Carne - Cucina & Ricette: luglio 2011

domenica 31 luglio 2011

Cinghiale in agrodolce

Burro, 50 g
Cioccolato, cedro e arancia canditi, 20 g
Cipolla grande, 1
Coscio di cinghiale, 1000 g
Olio d'oliva, 100 g
Pinoli
Prugne secche, 100 g
Sale
Visciole
Zibibbo
Zucchero

Tenere la carne per 48 ore in una marinata cotta fredda preparata con vino, aceto di vino, aromi, alloro e spezie. Tagliarla a pezzi; rosolare nell'olio e cuocere a fuoco lento per 3 ore. Rosolare nel burro la cipolla; unire cioccolato, cedro e scorza d'arancia a filetti, zucchero, prugne rinvenute, pinoli, zibibbo, visciole. Unire il cinghiale; salare. Unire il liquido della marinata e far restringere per 15 minuti.

Cinghiale in agrodolce

sabato 30 luglio 2011

Arrosto di vitello al peperoncino

Aglio, 1 Spicchio
Cipollina, 1
Conserva di pomodoro, 25 g
Fesa di vitello, 800 g
Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
Sale

Versate mezzo bicchiere di olio in una casseruola, scaldate, aggiungete la cipollina tritata e la carne; fate insaporire rigirando spesso per 1/4 d'ora. Aggiungete il peperoncino spezzettato, salate. Versate sulla carne la conserva diluita in una tazza di acqua calda, coprite e cuocete a fuoco medio per 3/4 d'ora. Tagliate l'arrosto a fette e nappatele con il sugo di cottura.

Arrosto di vitello al peperoncino

venerdì 29 luglio 2011

Arrosto di vitello al peperoncino

Aglio, 1 Spicchio
Cipollina, 1
Conserva di pomodoro, 25 g
Fesa di vitello, 800 g
Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
Sale

Versate mezzo bicchiere di olio in una casseruola, scaldate, aggiungete la cipollina tritata e la carne; fate insaporire rigirando spesso per 1/4 d'ora. Aggiungete il peperoncino spezzettato, salate. Versate sulla carne la conserva diluita in una tazza di acqua calda, coprite e cuocete a fuoco medio per 3/4 d'ora. Tagliate l'arrosto a fette e nappatele con il sugo di cottura.

Arrosto di vitello al peperoncino

giovedì 28 luglio 2011

Chapche

In acqua salata bollente, scottare i germogli di soia, fino a farli diventare trasparenti (per 3 o 4 minuti). Scolare, asciugare e tagliare a pezzetti. Tagliate la carne a strisce e unire a salsa di soia, olio di sesamo, zucchero e vino bianco per marinare. Tagliate la cipolla e i funghi a strisce, così come le carote e il peperone. Rosolate brevemente la cipolla e cuocete tutte le verdure. Aggiungete un altro poco di olio e cuocete la carne. Unite i germogli di soia, la salsa rimasta, il sesamo, il pepe, mescolate e servite.

martedì 26 luglio 2011

Arrosto al sale

Fesa di vitello, 600 g
Sale grosso, 1000 g

In una pentola ovale mettere uno strato di sale di circa 2 cm, adagiarvi la carne legata e coprirla con un altro strato di sale. Cuocere coperto in forno caldo per circa 30 minuti. Togliere il sale sopra, affettare la carne e servire.

Arrosto al sale

lunedì 25 luglio 2011

Trippa all'antica

Acquistate la trippa già lessata e tagliata a listarelle oppure preparatela in casa. Tritate le verdure e soffriggetele con un filo d'olio d'oliva extra-vergine. Mescolate di frequente e aggiungete la trippa. Bagnate con il vino, salate, pepate e fate evaporare. Dopo qualche minuto mettete i pomodori. Coprite il tegame e continuate la cottura a fuoco lento. Allungate, se necessario, con il brodo. Qualche minuto prima di terminare la cottura unite i fagioli scolati e risciacquati.

