Agnello alla nuorese con finocchietto selvatico

Ingredienti

• Cipolla, 75 g
• Finocchietto selvatico già spuntato, 200 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco, 5 Cl

Preparazione

Scottate i finocchietti in poca acqua bollente salata; scolateli, tagliateli a pezzi e teneteli da parte, conservando, separatamente, anche il loro liquido di cottura. Private le spalle di agnellino di eventuali scarti e pelli, tagliatele a pezzi regolari. Tritate la cipolla, mettetela in una casseruola, soffriggetela in olio, poi aggiungete i pezzi d'agnello e, voltandoli spesso, fateli rosolare. Non appena la carne sarà colorita, salatela, pepatela, bagnatela con il vino che lascerete parzialmente evaporare, quindi unite i finocchietti e un mestolo della loro acqua di cottura. Incoperchiate e lasciate stufare a fuoco lento per 1 ora circa, aggiungendo eventualmente ancora acqua dei finocchietti, se il sugo dovesse restringersi troppo. Circa 10 minuti prima di terminare la cottura, scoperchiate, correggete di sale e lasciate addensare il sugo, in modo che la carne risulti leggermente glassata. Servitela con tutto il suo saporito intingolo.

Agnello alla nuorese con finocchietto selvatico

Involtini ai due sapori

Ingredienti

• Burro
• Dado, 1
• Fesa di vitello, 300 g
• Formaggio groviera, 50 g
• Lonza di maiale, 300 g
• Margarina
• Pancetta, 100 g
• Prosciutto, 100 g
• Rosmarino
• Salvia
• Semi di finocchio
• Vino bianco secco

Preparazione

Battete bene le fettine di fesa e di lonza, senza romperle, ripulitele dagli eventuali nervetti o dal grasso. Sulle fettine di fesa mettete una fettina di pancetta, una foglia di salvia e una strisciolina di groviera; sulle fettine di lonza mettete una fettina di prosciutto cotto, una foglia di salvia e due semi di finocchio. Formate degli involtini che chiuderete con due stuzzicadenti o se preferite con un pezzo di spago da cucina. In un largo tegame fate sciogliere il burro e la margarina con un rametto di rosmarino e uno di salvia. Non appena il condimento sarà sciolto, aggiungete gli involtini, facendoli rosolare molto bene e rigirandoli per farli colorire da tutti i lati. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, pepate e lasciate cuocere lentamente per almeno 30-40 minuti. Durante la cottura, tenete la carne morbida con un dado e acqua calda. Mettete il tegame sul fuoco, aggiungendo una tazza di caffè di acqua e lasciandolo scaldare molto dolcemente. Fate addensare il sughetto di cottura e servite con un purè.

Involtini ai due sapori

Carne cruda all'albese (2)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cetriolini sott'aceto
• Filetto di manzo, 500 g
• Limoni succosi, 2
• Olio d'oliva extra-vergine molto delicato
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tagliare la carne prima a pezzi, poi sempre più finemente, servendosi di un coltello ben affilato. Trasferirla in una ciotola e condirla con sale, pepe macinato al momento, olio. Infilzare lo spicchio d'aglio sui rebbi della forchetta e con questa rimescolare il composto. Unire il succo dei limoni e servire subito accompagnando coi cetriolini.

Carne cruda all'albese (2)

Lepre in salmì (3)

Ingredienti

• Lepre, 1
• Aglio
• Alloro
• Burro
• Carote
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Farina
• Funghi secchi, 30 g
• Ginepro
• Olio d'oliva
• Panna, 1 Bicchiere
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Salsa di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Sedano
• Timo
• Vino rosso, 150 Cl

Preparazione

Pulite la lepre e fatela a pezzi. Mettetela in fusione per 48 ore, in un recipiente di terracotta, con vino, i funghi e tutti gli odori. Fate poi un soffritto con burro, olio, cipolla tritata e due cucchiai di farina. Unite la lepre senza il sugo di fusione e lasciatela cuocere per 15 minuti. Dopodichè aggiungete il sugo di fusione, il sale, il pepe e portate a cottura. Finita la cottura togliete la lepre e passate il sugo formatosi unendo la panna. Servite molto caldo versando la salsa sulla lepre.

Lepre in salmì (3)

Involtini ai carciofi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo, 1 Mestolo
• Burro, 50 g
• Carciofi, 4
• Fesa di vitello a fettine, 500 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Mondate i carciofi e tagliateli a spicchi ponendoli in acqua acidulata con il succo del limone. Battete le fettine di carne e pareggiatele tutt'intorno il più possibile e ponete su ciascuna una fettina di pancetta e un paio di spicchi di carciofo. Spolverizzate con un pizzico di sale e pepe e avvolgete su se stesse le fettine in modo da ottenere degli involtini. Infilzate ogni involtino con un paio di stecchini per evitare che si aprano durante la cottura. Fate rosolare in una padella lo spicchio d'aglio con il burro, l'olio e il rosmarino, unite gli involtini e fateli dorare da tutte le parti. Bagnateli con il vino, lasciatelo evaporare quindi cuocete gli involtini per un'oretta a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli con un poco di brodo caldo e rigirandoli di tanto in tanto.

Involtini ai carciofi

Scaloppine al madera

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Carote, 3
• Farina
• Fettine di noce di vitello, 8
• Pepe
• Sale
• Salsa di pomodoro, 3 Cucchiai
• Vino madera, 1 Bicchiere

Preparazione

Tagliare a fettine le carote e infarinarle, infarinare anche la carne e farle rosolare nel burro. Bagnare con il madera, farlo evaporare, salare, pepare, unire la salsa di pomodoro, portare a cottura e servire.

Scaloppine al madera

Fesa marinata

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Fettine di vitello, 400 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Battere leggermente le fette di carne e metterle in 1 terrina. Condirle con sale e pepe, cospargerle di aglio e prezzemolo tritati e bagnarle con il succo di limone. Tenerle al fresco, in questa marinata per 1 ora. Scaldare poi in 1 padella 2 cucchiai di olio, unire le fettine ben scolate dalla marinata e cuocerle a fuoco vivo pochi minuti per parte. Versare infine sulla carne il sugo della marinata, lasciar bollire per pochi istanti, quindi togliere dal fuoco e servire.

Fesa marinata