In una casseruola di cui il pezzo di carne non occupi più di 2/3 della capacità e portata al giusto grado di calore, porre a rosolare il pezzo di vitello. Unire il latte, salare e pepare. Lasciare cuocere per circa 40 minuti. Servire tagliato a fetta.
Legate il pezzo di carne, sistematelo in una pirofila ovale piuttosto fonda, cospargetelo con qualche cucchiaiata di olio e il burro a pezzettini. Passatelo quindi in forno molto caldo. Durante la cottura cospargetelo sovente con il sughetto, che raccoglierete sul fondo della pirofila, rigirandolo perché possa colorirsi bene da ogni parte. Se vedete che la carne asciuga troppo bagnatela via via con un po' di brodo ristretto che avrete riscaldato a parte. La carne impiegherà a cuocere 30 minuti circa. Ritirate il roast-beef dal fuoco, salatelo e pepatelo. Servitelo subito in tavola, parzialmente affettato.
Ponete in una terrina, che si possa portare poi in tavola, la carne trita; conditela con sale, pepe e il succo dei due limoni; lasciatela riposare per 15 minuti circa. Intanto tagliate a metà le cipolline, pulite e tritate il prezzemolo e preparate i ravanelli in questo modo: lavateli lasciando il ciuffetto di foglie, poi con il coltello tagliate degli spicchi senza però arrivare fino in fondo, in modo che il ravanello si apra quasi a formare un fiore. Mescolate ora alla carne, che si sarà nel frattempo cotta nel limone le cipolline, i capperi e il prezzemolo tritato. Fate delle piccole buche sulla superficie della carne nelle quali farete delicatamente cadere il tuorlo delle uova. Decorate tutt'intorno con i fiori di ravanello alternati a ciuffi di prezzemolo.
Scaldare in una casseruola l'olio e 40 g di burro; farvi rosolare la carne, bagnarla col marsala e col vino bianco e lasciarlo evaporare. Salare, bagnare con qualche mestolo di brodo e mettere in forno caldo a 230 gradi per 2 ore. Intanto mondare e lavare tutte le verdure, tagliarle a pezzi e unirle alla carne. Unire ancora un po' di brodo e continuare la cottura per 45 minuti.
Soffriggere nel burro la carota, il sedano, l'alloro e il basilico tritati. Unire la carne e farla dorare, salare, coprirla con il latte e cuocere per 1 ora. Aggiungere le patate tagliate a pezzi e cuocere per un'altra 1/2 ora. Tagliare l'arrosto a fette, coprirlo con la salsa di cottura e contornare con le patate.
Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. In un tegame mettere, a freddo, 5 cucchiai di olio, l'alloro e il rosmarino, quando è caldo unire il coniglio e rosolarlo. Bagnarlo con il vino e farlo evaporare, poi aggiungere i pelati. Cuocere coperto per circa 10 minuti. Unire le patate, aggiustare di sale e cuocere sempre coperto, a fuoco basso, per altri 20-30 minuti.
Sgocciolare bene il pepe dal liquido di marinatura. Pestarlo e spargerne la metà su un piatto. Scaldare l'olio e rosolare un poco le fette di carne infarinate. Far aderire il pepe alla carne pressandola sul piatto. Eliminare l'olio dalla padella, versarvi il brodo, unire il burro, farlo sciogliere, unire la panna, e dopo un po' la carne, salare, fiammeggiare con il liquore e servire.
Sgocciolare bene il pepe dal liquido di marinatura. Pestarlo e spargerne la metà su un piatto. Scaldare l'olio e rosolare un poco le fette di carne infarinate. Far aderire il pepe alla carne pressandola sul piatto. Eliminare l'olio dalla padella, versarvi il brodo, unire il burro, farlo sciogliere, unire la panna, e dopo un po' la carne, salare, fiammeggiare con il liquore e servire.
