Stracotto di manzo alla fiorentina

Ingredienti

• Carote, 2
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pancetta, 40 g
• Pepe
• Polpa di manzo, 1000 g
• Pomodori, 500 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Steccate la carne con alcuni bastoncini di carota e pezzetti di pancetta; strofinatela con sale e pepe; legatela con lo spago bianco da cucina. Mettetela in una casseruola con l'olio, due o tre carote tagliate a pezzi, sedano e cipolla grossolanamente tritati. Iniziate la cottura a fuoco vivo e fate colorire per bene da tutte le parti. Bagnatela con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodori a pezzi, spellati e senza semi. Coprite e cuocete piano piano per circa 2 ore. Slegate la carne, tagliatela a fette, disponetele sul piatto da portata. Copritele con il sugo e le verdure passati al mulinetto. Vini di accompagnamento: Valpolicella “Superiore” DOC, Chianti Chianti Classico “Riserva” DOCG, Don Pietro Rosso VdT Di Sicilia.

Stracotto di manzo alla fiorentina

Lepre ai pinoli

Ingredienti

• Lepre, 1
• Aceto di vino
• Brodo, Poco
• Burro, 80 g
• Cioccolato amaro, 40 g
• Cipolla, 1
• Limone, 1
• Pepe
• Pinoli, 1 Tazza
• Prosciutto crudo, 50 g
• Sale
• Uvetta sultanina, 40 g
• Zucchero, 2 Cucchiai

Preparazione

Frollatura: 8 giorni nella parte bassa del frigorifero. Pulire la lepre, lavarla con acqua e limone prima, con acqua e aceto poi, infine tagliarla a pezzi. Far soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla e il prosciutto tritati, unire la lepre, salare, pepare e far rosolare lentamente il tutto. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura unendo di tanto in tanto un po' di brodo. Dopo un'ora e mezzo circa di cottura aggiungere lo zucchero sciolto in mezzo bicchiere circa di aceto, il cioccolato grattugiato, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Mescolare bene, coprire e cuocere ancora per circa un quarto d'ora.

Lepre ai pinoli

Spezzatino di cinghiale

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Carote, 3
• Cipolle, 2
• Erbe aromatiche
• Ginepro
• Lardo, 300 g
• Olio d'oliva
• Scorza d'arancia, 1
• Spezzatino di cinghiale, 1200 g
• Vino rosso, 1 Bottiglia

Preparazione

Il giorno prima marinate la carne con i legumi tagliati a pezzetti, il sale, pepe, ginepro, erbe aromatiche, aceto e vino. Il giorno successivo fate rosolare nell'olio il lardo tritato, le cipolline tritate e lo spicchio di aglio. Aggiungete poi la carne che avrete scolato dalla macerazione; lasciatela dorare. Dopodichè aggiungete le erbe aromatiche, la buccia di arancia, il succo della macerazione e acqua calda fino a coprire la carne; lasciate cuocere per 2 ore.

Spezzatino di cinghiale

Trippa alla milanese (2)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Brodo
• Carota
• Cipolla
• Fagioli bianchi, 400 g
• Formaggio parmigiano
• Olio d'oliva
• Prezzemolo
• Rosmarino, 1 Rametto
• Salvia, Alcune Foglie
• Sedano
• Trippa di vitello, 1000 g

Preparazione

Tagliare la trippa a listarelle sottili. Mettere in una casseruola un po' di olio, un trito di cipolla, sedano, carota e prezzemolo; aggiungere interi (per poterli poi togliere) la foglia di alloro, il rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Unire la trippa e farla rosolare nel soffritto, aggiungere il brodo che occorre e i fagioli (se crudi, altrimenti aggiungerli quasi a cottura ultimata) e volendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Portare a cottura e servire cosparsa di parmigiano grattugiato.

Trippa alla milanese (2)

Cosce di rana al brodetto di prezzemolo

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico (foglie), 2 Mazzi
• Brodo di carne, 1/2 Tazza
• Burro, 2 Cucchiai
• Cosce di rana, 48
• Farina, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Cuocere le cosce di rana per 10 minuti in olio e burro con aglio, sale e pepe. Disossare le cosce e mantenere la carne tiepida. Mettere tutti gli ingredienti della salsa di basilico in un mescolatore e rendere il preparato omogeneo. Passare la salsa in un setaccio. Scaldare la salsa e versarla sopra le cosce di rana disposte al centro di ogni piatto. Cospargere del prezzemolo tritato e servire. Vino: Blanc de Morgex (Valle d'Aosta), 1-2 anni.

Cosce di rana al brodetto di prezzemolo

Hamburger al burro

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Carne di vitello magra, 600 g
• Fondo marrone, 10 Cl
• Noce moscata
• Panino, 1
• Panna, 10 Cl
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Sale
• Strutto di burro, 40 g
• Uovo intero, 1

Preparazione

Macinate il panino, dopo averlo lasciato a mollo in acqua e spremuto, insieme con la carne di vitello, aggiungete l'uovo, la panna montata, il sale, un po' di noce moscata e il prezzemolo, amalgamate bene, ricavate dall'impasto 4 o 5 polpettoni e fateli friggere lentamente da ambo le parti nello strutto di burro in modo da farli dorare bene. Aggiungete al liquido della frittura residuo il fondo, cuocete a fuoco debole, montate con il burro freddo e scolate. Quando è l'ora di servire, versate sugli hamburger il sugo così ottenuto.

Hamburger al burro

Spezzatino con purè ricco

Ingredienti

• Burro
• Carota tritata, 1/2 Cucchiaio
• Cipolla tritata, 1/2 Cucchiaio
• Fesa di vitello a pezzetti, 40 g
• Funghi champignon, 200 g
• Olio d'oliva
• Passato di pomodoro, 3 Cucchiai
• Pepe
• Purè ricco findus, 1 Confezione
• Sale
• Sedano tritato, 1 Cucchiaio
• Vino, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Fate rosolare la carne insieme con il sedano, la cipolla e la carota e con qualche cucchiaio d'olio. Spruzzate con il vino e, quando si sarà ridotto, unite i funghi e il passato di pomodoro. Salate e pepate. Portate a cottura unendo, all'occorrenza, acqua. Preparate il purè con una noce di burro e servitelo insieme con lo spezzatino.

Spezzatino con purè ricco