Tortino di vitello e melanzane

Ingredienti

• Basilico
• Brodo, 1 Mestolo
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Melanzane grigliate, 450 g
• Mozzarella, 200 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 200 g
• Sale
• Sedano
• Vino, 1/2 Bicchiere
• Vitello macinato, 300 g

Preparazione

Tritare grossolanamente carota, cipolla e sedano e farli insaporire nel vino per alcuni minuti a fuoco medio. Unire la carne, i pelati, il brodo, sale, pepe e cuocere per 50 minuti a fuoco basso. Foderare uno stampo con le melanzane e alternarvi strati di sugo, mozzarella, basilico e melanzane. Terminare con il parmigiano e passare in forno a 200 gradi per 10 minuti.

Tortino di vitello e melanzane

Chili con carne (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Aglio, 2 Spicchi
• Carne di manzo macinata, 450 g
• Cipolla grande, 1
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Cumino, 2 Cucchiaini
• Fagioli secchi, 200 g
• Origano, 1/2 Cucchiaio
• Peperoncino in polvere (chili powder), 1 Cucchiaino
• Peperone, 1
• Pomodori pelati, 1 Scatola
• Salsicce, 2
• Semi di coriandolo tritati, 1 Cucchiaino
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Cospargi d'olio il fondo della pentola (ottima di coccio) e metti la carne per togliere il rosa. Subito dopo aggiungi il peperone, la cipolla e l'aglio tritati fini e lascia che la carne e le verdure si restringano il più possibile (circa 30 minuti). A questo punto aggiungi il cucchiaio d'aceto, il cucchiaino di zucchero e una tazza d'acqua calda con il cucchiaio abbondante di concentrato (se hai già cotto i fagioli meglio usare la loro acqua di cottura). Mescola bene, lascia andare altri dieci minuti, ed a questo punto aggiungi le spezie ed i pelati. Cuoci per almeno due tre ore, fino a che hai tempo e, mezzora prima della fine, aggiungi i pomodori. Il Chili con Carne è ottimo se servito con riso Basmati cotto al vapore o bollito. Vanno bene anche altri risi, preferibili, naturalmente, quelli per insalate che non attaccano. Ottimo inoltre con fette di pane morbide abbrustolite o con jacked potatoes.

Chili con carne (3)

Cosciotto di vitello all'armagnac

Ingredienti

• Armagnac, 1 Bicchiere
• Brodo, 1 Mestolo
• Burro, 100 g
• Farina, 1 Cucchiaio
• Maggiorana, 1 Pizzico
• Mandarini, 6
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo, 20 g
• Sale
• Scamone di vitello sgrassato, 1000 g

Preparazione

Infarinate lo scamone e mettetelo in una casseruola dove avrete sciolto olio e burro. Fatelo rosolare bene, a fuoco lento, su tutti i lati per 10 minuti circa. Quindi aggiungete il succo dei mandarini, l'Armagnac e un mestolo di brodo. Aggiustate di sale e aggiungete la maggiorana. Coprite il tutto con un involucro di carta d'alluminio e mettete in forno a 200 gradi circa per 1 ora. A cottura avvenuta, liberate la casseruola dalla carta d'alluminio e rimettetela sul fuoco, aggiungendo il prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di farina bianca stemperata con poca acqua tiepida. Mescolate per qualche minuto sino ad ottenere una morbida crema, che verserete sulla carne affettata nel piatto.

Cosciotto di vitello all'armagnac

Salsicce ubriache

Ingredienti

• Aceto di vino, 4 Cucchiai
• Brodo, 5 Cl
• Farina
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Salsicce, 600 g
• Salvia, 3 Foglie
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Tuffate per mezzo minuto le salsicce in acqua bollente, sgocciolatele, lasciatele raffreddare e asciugare, poi tagliatele a pezzetti. In un tegame scaldate l'olio e insaporitevi la salsiccia per due minuti. Spolverizzate con la farina, mescolate, aggiungete la salvia, versate vino e aceto. Dopo cinque minuti versate il brodo caldo e ritirate dal fuoco quando la salsa si è addensata. Servite con purea di patate.

