In una padella rosolare la carne con olio e burro. Salarla e unire l'estratto di carne diluito in 1 cucchiaio di acqua. Spruzzare i filetti con il succo dei due agrumi e mescolare bene con un cucchiaio. Far cuocere a fiamma media per circa 10-12 minuti, finché il sugo è ben ristretto. Servire i filetti coperti dal fondo di cottura.
Tagliare la carne a dadini e metterla in una casseruola con l'olio e il basilico; versare il succo dei limoni e far cuocere coperto per circa 40 minuti. A cottura ultimata salare, pepare, mettere in un piatto da portata, decorare con basilico e fettine di limone e servire.
Legare la carne con filo da cucina e rosolarla da tutti i lati in 3 cucchiai di olio finché si formerà una crosticina. Salare, pepare, bagnare con il liquore e farlo evaporare. Lavare le arance, spremerle e unire alla carne il succo filtrato e 1 foglia di alloro. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 2 ore. Ogni tanto rigirare l'arrosto e bagnarlo col fondo di cottura. Dopo un'ora unire la scorza delle arance pelata al vivo e tagliata a julienne. Portare a cottura e servire l'arrosto con il suo sugo.
Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo, l'aglio, i filetti d'acciughe e uniteli alla carne. Ammorbidite l'impasto con il tuorlo e la mollica dei panini bagnata nel latte e ben strizzata, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e ricavatene otto-dieci polpette. Schiacciatele un po'. Passatele nel pangrattato finissimo. Velate il fondo di un tegame con un pochino d'olio e rosolatevi a fuoco vivace le polpette un minuto da entrambe le parti. Coprite e continuate la cottura per una decina di minuti a fuoco basso. Servitele ben calde con spinaci al burro. Vini di accompagnamento: Barbera D'Asti DOC, Friuli Aquileia Merlot DOC, Cori Rosso DOC.
Tritare grossolanamente la carne e metterla in una ciotola. Grattugiare l'aglio e unirlo alla carne. Condire con sale, pepe, olio e succo di limone e mescolare bene. Stendere la carne su un piatto da portata, affettarvi sopra il tartufo e servire subito
Cuocere la mollica nel brodo, mescolando ogni tanto, per circa 10 minuti. Impastare la carne con l'uovo, i pinoli tritati e la mollica strizzata, salare e pepare. Formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio ben caldo.
Pulite i funghi, tagliateli a fettine, cuoceteli per 20 minuti in un tegame con quattro cucchiai d'olio, venti g di burro, uno spicchio d'aglio intero. Salate, eliminate l'aglio, cospargete di prezzemolo tritato. In un altro tegame scaldate il restante burro con quattro cucchiai d'olio e adagiatevi la carne infarinata. Fate colorire a fuoco vivo da entrambi i lati per 10 minuti. Salate e pepate. Ritirate le scaloppine e tenetele da parte al caldo. Diluite il fondo di cottura con un po' d'acqua calda, versatelo sui funghi e poi sulle scaloppine. Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Nero DOC, Riviera Ligure Di Ponente Rossese DOC, Colli Amerini Rosso DOC.
Aprire una tasca sul prosciutto e dopo averla condita con sale e pepe, coprirla con le fette di speck, inserendo la fesa di tacchino farcita. Ricucire la tasca, salare e pepare l'esterno e legare prima di porre in forno a 200 gradi per circa 4 ore.
Mettete a cuocere la carne con le verdure mondate, il dado, il vino e la giusta dose di sale. Lasciatela raffreddare nel brodo, quindi sgocciolatela, tagliatela a fette sottili e sistematela sul piatto da portata. Preparate la salsa: schiacciate con una forchetta i tuorli delle uova sode e lavorateli con l'aceto. Incorporate il tuorlo crudo, salate, pepate e versate l'olio come per la maionese. Quando la salsa sarà pronta unitevi i capperi, i cetriolini e il basilico tritati, mescolando accuratamente. Con questa salsa ricoprite le fette di carne che terrete un po' al fresco prima di servire.
