Manzo alla senape

Ingredienti

• Aceto di vino, 2 Cucchiai
• Acqua, 2 Cucchiai
• Alloro, 2 Foglie
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla tritata, 1
• Manzo (fette da 150 g), 4 Fette
• Pepe in grani, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaino
• Strutto (o burro), 150 g

Preparazione

Strofinare con sale e pepe 4 fette di manzo di 150 g ciascuna. Scaldare 150 g di strutto (o burro) e farvi appassire dentro 1 cipolla tritata, aggiungere la carne e farla rosolare sui due lati. Unire 1 cucchiaino di senape disciolto in 2 cucchiai di aceto e 2 cucchiai di acqua, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano e 1 cucchiaino di pepe in grani. Incoperchiare e abbassare al minimo la fiamma. Far cuocere per 2 ore, rivoltando la carne ogni mezz'ora. Si serve con verze stufate.

Manzo alla senape

Involtini di maiale in agrodolce

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 4 Cucchiai
• Ananas per guarnire, Alcune Fettine
• Formaggio parmigiano, 120 g
• Maiale di circa 40 g ognuna, 8 Fettine
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Porri, 2
• Sale
• Zenzero candito, 20 g
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Battete la carne e ricoprite ogni fetta con 3 scaglie di parmigiano e striscioline di porro. Arrotolate le fette su se stesse e legatele con striscioline di porro cotte in acqua bollente. Rosolate gli involtini nell'olio, profumateli con lo zenzero tritato; versate lo zucchero e l'aceto e coprite a filo d'acqua. Cuocete per 30 minuti circa, finché l'acqua sarà evaporata. Servite gli involtini con fettine di ananas.

Involtini di maiale in agrodolce

Involtini di maiale in agrodolce

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 4 Cucchiai
• Ananas per guarnire, Alcune Fettine
• Formaggio parmigiano, 120 g
• Maiale di circa 40 g ognuna, 8 Fettine
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Porri, 2
• Sale
• Zenzero candito, 20 g
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Battete la carne e ricoprite ogni fetta con 3 scaglie di parmigiano e striscioline di porro. Arrotolate le fette su se stesse e legatele con striscioline di porro cotte in acqua bollente. Rosolate gli involtini nell'olio, profumateli con lo zenzero tritato; versate lo zucchero e l'aceto e coprite a filo d'acqua. Cuocete per 30 minuti circa, finché l'acqua sarà evaporata. Servite gli involtini con fettine di ananas.

Involtini di maiale in agrodolce

Lonza con le mele

Ingredienti

• Brodo vegetale, 2 Bicchieri
• Cipolla, 1
• Limone (scorza grattugiata), 1/2
• Lonza di maiale, 1200 g
• Mele verdi, 6
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prugne secche snocciolate, 10
• Sale
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Preparate la lonza praticando due profondi tagli per tutta la sua lunghezza: farcitene uno con le prugne, l'altro con gli spicchi sbucciati di due mele. Legatela con dello spago da cucina, cospargetela di sale e pepe e fatela rosolare in un soffritto di cipolla e olio d'oliva. Quando la carne avrà preso colore, bagnatela col vino, fate evaporare a fuoco vivace e poi aggiungete il brodo. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezzo. Mentre cuoce, preparate la salsa di mele: sbucciate e tagliate a pezzi le 4 mele rimaste, cuocetele in poca acqua finché non sarà possibile schiacciarle con una forchetta. Aggiungete la scorza di limone, aggiustate di sale e mescolate. Servite la carne tagliata a fette piuttosto spesse accompagnata con la salsa di mele.