In una terrina versate 200 g, di pangrattato, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale ed il prezzemolo che avrete triturato con un coltello su un tagliere di legno. Aggiungete acqua fino a formare un amalgama pastoso. Stendete su un piano le braciolettine curando che siano ben battute e prive di filamenti di grasso. Spalmate su ogni braciolettina una piccola dose di sugna, un cucchiaio da tè di impasto ed alcuni cubetti di scamorza che avrete tagliuzzato precedentemente. Avvolgete le braciolettine curando che siano ben chiuse ad evitare la fuoriuscita dell'impasto durante la cottura ed infilatele negli appositi spiedini. Spalmate un sottile velo di sugna su ambo i lati degli spiedini e bagnateli nel residuo di impasto al quale avrete aggiunto la parte restante del pangrattato. Ricoprite bene di pangrattato tutte le intercapedini e le parti laterali. Cuocetele solo ed esclusivamente a carbone per gustarne la fragranza e la morbidezza. Suggerimenti Per una perfetta riuscita della ricetta è indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli ingredienti e le fasi di preparazione. La sugna va preparata in anticipo facendo fondere in una casseruola alcuni pezzi di cotenna di maiale. Non appena tutto il grasso si sarà sciolto versare il contenuto in un recipiente di vetro curando di eliminare le scorie e farlo raffreddare. Il liquido giallastro si trasformerà in un colore bianco latte intenso. La sugna così preparata può essere conservata in frigo per lunghissimo tempo. Un'alternativa per coloro che non vogliono cimentarsi nella preparazione della sugna è quella di usare la sugna industriale che viene utilizzata dai pasticcieri per la preparazione di biscotti e dolci vari. Non aggiungere all'impasto grassi di vario tipo quali olio, burro, margarina. Infatti, anche se potrà sembrare strano, il segreto di una buona riuscita della ricetta consiste nell'uso dell'acqua nell'impasto. Durante la cottura sulla brace l'acqua contenuta nell'impasto evaporando lo mantiene ad un giusto grado di umidità mescolandolo alla sugna ed alla scamorza che con il calore si fondono dando alla braciolettina un profumo ed una delicatezza unici nel suo genere. Per la cottura è necessario preparare un buon fuoco a base di carbonella il più uniforme possibile, cospargerlo di un velo di cenere per smorzare il calore e disporre gli spiedini a circa 10 cm dallo strato di cenere. Data la fragranza e la delicatezza del piatto, se servito come prima portata, si suggerisce di raddoppiarne le dosi dal momento che quelle convenzionali saranno sicuramente insufficienti.
Ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata, unite le verdure pulite e quando l'acqua ha raggiunto il bollore immergetevi la carne di manzo, abbassate la fiamma e cuocete per un'ora; quindi aggiungete la carne di vitello, la lingua, la gallina, la testina. Continuate la cottura a fuoco basso fino a quando le carni saranno cotte. A parte cuocete il cotechino. Scolate le carni, tagliatele a pezzi, disponeteli su un piatto da portata, contornate con le fette di cotechino. Servite con salsa verde e verdure cotte al vapore.
Lavate e diliscate le acciughe e tritatele con il prosciutto, il fegatino di pollo, i capperi e uno spicchio d'aglio. Mettete il battuto in un tegame con 3-4 cucchiai d'olio, un po' di succo di limone e la buccia grattugiata di questo e alcune foglie di salvia. Adagiatevi la carne, salate, pepate e fate cuocere 10 o 12 minuti a fuoco medio.
Mettete in una casseruola 5 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine, il sedano, la cipolla, la carota e gli odori (erbe). Salate, pepate e fate appassire con 1 bicchiere di vino. A parte fate rosolare in un po' di olio il coniglio a pezzi, unitelo al soffritto, aggiungete le olive e continuate la cottura unendo di tanto in tanto un po' di brodo.
Tagliate le trippe a listarelle, sciacquatele e scolatele. In una casseruola, meglio se di coccio imbiondite nell'olio la pancetta e la cipolla, mettete le trippe, fatele asciugare e poi rosolare; versate il vino e lasciatelo evaporare. Salate e aggiungete il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda, i peperoncini e l'origano. Cuocete col coperchio per un'ora abbondante a fuoco moderato. Il morsello si serve nelle 'pitte', panini a crosta morbida (tipo tartine). Invece che con trippe miste si può preparare con frattaglie e carne di maiale, oppure con carni di capretto o agnello.