Ripulire il pezzo di carne da nervetti etc. e ritagliatelo a dadi di circa 2 cm. Pelate le cipolle finemente, schiacciate i semi di cumino sul tagliere e scaldate l'olio in una casseruola facendovi soffriggere l'aglio ed il cumino. Quando l'aglio è imbiondito unitevi le cipolle e lasciatele appassire girandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprica dolce ed uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzate la fiamma e mescolando spesso fate rosolare la carne insaporendola con il sale e la paprica forte. Bagnate con il vino e, quando è sfumato, con tre mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa 2 ore, fino a che la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una crema densa e profumata. Mescolate ogni tanto e controllate che la preparazione non si asciughi troppo aggiungendo acqua calda quando serve. Servite il gulasch caldissimo con polenta o patate lesse.
Mettere sulla teglia del forno un foglio di carta stagnola, disporvi le fettine di carne, salatele, pepatele, mettete qualche foglia di rosmarino. Così preparate, ponete in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti.
Mondate la carne e adagiatela in una teglia unta d'olio. Salate, pepate e infornate a 180 gradi per circa 1 ora. Nel frattempo sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi e poi a fette alte circa mezzo centimetro. Mettetele in un tegame insieme al miele sciolto nel vino e fatele cuocere per 5 minuti. Disponetele a corona in un piatto da portata, quindi sfornate l'arrosto e ponetelo al centro della corona di mele. Rimettete la teglia dell'arrosto sul fuoco, aggiungete al fondo di cottura un bicchiere di acqua e l'estratto di carne. Fate sobbollire mescolando lentamente per qualche minuto quindi rovesciate la salsa sia sulla carne che sulle mele. Servite in tavola molto caldo.
Tritare le erbette e tagliare il burro a rondelle sottili. Mettere la carne, pennellata di olio, sulla griglia già scaldata. Una volta pronta, sistemarla in un piatto, salarla ed irrorarla con olio di oliva. Al centro di ogni hamburger mettere la senape e cospargere con il trito di erbette ed il burro. Guarnire con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.
Steccate la carne con i chiodi di garofano, soffregatela con sale grosso mescolato a rosmarino e salvia, legatela con uno spago bianco da cucina. Tritate mezza cipolla, mettetela in casseruola con metà burro, metà olio e i grani di pepe. Disponetevi sopra la carne e fatela rosolare da una parte e dall'altra. Bagnatela con il vino rosso e lasciatelo evaporare per metà. Salate e continuate la cottura facendo sobbollire lentamente. In un tegame soffriggete nel burro e nell'olio avanzati la pancetta, l'aglio e il resto della cipolla tritate. Unite i pelati, un mestolo d'acqua calda e cuocete sino a quando il liquido è quasi del tutto evaporato. Tagliate i cardi a pezzetti scartando la parte meno tenera, lavateli e lessateli un po' al dente. Aggiungeteli alla salsa e fate insaporire. Eliminate lo spago e tagliate il carré a fette, nappatele con il sugo e servitele con i cardi. Vini di accompagnamento: Grignolino D'Asti DOC, Isonzo Merlot DOC, Montefalco Rosso DOC.
Mettete a bagno l'uvetta in una ciotolina colma d'acqua tiepida, sminuzzate grossolanamente i pinoli ed eliminate la pelle dalla salsiccia sgranandola con una forchetta. Subito dopo, in una padella antiaderente, fate rosolare per qualche minuto la carne di vitello con l'olio d'oliva, dopodichè, aggiungete la salsiccia e continuate la cottura per 5-6 minuti mescolando con frequenza. Successivamente, disponete la carne rosolata e scolata in una ciotola ed unite le uova, 1 cucchiaio di pangrattato, i pinoli, l'uvetta scolata e asciugata e la scorza di 1 sola arancia. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo, e, con il palmo delle mani formate delle polpette che lascerete rotolare più volte nel pangrattato. Infine, disponetele in una teglia unta d'olio d'oliva e continuate la cottura per circa 15 minuti girandole di tanto in tanto. Nel frattempo, spremete le arance e riscaldate il succo ricavato in un pentolino, aggiungete il burro e, mescolando, lasciate addensare per qualche minuto. Servite le polpette calde irrorate leggermente con la salsina.
