Bistecche alla pizzaiola (3)

Ingredienti

• Aglio (facoltativo)
• Bistecche di manzo, 4
• Origano fresco (o basilico fresco)
• Pomodoro fresco pelato a dadini

Preparazione

Prendere quattro belle bistecche; attenzione al taglio: per questa preparazione è meglio che siano abbastanza spesse (circa 1 cm). In una padella antiaderente scaldare un po' di olio d'oliva e soffriggervi leggermente un paio di spicchi d'aglio, avendo cura di non farli bruciare e di toglierli quando dorati. Mettere il pomodoro nell'olio caldo e farlo cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora coprendolo con un coperchio; se la salsa si dovesse seccare troppo aggiungere un goccio d'acqua o di brodo leggero leggero. A questo punto potete aggiungere alla salsa le spezie e le erbe che preferite; personalmente in questo caso prediligo l'origano, anche se devo dire che il basilico fresco è altrettanto buono (se non di più). Fatto ciò, potete mettere le bistecche nella padella e cuocerle nel sugo a fuoco medio e coperte per almeno una decina di minuti, avendo cura di rigirarle di tanto in tanto e di fare attenzione a non “prosciugare” il sugo.

Bistecche alla pizzaiola (3)

Medaglioni piccanti

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Cipolla, 1/2
• Farina, 50 g
• Fettine di vitello, 4
• Formaggio fontina, 4 Fettine
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Prosciutto cotto, 4 Fette
• Sale

Preparazione

Rosolare la cipolla e il prezzemolo in olio e burro. Adagiarvi le fettine di vitello già infarinate e farle dorare. Salare e pepare. Disporre su ogni fetta di carne una fetta di prosciutto, una di formaggio e un po' di prezzemolo. Aggiungere il succo di limone e mettere in forno per 10 minuti.

Medaglioni piccanti

Cervella di vitello dorata

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 50 g
• Carota, 1
• Cervella di vitello, 400 g
• Cipolla, 1 Pezzetto
• Farina, Poca
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Uova, 2

Preparazione

Spruzzate la cervella con il succo del limone, strofinatela bene e mantenetela in acqua fredda per un'oretta. Dopo di che sgocciolatela ed eliminate la membrana che la ricopre. Mettete al fuoco dell'acqua leggermente salata, unitevi la carota, la cipolla e il sedano, affettati, l'alloro e portatela all'ebollizione. Immergetevi la cervella e fatela cuocere per un quarto d'ora circa. Sgocciolatela, asciugatela e tagliatela a fettine. A parte, in una terrina, sbattete le uova con qualche pizzico di sale. Immergete nello sbattuto le fettine di cervella, precedentemente infarinate da ambedue le parti. Passatele quindi nel pangrattato. Mettete al fuoco una padella con il burro e qualche cucchiaiata di olio, appena il grasso sarà caldo friggetevi le fettine di cervella e scolatele ben dorate e croccanti. Disponetele su un piatto e contornatele, volendo, con degli spinaci o degli asparagi insaporiti nel burro. Oppure accompagnatele con delle zucchine fritte.

Cervella di vitello dorata

Lepre dolce e forte

Ingredienti

• Lepre, 1
• Aceto di vino, 1 Cucchiaino
• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 30 g
• Cioccolato fondente, 30 g
• Farina, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pancetta, 40 g
• Pepe
• Pinoli, 30 g
• Sale
• Uvetta sultanina, 50 g
• Vino rosso, 1 Bicchiere
• Zucchero, 2 Cucchiaini

Preparazione

Dal negoziante fate tagliare la lepre a pezzi. Scaldate in un tegame due cucchiai d'olio con 30 g di burro, unitevi la pancetta tritata e rosolatevi lo spezzatino di lepre. Quando ha preso colore, salate e pepate, cospargete con un cucchiaio di farina e mescolate. Cuocete per una decina di minuti, versate un bicchiere di vino e uno di brodo, unite anche una foglia d'alloro e continuate la cottura a fuoco basso per circa 2 ore. A mezz'ora dalla fine unite i pinoli e l'uvetta sultanina, prima ammorbidita in poca acqua e poi strizzata. A parte grattugiate il cioccolato e mescolatelo in una terrina con un cucchiaio di farina, un cucchiaino d'aceto, due cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale e quindi stemperate il tutto con un po' d'acqua. Versate nel tegame e, se necessario, aggiungete un po' d'acqua o meglio di brodo. Portate a leggero bollore. Regolate eventualmente il sale. Servite la lepre coperta da questa antica salsa al cioccolato. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Inferno “Riserva” DOC, Rosso Conero “Riserva” DOC, Gravello IGT Di Calabria.

