- Aceto balsamico, Alcune gocce
- Albumi d'uovo, 2
- Alloro, 1 Foglia
- Brodo di manzo, 200 Cl
- Carota, 40 g
- Chiodi di garofano, 2
- Cipolla cotta al forno, 1/2
- Cubetti di ghiaccio, 10
- Ginocchio di manzo, 300 g
- Pepe, 8 grani
- Pimento, 3 grani
- Porro tritato, 40 g
- Radice (o foglie) di prezzemolo, 30 g
- Sale
- Sedano, 30 g
- Timo, 1 Rametto
Passate al tritacarne (disco grande) la carne di manzo, le carote, la radice di prezzemolo o, in mancanza, le foglie e il sedano. Mescolate in una terrina il porro, le spezie, la cipolla, gli albumi, la carne tritata e i cubetti di ghiaccio, anch'essi tritati. Trasferite il composto freddo in una casseruola e aggiungetevi il brodo di manzo freddo e sgrassato. Portate ad ebollizione e mescolate continuamente in modo che le sostanze più pesanti non si attacchino al fondo della casseruola. Quando sulla superficie affiora una schiuma densa, mettete di mescolare e lasciate sobbollire la preparazione per circa 40-45 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio fine rivestito con un telo, senza premere, unite l'aceto e servite. Questo consommè si prepara con un buon brodo di manzo, che va chiarificato, ossia reso perfettamente limpido. Questo risultato si ottiene facendo cuocere il brodo stesso con la carne di manzo, magra e ricca di connettivo, e con l'albume d'uovo, oltre ad altri ingredienti, quali ortaggi e spezie, che servono per insaporire la preparazione. Durante il processo di chiarificazione le sostanze più pesanti vanno a depositarsi sul fondo del recipiente di cottura e, per evitare che vi restino attaccate, occorre mescolare il brodo fino a quando sulla superficie affiora una schiuma densa: a questo punto bisogna smettere di mescolare e far cuocere la preparazione a calore moderato, in modo che sobbolla appena.