Tritare aglio e scalogno, farli soffriggere per qualche minuto nell'olio d'oliva col peperoncino (che poi eliminerete). Sbattete le uova col formaggio e il prezzemolo. Aggiungete la carne e il soffritto, impastate bene e formate 4 hamburger che cuocerete sulla piastra per 4/5 minuti per parte.
Mettete la mollica in una terrinetta e bagnatela con poco latte o brodo, in modo che si ammorbidisca. Scottate i gherigli di noci in un pentolino con acqua bollente, pelateli e tritateli finemente insieme ai pinoli. Private il coniglio della testa, poi disossate la sella, lasciando attaccate le cosce anteriori e posteriori; lavatelo e asciugatelo. Passate al tritacarne i fegatini insieme alla mollica, ben strizzata, e al midollo di bue. Raccogliete il ricavato in una terrina e incorporatevi la frutta secca tritata, la noce moscata, l'uovo, sale, pepe e il Parmigiano. Riempite l'addome del coniglio con il composto preparato e cucite l'apertura con filo da cucina. Fate rosolare la carne in una capace casseruola con l'olio e il burro, a fiamma viva per 5 minuti, versate nel recipiente il vino, fatene consumare una parte, quindi salate, pepate, unite salvia, timo e rosmarino e fate cuocere per circa 1 ora e mezzo, a fuoco basso.
In un tegame mettete quattro cucchiai di olio e cuocetevi i filetti per sette minuti. Salate, pepate, girate la carne più volte. Quasi a fine cottura versate il vino e fate evaporare. In un padellino sciogliete il burro e il midollo amalgamando con un cucchiaio di legno; soffriggetevi le fette di pane, disponetele su un piatto di servizio riscaldato e sopra ogni fetta adagiate un filetto. Servite caldissimo.
In una terrina sbattere le uova con il latte, salare, pepare, immergere una alla volta le bistecchine d'agnello e passarle nel pangrattato pigiando per far aderire bene. In una padella di ferro far scaldare l'olio e friggervi le bistecchine, scolare su carta assorbente e servire ben calde.
Ungere una pirofila e distribuirvi il rosmarino spezzettato. Porre al centro di ogni fettina un cucchiaio di formaggio poi riunire i lembi della carne e legarli con filo da cucina. Allineare i fagottini nella pirofila, salare, pepare, spolverizzare con altro rosmarino e irrorare con olio. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 5 minuti, il tempo necessario a scottare appena la carne e a far fondere il formaggio.
Acquistate un petto di vitello aperto. Per il ripieno, tritate la carne e la salsiccia. In una padella rosolate le cipolle con il lardo e il ripieno, aggiungete la mollica ti pane, il prezzemolo, l'uovo, sale e pepe. Riempite il petto di vitello con il composto e ricucite. Mettetelo in una teglia cospargendolo di burro fuso, cipolline, e patate. Lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti.
Fate un battuto di rosmarino, aglio e salvia. Battete le braciole e cospargetele con il trito. Salate e pepate. Mettete le braciole in una pentola adatta per la cottura a vapore con il vino bianco e l'acqua. Cuocete per 20 minuti e servite.
Battete i petti di pollo con il batticarne e passateli nel latte prima e nella farina poi. Fate scaldare in una casseruola l'olio e il burro. Quando saranno ben caldi, sistemate nella casseruola i petti di pollo e fateli dorare da ambo le parti. Salate. Spruzzate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi disponete sui petti di pollo le fette di fontina. Coprite la casseruola e lasciate sul fuoco finché la fontina si sarà sciolta. Servite i petti di pollo caldissimi.
Fate battere dal macellaio il petto di vitello per ottenere una fetta piuttosto larga. Salatela e pepatela. Adagiatevi sopra le fette di prosciutto crudo e cospargetele con un trito di rosmarino e salvia. Arrotolate la carne e legatela con lo spago bianco da cucina. Ungete una teglia d'olio, mettetevi il rotolo e cospargetelo di burro a fiocchetti. Ponete in forno caldo. Controllate la cottura bagnando ogni tanto la carne con il suo sugo e girandola. Cuocete per un'ora e mezzo circa. Lasciate raffreddare una decina di minuti prima di tagliarla a fettine. Vini di accompagnamento: Valcalepio Rosso “Riserva” DOC, Carmignano DOCG, Gravello VdT Della Calabria.