Lepre dolce e forte

Cosciotto di camoscio in salmì

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 2 Foglie
• Cacao amaro in polvere (facoltativo), 30 g
• Cannella, 1 Pezzetto
• Carote, 250 g
• Chiodi di garofano, 4
• Cipolle, 250 g
• Cosciotto di camoscio da 4000 g, 1
• Fegatino di camoscio (facoltativo), 100 g
• Ginepro, 2 Bacche
• Grappa, 5 Cl
• Olio d'oliva
• Pancetta tesa, 100 g
• Panna, 10 Cl
• Pepe nero, 10 grani
• Sale
• Sedano, 250 g
• Vino sassella o inferno, 150 Cl

Preparazione

Disossata la coscia di camoscio e legatala con uno spago, la si metta a marinare con tutte le verdure (a pezzi) e le spezie per ventiquattro ore, in un luogo fresco. A marinatura avvenuta, si sgoccioli la carne e le verdure. Si facciano rosolare queste ultime con la pancetta tagliata a dadini in cinque cucchiaiate d'olio per circa 15 minuti. Indi, si unisca il cosciotto e lo si faccia rosolare per mezzora circa. Si irrori il tutto con il vino della marinatura, si sali e si lasci cuocere a fuoco moderato per tre ore circa. Quando la carne sarà cotta, la si tolga dalla casseruola. Si faccia cuocere ancora il fondo di cottura finché il liquido sarà totalmente evaporato. Quindi, si passi il tutto al setaccio. Si rimetta al fuoco la salsa ottenuta aggiungendo il cacao in polvere disciolto nella panna liquida. Appena la salsa comincia a bollire si unisca la grappa e si tolga subito dal fuoco la casseruola. Si affetti la coscia, irrorandola con la salsa. Si accompagni il cosciotto con polenta. Il cacao si può non impiegare, e ciò e più aderente alla cucina locale, oppure si può aggiungere nella marinatura. In questa si possono mettere anche 100 g di fegatino di camoscio.

Cosciotto di camoscio in salmì

Agnellone con riso

Ingredienti

• Cipolla tritata, 1
• Maggiorana
• Pepe
• Polpa di agnellone, 800 g
• Prezzemolo tritato, 1 Manciata
• Riso, 300 g
• Sale
• Strutto, 100 g

Preparazione

Tagliare a cubetti grossi 800 g di polpa di agnellone e lessarla in poca acqua salata con pepe e maggiorana. Quando sarà cotta versarvi dentro 300 g di riso fatto saltare per pochi minuti in 100 g di strutto dove è stata soffritta una cipolla tritata. Unirvi una manciata abbondante di prezzemolo tritato e portare il tutto a ebollizione. Quindi passarlo al forno già caldo per 20 minuti circa per completare la cottura del riso.

Agnellone con riso

Mortadella fatta in casa

Ingredienti

• Aromi vari
• Budello grosso per insaccare
• Carne magra di suino, 70%
• Cotenna lessata, 5%
• Grasso di suino, 25%
• Pepe in grani
• Pepe macinato
• Sale

Preparazione

Tritare finemente la carne e la cotenna con tritacarne e mixer e mischiarla agli aromi macinati, al sale, al pepe in grani, i pistacchi ed il grasso a tocchetti. Inserire l'impasto nel budello e dopo averlo richiuso, passare in forno a 90 gradi per 4-6 ore mantenendo l'umidità con un pentolino di acqua. Una volta cotta la mortadella, immergerla in una pentola con acqua fredda e conservare in frigo fino al consumo.

Mortadella fatta in casa