Trippa all'antica

domenica 24 luglio 2011

Milza all'agro (2)

Far preparare dal macellaio la milza spellata e tagliata a fettine. In una padella far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e l'acciuga dissalata e sminuzzata; insaporire con sale e pepe e foglie di salvia. Quando l'olio è caldo soffriggervi la milza e a fine cottura irrorare con l'aceto facendo evaporare a fuoco vivo. Servire immediatamente.

Milza all'agro (2)

sabato 23 luglio 2011

Coniglio alle patate

Infarinare i pezzi di coniglio. In 1 casseruola mettere la cipolla tritata, alloro, salvia, rosmarino e la pancetta anch'essa tritata fine. Unire l'olio e scaldare il tutto. Unire il coniglio, disporlo in 1 solo strato e rosolarlo. Bagnare con 1/2 bicchiere di vino, farlo evaporare e unire 1/2 bicchiere di acqua. Cuocere per 10 minuti. Unire le patate sbucciate e tagliate a pezzi, salare, pepare e cuocere per circa 30 minuti.

Coniglio alle patate

venerdì 22 luglio 2011

Svizzere grigliate

Tritate la carne molto fine, unendo il prezzemolo mentre macinate. Ponete il tutto in una ciotola, lavorate la carne ed il prezzemolo con le uova, salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata. Aggiungete al composto il parmigiano, in modo da avere una preparazione soda. Lavorate ancora col cucchiaio di legno per avere un tutto assolutamente omogeneo e formate delle polpette con il composto. Ungete con pochissimo olio la doppia griglia per svizzere, adagiate al centro una polpetta, chiudete schiacciando. Ponete a cuocere per qualche istante, prima da un lato, poi dall'altro, sulla fiamma viva. Regolatevi a gusto per il tempo di cottura: se volete svizzere al sangue basteranno dieci minuti in tutto. Servite ben caldo con insalata mista o con purè a piacere.

Svizzere grigliate

giovedì 21 luglio 2011

Svizzere grigliate

Tritate la carne molto fine, unendo il prezzemolo mentre macinate. Ponete il tutto in una ciotola, lavorate la carne ed il prezzemolo con le uova, salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata. Aggiungete al composto il parmigiano, in modo da avere una preparazione soda. Lavorate ancora col cucchiaio di legno per avere un tutto assolutamente omogeneo e formate delle polpette con il composto. Ungete con pochissimo olio la doppia griglia per svizzere, adagiate al centro una polpetta, chiudete schiacciando. Ponete a cuocere per qualche istante, prima da un lato, poi dall'altro, sulla fiamma viva. Regolatevi a gusto per il tempo di cottura: se volete svizzere al sangue basteranno dieci minuti in tutto. Servite ben caldo con insalata mista o con purè a piacere.

Svizzere grigliate

mercoledì 20 luglio 2011

Trippa in bianco con fagioli e pecorino

Cuocere in acqua per molto tempo la trippa, ripassarla quindi in un tegame con olio, aglio, peperoncino, sale e vino. Aggiungere poi i fagioli già cotti a parte. Togliete dal fuoco e disporvi sopra delle scaglie di pecorino e foglioline di menta.

Trippa in bianco con fagioli e pecorino

martedì 19 luglio 2011

Trippa in bianco con fagioli e pecorino

Cuocere in acqua per molto tempo la trippa, ripassarla quindi in un tegame con olio, aglio, peperoncino, sale e vino. Aggiungere poi i fagioli già cotti a parte. Togliete dal fuoco e disporvi sopra delle scaglie di pecorino e foglioline di menta.

Trippa in bianco con fagioli e pecorino

lunedì 18 luglio 2011

Cinghiale alla cacciatora

Lavate bene la carne con l'aceto, asciugatela e steccatela con il prosciutto tagliato a filetti. Mettetela in casseruola con il burro, sale e pepe. Appena rosolata, aggiungete prezzemolo, cipolla, sedano tritati, il vino e, appena evaporato, il brodo. Fate cuocere per 3-4 ore, a casseruola coperta; quando la carne sarà tenera e la salsa ben addensata, servite.