Salsicce ubriache

Arrosto ripieno marinato

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 20 Cl
• Burro, 50 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Fesa reale di vitello in un pezzo unico, 800 g
• Fetta di pancetta tesa di 70 g circa, 1
• Fette di prosciutto cotto di 70 g ognuna, 2
• Pepe
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Vino porto, 20 Cl

Preparazione

Con un coltello molto affilato, praticate tre incisioni profonde e parallele sul pezzo di carne, per il largo, facendo attenzione a non arrivare fino in fondo; cospargetele internamente con sale e pepe, ungetele leggermente con il burro e riempitele con le fette di prosciutto e pancetta, alternandole, avendo cura di ripiegare all'interno la parte che fuoriesce dalle tasche. Cucitele con ago e filo e legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, in modo che resti in forma durante la cottura. Ponete la carne in una terrina e bagnatela con il Porto, unite il sedano e la carota nettati e spezzettati e la foglia d'alloro, coprite il recipiente e lasciate marinare al fresco per 2 ore, avendo cura di rigirare la carne di tanto in tanto. Trascorso il tempo indicato, preparate un soffritto in una casseruola con la cipolla tritata e il resto del burro, unite la carne ben sgocciolata dalla marinata e fatela rosolare a calore moderatamente vivace per una decina di minuti, rigirandola da tutte la parti. Cospargetela con il sale necessario e una macinata abbondante di pepe, aggiungete il vino e le verdure della marinata, fate consumare il vino a calore vivace, quindi proseguite la cottura per 2 ore circa a calore molto moderato e a recipiente coperto, aggiungendo man mano il brodo caldo. Al termine, eliminate lo spago e il filo dall'arrosto, tagliatelo a fette e passate al setaccio il fondo di cottura. Servite l'arrosto con un contorno di piselli al burro e il fondo di cottura a parte.

Arrosto ripieno marinato

Arrosto ripieno marinato

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 20 Cl
• Burro, 50 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Fesa reale di vitello in un pezzo unico, 800 g
• Fetta di pancetta tesa di 70 g circa, 1
• Fette di prosciutto cotto di 70 g ognuna, 2
• Pepe
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Vino porto, 20 Cl

Preparazione

Con un coltello molto affilato, praticate tre incisioni profonde e parallele sul pezzo di carne, per il largo, facendo attenzione a non arrivare fino in fondo; cospargetele internamente con sale e pepe, ungetele leggermente con il burro e riempitele con le fette di prosciutto e pancetta, alternandole, avendo cura di ripiegare all'interno la parte che fuoriesce dalle tasche. Cucitele con ago e filo e legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, in modo che resti in forma durante la cottura. Ponete la carne in una terrina e bagnatela con il Porto, unite il sedano e la carota nettati e spezzettati e la foglia d'alloro, coprite il recipiente e lasciate marinare al fresco per 2 ore, avendo cura di rigirare la carne di tanto in tanto. Trascorso il tempo indicato, preparate un soffritto in una casseruola con la cipolla tritata e il resto del burro, unite la carne ben sgocciolata dalla marinata e fatela rosolare a calore moderatamente vivace per una decina di minuti, rigirandola da tutte la parti. Cospargetela con il sale necessario e una macinata abbondante di pepe, aggiungete il vino e le verdure della marinata, fate consumare il vino a calore vivace, quindi proseguite la cottura per 2 ore circa a calore molto moderato e a recipiente coperto, aggiungendo man mano il brodo caldo. Al termine, eliminate lo spago e il filo dall'arrosto, tagliatelo a fette e passate al setaccio il fondo di cottura. Servite l'arrosto con un contorno di piselli al burro e il fondo di cottura a parte.

Arrosto ripieno marinato

Lepre in salmì alla panna

Ingredienti

• Burro, 150 g
• Carote, 3
• Cipolla, 1
• Confezioni di panna liquida, 1 1/2
• Lepre di 2000 g, 1
• Pepe
• Pinoli
• Prezzemolo
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Sedano
• Timo
• Vino

Preparazione

Preparate la lepre per la cottura spellata, svuotata e pulita; mettetela in una terrina per 48 ore, a pezzi, con tutte le verdure tagliate e le erbe aromatiche, coperta di vino. Fondete metà burro in una casseruola, mettetevi la lepre e versate ingredienti e liquido della marinata. Salate bene e insaporite con pepe. A metà cottura, dopo circa 1 ora, passate il fondo di cottura al setaccio, rimettete i pezzi di lepre nella casseruola con il resto del burro, unite la salsa e fate cuocere ancora 20 minuti prima di servire la lepre, unite la panna e i pinoli a pezzetti.

Lepre in salmì alla panna