Arrosto farcito (2)

Ingredienti

• Carne di vitello, 800 g
• Carota, 1
• Formaggio parmigiano grattugiato, 100 g
• Olio d'oliva dietetico, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Prosciutto cotto, 200 g
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Uova intere, 2
• Vino bianco, 2 Bicchieri

Preparazione

In una ciotola mettere le uova; salarle, peparle e amalgamarle con il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato, la carota ed il sedano ridotto a piccoli pezzi; indurire il composto in un tegame unto con pochissimo olio dietetico. Tagliare la carne al centro fino a formare quasi una grossa bistecca, inserire il composto precedentemente rassodato e chiudere la carne legandola con uno spago. Prendere una casseruola di cui l'arrosto non occupi più di 2/3 della capacità, porla a scaldare sul fuoco moderato finché non abbia raggiunto il giusto grado di calore, dopodichè sistemarvi l'arrosto senza preoccuparsi se si attacca sul fondo (dopo pochi minuti si staccherà da solo); rivoltarlo, indorarlo da tutte le parti, irrorare con il vino bianco ed unire l'olio dietetico restante. Chiudere con il coperchio e cuocere per 1 ora e 10 minuti.

Arrosto farcito (2)

Cotechino in camicia con lenticchie

Ingredienti

• Aglio
• Carota
• Cipolline
• Cotechino di maiale di 1200 g, 1
• Fesa di vitello (fette da 100 g), 1 Fetta
• Lenticchie, 500 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori pelati
• Prosciutto crudo, 2 Fette
• Sale
• Sedano
• Vino lambrusco di sorbara, 75 Cl

Preparazione

Bollire il cotechino in acqua, lasciarvelo raffreddare e togliergli la pelle. Avvolgerlo nel prosciutto e nel vitello e legarlo. Fare un trito con le verdure, farle rosolare in olio e unire il cotechino. Aggiungere il lambrusco e cuocere fino a cottura del vitello. Aggiustare di sale e pepe. Far rosolare in olio un trito di cipolla e aglio, unire le lenticchie ammollate, poca acqua, i pelati e cuocere 30 minuti. Servire insieme.

Cotechino in camicia con lenticchie

Involtini alla siciliana

Ingredienti

• Brodo vegetale, 1/2 Bicchiere
• Burro, 50 g
• Carciofi, 2
• Farina, 2 Cucchiai
• Fesa di vitello a fettine, 600 g
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Pepe
• Prosciutto crudo, 50 g
• Sale
• Salsa di pomodoro (facoltativo), Alcuni Cucchiai
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Pulite i carciofi, togliete le foglie dure e le spine e scottateli per 5 minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con il succo di limone. Scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio. Tritate intanto il prosciutto, mettetelo in una terrina e impastatelo con il burro. Tagliate a piccoli spicchi i carciofi, stendete sul tagliere le fette di carne, ponete su ognuna un po' dei composto e due spicchi di carciofo. Salate e pepate leggermente, arrotolate, legate gli involtini con il filo e passateli nella farina. Mettete l'olio in un tegame, fate imbiondire la cipolla e unite gli involtini, lasciandoli dorare da ogni parte. Unite il vino e continuate a cuocere a fiamma bassa, aggiungendo, se occorre, poco brodo caldo per volta. Una volta ben cotti, ponete gli involtini con il loro sugo in un piatto di servizio riscaldato e portate subito in tavola. A piacere si può versare sugli involtini qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

Involtini alla siciliana

Sanguinaccio alla maniera umbra

Ingredienti

• Arancia (succo e scorza), 1
• Budello di maiale, 1
• Guanciale di maiale tritato minutamente, 200 g
• Pangrattato, 250 g
• Pepe
• Sale
• Sangue di maiale appena raccolto, 150 Cl
• Uvetta passa messa a rinvenire nel vin santo, 50 g
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Mescolare tra loro gli ingredienti ed insaccarli nel budello pressandoli il giusto. Chiudere il budello e calarlo in una pentola d'acqua fredda. Portare ad ebollizione e far sobbollire per un po'. Scolarlo ed appenderlo per alcuni giorni, quindi cucinarlo alla griglia.

Sanguinaccio alla maniera umbra

Bistecche aromatiche

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Bistecche di manzo, 4
• Limone (scorza), 1
• Olio d'oliva
• Origano, 1 Presa
• Peperoncino, 1 Presa
• Rosmarino, Poco
• Sale
• Salvia, 2 Foglie

Preparazione

Tritare finemente rosmarino, salvia, aglio e scorza di limone. Unirvi origano, peperoncino, sale e 4 cucchiai di olio. Scaldare una larga padella antiaderente unta di olio. Cuocervi la carne 5 minuti per parte. Sistemare le bistecche su un piatto da portata e cospargerle con il trito.

Bistecche aromatiche

Polpette alla pancetta

Ingredienti

• Carne macinata, 400 g
• Olio d'oliva
• Pancetta affumicata, 10 Fette grandi
• Pangrattato, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Far rinvenire il pane in 10 cl d'acqua, mescolarvi carne, uovo, salare e pepare. Amalgamare bene senza lavorare troppo. Formare 8-10 polpette. Eliminare la cotenna dalla pancetta e avvolgere una fettina attorno a ogni polpetta, fermandola eventualmente con uno stecchino. Disporre le polpette su due file in una teglia unta. Infornare a 200 gradi per 25 minuti.

Polpette alla pancetta

Gulasch alla tedesca

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 30 g
• Carne di manzo (spalla), 600 g
• Cipolle, 200 g
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Cumino macinato, 1 Pizzico
• Maggiorana, 1/2 Cucchiaino
• Paprica dolce in polvere, 1 Cucchiaio
• Patate, 200 g
• Sale

Preparazione

Fate congelare parzialmente il pezzo di carne, per tagliarlo con maggior facilità, quindi riducetelo a fettine spesse 1 cm. Dividete ogni fetta a strisce e quindi tagliate queste a cubetti. Fate fondere il burro in una casseruola e rosolatevi le cipolle tritate finemente, a calore moderato per 3-4 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Cospargete il soffritto con un cucchiaino di paprica e abbassate la fiamma al minimo, per dare modo alla polvere piccante di essere assorbita dal condimento e dalle cipolle. Fate attenzione a non farlo bruciare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolando con cura per amalgamarlo bene, infine versate l'aceto. Salate i dadini di carne e metteteli nella casseruola, quindi insaporite il tutto con aglio, cumino e maggiorana. Versate sulla preparazione tanta acqua quanto basta a coprirla a filo e lasciate cuocere a calore moderato e a recipiente coperto per 20 minuti. Trascorso il tempo indicato, unite le patate sbucciate e tagliate a dadini. Versate altra acqua, in modo da coprire gli ingredienti e passate lo stufato nel forno preriscaldato (150 gradi), a casseruola scoperta, per un paio d'ore.

Gulasch alla tedesca