- Animelle, 250 g
- Aceto di vino, 1 Bicchiere
- Alloro, 2 Foglie
- Burro
- Cetrioli sotto aceto, 50 g
- Cipolla
- Creste di pollo piccole, 100 g
- Filoni, 250 g
- Funghetti sott'aceto, 100 g
- Granelle, 250 g
- Limone, 1
- Olio d'oliva
- Pepe
- Sale
- Salsa worcester
- Sugo di arrosto
- Vino marsala secco
Fare bollire in abbondante acqua salata (con 2 mezzi limoni, 1 bicchiere di aceto e qualche foglia di alloro) le animelle e le granelle. Dopo 10 minuti aggiungere i filoni puliti. Quando l'acqua ribolle, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella stessa acqua. Nettare quindi le granelle. A parte bollire per 20 minuti le creste di gallo. Fare un soffritto con olio, burro, abbondante cipolla e 2 foglie di alloro, aggiungendovi filoni, animelle, granelle tagliati a dadini, creste di gallo, funghi e cetrioli a pezzetti. Fare rosolare ancora leggermente e bagnare con il Marsala, lasciandolo ridurre. Aggiustare con sugo di arrosto, sale e salsa Worcester. Se manca il sugo di arrosto, sostituirlo con brodo ed estratto di carne. Pepare leggermente e servire in pirofila o vol-au-vent.
