Medaglioni di manzo con prugne e funghi

Ingredienti

• Filetto di manzo, 650 g
• Funghi misti surgelati, 300 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Prugne secche snocciolate, 150 g
• Sale
• Vino bianco secco, 1/3 Bicchiere

Preparazione

Mondate le foglie di un mazzetto di prezzemolo e tritatele finemente. Scaldate in una padella 3 cucchiaiate d'olio d'oliva, aggiungetevi il prezzemolo e i funghi misti, ancora surgelati. Fateli cuocere a fiamma vivace. Bagnateli con un terzo di bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare e salate. Unite anche le prugne snocciolate. Tagliate il filetto a medaglioni. Rosolatelo in un'altra padella con due cucchiaiate d'olio. Salatelo, pepatelo e unitelo ai funghi. Scaldate il tutto per mezzo minuto, quindi servite la carne accompagnata dal suo saporito intingolo. Vino consigliato: Valtellina Sfurzat.

Medaglioni di manzo con prugne e funghi

Cosciotto d'agnello all'aceto

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Costolette d'agnello, 12
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

In una terrina preparate la marinata: mescolate un bicchiere d'aceto con tre cucchiai d'olio, la cipolla affettata, il prezzemolo tritato, i chiodi di garofano, il sale e il pepe. Mettete le costolette e lasciatele marinare un'ora abbondante perché si insaporiscano bene. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e rosolatevi 2 minuti per parte le costolettine sgocciolate. Devono risultare ben dorate, ma molto morbide. Passatele su un piatto da portata caldo e servitele subito.

Cosciotto d'agnello all'aceto

Spuma di fegato

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Cipolla, 1
• Cognac, 1 Bicchierino
• Crema di latte fresca, 100 g
• Fegatini di pollo (o fegatini d'oca), 300 g
• Fegato di vitello a fettine sottili, 300 g
• Gelatina (compresse da 50 cl), 1 Compressa
• Ginepro, Alcune Bacche
• Pancetta tesa, 100 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tagliate i fegatini in due o tre parti e privateli dei nervetti. Teneteli per un paio d'ore in una ciotola sotto un filo di acqua corrente insieme al fegato di vitello. Mettete uno stampo da plumcake in frigorifero, quindi preparate le gelatina e lasciatela raffreddare fino a quando non avrà una consistenza oleosa. Versatene circa un terzo nello stampo e ruotatelo in modo che la gelatina lo rivesta completamente. Rimettete lo stampo in frigo e ripetete l'operazione dopo una mezz'ora. Scaldate il burro in un tegame largo, unite la cipolla tritata finemente e la pancetta tagliata a dadini e fate soffriggere dolcemente in modo che la cipolla non prenda colore. Scolate il fegato, asciugatelo con la carta da cucina e mettetelo nel tegame con una decina di bacche di ginepro schiacciate. Fate rosolare per qualche minuto girando spesso, quindi bagnate con il cognac che farete evaporare prima di spegnere il fuoco. Insaporite con sale e pepe e fate raffreddare. Versate tutto il contenuto del tegame nel mixer e frullate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi travasatelo in una terrina posta dentro una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Cominciate a sbattere con la frusta elettrica a velocità media, unite a filo la crema di latte e continuate a sbattere il composto fino a che diverrà gonfio e spumoso. Versate la spuma un po' alla volta nello stampo pressandola bene in modo che non rimangano vuoti. Lisciate la superficie e versatevi un dito della gelatina avanzata (se nel frattempo si fosse rassodata, scaldatela e fatela nuovamente raffreddare). Mettete poi lo stampo in frigo (non nel freezer) per alcune ore o anche per tutta la notte. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto di misura adeguata. Per facilitare l'operazione, rivestite lo stampo con un canovaccio precedentemente immerso in acqua bollente e ben strizzato. Decorate il piatto con fogliette d'insalata o di radicchio rosso, e la superficie della mousse con fettine di cetriolini o, volendo, di tartufo nero. Servite con triangoli di pancarré o di pan brioche leggermente tostati.

Spuma di fegato

Camoscio alla piemontese

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1 Bicchiere
• Brodo
• Burro, 100 g
• Carota, 1
• Cipolle, 2
• Farina
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe
• Petto di camoscio (o spalla di camoscio), 1000 g
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Sedano
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Far macerare per 24-36 ore il camoscio tagliato a pezzi grossi in una terrina con sedano, carota, rosmarino e aceto. Rosolare la cipolla affettata in 50 g di burro, unire un po' di farina e poi il brodo; mescolare; unire lo zucchero e far cuocere qualche minuto. Infarinare i pezzi di camoscio e rosolarli in 50 g di burro e 4 cucchiai d'olio; passarli nell'intingolo preparato, salare, pepare. Terminare la cottura.

Camoscio alla piemontese

Polpettone di agnello allo yogurth

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 30 g
• Menta
• Pepe
• Pinoli, 30 g
• Polpa d'agnello tritata, 600 g
• Sale
• Uova, 2
• Yogurth intero (vasetti di 125 g), 3 Vasetti

Preparazione

Mescolare la carne con i pinoli, 1 uovo, foglie di menta e l'aglio tritati, sale e pepe. Con le mani inumidite dare al composto la forma di polpettone e farlo rosolare in una pirofila con il burro. Frullare in una ciotola 1 tuorlo con lo yogurth, sale e pepe, versare il composto nella teglia del polpettone, unire 10 foglie di menta tritate e cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 25 minuti.

Polpettone di agnello allo yogurth

Arrosto di maiale all'arancia (2)

Ingredienti

• Arance, 2
• Arrosto di maiale, 1000 g
• Brodo di carne, 1 Bicchiere
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale

Preparazione

Mettete l'arrosto in un tegame con l'olio e fatelo dorare da tutti i lati a fuoco vivo; salatelo leggermente, pepatelo e proseguite la cottura a fuoco lento con l'aggiunta di brodo di carne. Nel frattempo spremete le arance e tagliate la scorza di una delle due, solo la parte gialla, a listerelle sottili. Quando l'arrosto è quasi cotto aggiungete il succo delle arance e parte della scorza a filetti e fate restringere il fondo di cottura. Servite affettato coperto dal suo sughetto e guarnito da un pizzico della scorza a filetti. Ottimo servito con pisellini.

Arrosto di maiale all'arancia (2)

Lombo di maiale tonnato

Ingredienti

• Acciughe, 4
• Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaino
• Capperi, 2 Cucchiai
• Carote, 2
• Cipolla, 1
• Limone
• Lombo di maiale, 800 g
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pepe in grani, 1 Cucchiaio
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Senape francese, 3 Cucchiaini
• Tonno, 200 g
• Tuorli d'uovo sodo, 3
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura. Versatevi sopra il vino e copritela d'acqua. Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d'olio. Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un'ora. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero con un peso sopra. Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d'uovo sodo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaino d'aceto. Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l'olio come per una maionese. Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato. Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore. Amalgamate con cura il tutto. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata. Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto. Decorate con fettine di limone e servite subito. Vini di accompagnamento: poiché questa ricetta è indicata soprattutto per le colazioni e i pranzi d'estate, i vini bianchi sono il logico abbinamento: Arneis Del Roero DOC, Müller-Thurgau Valle Isarco DOC, Marchese Villa Marina VdT Di Sardegna.

Lombo di maiale tonnato