il succo del limone, 3 cucchiai d'olio, l'aglio sbucciato e tritato e il curry: sbattere bene gli ingredienti per emulsionarli. Salare e pepare i nodini, metterli in 1 pirofila unta d'olio, irrorare con l'emulsione preparata e passare il recipiente in forno caldo a 180 gradi, cuocendo la carne per circa 30 minuti. Se occorre, bagnare con poco brodo.
Tagliate a pezzetti la polpa di manzo, quindi passatela nel tritacarne e raccogliete il ricavato in una terrina. Pulite la cipolla, tritatela finemente con la mezzaluna e fatela rosolare in un tegame con tre cucchiai d'olio, a calore moderato per 4-5 minuti. Quando la cipolla sarà appassita, togliete il recipiente dal fuoco e trasferite il soffritto nella terrina con la carne macinata. Aggiungete un rametto di prezzemolo tritato finemente, due uova, il sale necessario e una macinata di pepe nero. Mescolate gli ingredienti e lavorateli fino a quando si saranno amalgamati, formando un composto omogeneo. Dividete quest'ultimo in sei parti uguali e modellate ciascuna di esse con le mani o con l'apposito attrezzo, in modo da ricavare altrettanti hamburger. Fate fondere dolcemente il burro nello stesso tegame usato per la cipolla e, quando sarà spumeggiante, mettetevi gli hamburger e rosolateli a fuoco vivo su entrambi i lati. Abbassate quindi la fiamma e portateli a cottura, lasciandoli più o meno al sangue a seconda dei gusti. Al termine, sistemate gli hamburger in un piatto di portata, guarnite con rametti di prezzemolo riccio e spicchi di limone e servite.
Dal macellaio fatevi tagliare il coniglio in dodici pezzi regolari quindi lavatelo e asciugatelo. Tagliate le fette di bacon a bastoncini, snocciolate le olive con l'apposito utensile e dividete gli spicchi d'aglio senza spellarli. Scaldate l'olio in un tegame largo e mettetevi i pezzi di coniglio e il bacon. Lasciate rosolare il coniglio a fuoco dolce, girandolo continuamente per circa 10 minuti, fino a quando sarà colorito in maniera uniforme. Insaporite la carne con sale e pepe e aggiungete gli spicchi d'aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino e 1/2 cucchiaino di timo. Lasciate rosolare per altri 5 minuti quindi bagnate la preparazione con la metà del vino. Coprire e lasciate cuocere per circa 15 minuti quindi aggiungete il resto del vino e lasciate cuocere altri 15 minuti. Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di coniglio e aggiungete un cucchiaio d'acqua calda se necessario. Infine versate nel tegame le olive e, dopo circa 10 minuti, il coniglio è pronto. Servitelo caldo insieme agli spicchi d'aglio che, cuocendo con la pelle, saranno diventati dolci e cremosi. Accompagnate il coniglio con patatine arrosto e con una fresca insalata mista di lattuga e pomodori.
Mettere in una pentola due litri di acqua salata, portarla ad ebollizione, immergervi la carne e far cuocere per circa 1 ora e 30 minuti a fuoco moderato e schiumando spesso. Emulsionare il succo dei limoni con olio e sale, versarlo sulla carne tagliata a fette, lasciar marinare per 2 ore circa e servire.
Steccate la carne con le striscioline di pancetta. In una casseruola scaldate l'olio, aggiungete il grasso del prosciutto, mettetevi le cipolle e le carote tagliate a fettine sottili, lasciatele ammorbidire e colorire a fiamma moderata. Adagiatevi la carne legata con lo spago bianco da cucina, rosolatela bene da tutte le parti. Rigiratela più volte, salatela, pepatela e dopo 10 minuti spruzzatela con un bicchiere di vino, alzate la fiamma e fate evaporare. Continuate la cottura per altri 10 minuti, versate il secondo bicchiere e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo caldo, coprite e cuocete a calore medio per un'ora e mezzo. Togliete il brasato dal tegame, slegatelo, passate la salsa al mulinetto, versatela calda sulla carne affettata. Servite. Vini di accompagnamento: Nebbiolo D'Alba DOC, Sangiovese Di Romagna “Superiore” DOC, Portulano VdT Del Salento.