Cinghiale alla cacciatora

domenica 17 luglio 2011

Prosciutto al latte

Formaggio parmigiano, 1 Cucchiaio
Latte intero, 1 Cucchiaio
Omogeneizzato di prosciutto, 1 Vasetto
Patata media, 1
Sale, 1 Pizzico

Cuocere in abbondante acqua leggermente salata la patata ben pulita e lavata. Ridurre la patata ben cotta ad una purea piuttosto fluida, aggiungendo eventualmente un po' di brodo di cottura. Aggiungere il cucchiaio di latte alla purea, quindi amalgamare bene il prosciutto e completare con il parmigiano.

Prosciutto al latte

sabato 16 luglio 2011

Spezzatino alla turca

Aglio, 2 Spicchi
Brodo, 25 Cl
Carne di daino disossata, 600 g
Cipolle, 120 g
Melanzane, 400 g
Olio d'oliva, 4 Cucchiai
Paprica, 2 Cucchiaini
Pepe
Peperoncini rossi, 2
Peperoni rossi, 2
Pomodori, 200 g
Sale

Lavate le melanzane, eliminate i piccioli e tagliate la polpa a cubetti, che metterete subito a bagno in una terrina piena d'acqua salata per evitare che anneriscano. Sbucciate le cipolle e tritatele finemente insieme all'aglio. Lavate i peperoni e i peperoncini, tagliateli a metà, privateli dei semi e delle membrane bianche interne, infine riducetene la polpa in purea tritandola finemente o frullandola. Tagliate la carne a cubetti di dimensioni uniformi e fatela rosolare in una capace casseruola con l'olio, a fuoco vivo per alcuni minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, dopodichè toglietela dal recipiente e tenetela in caldo. Soffriggete nel fondo di cottura della carne il trito di aglio e cipolla, a fuoco dolce per 5 minuti, quindi unite la carne e lasciate insaporire tutt'assieme per altri 5 minuti. Aggiungete i pomodori e le melanzane e condite con il sale necessario, una macinata di pepe, la purea di peperoni e peperoncini e la paprica. Versate nella casseruola il brodo caldo, chiudetela con il coperchio e fate cuocere lo spezzatino a fiamma bassa per 30-40 minuti. Servitelo caldo, insieme a riso bollito. Per una variante esotica potete utilizzare il gombo, un frutto molto usato nella gastronomia turca, che però è difficile da reperire nei nostri mercati. Se riuscite a trovarlo, utilizzatelo al posto delle melanzane. Lavate i frutti interi, privateli del picciolo tagliandolo con un coltello senza intaccare la polpa. Lasciate a bagno i frutti così preparati in una terrina piena d'acqua acidulata con succo di limone fino al momento di aggiungerli allo spezzatino. --- CONSIGLI. Si tratta di un piatto molto saporito, grazie all'uso abbondante di spezie e peperoni, tuttavia è possibile modulare il gusto piccante della preparazione in base alle proprie preferenze, diminuendo la quantità di peperoncino e aumentando quella degli ortaggi.

Spezzatino alla turca

venerdì 15 luglio 2011

Cima ripiena (2)

Prendere una cima di vitello e tagliarla formando una specie di tasca. Preparare un impasto piuttosto solido con uova, pangrattato, sale, noce moscata, prezzemolo ed un po' di costine tritate. Riempire la cima con il ripieno di cui sopra e cucirla. Dovrà risultare un fagotto piuttosto gonfio. Mettere la carne così imbottita a bollire insieme a una carota, una cipolla, un sedano, ed un po' di pomodoro. Quando è cotta (cioè dopo circa un'ora di bollitura, sperando che la cucitura non si apra), si scola e si mette tra due piatti fondi che poi si premono uno contro l'altro per schiacciarla un po' (il brodo che ne esce si scola). Si mangia tiepida, con purè o legumi.

Cima ripiena (2)

giovedì 14 luglio 2011

Spezzatino con olive

Aglio, 1 Spicchio
Burro, 1 Noce
Farina, 1 Cucchiaio
Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
Olive verdi denocciolate, 50 g
Polpa di vitella, 300 g
Senape, 1 Cucchiaio
Vino porto, 1/2 Bicchiere

Tagliare la carne a cubetti e far scaldare in un tegame dai bordi alti 3 cucchiai d'olio. Spolverare metà carne con la farina e l'altra metà con la senape. Rosolare con aglio, olio, olive ed aggiungere il porto. Cuocere a fuoco moderato aggiungendo un po' d'acqua.

