Collo di cervo con salsa di pomodoro

Ingredienti

• Aglio tritato, 1 Spicchio
• Basilico, 6 Foglioline
• Burro, 60 g
• Cipolla tritata, 1
• Collo di cervo disossato, 700 g
• Erbe tritate, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe bianco
• Pomodori, 400 g
• Sale
• Scalogno tritato, 1 Cucchiaio
• Senape, 1 Cucchiaio
• Zenzero in polvere, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Stendete sul piano di lavoro la carne disossata, spalmatela con la senape, infine cospargetela con il sale. Insaporite la carne anche con il pepe, macinato al momento, lo zenzero in polvere e lo scalogno tritato finemente. Infine distribuite sulla fetta di carne le foglioline di basilico e arrotolatela ben stretta. Legate il rotolo con del filo da cucina, formando tante spire a distanza di circa 2 cm una dall'altra. Ponete il rotolo in una pirofila e passate in forno (200 gradi), lasciando cuocere la carne per circa mezz'ora, e spennellandola di tanto in tanto con del burro fuso. Trascorso questo tempo, avvolgete il rotolo in un foglio di carta stagnola e fatelo riposare nel forno spento per 20 minuti. Preparate la salsa: fate rosolare lo spicchio d'aglio e la cipolla in una casseruola con l'olio d'oliva, a calore moderato per 5 minuti. Unite il sale necessario. le erbe tritate e i pomodori, privati della pelle e dei semi e tagliati a dadini. Lasciate insaporire tutt'assieme per 10 minuti, poi servite insieme alla carne tagliata a fettine e a patate al cartoccio.

Collo di cervo con salsa di pomodoro

Manzo al vino rosso

Ingredienti

• Carote, 2
• Noce di manzo, 1500 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe
• Prosciutto cotto (fette da 60 g), 60 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 5 Foglie
• Sedano, 2 gambi
• Vino barolo, 20 Cl

Preparazione

Lardellare la carne col prosciutto a pezzetti. Tritare grossolanamente carote e sedano. Rosolare a fuoco vivo la carne in 5 cucchiai di olio. Salare, pepare e bagnare con il vino. Farlo evaporare a fuoco dolce poi unire il trito, salvia e rosmarino. Cuocere coperto a fuoco basso per circa 2 ore e 30 minuti. Levare la carne e tenerla in caldo. Frullare il fondo di cottura dopo aver eliminato salvia e rosmarino e servire a parte.

Manzo al vino rosso

Spezzatino di manzo

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori (o pomodori pelati), 2
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Spezzatino di manzo, 600 g
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tritate cipolla, carota, sedano. In un tegame scaldate olio e burro e lasciatevi colorire il trito di verdure. Quindi aggiungete la carne e fatele prendere colore da tutte le parti rigirandola di continuo. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, regolate sale e pepe. Unite la polpa dei pomodori o di due o tre pelati passati, versate un mestolo d'acqua calda o del brodo leggero e cuocete, coperto, a fuoco basso per circa un'ora mescolando ogni tanto. Servite a tavola lo spezzatino caldo. Vini di accompagnamento: Valcalepio Rosso (anche “Riserva”) DOC, Vino Nobile Di Montepulciano DOCG, Montepulciano D'Abruzzo DOC.

Spezzatino di manzo

Spezzatino di manzo

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori (o pomodori pelati), 2
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Spezzatino di manzo, 600 g
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tritate cipolla, carota, sedano. In un tegame scaldate olio e burro e lasciatevi colorire il trito di verdure. Quindi aggiungete la carne e fatele prendere colore da tutte le parti rigirandola di continuo. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, regolate sale e pepe. Unite la polpa dei pomodori o di due o tre pelati passati, versate un mestolo d'acqua calda o del brodo leggero e cuocete, coperto, a fuoco basso per circa un'ora mescolando ogni tanto. Servite a tavola lo spezzatino caldo. Vini di accompagnamento: Valcalepio Rosso (anche “Riserva”) DOC, Vino Nobile Di Montepulciano DOCG, Montepulciano D'Abruzzo DOC.

Spezzatino di manzo

Involtini alla crema di formaggio

Ingredienti

• Burro
• Fesa di vitello, 4 Fette
• Formaggini alle erbe, 100 g
• Formaggio parmigiano
• Latte, 1 Bicchiere
• Olio d'oliva
• Pancarré, 3 Fette
• Pistacchi tritati, 1 Pugno
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto tritato, 50 g
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Ammorbidire nel latte il pancarré e strizzarlo, mescolarvi il formaggio, il prosciutto, il prezzemolo, i pistacchi, il parmigiano e il sale. Suddividere il composto sulle fette di fesa, formare degli involtini e cuocerli in olio, burro e vino bianco.

Involtini alla crema di formaggio

Coniglio con le olive (2)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Coniglio a pezzi, 1
• Olio d'oliva
• Olive verdi, 300 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 300 g
• Rosmarino, Alcune Foglie
• Sale
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate e asciugate i pezzi di coniglio; senza alcun condimento fateli saltare a fuoco vivo per qualche minuto perché evapori un po' dell'acqua che contengono. In un tegame scaldate l'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungete i pezzi di coniglio e foglioline di rosmarino, lasciateli ben rosolare, irrorate con il vino, fatelo evaporare; salate, pepate, unite i pomodori tritati e le olive snocciolate. Portate a cottura, passate su un piatto da portata, coprite con il sugo e servite.

Coniglio con le olive (2)

Chili con carne (2)

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Brodo vegetale, 1 Bicchiere
• Carne di manzo, 500 g
• Cipolle rosse, 3
• Cumino in polvere, 1 Cucchiaino
• Fagioli rossi piccoli, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pane casereccio raffermo, 1 Fettina
• Peperoncini grandi chili, 3
• Peperoncini, 3
• Pomodori verdi, 4
• Sale
• Zenzero, 4 Fettine
• Zucchero di canna, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mettere a bagno i fagioli in acqua a temperatura ambiente per 12 ore. Scolarli, porli in una casseruola con una foglia di alloro e coprirli di acqua fredda. Salare poco e, a fiamma bassa, portarli ad ebollizione. Coprirli e lasciarli cuocere per un'ora circa. Mettere a macerare per 10 minuti in acqua bollente i 2 tipi di peperoncino. Scolateli e tenete da parte l'acqua di macerazione. Divideteli a metà ed eliminate i semi. Passateli al mixer con lo zenzero ed il cumino. Affettate le cipolle, ponetele in un tegame, possibilmente di terracotta, con 2 cucchiai di olio, bagnate con poco brodo vegetale, salate e fate stufare a fiamma bassa per qualche minuto. Unite la carne a tocchetti, alzate la fiamma e fate cuocere per 3-4 minuti. Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, sfregate la fetta di pane con lo spicchio d'aglio, sbriciolatela, aggiungetela all'intingolo e mescolate per amalgamare il pane al fondo di cottura. Salate, bagnate con l'acqua di macerazione dei peperoncini calda, coprite e proseguite la cottura a fiamma bassa, per circa 3/4 d'ora. Aggiungete l'aceto fatto scaldare con lo zucchero di canna, il frullato di peperoncini, i fagioli scolati dal loro fondo di cottura, mescolate e lasciate cuocere ancora per mezz'oretta. Controllate la cottura della carne: deve essere ben cotta ma non si deve disfare. Mettere il chili in un piatto da portata, decorarlo con anelli di cipolla cruda e servirlo ben caldo.

Chili con carne (2)