Tagliare la rete a pezzetti dopo averla lavata in acqua tiepida. Tagliare anche il fegato a pezzi piuttosto piccoli. Amalgamare il pangrattato con sale, pepe seme e fiore di finocchio. Stendere la rete, spolverizzarla con il composto, aggiungere un pezzetto di pancetta e un pezzetto di fegato di maiale, fasciare con la rete e fermare il tutto con un rametto di finocchio. Cuocere in un tegame con il lardo.
Tagliare la rete a pezzetti dopo averla lavata in acqua tiepida. Tagliare anche il fegato a pezzi piuttosto piccoli. Amalgamare il pangrattato con sale, pepe seme e fiore di finocchio. Stendere la rete, spolverizzarla con il composto, aggiungere un pezzetto di pancetta e un pezzetto di fegato di maiale, fasciare con la rete e fermare il tutto con un rametto di finocchio. Cuocere in un tegame con il lardo.
Fate dei buchi nella carne e riempiteli con pistacchi e pezzi di pancetta; legate bene la carne e mettetela in un tegame con il burro e le cipolline. Rosolatela piano e salatela, bagnandola di tanto in tanto con il vino bianco. Finita la cottura affettate la carne e ricoprite le fette con il sugo di cottura.
Affettare le melanzane e metterle a bagno in acqua salata per 1 ora. Scottare i pomodori, pelarli, spezzettarli. Soffriggere le cipolle tritate in olio, unire la carne e rosolarla. Unire noce moscata, origano, 1 presa di sale e zucchero, pepe, pomodori, prezzemolo e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Friggere le melanzane. In una teglia fare uno strato di melanzane coprire con pecorino a scaglie, la carne e la besciamella. Infornare a 180 gradi 1 ora.
Battete le uova con le erbe mondate, lavate e tritate, una cucchiaiata di grana, il sale e il pepe. Con questo composto, preparate due frittatine sottili. Posate le fette di tacchino sopra un tagliere, salatele, pepatele e appoggiate su ognuna la metà di ogni frittatina. Arrotolate su se stessa la carne e fissate gli involtini con uno stecchino. Rosolate lo spicchio d'aglio in un tegame con qualche cucchiaiata d'olio. Poi eliminate l'aglio e adagiatevi gli involtini, rosolate da tutte le parti, salate, pepate e spruzzate con un poco di vino. Lasciate evaporare il vino, abbassate la fiamma e cuocete per una ventina di minuti, unendo poca acqua calda se servisse. Lavate e mondate le insalate, asciugatele bene e conservatele in frigorifero in un sacchetto per alimenti. Quando gli involtini saranno ben cotti, fateli raffreddare e metteteli in frigorifero in un contenitore chiuso. Subito dopo stemperate la senape in polvere con un cucchiaino d'acqua, mescolate molto bene, aggiungete un poco di sale e, poco per volta e sempre mescolando, aggiungete lo yogurth e due cucchiai d'olio; conservate anche la salsa in frigorifero. Togliete gli involtini dal frigorifero un'ora prima di servirli in modo che non siano troppo freddi e affettateli. Mettete le insalatine sopra un piatto di portata, aggiungete i pomodorini mondati, lavati e tagliati a spicchietti e le zucchine mondate, lavate e affettate. Unite le fette di involtini e condite l'insalata con la salsa allo yogurth.
Fare un trito con gli odori e l'aglio. Aggiungere un po' di olio e lasciarvi macerare la carne. Dopodiché cuocerla alla piastra e condirla con gli odori.
Fare un trito con gli odori e l'aglio. Aggiungere un po' di olio e lasciarvi macerare la carne. Dopodiché cuocerla alla piastra e condirla con gli odori.
Pulite i funghi e metteteli a cuocere in un tegame con burro, sale e pepe. Tagliate il cuore il 4 pezzi. In una teglia sciogliete un po' di burro e qualche fettina di lardo; e poi aggiungete il cuore e le carote tagliate a fettine, sale e pepe. Lasciate cuocere per 3 minuti mescolando spesso, aggiungete la farina e i funghi con il loro sugo di cottura. Fate rosolare e bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco.
Tagliate la carne a fette sottili come se fossero di prosciutto, disponetele su un piatto che possa andare in forno e ricoprite tutta la superficie delle fettine con la rucola spezzettata grossolanamente. Condite con un filo d'olio, salate e pepate. Mettete in forno a 240 gradi per un minuto circa. Una variante di questa semplice ma gustosa ricetta prevede il radicchio invece della rucola: il sapore è però leggermente più amaro. Vini di accompagnamento: Valpolicella Superiore DOC, Torgiano Cabernet Sauvignon DOC, Solopaca Rosso “Superiore” DOC.
