Cervella gratinata

Ingredienti

• Capperi
• Cervella di vitello, 400 g
• Olio d'oliva
• Olive nere, 50 g
• Pangrattato
• Pepe
• Sale

Preparazione

Lavate la cervella sotto l'acqua corrente, eliminate i filamenti e tutte le parti scure e fatela bollire in una pentola con acqua salata per un minuto, quindi passatela ancora sotto l'acqua fredda e asciugatela. Praticate un taglio centrale su ogni cervella in modo da dividerle in due parti uguali unite fra loro, adagiatele in una pirofila unta d'olio, insaporitele con sale e pepe macinato al momento e cospargetele con capperi, olive nere snocciolate, un poco di pangrattato e olio d'oliva. Fate cuocere la cervella così preparata in forno a 180 gradi per 20 minuti, quindi servitela ben calda.

Cervella gratinata

Casoeula

Ingredienti

• Brodo
• Burro, 50 g
• Carote, 3
• Cipolla, 1
• Costine di maiale, 1000 g
• Cotenne di maiale fresche, 160 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe
• Piedino di maiale, 1
• Salamini da verzata (o salsicce), 4
• Sale
• Sedano, 1
• Verza abbastanza grande, 1

Preparazione

In un largo tegame fate soffriggere in olio e burro la cipolla tritata. Quando ha preso colore, aggiungete le cotenne e il piedino tagliati a pezzetti, lasciateli rosolare, regolate sale e pepe, coprite di brodo, cuocete fino a quando il liquido si è ridotto alla metà. Unite ora le costine e fate insaporire per una decina di minuti. Aggiungete tre o quattro carote tagliate a bastoncino, il sedano a pezzetti e continuate la cottura, a fuoco basso e coperto, per mezz'ora. Infine unite le foglie della verza (prima sbollentate per ammorbidirle) e cuocete ancora per 40 minuti. Aggiungete brodo se occorre. Venti minuti prima che la casoeûla sia pronta, mettete i salamini o la salsiccia di cui avete punzecchiata la superficie. Alla fine, il composto deve avere una consistenza leggermente vischiosa data dalle cotenne e dal piedino. Vini di accompagnamento: Bonarda “Vivace” Oltrepò Pavese DOC, Gutturnio Colli Piacentini DOC, Cesanese Del Piglio “Asciutto e Frizzante” DOC.

Casoeula

Maiale al latte (3)

Ingredienti

• Arrosto di maiale, 1500 g
• Burro, 1 Noce
• Latte, 150 Cl
• Pepe
• Sale

Preparazione

Salate e pepate la carne mettendola a rosolare nel burro. Quando sarà ben dorata versateci sopra il latte; portate a ebollizione e poi lasciate cuocere mezz'ora per ogni mezzo chilo di carne. Servite la carne a fette accompagnandola con la salsa al latte.

Maiale al latte (3)

Arrosto di vitello alla senape

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Noce di vitello, 900 g
• Panna, 25 Cl
• Sale
• Senape piccante, 1 Vasetto

Preparazione

Spalmate accuratamente la carne con la senape e lasciatela riposare alcune ore. In una pentola da arrosto sciogliete il burro, mettete la carne, salate appena e versate la panna. Cuocete in forno caldo un'ora e mezza a 150 gradi. Tagliate a fette e coprite con la salsa. Servite con purè di patate.

Arrosto di vitello alla senape

Arrosto di maiale all'uva

Ingredienti

• Filetto di maiale, 1000 g
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Succo d'uva fresco, 25 Cl

Preparazione

Sgranate l'uva, raccogliete i chicchi nel passapatate ed esercitate una leggera pressione per non schiacciare anche i semini che sono amari. Legate la carne, ungetela. Mettete il resto dell'olio in un tegame dal bordo alto, adagiatevi il filetto. Lasciate rosolare a fiamma viva, aggiungete il succo d'uva. Coprite, abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa un'ora e mezzo. Provate la salsa che con la cottura avrà raggiunto una densa consistenza: il sapore leggermente acido è una sua caratteristica. Regolate sale e pepe. Eliminate lo spago dalla carne, tagliatela a fette e copritela con la salsa. Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta Gamay DOC, Rosso Piceno DOC, Corvo Rosso VdT Di Sicilia.

Arrosto di maiale all'uva

Insalata di magatello e melanzane

Ingredienti

• Alloro
• Bacche di ginepro
• Brandy, 1 Bicchierino
• Formaggio scamorza, 50 g
• Magatello di vitello, 200 g
• Mandorle
• Melanzana, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Spinaci, 100 g

Preparazione

Scaloppare la carne a fettine; mettere in una pentola acqua, brandy, alloro, ginepro e parte degli spinaci, bollire per 30 minuti, filtrare e cuocervi la carne per 5 minuti. Tagliare le melanzane a fettine e rosolarle. Comporre l'insalata alternando melanzane con carne e scamorza a scaglie, guarnire con germogli di spinaci e mandorle.

Insalata di magatello e melanzane

Filetto di manzo alle fave

Ingredienti

• Farina
• Fave, 100 g
• Filetto di manzo, 8 Fettine
• Limone, 1/2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Speck, 40 g
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lessate le fave ed eliminate la pellicina. In un tegame scaldate tre cucchiai di olio e rosolatevi le fettine di filetto leggermente infarinate. Quando hanno preso un bel colore spruzzatele prima con il limone e con il vino, poi fate evaporare un po'. Aggiungete la fave e lo speck tagliato a striscioline. Mescolate con cura. Dopo cinque minuti spegnete e servite.

Filetto di manzo alle fave