Rosolare il coniglio a pezzi con sale, pepe, 1 cucchiaio di farina bianca e verdure a pezzetti, bagnare con il vino bianco e coprire con acqua, aggiungere i pelati e le olive nere. Servire con la verza cotta con olio d'oliva, cipolla e pancetta.
Tempo necessario: circa un quarto d'ora. Tagliate le salsicce a metà, nel senso della lunghezza, lasciandole attaccate da un lato. Scaldate bene una griglia, disponetevi sopra le salsicce, appoggiandole prima dalla parte senza budello (in modo che non si arriccino). Fatele rosolare e servitele calde.
In un tegame sistemate la carne, il tonno sminuzzato, le cipolle tagliate a fette sottilissime, le acciughe dissalate, sale e pepe. Ricoprite con il vino allungato con poca acqua. Coprite e cuocete piano per un paio d'ore. Ritirate la carne, frullate la salsa rimasta nella pentola e diluitela con un bicchiere di olio e il succo passato di un limone. Tagliate il vitello a fette e ricopritelo con la sua salsa.
Preparate degli spiedini su cui alternerete: un pezzetto di filetto di maiale, un pezzetto di salsiccia, un pezzetto di salvia e così via. Alla fine dello spiedino aggiungete una fettina di cipolla e un pezzetto di peperone. Mettete gli spiedini in un tegame con olio e burro e profumate con molto rosmarino. Fate rosolare da tutti i lati in modo che la carne si colorisca bene. Bagnate con mezza tazza d'acqua in cui avrete disciolto un dado e lasciate cuocere coperto per 10 minuti. Controllate la salatura, pepate, alzate la fiamma e bagnate con un bicchierino di brandy. Servite accompagnando con un insalata o con un purè di patate.
Rosolare le bistecche nel burro 2 minuti per parte, spolverizzandole con quasi un cucchiaio di pepe appena tritato, poi aggiungere il brandy e fiammeggiarlo, inclinando la padella per far entrare in contatto il liquore con la fiamma. Spenta che sia la fiamma, togliere le bistecche, salarle e tenerle al caldo. Aggiungere la panna nella padella, quasi un cucchiaio di pepe tritato e mescolare. Quando la salsina ha la consistenza voluta, aggiungere il pepe rimasto in grani e versare sulle bistecche. Servire con del buon vino rosso corposo.
Riunite in una ciotola la carne, il tonno sminuzzato, le uova, gli spinaci, 2 cucchiai di pangrattato e il formaggio; da ultimo unite un cucchiaio di prezzemolo tritato. Amalgamate bene gli ingredienti, aggiustate di sale e pepe. Formate delle palline e passatele nel pangrattato rimasto, pressandole un poco in modo da farle diventare ovali. Cuocete le polpettine in olio e una noce di burro facendole dorare da entrambe le parti, poi spruzzatele con vino bianco e... buon appetito.
Legate la carne con lo spago bianco da cucina. In una casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete l'olio e insaporitevi cipolla, carote e sedano finemente tritati. Dopo 10 minuti mettete nel recipiente la carne e rigiratela più volte nell'intingolo. Salate e pepate. Spruzzate la carne con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa del pomodoro fresco e i pelati passati; diluite il concentrato in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, versate nella pentola, fate insaporire. Aggiungete brodo in modo che ricopra per metà la carne. Portate a bollore. Abbassate la fiamma e continuate la cottura a recipiente coperto per circa un'ora e mezzo. Se necessario aggiungete ogni tanto un po' di brodo caldo. Ritirate la carne, slegatela, tagliatela a fette con un coltello molto affilato, sistematele con un certo ordine sul piatto da portata caldo e ricopritele con il loro sugo precedentemente filtrato al colino. A piacere potete servire il brasato molto caldo con polenta a fette grigliate oppure con polenta morbida. Vini di accompagnamento: è il piatto che per antonomasia richiede l'abbinamento con lo stesso vino di cottura della carne: Carema DOC, Cabernet Di Breganze “Superiore” DOC, Brunello Di Montalcino DOCG.
