Vitello tonnato

Ingredienti

• Acciughe salate, 4
• Aceto di vino bianco
• Alloro, 1 Foglia
• Basilico, Alcune Foglie
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Carne di vitello, 500 g
• Carota, 1
• Chiodo di garofano, 1
• Cipolla, 1
• Limoni, 2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe in grani
• Prezzemolo, Alcuni Rametti
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Tonno sott'olio, 150 g

Preparazione

Legare in più punti il vitello con uno spago incolore. Lavare e diliscare le acciughe quindi dividerne due a metà e infilare i filetti ricavati tra lo spago e la carne. Porre a fuoco in una casseruola ovale, larga a sufficienza per farvi stare il pezzo di vitello non di più, l'acqua necessaria per lessarlo, unire la cipolla con conficcato il chiodo di garofano, il gambo di sedano, il prezzemolo, il basilico, la foglia di alloro, precedentemente ben lavati, la carota lavata e raschiata, cinque grani di pepe e mezzo bicchiere circa di aceto. Porre il recipiente sul fuoco e, quando si alza il bollore, mettervi la carne, dopo poco salare e lasciarla cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata scolarla, metterla su un piatto, porre sopra un secondo piatto e su questo un leggero peso, quindi lasciarla raffreddare. Nel frattempo preparare la salsa: tritare finissime le restanti acciughe, il tonno, i capperi (anche con il moulinex), poi porre il trito in una ciotola ed incorporarvi mezzo bicchiere d'olio e il succo filtrato di due limoni (oppure della maionese già fatta), salare e pepare. Tagliare il vitello ormai freddo a fettine sottilissime. Sistemare su un piatto da portata uno strato di fettine di carne e ricoprirle di un sottile strato di salsa, continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Vitello tonnato

Rognone al prezzemolo

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaio
• Burro, 50 g
• Cipolla tritata, 1
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Rognone di vitello, 500 g
• Sale

Preparazione

Privare il rognone di ogni parte grassa e della parte spugnosa centrale. Lavarlo a lungo, asciugarlo e affettarlo sottilmente. Mettere in una padella il burro, la cipolla e il prezzemolo e porli su fuoco basso e, appena inizieranno a friggere, alzare la fiamma, unire le fettine di rognone, rigirarle rapidamente e lasciar cuocere per 5 minuti. Versare l'aceto, rigirare con cura e, appena raggiunto il bollore, salare, pepare e servire subito.

Rognone al prezzemolo

Saltimbocca alla romana (5)

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Fesa di vitello tagliata a fette, 500 g
• Pepe, Abbondante
• Piselli già lessati, 400 g
• Prosciutto crudo, 120 g
• Sale
• Salvia, 12 Foglie
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Allineate sul piano di lavoro le fettine di fesa; tagliatele poi a pezzetti grandi poco più di un boccone e appiattite ciascun pezzetto di carne con il batticarne. La lunghezza ideale dei saltimbocca dovrebbe essere poco più di quella dello stecchino che lo deve infilzare e la larghezza di due dita. Cospargete di sale i pezzetti di carne e abbondante pepe macinato; disponete su ciascuno un pezzetto di prosciutto e una foglia di salvia, infilzate i tre ingredienti con uno stecchino di legno. Quando i saltimbocca saranno pronti, metteteli in una larga casseruola, che li possa contenere tutti senza sovrapporli, in cui avrete fatto sciogliere 50 g di burro. Lasciateli cuocere a fuoco vivace un paio di minuti per parte, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 5-6 minuti, smuovendoli spesso per evitare che s'attacchino sul fondo della casseruola.Intanto, fate sciogliere il resto del burro in una padella, unite i piselli lessati, cospargeteli con il sale necessario e lasciateli cuocere a calore moderato per 4-5 minuti. Una volta cotti, togliete i saltimbocca dal fuoco e disponeteli a corona su un piatto di portata già caldo; versate nella casseruola, ancora sul fuoco, un paio di cucchiai d'acqua calda, fate prendere il bollore, togliete subito dal fuoco, versate il fondo di cottura sui saltimbocca, e servite con i piselli.

