Fusello di manzo al barolo

Ingredienti

• Alloro
• Brodo
• Carote, 300 g
• Chiodi di garofano, 2
• Cimette di cavolfiore, 250 g
• Cipolla
• Coriandolo, 2 Cucchiai
• Estratto di carne
• Fecola
• Fusello di manzo, 1300 g
• Pepe nero in grani, 1/2 Cucchiaio
• Rape, 300 g
• Sale, 1 Pizzico
• Scalogni, 2
• Sedano di verona, 250 g
• Vino barolo, 50 Cl

Preparazione

Fate lessare il fusello per 2 ore e 15 minuti, ponendolo in acqua bollente salata e aromatizzata con due foglie di alloro, un pizzico di coriandolo e una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano. Tagliate a tocchetti le carote, le rape, il sedano e le cimette di cavolfiore. Trascorso il tempo indicato per il lesso aggiungete nel brodo le verdure così preparate tranne il cavolfiore, che unirete dopo che le altre avranno bollito per sette minuti. Dopo aver aggiunto il cavolfiore calcolate ancora sette minuti di cottura, quindi spegnete. Poco prima di spegnere il fuoco preparate la salsa: mettete in una piccola casseruola 2 cucchiai di coriandolo, mezzo di pepe, 2 chiodi di garofano, 2 scalogni grossolanamente tritati, un pizzico di sale e tutto il vino. A fuoco vivo fatelo ridurre più della metà, poi aggiungete 2 mestoli di brodo, un cucchiaino di estratto di carne e uno di fecola, precedentemente stemperata in pochissima acqua fredda. Fate addensare la salsa, quindi filtratela. Su un piatto da portata, possibilmente riscaldato, sistemate il fusello tagliato a fette non troppo sottili, contornatelo con le verdure e servitelo subito, presentando la salsa a parte.

Fusello di manzo al barolo

Filetto di vitello in conza

Ingredienti

• Basilico
• Cipolla, 1
• Filetto di vitello crudo, 500 g
• Limoni, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Scorza di limone

Preparazione

Tagliate il filetto a mano cercando di ottenere fettine molto sottili. In una terrina mettete uno strato di carne e copritelo con aghi di rosmarino, foglie di salvia intere e di basilico spezzettate, cipolla ad anelli sottili e striscioline di buccia di limone. Condite con olio, succo di limone, sale e pepe. Alternate strati di carne e verdure fino a esaurimento. Terminate con le verdure, irrorate con un filo d'olio, coprite il recipiente con la pellicola trasparente, mettete in frigorifero nel ripiano medio. Servite il filetto solo il giorno successivo. Vini di accompagnamento: per questa pietanza fredda preferite i vini bianchi: Alto Adige Pinot Bianco DOC, Where the Dreams Have No End (Dove i sogni non hanno mai fine) VdT Del Friuli, Carmen VdT Di Toscana.

Filetto di vitello in conza

Vitello alla campagnola

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Crema di pollo, 15 Cl
• Garrese di vitello, 1000 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pancetta affumicata, 100 g
• Panna, 15 Cl
• Pepe
• Sale
• Sidro, 15 Cl

Preparazione

Il garrese di vitello deve essere tagliato in quattro fette spesse. Scaldate il forno a 140 gradi. Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in una casseruola. Copritela di acqua fredda, portate a ebollizione, sgocciolatela immediatamente e asciugatela su carta assorbente. Mondate la carota e la cipolla e tagliatele a dadini piccolissimi. Scaldate l'olio in una pentola di terracotta o di ghisa abbastanza grande da contenere giusto la carne e la sua guarnizione. Rosolate la pancetta, la carota e la cipolla due o tre minuti a fuoco moderato, senza lasciare che prenda colore. Aggiungete 25 g di burro nella padella. Appena il burro è fuso fatevi saltare le fette di carne per cinque minuti, girandole. Salate e pepate. Aggiungete la crema di pollo e il sidro. Mescolate per uno o due minuti a fuoco dolce. Ungete un disco di carta pergamena con il burro rimanente e posatelo direttamente sul contenuto della pentola. Coprite la pentola, infornate e lasciate cuocere un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura. Dopo un'ora di cottura togliete il coperchio e lasciate il disco di carta pergamena. infornate di nuovo e lasciate cuocere ancora un'ora, bagnando una volta la carne con il sugo di cottura. Togliete il disco di carta pergamena, aumentate la temperatura del forno a 230 gradi. Lasciate cuocere ancora quindici minuti a scoperto finché la salsa prende un colore brillante. Sgrassate la superficie della salsa con un mestolo o con carta assorbente, versate in un piatto di servizio fondo molto caldo e servite. Potete sostituire il garrese con petto, spalla o collo di vitello. Vino consigliato: Donnaz.