Contorno: bardare il lombo con il lardo e legarlo con dello spago. Tagliare il tutto in modo da formare quattro medaglioni che passerete nella farina. Dopo averli fatti rosolare nell'olio caldo passarli in forno per 7 minuti. Bagnate con il vino e amalgamate con il fondo di selvaggina. Cospargete il piatto con timo fresco e aggiustate di sale. Servizio: scaloppare la mostarda e riscaldarla, disponendola poi su di un piatto. Formare un letto di spinaci su cui disporrete il medaglione. Nappare poi con la salsa.
In una terrina amalgamate le carni tritate, la pancetta, le uova crude, il pangrattato, il formaggio e un pizzico di pepe e noce moscata grattugiata. Perché il polpettone non risulti troppo asciutto, utilizzate del pangrattato non troppo secco, oppure bagnato nel latte e strizzato. Aggiustate di sale e aggiungete al composto qualche cucchiaiata di latte in modo da ottenere un impasto consistente che però si possa lavorare con facilità. Con le mani modellate l'impasto dandogli la forma di salame, mettete al centro del polpettone le uova sgusciate e ricomponete il salame, premendo bene con le mani per non avere spazi vuoti. In una pirofila scaldate il burro, unite la cipolla tritata e subito dopo il polpettone, facendolo dorare uniformemente. Passate poi il recipiente nel forno già caldo a 180 gradi e cuocete 45 minuti circa. Servite il polpettone caldo o freddo, con contorno di fagiolini in insalata, profumati con menta fresca oppure saltati in padella con burro.
Sgusciare le uova in 1 terrina, salarle, sbatterle e immergervi i pezzi di carne; poi passarli nel pangrattato. In 1 padella far sciogliere il burro con l'olio; adagiarvi la carne e farla ben dorare. Dopodichè bagnarla con 1 bicchiere di latte, pepare, salare e far cuocere la carne per 1 ora, rigirandola di tanto in tanto e, unendo, se occorre, altro latte.
Passate nel tritacarne la polpa di manzo e di maiale insieme con due cipolle di media grandezza; versate sul macinato 2-3 cucchiai di acqua, salate, pepate e amalgamate bene. Ponete questo ripieno in una terrina e mettetelo nel frigorifero per circa due ore. Trascorso questo tempo, rimescolate l'impasto e suddividetelo in palline grosse quanto una noce. Preparate quindi la pasta: versate sulla spianatoia la farina e impastatela con l'uovo aggiungendo 50 g di acqua. Salate e lavorate bene la pasta con le mani finché sarà rassodata. Poi con il mattarello stendete la pasta a sfoglia e tagliatela con un bicchiere in dischi del diametro di 4-6 mm. Coprite la sfoglia con una salvietta inumidita o con un cellophane per non farla asciugare, scoprendola man mano che procedete nella preparazione dei pelmeni. Ponete su ogni dischetto di pasta una noce di ripieno e chiudetelo a mezzaluna schiacciandone i bordi con le dita affinché non si apra durante la cottura. in una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi i pelmeni a fuoco lento per circa 10 minuti. quando vengono a galla scolateli nel colapasta e servite i pelmeni ben caldi conditi con burro fuso, pepe macinato a volontà e a parte nella salsiera la smetana.
Mescolare bene tutti gli gli ingredienti e lasciare riposare. Farne polpette ovali lunghe 5 cm, metterle in una grande padella e ricoprire d'acqua, cuocendo a fuoco medio finché tutta l'acqua non sia assorbita. Passare le polpette ben gonfie negli albumi d'uovo sbattuti e friggerle nell'olio d'oliva 3 minuti per parte.
Marinare per 4 ore 2000 g di sella di capriolo con 1 carota e 1 cipolla affettate, 2 porri tagliati a metà, sale, pepe e tanto vino rosso quanto basta per coprire la sella. Quindi estrarre la sella, asciugarla, porla in una pirofila con 100 g di burro e rosolarla bene per un'ora circa bagnando ogni 10 minuti con il vino della marinata, riscaldato. Finire di cuocere la carne, toglierla dalla pirofila e tenerla al caldo. Versare 50 g di burro sul fondo di cottura e bagnare con questo intingolo la sella prima di servire.