Tagliare gli spicchi d'aglio in filetti e infilarli in piccoli tagli praticati nella carne. Mettere in una pentola il burro e le verdure precedentemente tritate insieme al lardo, e farli soffriggere per pochi minuti, quindi aggiungere la carne e farla ben rosolare rigirandola spesso; bagnare con qualche mestolino d'acqua calda in cui si sarà sciolto l'estratto di carne e la salsa di pomodoro. Coprire la pentola e, a fuoco molto lento, portare a cottura la carne, rigirandola di tanto in tanto e bagnandola, quando occorre,con qualche mestolino d'acqua calda. A metà cottura, salare e pepare a piacere. Per avere un ottimo stracotto occorre che la che la fiamma sia bassissima e che la carne resti al fuoco per almeno quattro ore: come risultato si avrà una carne tenera, gustosissima e un intingolo vellutato come una crema. Va servito tagliato a grosse fette cosparse del loro sugo; buono l'accompagnamento di verdura fresca in insalata quali radicchi rossi, lattuga, ecc.
Tagliare gli spicchi d'aglio in filetti e infilarli in piccoli tagli praticati nella carne. Mettere in una pentola il burro e le verdure precedentemente tritate insieme al lardo, e farli soffriggere per pochi minuti, quindi aggiungere la carne e farla ben rosolare rigirandola spesso; bagnare con qualche mestolino d'acqua calda in cui si sarà sciolto l'estratto di carne e la salsa di pomodoro. Coprire la pentola e, a fuoco molto lento, portare a cottura la carne, rigirandola di tanto in tanto e bagnandola, quando occorre,con qualche mestolino d'acqua calda. A metà cottura, salare e pepare a piacere. Per avere un ottimo stracotto occorre che la che la fiamma sia bassissima e che la carne resti al fuoco per almeno quattro ore: come risultato si avrà una carne tenera, gustosissima e un intingolo vellutato come una crema. Va servito tagliato a grosse fette cosparse del loro sugo; buono l'accompagnamento di verdura fresca in insalata quali radicchi rossi, lattuga, ecc.
Sciogliere il burro e rosolarvi la carne, coprirla con il brodo e farla cuocere per circa 1 ora. Mescolare lo yogurth con uno spicchio di aglio finemente tritato, un pizzico di sale e di pepe. Versare il tutto sull'arrosto poco prima di togliere dal fuoco.
Mescolate le spezie e il sale, spargetele sul tagliere e strofinatevi la carne da tutti i lati in modo da insaporirla bene. Legatela con lo spago da cucina e cuocetela in un tegame alto con poco olio facendola prima rosolare a fiamma vivace su tutti i lati e poi proseguendo la cottura a tegame coperto per 20 minuti.
Mettete il filetto in una pirofila, circondatelo di acini d'uva, sistemateci sopra uno strato di cipolle, carote tritate e aggiungete qualche noce di burro. Durante la cottura bagnate ogni tanto con un bicchiere d'acqua. Prima di servire passate il sugo della cottura e i legumi nel passaverdure; dopodichè mettete la salsa sul fuoco con il tuorlo d'uovo e il Porto per farla legare. Tagliate a fette il filetto e spargete sopra la salsa.
Inserisci nel boccale dal foro del coperchio con lame in movimento velocità 6, il peperone, il prezzemolo, la cipolla e continua per 3 minuti. Aggiungi pangrattato, formaggio, latte, uovo, sale e pepe e amalgama per 10 secondi a velocità 6. Unisci la carne: velocità 5 per 15 secondi, spatolando. Forma il polpettone e sistemalo nel Varoma unto di olio. Inserisci nel boccale l'acqua: 30 minuti a temperatura Varoma velocità 3. Dopo 6 minuti posiziona il Varoma sul coperchio e termina la cottura; togli il Varoma e lascia raffreddare. Quando il polpettone sarà completamente freddo, taglialo a fettine sottili e servilo con maionese e altre salse a piacere. Consigli: se vuoi prima di tagliarlo a fette, puoi gratinarlo in forno a temperatura 200 gradi per 10 minuti circa.