Spezzatino con olive

mercoledì 13 luglio 2011

Agnello con carciofi (2)

Soffriggere nell'olio aglio e prezzemolo; unire l'agnello a pezzi e rosolarlo. Bagnare col vino, far sfumare, salare pepare. Unire il brodo. A metà cottura unire i carciofi tagliati a spicchi e portare a termine la cottura. 30 minuti prima di spegnere il fuoco unire i tuorli battuti col succo di limone. Rimescolare finché l'uovo di rapprenda.

Agnello con carciofi (2)

martedì 12 luglio 2011

Stufato alle noci

Aglio, 1 Spicchio
Amido di mais, 1 Cucchiaio
Burro, 40 g
Dadi per brodo, 2
Muscolo di manzo a pezzi, 800 g
Noci, 1 Manciata
Pepe
Pomodori freschi, 250 g
Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
Sale

In una larga casseruola mettere a rosolare il burro. Preparare 1 L di brodo utilizzando i due dadi. Quando il burro è spumeggiante mettere la carne a rosolare; salare leggermente, pepare quindi unire l'aglio ed il prezzemolo tritati. Mescolare con cura, aggiungere la manciata di gherigli di noci tritati, i pomodori scottati, sbucciati e anch'essi tritati e, a poco a poco, il brodo. Far cuocere per almeno 2 ore. Alla fine aggiungere l'amido di mais diluito in poco brodo freddo e far dare un ultimo bollore. Servire caldo accompagnato, volendo, da purè.

Stufato alle noci

lunedì 11 luglio 2011

Controfiletto di bue alla vecchia moda

Carota, 1
Cipolle, 3
Controfiletto di bue disossato, 1000 g
Pepe
Prezzemolo
Prosciutto crudo tagliato a listarelle, 100 g
Rum, 1 Bicchiere
Sale
Sedano
Vino bianco secco

Legare tutt'intorno al controfiletto le striscioline di prosciutto usando uno spago molto sottile. Prendere una casseruola di cui il pezzo di carne non occupi più di 2/3 della capacità e porla a scaldare sino a che non abbia raggiunto il giusto grado di calore. Sistemarvi la carne, farla dorare da tutte le parti e aggiungere un trito composto da cipolle, carota, sedano e prezzemolo; cospargere di rum e di vino bianco secco. Continuare la cottura per un quarto d ora circa (la carne dovrà risultare rosea al taglio). Diluire il fondo di cottura con un mestolo di acqua, passarlo al setaccio, rimetterlo sul fuoco ad addensare. Tagliare la carne a fette e ricoprirla con la sua salsa.

Controfiletto di bue alla vecchia moda

domenica 10 luglio 2011

Bistecca alla fiorentina

Per la famosa bistecca alla fiorentina è d'obbligo usare carne di manzo giovane; il taglio della costata comprende filetto e controfiletto e deve essere circa 2 centimetri. Mettere la bistecche sulla graticola possibilmente sopra braci di carbone di legna; fatele cuocere 5-6 minuti per parte, quindi insaporitele con sale e pepe; lasciate ancora un momento sul fuoco e servite subito condendo con un filo d'olio d'oliva crudo.

Bistecca alla fiorentina

sabato 9 luglio 2011

Polpettine in salsa verde

Rosolate la cipolla in olio e burro, unite la carne e fatele prendere colore, poi spegnete, aggiungete le uova il pangrattato, il sale e il pepe, il prezzemolo tritato, la ricotta, le foglioline di maggiorana sminuzzata e una abbondante dose di parmigiano. Fate lessare nel frattempo le patate. Una volta cotte, passatele al mulinetto e aggiungetele al composto preparato in precedenza. Amalgamate bene, poi stendete l'impasto su di un telo, dategli la forma di un salame, chiudetelo in maniera molto energica ai due poli, e fatelo bollire per circa due ore immergendolo in acqua fredda con aromi per brodo. Una volta cotto, sgocciolatelo e fatelo raffreddare prima di aprire il telo. Affettatelo e disponetelo su di piatto di portata accompagnandolo con salsa verde fredda.