Passare delle fettine di carne nella farina, saltarle leggermente nel burro, da ambo le parti, quindi, levarle dalla padella, in cui faremo rosolare uno spicchio d'aglio e della salvia. Levare l'aglio, rimettere le fettine di carne, allungare con una scodella di brodo e, poco dopo, con vino, finire di cuocere.
Ungete con olio le fettine di fegato ed arrostitele sulla griglia rigirandole e pungendole con una forchetta. Salatele e pepatele. Tagliate quindi a fette sottili il lardo affumicato e i pomodori e cuoceteli sulla griglia. Quando tutto sarà pronto stendete su ogni fetta di fegato il lardo e una fettina di pomodoro. Guarnite con un ricciolo di burro.
In un tegame scaldate metà olio e metà burro e cuocetevi le carote tagliate a bastoncini e lo scalogno tritato. In un altro tegame scaldate il resto dell'olio e del burro e rosolatevi l'agnello a cubetti. Regolate sale e pepe. Continuate la cottura a fuoco vivo per pochi minuti mescolando. Aggiungete la cipolla, l'aglio, un pizzico d'origano e il sedano tritati. Cuocete per 10 minuti. Quando le carote sono quasi pronte trasferitele nel tegame dell'agnello e cuocetele ancora per 5 minuti.Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta Petit Rouge DOC, Piave Raboso DOC, Lamezia DOC.
Far rosolare lo spezzatino infarinato in una padella con olio e burro, unire il dado sbriciolato, 5 cucchiai di acqua, coprire e far cuocere per 1 ora. Scottare per 6-7 minuti le punte di asparagi in acqua bollente, unirle alla carne 10 minuti prima del termine di cottura, salare, pepare, versare la panna, far insaporire e servire.
Sbattete le uova in una terrina con il sale necessario, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata, unite il pangrattato e il grana grattugiato. Fate sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente, versatevi dentro il composto di uova e fatelo cuocere da entrambi i lati per 3-4 minuti a calore moderato, in modo da ottenere una frittata larga e sottile. Ponete la fetta di carne sul piano di lavoro e appiattitela leggermente con il batticarne, cospargetela con sale, pepe e adagiatevi sopra il prosciutto affettato, cospargetelo con il prezzemolo tritato e coprite tutto con la frittata. Arrotolate la fetta di carne su se stessa e inserite il rotolo ottenuto nell'apposita reticella. Fate scaldare l'olio e il resto del burro in una casseruola, unite l'arrosto e lasciatelo rosolare a calore vivace per 7-8 minuti, rigirandolo da tutte le parti finché avrà preso un bel colore dorato. Bagnatelo allora con il vino e lasciatelo consumare quasi per intero, unite il brodo bollente, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per un'ora circa, avendo cura di girare l'arrosto di tanto in tanto e di aggiungere un goccio d'acqua calda, se il fondo di cottura tendesse a consumarsi troppo. Al termine, private l'arrosto della reticella, tagliatelo a fette non troppo sottili e servitelo con il fondo di cottura filtrato.
Stendete sul piano di lavoro la carne disossata, spalmatela con la senape, infine cospargetela con il sale. Insaporite la carne anche con il pepe, macinato al momento, lo zenzero in polvere e lo scalogno tritato finemente. Infine distribuite sulla fetta di carne le foglioline di basilico e arrotolatela ben stretta. Legate il rotolo con del filo da cucina, formando tante spire a distanza di circa 2 cm una dall'altra. Ponete il rotolo in una pirofila e passate in forno (200 gradi), lasciando cuocere la carne per circa mezz'ora, e spennellandola di tanto in tanto con del burro fuso. Trascorso questo tempo, avvolgete il rotolo in un foglio di carta stagnola e fatelo riposare nel forno spento per 20 minuti. Preparate la salsa: fate rosolare lo spicchio d'aglio e la cipolla in una casseruola con l'olio d'oliva, a calore moderato per 5 minuti. Unite il sale necessario. le erbe tritate e i pomodori, privati della pelle e dei semi e tagliati a dadini. Lasciate insaporire tutt'assieme per 10 minuti, poi servite insieme alla carne tagliata a fettine e a patate al cartoccio.