Lasciate le prugne a bagno nel Porto (o nel Marsala) per una notte. Sgocciolatele, snocciolatele e fatele asciugare in forno per 6 minuti a 180 gradi. Tagliate il filetto di maiale a dadini, salateli, pepateli, infarinateli leggermente e rosolateli per 5 minuti in un tegame con il burro. Ritirate lo spezzatino dal recipiente. Al suo posto mettete lo scalogno tritato fine, fate colorire appena e versate il vino della marinata. Lasciate evaporare. Aggiungete la panna sbattendo il composto con una piccola frusta per renderla più leggera. Disponete la carne sul piatto, copritela con la salsa e contornatela di prugne. Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta Chambave Rosso DOC, Lacrima Di Morro DOC, Pollino “Superiore” DOC.
Trita il parmigiano e il prezzemolo per 10 secondi a velocità turbo. Unisci la carne, l'uovo, il pane ammollato, il sale e il pepe: 30 secondi a velocità 3. Forma delle polpettine, passale nella farina e sistemale nel Varoma e nel suo vassoio, unti di olio. Inserisci nel boccale l'olio, il rosmarino e la cipolla: 3 minuti a temperatura 100 velocità 4. Aggiungi il vino, l'acqua, il dado: 30 minuti a temperatura Varoma velocità 4. Dopo 5 minuti posiziona il Varoma e termina la cottura. Disponi le polpette in un piatto da portata e servile con il sugo di cottura.
In una teglia scaldate olio e burro e rosolatevi l'agnello in modo che colorisca bene da tutte le parti. Spruzzatelo con il brandy intiepidito, fiammeggiate e spegnete. Distribuite gli spicchi d'aglio intorno al cosciotto, aggiungete porro, timo, prezzemolo, sedano tritati e il chiodo di garofano, salate, pepate e versate il vino. Coprite ermeticamente. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 150 gradi e lasciate cuocere 5 ore. Ritirate il recipiente. Eliminate gli spicchi d'aglio. Togliete delicatamente il cosciotto dalla teglia facendo attenzione a non romperlo dato che è molto cotto. Sistematelo sul piatto da portata tenuto in caldo. Versate il sugo di cottura, anche questo ben caldo, in salsiera e portate a tavola. Come contorno suggeriamo un purè di zucchine o di patate. Vini di accompagnamento: Nebbiolo D'Alba DOC, Chianti Colli Aretini DOCG, Regaleali Rosso VdT Di Sicilia.
Tagliare il coniglio in pezzi, dopo averlo ben pulito e lavato, e scottarlo per qualche minuto in acqua calda. Pestare nel mortaio tutti gli aromi, tritare la pancetta e mettere questo battuto in 1 tegame con il coniglio senza altro condimento. Far rosolare dolcemente, in modo uniforme, salare e pepare. Dopo 15 minuti irrorare con vino e olio. Coprire e cuocere per un'ora rimestando spesso. Servire il coniglio bagnato del suo sugo.
Mescolare la carne con le cipolle tritate e soffritte nel burro, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, le uova, una manciata di grana, sale e pepe. Formare delle polpettine, infarinarle, farle dorare in olio e burro, poi adagiare su ogni polpetta un pezzetto di gorgonzola, coprire e cuocere ancora per 5 minuti.
Preparare il vitello tagliato a fettine regolari, battetele un poco poi fissate su ogni fetta un poco di prosciutto crudo e una foglia di salvia, con uno stuzzicadenti, prima di farle rosolare nel burro dalle due parti.
Togliete dalla carne eventuali nervetti o pellicine e battetela leggermente con il batticarne inumidito nell'acqua. Se le fette fossero troppo larghe, tagliatele in 2-3 parti quindi accomodatele su 4 piatti. Mondate il radicchio scartando le foglie esterne più dure e tutto il gambo quindi lavatelo e asciugatelo perfettamente. Tagliatelo a pezzettini e distribuitelo sopra la carne. Mettete il succo di limone in una ciotolina, unitevi l'olio, il sale e il pepe e sbattete con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione. Distribuite il condimento sui piatti e completate con delle scagliette sottilissime di grana ottenute con l'affettatartufi. Il condimento suggerito per questo piatto è quello più semplice ma può essere variato in tanti modi secondo i gusti e la disponibilità. Ottimo per esempio quello ottenuto sostituendo il limone con l'aceto balsamico o con la mostarda di tipo francese. Oppure una maionese molto fluida insaporita da poca senape e uno schizzo di salsa worcester.
Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e ritagliatelo a dadi di circa 2 cm. Pelate le cipolle, dividetele in 2 nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Spezzettate i semi di cumino schiacciandoli con il batticarne. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi rosolare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il cumino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprica dolce come se doveste infarinarli e uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzate la fiamma e, mescolando spesso, fate rosolare la carne insaporendola con il sale e con la paprica piccante. Bagnate con il vino e, appena questo è sfumato, unite 3 mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa 2 ore finché la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Mescolate ogni tanto e controllate che la preparazione non si asciughi troppo aggiungendo acqua calda quando serve. Servite il gulasch caldissimo accompagnandolo con polenta o con patate al vapore. Controllate la data di scadenza della paprica, sia di quella dolce che di quella piccante. Se non è fresca comunica alle preparazioni uno sgradevole gusto amarognolo.
Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e ritagliatelo a dadi di circa 2 cm. Pelate le cipolle, dividetele in 2 nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Spezzettate i semi di cumino schiacciandoli con il batticarne. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi rosolare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il cumino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprica dolce come se doveste infarinarli e uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzate la fiamma e, mescolando spesso, fate rosolare la carne insaporendola con il sale e con la paprica piccante. Bagnate con il vino e, appena questo è sfumato, unite 3 mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa 2 ore finché la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Mescolate ogni tanto e controllate che la preparazione non si asciughi troppo aggiungendo acqua calda quando serve. Servite il gulasch caldissimo accompagnandolo con polenta o con patate al vapore. Controllate la data di scadenza della paprica, sia di quella dolce che di quella piccante. Se non è fresca comunica alle preparazioni uno sgradevole gusto amarognolo.
Mondate il cipollotto, tagliatelo a rondelle e rosolatelo in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite i funghi, puliti e affettati, salate e lasciate cuocere per 7-8 minuti a fuoco dolce. Con un batticarne, battete leggermente i nodini, quindi rosolateli nell'olio rimasto. Sfumateli con il vino salateli, portateli a cottura. Tritate finemente il finocchietto insieme con l'aglio, unite lo yogurth, una presa di sale e il pepe pestato e mescolate bene. Infine, disponete i nodini su un piatto da portata, distribuitevi sopra i funghi e serviteli con a parte la salsina preparata.
Mondate il cipollotto, tagliatelo a rondelle e rosolatelo in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite i funghi, puliti e affettati, salate e lasciate cuocere per 7-8 minuti a fuoco dolce. Con un batticarne, battete leggermente i nodini, quindi rosolateli nell'olio rimasto. Sfumateli con il vino salateli, portateli a cottura. Tritate finemente il finocchietto insieme con l'aglio, unite lo yogurth, una presa di sale e il pepe pestato e mescolate bene. Infine, disponete i nodini su un piatto da portata, distribuitevi sopra i funghi e serviteli con a parte la salsina preparata.
Rosolate il vitello a pezzi nell'olio scaldato con l'aglio, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato. Lasciate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto poi bagnate col vino bianco; solo quando questo sarà completamente evaporato aggiungete la polpa dei pomodori che non deve essere troppo abbondante. Cuocete per una decina di minuti, poi unite un mestolo d'acqua e lasciate sobbollire per circa trenta minuti. A questo punto potete aggiungere i funghi freschi, lavati, puliti perfettamente e tagliati a tocchetti. Dopo una mezz'ora il piatto sarà pronto da portare in tavola.
Battere le fettine di carne con il batticarne, infarinarle e farle rosolare nel burro. Quando saranno dorate da entrambi i lati, salare, pepare e unire il latte. Far cuocere lentamente fino a che la salsa si sarà addensata e servire.
In una padella fate sciogliere circa 50 g di burro, unitevi le cipolle tagliate a fettine sottili e lasciatele cuocere a fuoco basso finché diventano morbide, quasi spappolate, non devono però prendere colore. Affettate il fegato, lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, asciugatelo passatelo nella padella e cuocetelo pochi minuti per parte a fuoco alto. Sistemate su un piatto da portata, nappate con il sugo di cottura e servite subito. Vini di accompagnamento: Valpolicella DOC, Chianti Classico DOCG, Castel Del Monte Pinot Nero DOC.