Lonza con le mele

Lattughe ripiene in brodo

Ingredienti

• Alloro, 2 Foglie
• Animelle, 100 g
• Brodo di carne
• Burro, 8 g
• Carota tagliata grossolanamente, 1
• Cervello, 100 g
• Cipolla tagliata grossolanamente, 1/2
• Farina, 3 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 100 g
• Funghi freschi, 15 g
• Funghi porcini secchi ammorbiditi, 10 g
• Insalate lattughe, 3
• Maggiorana, 1 Pizzico
• Manzo tagliato, 200 g
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva, 15 g
• Pepe
• Pomodoro, 1
• Prezzemolo, 1 Mazzo
• Sale
• Sugo di carne alla genovese, 2 Cucchiai
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uovo intero, 1
• Vino rosso, 1/2 Bicchiere
• Vitello magro, 200 g

Preparazione

Tagliare il vitello in piccoli pezzi e rosolarli nel burro con foglie di alloro. Sbollentare il cervello e l'animelle in acqua bollente. Scolarle e aggiungervi il vitello. Rosolare il tutto per qualche minuto. Tagliare la carne e metterla in una terrina. Tritare insieme il prezzemolo, l'aglio, la maggiorana. Tagliare i funghi, ammorbiditi in acqua e strizzati, in piccoli pezzi. Aggiungere le erbe tritate e i funghi alla carne, aggiungere le uova, il rosso d'uovo, il Parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e mescolare bene. Pulire la lattuga, scegliendo le foglie migliori. Lavarle e farle cuocere per 2 minuti in acqua bollente. Scolare le foglie e poggiarle su un tovagliolo. Mettere un po' di ripieno su di esse ed arrotolarle facendone cilindri. Chiudere le foglie con un filo da cucina e cuocerle in brodo. Togliere il filo un attimo prima di servire gli involtini di lattuga. Servirli in brodo con aggiunta del sugo di carne. Vino: Ormeasco, Rosé, Riviera di Ponente (Liguria), 1-2 anni, o Lagrein Rosato o Lagrein Kreitzer (Trentino- Alto Adige), 1-2 anni.

Lattughe ripiene in brodo

Manzo con cipolle

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaino
• Burro, 20 g
• Cipolle bianche grandi, 2
• Manzo lessato, 350 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere
• Vino marsala, 1 Bicchierino

Preparazione

Sbucciare le cipolle, affettarle al velo e farle appassire lentamente in 3 cucchiai d'olio e 20 g di burro. Salarle e farle cuocere per 15 minuti, coperte, unendo, se necessario, 1 o 2 cucchiai d'acqua. Quando le cipolle saranno trasparenti, unire il manzo tagliato a cubetti. Coprire e far stufare per 5 minuti, a fuoco basso. Salare, bagnare con 1 bicchiere di vino bianco e 1 bicchierino di marsala, profumare con 1 cucchiaino di aceto e con il prezzemolo lavato, tritato e continuare la cottura per circa altri 10 minuti.

Manzo con cipolle

Rognone trifolato

Ingredienti

• Aceto di vino, Poco
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 50 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Rognoni di vitello da 300 g ognuno, 2
• Sale

Preparazione

Lavate il rognone ripetutamente in acqua fredda, privatelo del grasso e del nervo spugnoso che si trova all'interno e mantenetelo immerso in acqua e un poco di aceto per una decina di minuti in modo da fargli perdere il caratteristico odore. Tagliatelo poi a fettine sottili e versatelo in padella con un po' di olio lasciandovelo per un paio di minuti a fiamma vivace. Scolatelo dall'acqua che si sarà raccolta sul fondo della padella e che eliminerete. Rimettete al fuoco la padella con il burro e qualche cucchiaiata di olio, aggiungete l'aglio e, dopo un minuto, buttatevi dentro il rognone. Fatelo cuocere per qualche minuto (non più di cinque) a fuoco piuttosto alto. Eliminate lo spicchio di aglio, salatelo pepatelo e cospargetelo con il prezzemolo tritato. Togliete il rognone dal fuoco, spruzzatelo con il succo di limone, rimescolatelo e versatelo sul piatto di portata. Guarnite la preparazione, volendo, con dei crostini di pane dorati nell'olio o nel burro, oppure tostati in forno. Servite subito in tavola con il contorno suggerito.

Rognone trifolato