Far appassire la cipolla tritata molto finemente nel burro, bagnare con il brodo e cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti. Passare al frullatore, unire la paprica e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Saltare nel burro le scaloppine, salarle a fine cottura e disporle in un vassoio. Ricoprirle con la salsa e servirle.
Tagliate a pezzi la carne, salate, pepate e mettetela a dorare nello strutto. Quando sarà dorata aggiungete un po' di aglio e il rosmarino tritato. Lasciate dorare ancora per 1 minuto e poi cospargete di farina aggiungendo aceto e acqua. Mescolate bene il tutto e lasciate cuocere per 15 minuti. Togliete le lische alle tre acciughe e mettetele in una padella con un po' del sugo di cottura della carne e schiacciatele con la forchetta. Quando questa salsa sarà densa versatela sulla carne. Servite il tutto cospargendo di rosmarino tritato.
Ricavare una tasca dal prosciutto e dopo averla salata e pepata, farcirla con tutti gli ingredienti citati. Cucinare e legare il prosciutto e cospargerlo con sale, pepe e spezie, passandolo in forno a 200 gradi considerando che per ogni 1000 g occorrerà 1 ora circa di cottura.
Lavate con cura la trippa di vitello sotto l'acqua corrente, poi scolatela e riducetela a listerelle. Sbucciate le cipolle, tritatele finemente insieme agli spicchi d'aglio e soffriggete tutto a fuoco dolce in una casseruola con mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Quando il soffritto comincia a prendere colore, mettete nel recipiente anche la trippa e fatela rosolare per alcuni minuti. Versate nella casseruola il vino bianco secco e alzate la fiamma per favorirne l'evaporazione. Quando il vino si sarà consumato, unite i pomodori tagliati a pezzetti e privati dei semi, una punta di estratto di carne, il succo e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia e lo zafferano. Cospargete con il sale necessario e una macinata di pepe, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a casseruola coperta per circa due ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Trascorso il tempo indicato, togliete la casseruola dal fuoco, distribuite la trippa in sei piatti individuali e servitela ben calda.
Battete le fettine. Tagliate a striscioline le carote e le coste più tenere del sedano, mettetele sopra a ogni fettina di carne. Arrotolate e fermate con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate il burro con l'olio, rosolatevi gli involtini e spruzzateli con il vino. Lasciate evaporare, salate, pepate. Aggiungete il passato di pomodoro e cuocete coperto mezz'ora. Vini di accompagnamento: Breganze Rosso DOC, Lacrima Di Morro DOC, Cannonau Di Sardegna DOC.
Battete le fettine. Tagliate a striscioline le carote e le coste più tenere del sedano, mettetele sopra a ogni fettina di carne. Arrotolate e fermate con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate il burro con l'olio, rosolatevi gli involtini e spruzzateli con il vino. Lasciate evaporare, salate, pepate. Aggiungete il passato di pomodoro e cuocete coperto mezz'ora. Vini di accompagnamento: Breganze Rosso DOC, Lacrima Di Morro DOC, Cannonau Di Sardegna DOC.
Riunite in una grande ciotola il bacon e la cipolla grossolanamente tritati. Aggiungete le patate tagliate a fiammifero, cospargete di farina e mescolate. Sbattete le uova, salatele, pepatele, diluitele con il latte e versate il tutto nella ciotola del bacon amalgamando in modo da ottenere un morbido impasto. In una teglia fate fondere il burro e quando è dorato versatevi il composto. Pareggiate la superficie e rigatela con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno a 200 gradi per circa 45 minuti. Tagliate il pasticcio a fettine e servite caldo. Vini di accompagnamento: Alto Adige Santa Maddalena DOC, Bolgheri Rosato DOC, Alezio Rosato DOC.
