- Aceto balsamico, 1 Cucchiaio
- Alloro, 1 Foglia
- Bianco costato della croce, 1000 g
- Brodo di carne, 12 Cl
- Carne di manzo per bollito, 3000 g
- Carote, 5
- Chiodi di garofano, 2
- Cipolle, 3
- Erba cipollina, 1 Mazzetto
- Insalata mista di stagione
- Levistico, 2 Rametti
- Noce moscata, 1 grattatina
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Ossi con midollo, 500 g
- Pepe bianco
- Porri, 5
- Porro, 1/2
- Prezzemolo, 1 Rametto
- Ravanelli, 1 Mazzetto
- Sale
- Scalogni, 3
- Sedano rapa, 1
- Sedano, 1 gambo
Lavate la carne sotto l'acqua corrente, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e fatela scottare in una casseruola con acqua bollente, dopodichè scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca. Portate ad ebollizione, schiumate, quindi unite il bianco costato, il sale necessario, l'alloro, la noce moscata e i chiodi di garofano. Tagliate a metà le cipolle, fatele abbrustolire nel forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni. Abbassate la fiamma in modo che la preparazione sobbolla appena e lasciate cuocere a recipiente scoperto per circa un'ora. Trascorso questo tempo aggiungete gli ossi col midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore e 1/2, a seconda della consistenza della carne. A questo punto mettete nella casseruola le verdure pulite, fatele lessare al dente, quindi toglietele dal brodo e tenetele in caldo. Per la vinaigrette tagliate a brunoise gli scalogni, tritate l'erba cipollina, quindi mettete entrambi in una ciotola e mescolatevi gli altri ingredienti indicati. Pulite le diverse qualità d'insalata, lavatele e fatele sgocciolare. Mondate i ravanelli e tagliateli e striscioline. Mettete in ogni piatto individuale due fette di carne, versatevi sopra la vinaigrette preparata, quindi guarnite con l'insalata e i ravanelli. Potete servire come contorno, oltre all'insalata, le verdure lessate insieme alla carne e delle patate al prezzemolo. Sempre a proposito di contorni, alcune gustose proposte che vengono dalla cucina tedesca sono costituite da rafano e mele grattugiati oppure da una salsa fredda a base di maionese, panna ed erba cipollina tritata.
