Spezzatino alla bulgara

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico tritato, 1 Cucchiaio
• Brodo di vitello, 35 Cl
• Cipolle, 200 g
• Coscia di camoscio disossata, 800 g
• Cumino, 1/2 Cucchiaino
• Fagiolini, 150 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Paprica, 1 Cucchiaino
• Pepe bianco
• Peperoni rossi, 2
• Peperoni verdi, 2
• Pomodori, 200 g
• Riso a chicchi lunghi, 100 g
• Sale
• Vino bianco, 12 Cl
• Zucchine, 150 g

Preparazione

Tagliate la carne a cubetti di 3 cm di lato. Mondate tutti gli ortaggi, quindi riducete a tocchetti i fagiolini, affettate le zucchine e i pomodori, tagliate ad anelli i peperoni. Fate rosolare la carne in un tegame con l'olio, a fuoco vivo, mescolando continuamente. Quando sarà ben dorata unite le cipolle e l'aglio tritato e lasciate soffriggere tutto per alcuni minuti, poi versate il vino e fate cuocere per 20 minuti a calore moderato. Trasferite la carne in una casseruola capace e copritela con gli ortaggi disposti a strati, cominciando con i fagiolini e proseguendo con le zucchine e i peperoni. Mescolate in una ciotola una presa di sale, una macinata di pepe, il cumino, la paprica e il basilico e cospargete metà del miscuglio sulle verdure, infine unite il riso. Coprite il tutto con le fette di pomodoro, bagnate con il brodo di vitello e unite il resto del miscuglio aromatico. Chiudete la casseruola e fate cuocere lo spezzatino nel forno (220 gradi) per circa un'ora e mezzo. --- CONSIGLI. Si tratta di una versione particolarmente delicata di uno spezzatino tradizionale della cucina bulgara, preparato con carne d'agnello, da noi sostituita con quella di camoscio. Generalmente viene servito con l'immancabile yogurth.

Spezzatino alla bulgara

Girello di vitello al marsala

Ingredienti

• Vitello, 1300 g
• Alloro, 2 Foglie
• Burro, 100 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Noce moscata
• Pepe
• Sale
• Sedano
• Vino marsala, 25 Cl

Preparazione

Mettete la carne in una teglia con la cipolla tritata, la carota, il sedano, 2 foglie di alloro, noce moscata, sale, pepe e burro. Lasciate rosolare girando la carne ogni tanto, aggiungete il marsala e quando sarà asciugato mettete 1/2 litro di acqua. Lasciate cuocere lentamente. Tagliate la carne a fette e versate sopra la salsa.

Girello di vitello al marsala

Agnello agli champignon

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 60 g
• Farina
• Filetti d'agnello, 2
• Funghi champignon, 300 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere
• Vino marsala

Preparazione

Mondate gli champignon e tagliateli a fettine. Rosolateli velocemente in una padella con metà del burro e l'aglio tritato; quando sono ben rosolati, versate mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare, salate e pepate, finite di cuocere. In un'altra padella mettete il burro rimanente, tenendone da parte un cucchiaino, fatelo colorire e poi mettete a dorare i medaglioni di agnello, ricavati dai filetti affettati e infarinati. Quando saranno dorati da entrambi i lati, salate, pepate e bagnate con il vino bianco, facendo evaporare. Togliete l'agnello dalla padella e unitevi il restante burro lavorato con un cucchiaio di farina per legare il sugo, poi rimettetelo assieme agli champignon. Bagnate con 3 cucchiai di Marsala, fate insaporire per qualche minuto assieme al prezzemolo tritato e servite caldo.

Agnello agli champignon

Gulasch (4)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Carne di manzo ricavata dal muscolo, 1000 g
• Cipolle bianche (o cipolle ramate), 500 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Paprica dolce, 4 Cucchiai
• Paprica piccante, 1 Cucchiaino
• Sale
• Semi di cumino, 1 Cucchiaino
• Vino rosso robusto, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e ritagliatelo a dadi di un paio di cm. Pelate le cipolle, dividetele in due nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Spezzettate i semi di cumino schiacciandoli con il batticarne. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi rosolare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il cumino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprica dolce come se doveste infarinarli e uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzate la fiamma e, mescolando spesso, fate rosolare la carne insaporendola con il sale e con la paprica piccante. Bagnate con il vino e, appena questo è sfumato, unite tre mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa due ore fino a che la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Mescolate ogni tanto e controllate che la preparazione non si asciughi troppo aggiungendo acqua calda quando serve. Servite il gulasch caldissimo accompagnandolo con polenta o con patate al vapore. Controllate la data di scadenza della paprica, sia di quella dolce che di quella piccante. Se non è fresca comunica alle preparazioni uno sgradevole gusto amarognolo.

Gulasch (4)

Arrosto di maiale al latte alla pentola a pressione

Ingredienti

• Aglio
• Latte, 100 Cl
• Pezzo per arrosto di maiale, 1
• Rosmarino
• Sale

Preparazione

Salare il pezzo di carne e farlo rosolare nella pentola a pressione con un po' di burro, soprattutto le parti grasse, aggiungere rosmarino e aglio. Quando sarà ben rosolato, coprirlo per 2/3 con il latte e chiudere la pentola a pressione. Da quando comincia a fischiare abbassare il fuoco e lasciare cuocere per circa 40 minuti. Servire con il sugo. E' possibile aggiungere in pentola durante la rosolatura altri odori a gradimento (es. olive, cipolline ecc.).

Arrosto di maiale al latte alla pentola a pressione

Cosciotto di capretto con rosmarino e patate

Ingredienti

• Cosciotto di capretto, 1
• Limoni, 2
• Olio d'oliva, 10 Cl
• Patate grandi, 5
• Pepe
• Rosmarino, 2 Rametti
• Sale

Preparazione

Cospargere abbondantemente il cosciotto di sale e pepe, punzecchiarlo qua e là e metterlo a marinare la sera precedente in un capace recipiente con olio, succo di limone e rosmarino. Al mattino sgocciolare bene, cospargere con foglioline di rosmarino, unire le patate pelate, e tagliate e cubetti. Disporlo su una piastra unto d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.

Cosciotto di capretto con rosmarino e patate

Fettine marinate

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Carne di vitello, 4 Fettine
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Prezzemolo tritato, 2 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Tritare finemente l'aglio con il prezzemolo. In una terrina mettere l'olio, il trito ed il sale, immergere le fettine di carne e lasciar marinare circa 2 ore. Riscaldare una griglia e mettere a cuocere le fettine una per una poi metterle in un piatto da portata e aggiungere la marinata.

Fettine marinate