Vitello alla campagnola

Coniglio alla viterbese

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1 Bicchiere
• Cipolla, 1
• Coniglio da 1250 g, 1
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Olive nere, 200 g
• Pepe
• Sale
• Salvia, 1 Mazzetto

Preparazione

Tagliare il coniglio a pezzi, porlo in 1 tegame con l'olio, l'aceto, 1 trito di cipolla e salvia, sale, pepe e le olive. Coprire il recipiente e cuocere a fuoco medio per 10 minuti, quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 30 minuti, rimestando di tanto in tanto. Scolare il coniglio e disporlo su un piatto da portata. Far addensare il sugo a recipiente scoperto per qualche minuto e poi versarlo sul coniglio.

Coniglio alla viterbese

Coniglio in umido con piselli, carciofi e basilico

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1/2 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico, 1 Mazzetto
• Brodo di dado
• Carciofi, 5
• Coniglio di 1000 g, 1
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pancetta, 50 g
• Pepe
• Piselli già sgranati, 300 g
• Pomodori pelati, 5
• Sale
• Scalogno, 1
• Sedano (facoltativo), 1 Costina
• Vino bianco secco

Preparazione

Taglia l'animale a pezzi, lavalo e lascialo a bagno in acqua fredda acidulata con l'aceto per 1/2 ora. Trita sedano, aglio e scalogno, poni il trito in una casseruola con la pancetta a dadini, l'olio e lascia rosolare qualche minuto. Aggiungi poi i piselli ed i carciofi (precedentemente puliti e tagliati a fettine). Mescola e, dopo qualche minuto, aggiungi il coniglio. Lascia rosolare un pochino , sala, pepa e bagno col vino. Quando sarà evaporato aggiungi i pelati schiacciati con una forchetta. Porta a termine la cottura a calore moderato aggiungendo brodo caldo. A fine cottura, aggiungi il basilico sminuzzato grossolanamente e servi subitissimo! E' già un piatto completo, ma si sposa benone anche con le patatine novelle al vapore.

Coniglio in umido con piselli, carciofi e basilico

Carré di maiale alla paesana

Ingredienti

• Aglio
• Olio d'oliva
• Pepe
• Quadrato di maiale, 1 Pezzo
• Sale
• Spezie
• Vino bianco

Preparazione

Si scelga un pezzo di quadrato di maiale che, picchiettato con aglio, si condisce con sale, spezie e profumi. Ricoperto d'olio, lo si lasci in luogo fresco per circa 24 ore. Messo in una teglia di rame, va salato, pepato e poi cosparso con l'olio in cui ha macerato. Lo si lasci dorare al fuoco bagnandolo man mano con vino bianco. Dopo circa 40 minuti, ben dorato, servirlo passando a parte, con un colino, il fondo di cottura leggermente sgrassato.

Carré di maiale alla paesana

Manzo freddo in bellavista

Ingredienti

• Carota lessata, 1
• Cetriolini sott'aceto
• Cipolline sott'aceto
• Gelatina istantanea, 1 Confezione
• Lingua affettata, 150 g
• Manzo magro lesso avanzato, 500 g
• Uova sode, 2

Preparazione

Tagliate il lesso freddo a fette piuttosto sottili. Sul fondo del piatto di portata disponete un letto di lingua su cui sistemerete con arte le fette di manzo, mettendole per il lungo accavallate l'una sull'altra, oppure in altra maniera che più vi piaccia. Guarnite con le uova sode e la carota tagliate a rondelle, le cipolline, i cetriolini tagliati a ventaglio (si tagliano verticalmente a fette ma senza arrivare sino in fondo, in modo che rimangano unite, e allargandole quindi verso destra e verso sinistra a formare una specie di ventaglietto). Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e quando è tiepida versatela piano piano, a filo, in modo che il liquido non scomponga la guarnizione, sopra tutta la preparazione, avanzandone però un pochino che verserete in una scodellina. Mettete il piatto e la scodellina in frigo per almeno un'ora, togliete dieci minuti prima di servire. Levate la gelatina dalla scodella (servitevi della lama di un coltello per farlo), tritatela grossolanamente e spargetela sopra il piatto gelatinato.

Manzo freddo in bellavista