In una padella fate sciogliere circa 50 g di burro, unitevi le cipolle tagliate a fettine sottili e lasciatele cuocere a fuoco basso finché diventano morbide, quasi spappolate, non devono però prendere colore. Affettate il fegato, lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, asciugatelo passatelo nella padella e cuocetelo pochi minuti per parte a fuoco alto. Sistemate su un piatto da portata, nappate con il sugo di cottura e servite subito. Vini di accompagnamento: Valpolicella DOC, Chianti Classico DOCG, Castel Del Monte Pinot Nero DOC.
Rosolare l'abbacchio in pezzi con 40 g di burro, salare, pepare, unire un po' di timo e basilico e bagnare con 1/2 bicchiere di vino. Cuocere a fuoco basso per 50 minuti. Rosolare l'aglio con 2 cucchiai di olio e 20 g di burro, eliminarlo, unire gli asparagi e cuocere per 10 minuti. Unirli, insieme a un po' di succo di limone, alla carne già cotta e cuocere per 6 minuti. Togliere dal fuoco, incorporare i tuorli d'uovo e servire.
Tagliuzzare cipolla, prezzemolo e sedano e farli colorire in olio e burro insieme con 2 spicchi d'aglio. Unirvi le rane e farle saltare a fuoco vivace, spruzzare col vino e far evaporare; spolverizzare con poca farina e unire i pomodori a pezzetti, sale, pepe. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
Togliere la cotenna al quarto di cinghialetto e porlo in infusione per 24 ore nella marinata cotta, rigirandolo ogni tanto. Scolarlo e asciugarlo bene; avvolgerlo in carta oleata, legare e infilzare sullo spiedo. Cuocere per circa 2 ore, rigirando continuamente. Finita la cottura, togliere la carta e metterlo in forno caldo per circa 10 minuti, perché colorisca bene. Disossare, tagliare a fette e ricomporre sul piatto da portata. Tenere in caldo. Cuocere i funghi nella salsa vellutata e i fondi di carciofo nel vino bianco. Disporre anche questi sul piatto da portata, ricoprendo con la salsa bruna.
Lavate e mondate le verdure. Tagliate a dadini i pomodori e disponete la rucola su un piatto di portata. A parte scaldate una padella e fatevi saltare senza grasso la carne per qualche minuto. Posatela bollente sulla rucola e mettete al centro i pomodori a dadini. Salate e versatevi sopra l'olio senza rimestare. Servite subito.
Mettete la carne nel forno per 40 minuti. Intanto pulite i cavoli, fateli bollire e metteteli in una casseruola con lo strutto, aggiungendo il lardo tagliato a pezzettini e i wurstel. Unite la carne alla salsa e lasciate cuocere per altri 40 minuti. Servite la carne al centro di un vassoio con intorno i cavoli e i wurstel.
Lasciate le prugne per 1 notte nel vino bianco. Tagliate la carne a fette salatele, pepatele, passatele nella farina e fatele dorare nel burro per 15 minuti. Intanto cuocete le prugne nel vino; poi mettetele accanto alla carne, con il loro sugo e fate cuocere aggiungendo la salsa di pomodoro e la panna.
Lasciate le prugne per 1 notte nel vino bianco. Tagliate la carne a fette salatele, pepatele, passatele nella farina e fatele dorare nel burro per 15 minuti. Intanto cuocete le prugne nel vino; poi mettetele accanto alla carne, con il loro sugo e fate cuocere aggiungendo la salsa di pomodoro e la panna.
Infarinare le costolette e farle rosolare in poco olio, salarle e levarle dal fuoco. Nella stessa padella versare 1/2 bicchiere di vino e farlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro passata, le olive tritate, l'origano, 1/2 bicchiere di brodo e far cuocere alcuni minuti. Rimettere la carne nella padella con il sugo e terminare la cottura rigirando. Poco prima di levare dal fuoco unire il fiordilatte a fettine e farlo fondere. Servire ben caldo.
Lavate il capretto col succo di limone e tagliatelo a pezzettini. Condite con il sale, pepe, aglio sminuzzato. Lasciate marinare per una notte. Fate rosolare il capretto e aggiungete l'acqua, coprite e lasciate cuocere per 30 minuti a bassa temperatura. Aggiungete pomodori tagliati a dadini, cipolle e peperoni e mescolate bene. Cuocete il capretto per altri 30 minuti finché la carne non diventa tenera. Aggiungete il vino e cuocete ancora per 15 minuti.
