Manzo con involtini di cavolo

Ingredienti

• Aglio tritato, 1/4 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Bianco costato della croce, 4000 g
• Burro, 20 g
• Carne di maiale, 250 g
• Carne di vitello, 150 g
• Carote, 5
• Cavolo bianco, 1
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Cipolle, 3
• Cipollotti, 5
• Levistico (per bouquet garni), 2 Rametti
• Maggiorana, 1 Pizzico
• Ossi di midollo, 500 g
• Pancetta affumicata, 100 g
• Panino ammorbidito nel latte, 1/2
• Pepe bianco
• Porri, 5
• Porro (per bouquet garni), 1/2
• Prezzemolo (per bouquet garni), 1 Mazzetto
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Reale di manzo, 1000 g
• Sale
• Sedano (per bouquet garni), 1 gambo
• Sedano rapa, 1

Preparazione

Lavate la carne, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e scottatela in una casseruola con acqua bollente, dopodichè scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca. Portate ad ebollizione, eliminate la schiuma che affiora in superficie, quindi aggiungete le costolette, la foglia d'alloro, i chiodi di garofano e il sale necessario. Tagliate a metà le cipolle, fatele abbrustolire in forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni. Abbassate la fiamma, in modo che la preparazione sobbolla appena, e lasciate cuocere per circa un'ora. Trascorso questo tempo mettete nella casseruola anche gli ossi con il midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore, dopodichè unite gli ortaggi, mondati e tagliati a tocchetti, e fateli cuocere al dente. Nel frattempo preparate gli involtini: private il cavolo del torsolo e scottatelo per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente. Fatelo raffreddare sotto l'acqua fredda, poi staccate le foglie, una alla volta. Ogni volta che togliete uno strato di foglie, fate scottare nuovamente il cavolo, immergendolo per alcuni istanti in una pentola con acqua bollente. Fate fondere il burro in una padella e soffriggetevi le cipolle tagliate a brunoise e la pancetta e il prezzemolo tritati, a calore moderato per 5 minuti, dopodichè togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Passate il soffritto al tritacarne, insieme alla carne e al panino strizzato, raccogliete il ricavato in una terrinetta e incorporatevi il prezzemolo e l'aglio tritati, la maggiorana, sale e pepe. Preparate gli involtini farcendoli con il composto di cui sopra, dopodichè fateli cuocere nel brodo di cottura della carne. Servite la carne con il brodo, le verdure e gli involtini.

Manzo con involtini di cavolo

Muscoli di vitello alla casalinga

Ingredienti

• Burro
• Giretti di vitello
• Pancetta
• Patate novelle
• Rosmarino
• Salvia
• Scorza di limone
• Vino bianco

Preparazione

Si prendano dei giretti di vitello che, disossati, si predispongano in un tegame di rame con pancetta, burro, rosmarino, salvia e buccia di limone. Il tutto, lasciato rosolare, va bagnato con vino bianco. Coprire poi con acqua fredda e passare al forno. Mezzora prima del termine della cottura si aggiungano patate novelle. Tranciare e servire.

Muscoli di vitello alla casalinga

Scaloppine al grana

Ingredienti

• Brandy, 1 Bicchierino
• Burro, 50 g
• Farina
• Formaggio grana, 50 g
• Passato di pomodoro, 250 g
• Sale
• Scaloppine di vitello, 8

Preparazione

Infarinare la carne, farla rosolare in padella con il burro, spruzzare con il brandy, farlo evaporare, salare, unire il passato di pomodoro e far restringere il sugo. Distribuire sulle scaloppine il grana a scaglie, coprire, far fondere il formaggio e servire.

Scaloppine al grana

Polpettone saporito

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico, 1 Ciuffo
• Carne magra di vitello macinata, 200 g
• Cipolla, 1
• Farro spezzato, 150 g
• Formaggio grana grattugiato, 60 g
• Formaggio toma piemontese grattugiato, 40 g
• Latte, 2 Bicchieri
• Melanzana, 1
• Noce moscata
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pancarré, 2 Fette
• Pangrattato, 40 g
• Patata, 1
• Pepe
• Pomodori, 2
• Prezzemolo, 5 Rametti
• Sale
• Salsiccia, 80 g
• Timo fresco, 2 Rametti
• Uova, 2
• Zucchine piccole, 2

