Cosciotto di cinghiale in salsa di brunello e bacche di ginepro

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Cosciotto di cinghiale di 1500 g, 1
• Ginepro, Alcune Bacche
• Mazzo di timo, alloro, prezzemolo, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Rosmarino, 2 Rametti
• Sale
• Vino brunello di montalcino, 150 Cl

Preparazione

Mettete il cosciotto in un recipiente e aggiungete un litro di Brunello, l'aglio, il mazzolino aromatico, le bacche di ginepro, il rosmarino e lasciate marinare per circa 24 ore. Prendete quindi il cosciotto, fatelo sgocciolare, ponetelo in un tegame con l'olio e fatelo rosolare. Quando è ben rosolato aggiungete l'aglio, il rosmarino e alcun bacche di ginepro, aggiustando di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 5 minuti, aggiungete mezzo litro di Brunello e portate ad ebollizione, unendo il concentrato di pomodoro e facendo cuocere il tutto a fuoco lento per circa 90 minuti. A cottura ultimata togliete il cosciotto e passate la salsa al setaccio, lasciando alcune bacche di ginepro intere. Tagliate il cosciotto a fette e disponetelo sopra un piatto con sopra la salsa e guarnite con bacche di ginepro e tocchetti di polenta di castagne.

Cosciotto di cinghiale in salsa di brunello e bacche di ginepro

Costolette di capriolo allo stelvio

Ingredienti

• Alloro
• Burro fresco
• Carote
• Costolette di capriolo, Alcune
• Escalogne
• Ginepro
• Lardo, 1 Pestata
• Maggiorana
• Rosmarino
• Salvia
• Sedano
• Timo
• Vino bianco
• Vino marsala

Preparazione

Si taglino da un pezzo di quadrato di capriolo le costolette e poi si mettano a marinare per 24 ore in vino bianco con l'aggiunta di tutti i profumi: il timo, il ginepro, la maggiorana, le carote, il sedano, l'escalogne, il alloro, il rosmarino, la salvia, ecc Tolte dalla marinata, asciugarle infarinandole e indi farle rosolare nel burro fresco. Bagnare con marsala ed aggiungere una pestata di lardo. Infine coprire il tutto con il sugo della marinata passata per un colino e portare a cottura. Si servano con riso pilaf.

Costolette di capriolo allo stelvio

Involtini di cotenna in umido

Ingredienti

• Aglio
• Carne di maiale tritata, 150 g
• Cotenna di maiale, 8 Rettangoli
• Fagioli borlotti lessi, 100 g
• Funghi trifolati, 50 g
• Mela, 1
• Olio d'oliva, Poco
• Pancarré (fette ammollate nel latte), 2 Fette
• Passata di pomodoro
• Pepe
• Piselli lessati, 50 g
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Preparare il ripieno con la carne, i piselli, il pane ammollato, i funghi, sale e pepe, formare degli involtini con la cotenna e il ripieno, legarli. In una casseruola, rosolare l'aglio con poco olio, versare la passata e sistemare gli involtini, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per 75 minuti. A fine cottura, mettere i fagioli e la mela tagliata a dadini, cospargere il prezzemolo e servire.

Involtini di cotenna in umido

Costolette di maiale

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Brodo, Alcuni Cucchiai
• Costolette di maiale, 6
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sale

Preparazione

Affettare l'aglio e farlo rosolare con l'olio. Salare e pepare le costolette da tutte e due le parti e metterle nel tegame con l'aglio. Rosolarle, unire alcuni cucchiai di brodo caldo e portare a cottura la carne.

Costolette di maiale

Medaglioni marinati

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 30 g
• Carote, 2
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Medaglioni di vitello da 150 g ognuno, 4
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Mondate e lavate le verdure e tagliatele a pezzetti. Raccoglietele in una terrina che possa contenere la carne di misura, unite l'alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano e la carne, dopo averla salata e pepata. Bagnate con il vino e l'aceto e fate marinare la carne per almeno un'ora, coperta con un foglio di pellicola, rigirandola di tanto in tanto. Fate scaldare il burro in una casseruola. Rosolatevi la carne da entrambe le parti, poi versatevi il liquido e le verdure della marinata e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa. Servite subito, con tutto o parte del fondo di cottura.

Medaglioni marinati

Agnello con le olive

Ingredienti

• Costolettine d'agnello, 12
• Farina
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva, 7 Cucchiai
• Olive nere snocciolate, 150 g
• Origano, 1 Pizzicone
• Peperoncino piccante, 1 Pezzetto
• Sale

Preparazione

In un tegame, meglio se di coccio scaldate l'olio col peperoncino, toglietelo, mettete le costolettine leggermente infarinate e rosolatele da ambo le parti a fuoco vivace. Salatele e unite le olive tritate grossolanamente, l'origano e il succo di limone. Portate a cottura e servite ben caldo.

Agnello con le olive

Manzo lesso

Ingredienti

• Carne di manzo, 1200 g
• Carota
• Chiodi di garofano
• Cipolla
• Pepe
• Sale
• Sedano

Preparazione

Mettere in 350 cl d'acqua circa, salata e in ebollizione, il manzo con tutte le verdure e le spezie. Lasciare cuocere adagio per 2 o 3 ore schiumando sovente. Servire quando, pungendo con una forchetta, la carne risulterà tenera e cedevole.

Manzo lesso