Tenete lo zampone a bagno una notte. Sgocciolatelo. Con un grosso ago praticate sulla cotenna numerosi fori. Avvolgetelo in una garza, immergetelo in acqua fredda, portate a bollore. Lasciate sobbollire piano e coperto per 3 ore abbondanti. Il tempo di cottura aumenta di circa mezz'ora ogni mezzo chilo in più. Lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, tagliatelo a fettine. Ottimo con purè di patate o con lenticchie in umido. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Lambrusco Grasparossa Di Castelvetro DOC, Cesanese Di Affile “Spumante Asciutto” DOC.
Tenete lo zampone a bagno una notte. Sgocciolatelo. Con un grosso ago praticate sulla cotenna numerosi fori. Avvolgetelo in una garza, immergetelo in acqua fredda, portate a bollore. Lasciate sobbollire piano e coperto per 3 ore abbondanti. Il tempo di cottura aumenta di circa mezz'ora ogni mezzo chilo in più. Lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, tagliatelo a fettine. Ottimo con purè di patate o con lenticchie in umido. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Lambrusco Grasparossa Di Castelvetro DOC, Cesanese Di Affile “Spumante Asciutto” DOC.
Mescolare in una terrina la mortadella tritata, la carne macinata, la mollica di pane bagnata in poco latte e strizzata, le uova, il parmigiano grattugiato. Salare, pepare e lavorare l'impasto con le mani per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ungere con olio uno stampo rettangolare, mettervi l'impasto, livellarne la superficie e coprire con un foglio di carta d'alluminio. Mettere lo stampo in una casseruola contenente due dita d'acqua in ebollizione e far cuocere in forno moderato per circa un'ora. Sformare e servire.
Mescolare in una terrina la mortadella tritata, la carne macinata, la mollica di pane bagnata in poco latte e strizzata, le uova, il parmigiano grattugiato. Salare, pepare e lavorare l'impasto con le mani per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ungere con olio uno stampo rettangolare, mettervi l'impasto, livellarne la superficie e coprire con un foglio di carta d'alluminio. Mettere lo stampo in una casseruola contenente due dita d'acqua in ebollizione e far cuocere in forno moderato per circa un'ora. Sformare e servire.
Tagliare il filetto ricavandone dei cubetti. Disporli in una terrina e marinarli nel succo d'arancia per 2 ore. Prelevarli e infilarli negli spiedini alternandoli con uguali cubetti di ananas. Cuocere sulla griglia già calda per 15 minuti. Pelare l'arancia e tagliarla a fette. Versare il succo della marinata in un tegame; farlo restringere con lo zucchero. Disporre gli spiedini in un piatto, salarli e glassarli con salsa d'arancia. Servire con fette d'arancia e di ananas.
Ungere di olio una teglia da forno ed adagiarvi le fettine di carne. Pulire i funghi, tagliarli a lamelle sottili, distribuirli sulla carne, salare, pepare, irrorare con poco olio e ricoprire con il grana a scaglie. Mettere in forno caldo per 5 minuti e servire.
Fate rosolare le bistecche in qualche cucchiaiata di olio, salatele, pepatele, sgocciolatele dal sugo, appoggiatele su un piatto e tenetele al caldo nello scaldavivande. Sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tritateli. Aggiungeteli con lo spicchio di aglio intero e l'origano al sugo della carne e proseguite la cottura, fino a quando il sughetto si sarà ristretto. Immergete nel sugo le bistecche, lasciatele insaporire per qualche minuto e profumatele con un po' di pepe. Togliete dal fuoco la preparazione e cospargetela con il prezzemolo tritato. Servite subito in tavola.
Togliere ai carciofi le foglie dure, tagliarli a spicchi ed immergerli in acqua con un po' di succo di limone. Pulire e tagliare a pezzi sottili le coratelle, separando le tre qualità. In una casseruola con olio d'oliva mettere i carciofi, salarli, peparli e cuocerli a fuoco moderato, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo. In un'altra casseruola con olio d'oliva, mettere il polmone ed un po' di brodo; dopo un quarto d'ora aggiungere il cuore e spruzzare con un bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura bagnando con altro brodo se occorre. Dopo circa 15 minuti aggiungere il fegato e, a fine cottura, salare, pepare, unire i carciofi e far cuocere ancora per 5 minuti. Servire su un piatto di servizio caldo dopo averlo spruzzato con il succo di mezzo limone.
