Filetto di maiale farcito di frittata in crosta

Ingredienti

• Cipolla, 1/2
• Filetto di maiale di 600 g, 1
• Formaggio parmigiano reggiano grattugiato
• Olio d'oliva
• Pasta sfoglia surgelata, 1 Rotolo
• Pepe
• Sale
• Uova, 5

Preparazione

Aprite il filetto a libro incidendolo profondamente nel senso della lunghezza e appiattitelo con il batticarne. Salatelo leggermente. Preparate la frittata: tagliate la cipolla a rondelle sottili e fatela rosolare in un cucchiaio d'olio. Sbattete 4 uova, aggiungete sale e pepe quanto basta e il parmigiano a piacere. Unite al composto la cipolla e mescolate il tutto. Cuocete la frittata. Quando la frittata è pronta, adagiatela sul filetto: a questo punto arrotolatelo. Stendete la pasta sfoglia e mettetevi al centro il filetto: fate un rotolo, cercando di stringere bene i lati della pasta, di modo che durante la cottura non si apra. Utilizzate il tuorlo dell'uovo che vi è rimasto per spennellare la superficie della pasta sfoglia. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti tenendo coperto il filetto per i primi 35 minuti.

Filetto di maiale farcito di frittata in crosta

Costolette all'agro

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cetriolini sott'aceto, 100 g
• Cipolline sott'aceto, 100 g
• Costolette di maiale, 4
• Panna per cucinare, 10 Cl
• Pepe
• Peperone giallo sott'aceto, 2 Falde
• Sale
• Senape forte, 1 Cucchiaino

Preparazione

Dorate le costolette in una grande padella col burro per circa 10 minuti per lato, a fuoco medio. Salate a metà cottura poi togliete la carne e tenetela al caldo. Gettate nella padella i cetriolini scolati e affettati, le cipolline e i peperoni tagliati a pezzetti. Cuocete per circa 2 o 3 minuti, mescolando con un cucchiaio. Unite quindi la panna emulsionata con la senape e diluita con 5 cl di acqua calda. Pepate, mescolate e rimettete la carne nella padella. Lasciate insaporire per due minuti e servite.

Costolette all'agro

Marmotta al lavècc

Ingredienti

• Marmotta, 1
• Aceto di vino forte, 1/2 Bicchiere
• Burro di pura panna
• Carote spezzettate, 2
• Pepe, 1 Cucchiaio
• Salvia
• Sedano, Poco
• Timo selvatico, 1 Pugno
• Vino valtellina, 100 Cl

Preparazione

La marmotta, subito dopo la cattura, aperta e ben pulita all'interno, si appende in un locale fresco dove si lascia frollare sotto pelle per cinque o sei giorni. Poi, liberata della pelle e di tutto il grasso, si taglia a pezzi. In una pentola di pietra ollare (lavècc), si mette il burro di pura panna e la marmotta facendo rosolare il tutto, se necessario per la quantità della carne, a più riprese. Indi con mezzo bicchiere di aceto forte, un litro e più di buon vino Valtellina e un pò d'acqua si copre la carne e si fa bollire. Spento il fuoco, si aggiungono nell'infuso intanto ottenutosi due carote spezzettate, un pò di sedano, salvia e un cucchiaio di pepe. Inoltre vi si cala un pugno di timo selvatico, avvolto prima in un pezzo di tela o di cotone. Si lascia così la carne di marmotta in fusione per almeno ventiquattro ore, avendo cura di chiudere il lavècc con il suo coperchio. Infine si fa cuocere il tutto, lentamente, per due o tre ore, mescolando di tanto in tanto sino a cottura. Se il sugo si restringe, aggiungere un pò d'acqua calda. Perché la cottura sia giusta la carne non deve staccarsi dall'osso. Questo piatto, delicato e saporito, è attualmente alla portata dei soli bracconieri, essendo vietata la caccia alla marmotta.

Marmotta al lavècc

Maiale al vino

Ingredienti

• Cotolette di maiale, 4
• Farina
• Pangrattato
• Sale
• Uovo, 1
• Vino rosso, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Infarinare le cotolette, passarle nell'uovo e nel pangrattato. Imburrare una teglia e sistemarvi le cotolette. Infornare a calore medio, a metà cottura aggiungere il vino.

