Lessate la patata con la buccia quindi spellatela e schiacciatela con una forchetta. Portate il brodo ad ebollizione, unite la patata e l'omogeneizzato, mescolare per amalgamare con cura e togliete dal fuoco dopo un paio di minuti. Condite con l'olio e servite.
Tagliare a dadini il peperone e rosolarlo in olio e sale. Mescolare ricotta, grana, peperone, un tuorlo, sale e pepe. Porre su ogni scaloppa, dopo averla salata, una foglia di cavolo e un po' di ripieno di ricotta. Formare dei fagottini e fermarli con 2 stecchini. Cuocere nel burro, bagnare con vino e portare a cottura unendo un po' di brodo.
Legate la fesa con lo spago bianco da cucina. In una casseruola scaldate il burro e tre cucchiai d'olio. Adagiatevi la carne e fatela colorire. Spruzzatela con vino e brandy mescolati. Lasciate evaporare, salate, pepate e cuocete per un'ora e un quarto bagnando ogni tanto con il succo di un pompelmo. Spellate al vivo gli spicchi degli altri due pompelmi, metteteli in un tegame con alcuni cucchiai della salsa dell'arrosto e scaldate. Affettate la carne, contornate con spicchi e sugo. Vini di accompagnamento: Alto Adige Sauvignon St. Valentin DOC, Cabreo La Pietra Vdt Di Toscana, Chardonnay Di Regaleali VdT Di Sicilia.
Marinate la carne per tre ore in olio sbattuto con il succo di limone, sale e pepe. Rosolate il vitello nella marinata, allungate con un po' d'acqua e portate a cottura. Tagliate la carne a fette, fate restringere il sugo e servitelo a parte. Vini di accompagnamento: Grave Del Friuli Cabernet DOC, Torgiano Rosso DOC, Pollino DOC.
Mettere il cosciotto nella marinata per 24 ore. Sgocciolarlo, asciugarlo con un panno ben pulito, picchiettarlo con il lardo e legarlo con uno spaghino. Mettere la marinata con i legumi in una casseruola, ridurre il liquido di metà cuocendo dolcemente,poi passarlo a setaccio (o frullatore) e farlo diventare una salsa. Mettere del burro in una casseruola, mettervi il cosciotto unto di burro, salarlo e farlo rosolare a fuoco vivo da ambedue le parti,abbassare la fiamma e continuare la cottura a recipiente coperto per circa 40 minuti. A 3/4 di cottura mescolarvi qualche cucchiaiata della salsa ottenuta dalla marinata e continuare a cospargere il pezzo fino a cottura. Lessare i fagioli e usarli come contorno. Aggiungere alla rimanente salsetta i capperi e servire il tutto.
Rosolare in un mestolo di brodo la cipolla affettata e il prosciutto a dadini. Unire il coniglio a pezzi e farlo insaporire. Cospargere con farina, paprica, sale, unire l'aglio schiacciato e mescolare. Versare il vino e il brodo rimasto, coprire e cuocere adagio per 1 ora e mezza.
Sciacquate i capperi sotto l'acqua corrente. Coprite ogni scaloppina con un pezzo di fetta di prosciutto. Fate fonderere il burro in una padella Antiaderente e aggiungetevi i capperi strizzati e metà prezzemolo. Unitevi le scaloppine senza sovrapporle. Lasciate cuocere per 2 minuti quindi voltatele e spegnete dopo un altro paio di minuti. Mettetele in un piatto da portata con la parte del prosciutto rivolta verso l'alto, distribuitevi sopra i capperi e tenetele in caldo. Versate nella padella il vino, mescolate, fatelo restringere, unite il prezzemolo, mesciate, versate la salsa ottenuta sulle scaloppine, poi servite.
Taglia ogni salsiccia in senso longitudinale, ma non completamente, riempiendola con il formaggio. Chiudi la salsiccia, avvolgi intorno ad essa la pancetta e fissala con due stuzzicadenti. Metti la salsiccia su uno spiedino e passala sulla brace.