Lardellare la carne col prosciutto a pezzetti. Tritare grossolanamente carote e sedano. Rosolare a fuoco vivo la carne in 5 cucchiai di olio. Salare, pepare e bagnare con il vino. Farlo evaporare a fuoco dolce poi unire il trito, salvia e rosmarino. Cuocere coperto a fuoco basso per circa 2 ore e 30 minuti. Levare la carne e tenerla in caldo. Frullare il fondo di cottura dopo aver eliminato salvia e rosmarino e servire a parte.
Tritate cipolla, carota, sedano. In un tegame scaldate olio e burro e lasciatevi colorire il trito di verdure. Quindi aggiungete la carne e fatele prendere colore da tutte le parti rigirandola di continuo. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, regolate sale e pepe. Unite la polpa dei pomodori o di due o tre pelati passati, versate un mestolo d'acqua calda o del brodo leggero e cuocete, coperto, a fuoco basso per circa un'ora mescolando ogni tanto. Servite a tavola lo spezzatino caldo. Vini di accompagnamento: Valcalepio Rosso (anche “Riserva”) DOC, Vino Nobile Di Montepulciano DOCG, Montepulciano D'Abruzzo DOC.
Tritate cipolla, carota, sedano. In un tegame scaldate olio e burro e lasciatevi colorire il trito di verdure. Quindi aggiungete la carne e fatele prendere colore da tutte le parti rigirandola di continuo. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, regolate sale e pepe. Unite la polpa dei pomodori o di due o tre pelati passati, versate un mestolo d'acqua calda o del brodo leggero e cuocete, coperto, a fuoco basso per circa un'ora mescolando ogni tanto. Servite a tavola lo spezzatino caldo. Vini di accompagnamento: Valcalepio Rosso (anche “Riserva”) DOC, Vino Nobile Di Montepulciano DOCG, Montepulciano D'Abruzzo DOC.
Ammorbidire nel latte il pancarré e strizzarlo, mescolarvi il formaggio, il prosciutto, il prezzemolo, i pistacchi, il parmigiano e il sale. Suddividere il composto sulle fette di fesa, formare degli involtini e cuocerli in olio, burro e vino bianco.
Lavate e asciugate i pezzi di coniglio; senza alcun condimento fateli saltare a fuoco vivo per qualche minuto perché evapori un po' dell'acqua che contengono. In un tegame scaldate l'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungete i pezzi di coniglio e foglioline di rosmarino, lasciateli ben rosolare, irrorate con il vino, fatelo evaporare; salate, pepate, unite i pomodori tritati e le olive snocciolate. Portate a cottura, passate su un piatto da portata, coprite con il sugo e servite.
Mettere a bagno i fagioli in acqua a temperatura ambiente per 12 ore. Scolarli, porli in una casseruola con una foglia di alloro e coprirli di acqua fredda. Salare poco e, a fiamma bassa, portarli ad ebollizione. Coprirli e lasciarli cuocere per un'ora circa. Mettere a macerare per 10 minuti in acqua bollente i 2 tipi di peperoncino. Scolateli e tenete da parte l'acqua di macerazione. Divideteli a metà ed eliminate i semi. Passateli al mixer con lo zenzero ed il cumino. Affettate le cipolle, ponetele in un tegame, possibilmente di terracotta, con 2 cucchiai di olio, bagnate con poco brodo vegetale, salate e fate stufare a fiamma bassa per qualche minuto. Unite la carne a tocchetti, alzate la fiamma e fate cuocere per 3-4 minuti. Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, sfregate la fetta di pane con lo spicchio d'aglio, sbriciolatela, aggiungetela all'intingolo e mescolate per amalgamare il pane al fondo di cottura. Salate, bagnate con l'acqua di macerazione dei peperoncini calda, coprite e proseguite la cottura a fiamma bassa, per circa 3/4 d'ora. Aggiungete l'aceto fatto scaldare con lo zucchero di canna, il frullato di peperoncini, i fagioli scolati dal loro fondo di cottura, mescolate e lasciate cuocere ancora per mezz'oretta. Controllate la cottura della carne: deve essere ben cotta ma non si deve disfare. Mettere il chili in un piatto da portata, decorarlo con anelli di cipolla cruda e servirlo ben caldo.