Maiale al vino

Albòndigas en chipotle

Ingredienti

• Aglio tritato, 2 Spicchi
• Brodo di carne, 2 Tazze
• Carne di maiale macinata, 450 g
• Carne di manzo macinata, 450 g
• Cumino in polvere, 1 Pizzico
• Menta fresca tritata finemente, 6 Foglie
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pane inzuppato nel latte, 1 Fetta
• Pepe
• Peperoncini tritati, 2
• Pomodori arrostiti e tritati, 8
• Riso bollito, 1 Tazza
• Sale
• Tortillas
• Tuorli d'uovo, 3
• Uova sode tagliate a cubetti, 2

Preparazione

Mescolare la carne di manzo con quella di maiale, condire con sale e pepe, aggiungervi il riso, i tuorli d'uovo, il pane e 3 foglie di menta; mescolare bene. Formare con il composto delle polpette ponendo al centro di ognuna un pezzetto di uovo sodo. Lasciar riposare. Scaldare l'olio in una padella e farvi soffriggere la cipolla; aggiungere i pomodori, il cumino e i peperoncini e cuocere mescolando continuamente fino ad ottenere un composto denso. Aggiungere il brodo e cuocere su fuoco basso fino a quando la salsa prenderà bollore. Aggiustare di sale e aggiungere le restanti foglie di menta. Mettere le polpette nella salsa e una per volta facendo attenzione a non romperle. Cuocere su fuoco basso per circa un'ora o finché la carne sarà cotta. Servire con tortillas calde.

Albòndigas en chipotle

Pasticcio di carne (4)

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Carciofi, 6
• Fesa di vitello, 500 g
• Pepe
• Prosciutto cotto, 150 g
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Affettare la carne e appiattirla col batticarne. Mondare i carciofi, tagliarli a fette larghe e farli bollire per pochi minuti in acqua acidulata con limone. Imburrare una pirofila e riempirla a strati con uno strato di carciofi, uno di carne e uno di prosciutto. Coprire ogni strato con fiocchetti di burro, sale e pepe. Cuocere coperto in forno caldo a 200 gradi per circa 40 minuti.

Pasticcio di carne (4)

Consommè di brodo di manzo

Ingredienti

• Aceto balsamico, Alcune gocce
• Albumi d'uovo, 2
• Alloro, 1 Foglia
• Brodo di manzo, 200 Cl
• Carota, 40 g
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla cotta al forno, 1/2
• Cubetti di ghiaccio, 10
• Ginocchio di manzo, 300 g
• Pepe, 8 grani
• Pimento, 3 grani
• Porro tritato, 40 g
• Radice (o foglie) di prezzemolo, 30 g
• Sale
• Sedano, 30 g
• Timo, 1 Rametto

Preparazione

Passate al tritacarne (disco grande) la carne di manzo, le carote, la radice di prezzemolo o, in mancanza, le foglie e il sedano. Mescolate in una terrina il porro, le spezie, la cipolla, gli albumi, la carne tritata e i cubetti di ghiaccio, anch'essi tritati. Trasferite il composto freddo in una casseruola e aggiungetevi il brodo di manzo freddo e sgrassato. Portate ad ebollizione e mescolate continuamente in modo che le sostanze più pesanti non si attacchino al fondo della casseruola. Quando sulla superficie affiora una schiuma densa, mettete di mescolare e lasciate sobbollire la preparazione per circa 40-45 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio fine rivestito con un telo, senza premere, unite l'aceto e servite. Questo consommè si prepara con un buon brodo di manzo, che va chiarificato, ossia reso perfettamente limpido. Questo risultato si ottiene facendo cuocere il brodo stesso con la carne di manzo, magra e ricca di connettivo, e con l'albume d'uovo, oltre ad altri ingredienti, quali ortaggi e spezie, che servono per insaporire la preparazione. Durante il processo di chiarificazione le sostanze più pesanti vanno a depositarsi sul fondo del recipiente di cottura e, per evitare che vi restino attaccate, occorre mescolare il brodo fino a quando sulla superficie affiora una schiuma densa: a questo punto bisogna smettere di mescolare e far cuocere la preparazione a calore moderato, in modo che sobbolla appena.

Consommè di brodo di manzo