Polpettine in salsa verde

venerdì 8 luglio 2011

Polpettine in salsa verde

Rosolate la cipolla in olio e burro, unite la carne e fatele prendere colore, poi spegnete, aggiungete le uova il pangrattato, il sale e il pepe, il prezzemolo tritato, la ricotta, le foglioline di maggiorana sminuzzata e una abbondante dose di parmigiano. Fate lessare nel frattempo le patate. Una volta cotte, passatele al mulinetto e aggiungetele al composto preparato in precedenza. Amalgamate bene, poi stendete l'impasto su di un telo, dategli la forma di un salame, chiudetelo in maniera molto energica ai due poli, e fatelo bollire per circa due ore immergendolo in acqua fredda con aromi per brodo. Una volta cotto, sgocciolatelo e fatelo raffreddare prima di aprire il telo. Affettatelo e disponetelo su di piatto di portata accompagnandolo con salsa verde fredda.

Polpettine in salsa verde

giovedì 7 luglio 2011

Saltimbocca alla romana (2)

Battete le fettine e disponete su ognuna una fettina di prosciutto con una foglia di salvia, che fermerete con uno stecchino di legno; salate dalla parte dove non c'è il prosciutto, pepate e infarinate. Imbiondite il burro in un tegame, disponete i saltimbocca e rosolateli; sfumate con il vino e terminate la cottura con il brodo. Accomodate i saltimbocca su un piatto caldo con il prosciutto verso l'alto e servite caldi.

Saltimbocca alla romana (2)

mercoledì 6 luglio 2011

Saltimbocca alla romana (2)

Battete le fettine e disponete su ognuna una fettina di prosciutto con una foglia di salvia, che fermerete con uno stecchino di legno; salate dalla parte dove non c'è il prosciutto, pepate e infarinate. Imbiondite il burro in un tegame, disponete i saltimbocca e rosolateli; sfumate con il vino e terminate la cottura con il brodo. Accomodate i saltimbocca su un piatto caldo con il prosciutto verso l'alto e servite caldi.

Saltimbocca alla romana (2)

martedì 5 luglio 2011

Maiale e peperoni verdi

Oltre al tempo di preparazione e cottura, bisogna tenere conto di 12 ore per la marinata. La sera prima, sgrassate la carne e tagliatela a cubetti di 3 cm per lato in modo da ottenere 24 cubetti in tutto. Mondate i peperoni e togliete il picciolo, i semi e i filamenti bianchi; tagliate la polpa in venti quadretti di circa 3 cm per lato. pelate la cipolla e tritatela fine. In un recipiente mettete il maiale e la cipolla, salate, pepate e aggiungete l'olio e i peperoni. Mescolate bene. Coprite e lasciate marinare per dodici ore in frigorifero. Il giorno dopo, un'ora prima di iniziare la cottura della carne, toglietela dal frigorifero affinché sia a temperatura ambiente al momento della cottura. Trascorso questo tempo, accendete il grill. Preparate quattro spiedini disponendo su uno stesso spiedini un pezzo di peperone e uno di carne alternati. Alla fine, su ogni spiedino ci dovranno essere sei pezzi di maiale e cinque pezzi di peperone. Spennellate gli spiedini con la marinata, condite leggermente con sale e pepe e metteteli sulla griglia calda o sotto il grill del forno. Lasciate cuocere per venti minuti circa girandoli regolarmente e spennellandoli spesso con la marinata. Servite gli spiedini ben caldi. Per cuocerli al barbecue, dovete preparare la brace con un certo anticipo. Vino consigliato: Beaujolais.