Pulite i carciofi conservando solo la parte interna più tenera, quindi tagliateli a fettine e metteteli in acqua fredda acidulata con il succo del limone. Soffriggete in una larga padella, con il burro e l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato; eliminatelo e fate rosolare velocemente nel condimento le fettine di carne; salatele, pepatele, sgocciolatele e tenetele al caldo. Trasferite nella padella i carciofi, salateli, bagnateli con il vino bianco e portateli a cottura; tenete da parte circa un terzo e passate i rimanenti carciofi nel passaverdura. Versateli nella padella, unite la panna e cuocete per un minuto a fuoco basso; aggiungete le olive, rimettete la carne e fatela insaporire girandola un paio di volte; spolverizzate di prezzemolo tritato e togliete dal fuoco. Servite le scaloppine ricoperte con la crema di carciofi e guarnite con i carciofi a fettine tenuti da parte.
In un tegame scaldate due cucchiai d'olio con 30 g di burro e soffriggetevi la cipolla tagliata a fette sottili. Quando ha preso colore, unite il montone tagliato a grandi pezzi e fateli rosolare girandoli. Aggiungete le patatine sbucciate e un mestolo d'acqua calda. Lasciate cuocere 20 minuti. Salate e pepate. Dopo altri 20 minuti di cottura unite il pecorino tagliato a cubetti. Cuocete ancora 10 minuti e poi versate il succo di limone e arance. Lasciate evaporare. Servite caldo. Vini di accompagnamento: Petit Rouge Valle D'Aosta DOC, Raboso Del Piave DOC, Lamezia DOC.
Cuocere in olio e burro il roast-beef, spruzzandolo con vino bianco. Unire al fondo il Porto, una noce di burro lavorata con la farina, quindi la worcester, la panna e la senape. Far addensare la salsa e servirla con la carne tagliata a fette.
Pulire e tagliare a pezzi una lepre ben frollata di 1000 g abbondante. Marinarla per 2 ore in 5 cucchiai di olio, sale, pepe, 6 spicchi d'aglio affettati, 1 foglia d'alloro e 1 rametto di timo. In una padella scaldare 6 cucchiai d'olio e rosolarvi la lepre ben scolata dalla marinata. Porre la lepre sul piatto di portata, ben caldo, e versarvi sopra una salsa preparata pestando insieme 1 peperone tritato, 3 spicchi d'aglio, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di paprica e il fegato della lepre saltato in padella e diluita con poco olio e aceto.
Far rosolare le fette di fegato con l'olio e il burro; poi toglierle dal recipiente. Unire il succo dei limoni al condimento, insieme al pangrattato e al prezzemolo tritato. Mescolare bene e pepare. Mettere di nuovo il fegato nel tegame e cuocere per 5 minuti. Salare e servire.
Battere la carne e porla in una terrina piuttosto profonda. Coprirla con la cipolla affettata, le erbe tritate, i chiodi di garofano, sale, pepe, 2 bicchieri di aceto e 1 di olio e lasciar riposare almeno 6 ore. Scolare la carne e farla rosolare in olio e burro in una pirofila, unendo qualche cucchiaio di marinata e il brodo. Quando comincia a bollire, coprire e passare in forno a 180 gradi per 2 ore bagnando spesso con la marinata.
Tagliate le trippe a listarelle, sciacquatele e scolatele. In una casseruola, meglio se di coccio imbiondite nell'olio la pancetta e la cipolla, mettete le trippe, fatele asciugare e poi rosolare; versate il vino e lasciatelo evaporare. Salate e aggiungete il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda, i peperoncini e l'origano. Cuocete col coperchio per un'ora abbondante a fuoco moderato. Il morsello si serve nelle 'pitte', panini a crosta morbida (tipo tartine). Invece che con trippe miste si può preparare con frattaglie e carne di maiale, oppure con carni di capretto o agnello.
Infarinare le scaloppine e farle dorare nel burro, spruzzarle con il brandy e farlo evaporare. Salarle, unire il passato di pomodoro e farle cuocere a fuoco vivo per restringere il sugo. Distribuire sulla carne il grana a scaglie, coprire il tegame e far fondere il formaggio a fuoco bassissimo.