Preparazione

Cuocete il farro in abbondante acqua salata per 30 minuti e scolatelo. In una padella fate tostare il pangrattato con 2 cucchiai di olio, finché risulterà dorato. Tritate finemente il prezzemolo con l'aglio. Ammollate nel latte il pancarré e strizzatelo. Mettetelo in una ciotola con la carne macinata, la salsiccia privata della pellicina e sbriciolata, il pangrattato, il trito di prezzemolo e aglio, le uova, i formaggi e il farro. Salate, pepate e profumate con un pizzico di noce moscata. Amalgamate bene il tutto con una forchetta. Distribuite il composto in uno stampo a cassetta da 1 litro foderato di carta forno e livellatelo. Cuocete in forno già caldo, a 180 gradi, per circa 1 ora. A fine cottura, fate riposare per 10 minuti il polpettone prima di sformarlo delicatamente. Intanto preparate le verdure: immergete i pomodori in acqua bollente per pochi istanti e spellateli. Pulite e tagliate a dadini le altre verdure. In una padella scaldate l'olio e fatevi appassire la cipolla. Unite le patate e cuocete per 10 minuti, poi aggiungete pomodori, zucchine e melanzane e terminate la cottura. Regolate di sale, pepate, cospargete di basilico e timo spezzettati e mescolate. Servite il polpettone tagliato a fette accompagnato dalle verdure.

Polpettone saporito

Daino allo spiedo

Ingredienti

• Aceto di vino
• Coscia di daino, 1
• Lardo, 100 g
• Latte, Poco
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino, 3 Rametti
• Sale

Preparazione

Frollatura: 5 giorni nella parte bassa del frigorifero più la marinatura. Picchettare la coscia di daino con il lardo a filetti, salarla, peparla, cospargerla con le foglie di rosmarino, irrorarla con un miscuglio di olio e aceto e farla marinare per 4 ore rivoltandola di tanto in tanto. Scolarla, peparla, avvolgerla in un foglio di carta d'alluminio e cuocerla in forno caldo bagnando ogni tanto la carta con un po' di latte per non farla bruciare. A cottura quasi ultimata eliminare la carta, salare la carne, cospargerla con un po' di olio e farla rosolare a fuoco vivo.

Daino allo spiedo

Cotechino (3)

Ingredienti

• Cotiche, budella e carne di maiale
• Finocchietto
• Pepe nero
• Peperoncino macinato
• Sale

Preparazione

Si taglia una cotica a pezzettini e la si mischia con carne di maiale tagliata a pezzi. Il composto viene condito con pepe nero, peperoncino, finocchietto e sale; si lascia riposare per un po' e si introduce nelle budella. I cotechini vengono infine legati con lo spago ogni 10 cm e si lasciano seccare per circa un mese in un luogo fresco e affumicato. Si utilizzano per insaporire le zuppe di fagioli oppure i sughi per la pasta.

Cotechino (3)

Brasato con pancetta

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Carote, 200 g
• Cetriolini sott'aceto, 10
• Cipollotti, 200 g
• Dragoncello tritato, 2 Cucchiai
• Fesa di manzo, 2000 g
• Funghi coltivati piccoli, 200 g
• Pancetta affumicata, 150 g
• Panna, 50 Cl
• Pepe bianco
• Sale
• Sedano rapa, 300 g
• Senape, 1 Cucchiaio
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Timo, 1 Cucchiaio
• Vino rosso, 50 Cl

Preparazione

Battete leggermente la carne in modo da ammorbidire il connettivo, salatela e pepatela. Tagliate la pancetta affumicata a striscioline spesse 3-4 mm, poi insaporitela con il timo e fatela raffreddare in frigorifero per mezz'ora. Mondate le verdure e tagliatele a dadini di 1 cm di lato; tritate finemente i cetriolini sott'aceto. Lardellate il pezzo di carne con la pancetta profumata al timo, poi fatelo rosolare a fuoco vivo in una capace casseruola con metà burro. Quando la carne sarà ben dorata da ogni lato, bagnatela col vino e passatela nel forno già caldo (220 gradi). Lasciatela cuocere per 30 minuti, quindi abbassate la temperatura del forno a 180 gradi e terminate la cottura: il brasato deve cuocere complessivamente per 2 ore. Di tanto in tanto bagnate la carne con il fondo di cottura, usando un piccolo mestolo. A mezz'ora dal termine aggiungete le verdure e, in ultimo, la panna. Quando la carne è pronta, toglietela dalla casseruola e tenetela in caldo. Portate ad ebollizione il fondo di cottura, regolate di sale e pepe e unite i cetriolini tritati, il dragoncello e la senape. Fate rosolare i funghi interi in un tegame con il resto del burro, poi insaporiteli con sale e pepe e bagnateli col succo di limone. Infine sgocciolate i funghi e uniteli al sughetto. Affettate il brasato e servitelo con il sughetto e le verdure.

Brasato con pancetta