Maiale e peperoni verdi

lunedì 4 luglio 2011

Polpettone ripieno

Albumi d'uovo, 5
Biete, 100 g
Brodo, 1 Cucchiaio
Burro, 1 Cucchiaio
Cipolla piccola, 1
Formaggio parmigiano, 5 Cucchiai
Olio d'oliva, 5 Cucchiai
Pepe
Polpa di vitello, 600 g
Riso, 2 Cucchiai
Sale
Salsiccia, 200 g
Succo di limone
Timo
Tuorli d'uovo, 4

La polpa di vitello deve essere macinata e il riso già lessato. Pulite e lavate più volte le biete. Eliminate il gambo e scottate solamente le foglie verdi in acqua bollente salata per pochi secondi. Scolatele, asciugatele con carta assorbente e tritatele finemente. Mondate e tritate la cipolla. In una padella scaldate un cucchiaio di olio e un cucchiaio di brodo e fatevi stufate la cipolla tritata per cinque minuti. Lessate per cinque minuti tre uova. Scolatele e passatele subito sotto l'acqua fredda corrente per arrestare la cottura: i tuorli devono rimanere morbidi. Scaldate il forno a 200 gradi. Togliete il budello alla salsiccia e sbriciolatela. in una terrina mettete la carne di vitello, la salsiccia, il riso, tre cucchiai di parmigiano, la cipolla, il timo, l'uovo rimanente, l'albume, sale e pepe. Mescolate accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Ungete un foglio di carta da forno con l'olio. Trasferite il composto di carne sul foglio di carta. Appoggiatevi sopra un foglio di pellicola e con il mattarello stendete il composto in uno spessore di 2 cm dandogli una forma rettangolare. Eliminate la pellicola. Distribuite sul rettangolo di carne uno strato di biete, spolverizzatele con il parmigiano grattugiato rimanente e allineate le uova sode al centro, nel senso della lunghezza. Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate la carne, spennellatela di olio e profumatela con due rametti di timo. Avvolgete completamente la carne nella carta da forno e legatela con filo da cucina. Mettete il polpettone in una pirofila e infornate. Lasciate cuocere per venti minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri trenta minuti. Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete il polpettone dal forno e lasciatelo riposare per qualche minuto, quindi aprite la carta solo da una parte e, tenendo l'involucro inclinato fate uscire il sugo di cottura. Raccoglietelo in un padellino. Richiudete il pacchetto del polpettone. Fate staccare su fuoco basso il fondo di cottura contenuto nella pirofila diluendolo con qualche cucchiaiata di acqua e unitelo poi al sughetto nel padellino. Portate il sugo a ebollizione e lasciatelo ridurre leggermente, poi incorporate un cucchiaio di burro e sbattete con una forchetta. Profumate quindi con un pizzico di timo tritato e con qualche goccia di succo di limone. Eliminate la carta dal polpettone, affettatelo e disponete le fette su un piatto da portata leggermente sovrapposte. Irrorate con il sughino e servite con un contorno di patate novelle cotte al forno con qualche fogliolina di salvia fresca. Vino consigliato: Chianti.

Polpettone ripieno

domenica 3 luglio 2011

Pasticcio di coniglio

Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili. Lavare il coniglio, asciugarlo e strofinarlo con sale e pepe. In una teglia unta disporre uno strato di patate e uno di coniglio. Cospargere con un trito di aglio e prezzemolo. Ricoprire con altre fette di patate. Emulsionare 6 cucchiai di olio con 6 di acqua e versare sul pasticcio. Salare e pepare. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 90 minuti.

Pasticcio di coniglio

sabato 2 luglio 2011

Costine di maiale

Disporre le costine sulla piota calda ma non troppo sì da ottenere una cottura lenta. Quindi, con molta cura, girarle continuamente per un'ora e un quarto sino a che saranno divenute ben dorate e croccanti. Servirle ancora calde su di un piatto di portata salando e pepando al momento. Durante la cottura, se si vuole, possono essere innaffiate con poco vino rosso.

Costine di maiale

venerdì 1 luglio 2011

Costine di maiale

Disporre le costine sulla piota calda ma non troppo sì da ottenere una cottura lenta. Quindi, con molta cura, girarle continuamente per un'ora e un quarto sino a che saranno divenute ben dorate e croccanti. Servirle ancora calde su di un piatto di portata salando e pepando al momento. Durante la cottura, se si vuole, possono essere innaffiate con poco vino rosso.

Costine di maiale

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