Fate un profondo taglio verticale al centro della fettina; amalgamate mascarpone e pepe verde; con il composto riempite le fessure del girelli. Sciogliete il burro in un tegame, sistematevi la carne e cuocete sette minuti ; alzate la fiamma spruzzate con il succo d'arancia e fate evaporare. Salate. Disponete sul piatto da portata le fette di pane, bagnatele con il sugo e sopra adagiatevi le fettine. Servite ben caldo.
Preparate e cuocete le bistecchine impanate. Soffriggete in altro olio la cipolla e l'aglio tagliati a fettine sottili, aggiungete qualche foglia intera di salvia, bagnate con aceto fino a cottura ultimata. Disponete le fettine di carne su di un piatto di portata, versate la salsa, lasciate raffreddare e servite.
Fate imbiondire con il burro i dadini di carota, cipolla e prosciutto, versate il vino e aggiungete il pizzico di timo e alloro. fate ridurre di metà a calore vivo, aggiungete il sugo di carne e continuate la cottura a fuoco moderatissimo per 1/4 di ora; passate al passino fine. Appiattite leggermente le lombatine, soffriggete il burro in un tegame e allineatevi le lombatine, fatele rosolare da ambedue le parti a calore vivo, abbassate la fiamma e continuate la cottura per qualche minuto sino a che la carne è cotta al punto desiderato. Mettete le lombatine, leggermente condite con sale e pepe, in un piatto di servizio caldo e ricopritele con la salsa al Gattinara. Servite insieme con purea di spinaci contornata da crostini dorati nel burro.
In 2 padelle diverse friggere in poco olio 800 g di patate a fette e 800 g di costolette d'agnello. Pestare una testa d'aglio e diluire con 25 cl di aceto di vino bianco e un bicchiere d'acqua. Versare questa salsa metà sulle patate e metà sull'agnello. Condire entrambi con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Cuocere per 10 minuti a fuoco vivace, scuotendo di tanto in tanto le padelle. Servire le costolette d'agnello e le patate sullo stesso piatto di portata.
In una ciotola abbastanza grande sbattete le 2 uova con il sale e mettete abbondante pangrattato in un piatto. Prendete una cotoletta, immergetela nell'uovo sbattuto e poi posatela sul pangrattato schiacciando bene da entrambi i lati in modo che questo rimanga ben attaccato alla carne. In una padella fate sciogliere, a fuoco basso, il burro con l'olio e quando incomincia a sfrigolare adagiate le cotolette e fatele cuocere, piano, piano girandole con attenzione fino a quando saranno belle dorate. Servitele con delle fette di limone e accompagnate da un bel piatto di patate fritte.
Tagliare molto sottile la carne di manzo, stenderla in un piatto e cospargerla con succo di limone. Salare e cuocere al grill del forno. Condire con olio d'oliva extra-vergine a crudo.
Rosolare le bistecche nel burro 2 minuti per parte, spolverizzandole con quasi un cucchiaio di pepe appena tritato, poi aggiungere il cognac e fiammeggiarlo, inclinando la padella per far entrare in contatto il liquore con la fiamma. Spenta che sia la fiamma, togliere le bistecche, salarle e tenerle al caldo. Aggiungere il cucchiaio aggiuntivo di burro nella padella, quasi un cucchiaio di pepe tritato e mescolare. Quando la salsina ha la consistenza voluta, aggiungere il pepe rimasto in grani e versare sulle bistecche. Servire con del buon vino rosso corposo.
Sciacquare l'agnello e metterlo in una pirofila, cospargerlo di prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio, unire 3 cucchiai di acqua e metterlo in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti. Lessare al dente i piselli; pulire i funghi, lavarli in acqua e limone e tagliarli a pezzetti. Aggiungere funghi e piselli all'agnello e continuare la cottura per altri 30 minuti circa.
