Spezzatino di coniglio alle noci

Ingredienti

• Coniglio, 1
• Aceto di vino, 1 Spruzzo
• Aglio
• Burro, 30 g
• Ginepro, 3 grani
• Noci sgusciate, 100 g
• Panna, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Timo
• Vino bianco secco, 1/2 Bottiglia

Preparazione

Mettete in una terrina l'aglio, il timo e il rosmarino tritati, unite i grani di ginepro schiacciati. Salate, pepate, versate il vino e uno spruzzo d'aceto. Immergetevi il coniglio tagliato a pezzi e lasciate marinare per 12 ore. Sgocciolateli, asciugateli e rosolateli in un tegame con il burro. Aggiungete circa mezza marinata e cuocete a fuoco vivo per mezz'ora o fino a quando il liquido è quasi del tutto evaporato. Versate la panna mescolata a 50 g di noci tritate e fate addensare. Disponete il coniglio sul piatto da portata. Unite alla salsa i restanti gherigli di noci divisi a metà e versatela sullo spezzatino. Vini di accompagnamento: Cellatica DOC, Sangiovese Dei Colli Pesaresi DOC, Cilento Rosso DOC.

Spezzatino di coniglio alle noci

Coniglio all'arneis

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro
• Olio d'oliva
• Pancetta
• Pepe di mulinello
• Rosmarino fresco, Alcuni Rametti
• Sale
• Schiena di coniglio grande
• Vino arneis, 2 Bottiglie
• Whisky, 1 Bicchiere

Preparazione

Pareggiate la schiena del coniglio e incidetela lungo l'osso su entrambi i lati, onde poter introdurvi i rametti di rosmarino. Insaporite con qualche spruzzo di whisky, condite delicatamente e avvolgete nella pancetta. Fate rosolare a fiamma sostenuta in olio e burro. Eliminate il grasso che si forma durante la rosolatura e irrorate con le due bottiglie di Arneis. Fate cuocere in forno a 230 gradi per circa un'ora, facendo attenzione che la carne rimanga sempre ben protetta dalla pancetta e che non abbia a seccarsi.Cuocete insieme anche gli spicchi d'aglio e le interiora del coniglio. Levate quindi la carne dalla teglia, passate il sugo e eventualmente insaporitelo con sale e pepe. Servite la schiena tagliata a fette oblique con contorno di radicchio, patate e sottili fette di tartufo bianco. Tartufo e patate vanno aggiunti nella teglia del coniglio nell'ultimo terzo di cottura.

Coniglio all'arneis

Prosciutto al marsala (2)

Ingredienti

• Brodo (o acqua calda), 20 Cl
• Burro
• Carote, 2
• Cipolla, 1
• Maizena, 1 Cucchiaino
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo
• Prosciutto tipo praga di 3000 g, 1
• Sale
• Sedano, 2 Coste
• Vino marsala secco, 10 Cl

Preparazione

Eliminate la cotenna e parte del grasso del prosciutto. Mettetelo in un recipiente che lo contenga di misura e irroratelo con il Marsala. Lasciatelo marinare per 6 ore, poi sgocciolatelo e legatelo con lo spago bianco da cucina. Tagliate a dadini la cipolla, le carote e il sedano. Tritate il prezzemolo. In una grande teglia scaldate l'olio e il burro e rosolatevi il prosciutto girandolo con precauzione da tutte le parti. Unite le verdure, salate e pepate. Passate il recipiente in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per 3 ore bagnando di frequente il prosciutto sia con la marinata sia con il fondo di cottura. Toglietelo dalla teglia e tenetelo in caldo. Preparate la salsa: passate il fondo di cottura al passaverdure, versatelo in un tegame, aggiungete il restante liquido della marinata e il brodo caldo, fate bollire e ridurre un poco. Sciogliete la maizena in alcuni cucchiai d'acqua fredda, unitela alla salsa e appena questa tende ad addensarsi toglietela dal fuoco. Diluitela con il Marsala e insaporitela con una noce di burro mescolando con una piccola frusta. Slegate il prosciutto, tagliatelo a fette non troppo sottili, passatele su un piatto da portata e servitele ricoperte di salsa. Vini di accompagnamento: servire a tavola lo stesso vino impiegato nella cottura delle pietanze è una regola con molte eccezioni, come questa: Bramaterra DOC, Vino Nobile Di Montepulciano DOCG, Etna Rosso DOC.

Prosciutto al marsala (2)

Crostini di milza

Ingredienti

• Acciughe sotto sale, 2
• Aglio, 1 Spicchio
• Capperi salati, 1 Cucchiaio
• Cipolla, 1
• Milza di vitello, 300 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Pane raffermo, 8 Fette
• Pepe, 1 Pizzico
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

tagliate a fette sottili le cipolle e fatele rosolare con l'olio. Dopo 5 minuti aggiungete lo spicchio d'aglio e la milza tagliata a pezzetti, precedentemente bollita per circa 40 minuti. Quando il tutto è bene amalgamato aggiungete le acciughe diliscate e i capperi salati. Continuate la cottura per altri dieci minuti; salate e pepate e spegnete il fuoco. Passate al tritatutto per ottenere un composto omogeneo. Abbrustolite le fette di pane raffermo che dovranno essere non più alte di un centimetro, e su queste spalmate la milza. C'è chi la sostituisce con i fegatini di pollo, ma la ricetta tradizionale è quella che vi abbiamo dato.

Crostini di milza

Polpette al sugo

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Carne tritata, 500 g
• Cipolla grande, 1
• Formaggio pecorino grattugiato, 180 g
• Mollica di pane, 250 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Salsa di pomodoro, 500 g
• Uova, 4
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In una casseruola far cucinare il pomodoro, dopo aver imbiondito la cipolla tritata con dell'olio d'oliva. Amalgamare la carne tritata, con il pecorino, l'aglio sminuzzato, il prezzemolo tritato e le uova, la mollica di pane. Formare un composto omogeneo, aggiungendo infine il sale ed il pepe, ed un po' di vino bianco, formare quindi delle palline e friggerle in olio d'oliva. Poi passarle nella salsa di pomodoro e cucinarle ancora 5-6 minuti.

Polpette al sugo

Saltimbocca

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Fesa di vitello, 500 g
• Prosciutto crudo, 100 g
• Sale
• Salvia fresca
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Affettare sottilmente la carne e appiattirla con il batticarne. Disporre su ogni fetta di carne una fettina di prosciutto e una foglia di salvia. Arrotolare le fettine e chiuderle con uno stecchino. Rosolarle nel burro per 15 minuti. Salarle, bagnarle con il vino e cuocere per altri 15 minuti. Prima di servire i saltimbocca irrorarli con il fondo di cottura.

Saltimbocca

Pastissà de caval

Ingredienti

• Aglio
• Alloro
• Burro
• Cannella
• Carne di cavallo (coscia), 1500 g
• Carote
• Chiodi di garofano
• Cipolle, 1000 g
• Lardo
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Sedano
• Vino rosso

Preparazione

Rosola la carne con tutti gli aromi e le verdure tritate. Copri il tutto con del buon vino rosso e aggiungi le cipolle affettate finemente. Lascia cuocere per un paio d'ore. Quindi passa il sughetto al setaccio. Trasferisci quindi il tutto in un tegame di coccio e termina quindi la cottura. E' prevista una giornata intera di cottura...

Pastissà de caval