Saltimbocca alla romana (5)

Stufato al latte alla ravennate

Ingredienti

• Basilico
• Carota
• Cipolla
• Cipolline novelle, 250 g
• Latte
• Olio d'oliva di brisighella, 60 g
• Rum, 2 Bicchierini
• Sale
• Salsa di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Scamone di manzo romagnolo, 800 g
• Sedano

Preparazione

Porre la carne in una pignatta e coprirla di latte; unirvi 2 bicchierini di rum, gli odori tritati, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, sale. Far marinare la carne per 5-6 ore; trasferire sul fuoco e cuocere a fuoco lento per 5 ore. Sempre su fuoco lento traslocare la carne in una casseruola con burro, fondo di cottura passato al setaccio e cipolline novelle, fino a cottura delle cipolline.

Stufato al latte alla ravennate

Polpettone al forno (2)

Ingredienti

• Burro
• Carne di manzo macinata, 400 g
• Cipolla tritata, 1
• Pancarré, 4 Fette
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Succo di pomodoro, 1 Bicchiere
• Uova, 2

Preparazione

Togliere la crosta al pane e tagliarlo a dadolini. Riunire in una terrina la carne, il pane, il succo di pomodoro, le uova sbattute, la cipolla, il prezzemolo, il sale e il pepe. Mescolare e sistemare in uno stampo unto. Mettere in forno già caldo a 180 gradi e cuocere per più di 1 ora Servire caldo o freddo, accompagnato con sugo di pomodoro o salsa maionese.

Polpettone al forno (2)

Costolette di camoscio ai funghi

Ingredienti

• Aceto di vino rosso, 10 Cl
• Albicocche secche, 16
• Brodo, 10 Cl
• Burro, 60 g
• Costolette di camoscio, 8
• Funghi porcini secchi, 40 g
• Ginepro, 3 Bacche
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Prugne secche, 16
• Sale
• Tè
• Zucchero, 2 Cucchiai

Preparazione

Fate rinvenire i funghi in acqua calda e la frutta secca nel tè. In una padella scaldate due cucchiai d'olio e 30 g di burro, rosolatevi le costolette circa 10 minuti per parte, regolate il sale. Ritiratele e sistematele sul piatto da portata. Nella stessa padella mettete due cucchiai di zucchero, fatelo colorire a fiamma viva per alcuni minuti e prima che inizi a caramellare versatevi l'aceto. Mescolate e, sempre a fiamma viva, lasciate ridurre il liquido di circa la metà. Aggiungete la frutta secca sgocciolata, il brodo caldo, tre bacche di ginepro e portate a bollore per 5 minuti. Estraete la frutta e disponetela intorno alle costolette. Amalgamate al sugo di cottura il restante burro a fiocchetti, unite i funghi a fettine sottili, coprite e cuocete, aggiungendo un cucchiaio d'acqua calda alla volta se occorre. Regolate il sale, versate il composto di funghi caldo sulle costolette e servite. Vini di accompagnamento: Alto Adige Cabernet “Riserva” DOC, Tignanello VdT Di Toscana, Duca Enrico IGT Di Sicilia.

Costolette di camoscio ai funghi

Capriolo al ginepro

Ingredienti

• Aceto di mele aromatizzato, 4 Cucchiai
• Bacche di ginepro, 2 Cucchiai
• Cipollina, 1
• Costolette di coscia di capriolo da 200 g, 4
• Insalata lattuga, Alcune Foglie
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Sale

Preparazione

In una terrina affiancare le costolette, cospargerle di bacche e cipolla affettata sottile, bagnare con olio e aceto, salare e far marinare 12 ore rigirando ogni tanto. Trascorso il tempo, filtrare la marinata, e pestare le bacche in un mortaio. Infarinare la carne con la polvere di ginepro. Cuocere alla griglia 6-7 minuti per parte spennellando con la marinata. Servire su foglie di lattuga.

Capriolo al ginepro