Aprite il filetto a libro incidendolo profondamente nel senso della lunghezza e appiattitelo con il batticarne. Salatelo leggermente. Preparate la frittata: tagliate la cipolla a rondelle sottili e fatela rosolare in un cucchiaio d'olio. Sbattete 4 uova, aggiungete sale e pepe quanto basta e il parmigiano a piacere. Unite al composto la cipolla e mescolate il tutto. Cuocete la frittata. Quando la frittata è pronta, adagiatela sul filetto: a questo punto arrotolatelo. Stendete la pasta sfoglia e mettetevi al centro il filetto: fate un rotolo, cercando di stringere bene i lati della pasta, di modo che durante la cottura non si apra. Utilizzate il tuorlo dell'uovo che vi è rimasto per spennellare la superficie della pasta sfoglia. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti tenendo coperto il filetto per i primi 35 minuti.
Dorate le costolette in una grande padella col burro per circa 10 minuti per lato, a fuoco medio. Salate a metà cottura poi togliete la carne e tenetela al caldo. Gettate nella padella i cetriolini scolati e affettati, le cipolline e i peperoni tagliati a pezzetti. Cuocete per circa 2 o 3 minuti, mescolando con un cucchiaio. Unite quindi la panna emulsionata con la senape e diluita con 5 cl di acqua calda. Pepate, mescolate e rimettete la carne nella padella. Lasciate insaporire per due minuti e servite.
La marmotta, subito dopo la cattura, aperta e ben pulita all'interno, si appende in un locale fresco dove si lascia frollare sotto pelle per cinque o sei giorni. Poi, liberata della pelle e di tutto il grasso, si taglia a pezzi. In una pentola di pietra ollare (lavècc), si mette il burro di pura panna e la marmotta facendo rosolare il tutto, se necessario per la quantità della carne, a più riprese. Indi con mezzo bicchiere di aceto forte, un litro e più di buon vino Valtellina e un pò d'acqua si copre la carne e si fa bollire. Spento il fuoco, si aggiungono nell'infuso intanto ottenutosi due carote spezzettate, un pò di sedano, salvia e un cucchiaio di pepe. Inoltre vi si cala un pugno di timo selvatico, avvolto prima in un pezzo di tela o di cotone. Si lascia così la carne di marmotta in fusione per almeno ventiquattro ore, avendo cura di chiudere il lavècc con il suo coperchio. Infine si fa cuocere il tutto, lentamente, per due o tre ore, mescolando di tanto in tanto sino a cottura. Se il sugo si restringe, aggiungere un pò d'acqua calda. Perché la cottura sia giusta la carne non deve staccarsi dall'osso. Questo piatto, delicato e saporito, è attualmente alla portata dei soli bracconieri, essendo vietata la caccia alla marmotta.
Infarinare le cotolette, passarle nell'uovo e nel pangrattato. Imburrare una teglia e sistemarvi le cotolette. Infornare a calore medio, a metà cottura aggiungere il vino.
Mescolare la carne di manzo con quella di maiale, condire con sale e pepe, aggiungervi il riso, i tuorli d'uovo, il pane e 3 foglie di menta; mescolare bene. Formare con il composto delle polpette ponendo al centro di ognuna un pezzetto di uovo sodo. Lasciar riposare. Scaldare l'olio in una padella e farvi soffriggere la cipolla; aggiungere i pomodori, il cumino e i peperoncini e cuocere mescolando continuamente fino ad ottenere un composto denso. Aggiungere il brodo e cuocere su fuoco basso fino a quando la salsa prenderà bollore. Aggiustare di sale e aggiungere le restanti foglie di menta. Mettere le polpette nella salsa e una per volta facendo attenzione a non romperle. Cuocere su fuoco basso per circa un'ora o finché la carne sarà cotta. Servire con tortillas calde.
Affettare la carne e appiattirla col batticarne. Mondare i carciofi, tagliarli a fette larghe e farli bollire per pochi minuti in acqua acidulata con limone. Imburrare una pirofila e riempirla a strati con uno strato di carciofi, uno di carne e uno di prosciutto. Coprire ogni strato con fiocchetti di burro, sale e pepe. Cuocere coperto in forno caldo a 200 gradi per circa 40 minuti.
