Bottaggio alla milanese

Ingredienti

• Brodo
• Burro, 50 g
• Carote, 3
• Cipolla, 1
• Costine di maiale, 1000 g
• Cotenne di maiale fresche, 160 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe
• Piedino di maiale, 1
• Salamini da verzata (o salsicce), 4
• Sale
• Sedano, 1
• Verza abbastanza grande, 1

Preparazione

In un largo tegame fate soffriggere in olio e burro la cipolla tritata. Quando ha preso colore, aggiungete le cotenne e il piedino tagliati a pezzetti, lasciateli rosolare, regolate sale e pepe, coprite di brodo, cuocete fino a quando il liquido si è ridotto alla metà. Unite ora le costine e fate insaporire per una decina di minuti. Aggiungete tre o quattro carote tagliate a bastoncino, il sedano a pezzetti e continuate la cottura, a fuoco basso e coperto, per mezz'ora. Infine unite le foglie della verza (prima sbollentate per ammorbidirle) e cuocete ancora per 40 minuti. Aggiungete brodo se occorre. Venti minuti prima che il bottaggio (in milanese “casoeûla”) sia pronto, mettete i salamini o la salsiccia di cui avete punzecchiata la superficie. Alla fine, il composto deve avere una consistenza leggermente vischiosa data dalle cotenne e dal piedino. Vini di accompagnamento: Bonarda “Vivace” Oltrepò Pavese DOC, Gutturnio Colli Piacentini DOC, Cesanese Del Piglio “Asciutto e Frizzante” DOC.

Bottaggio alla milanese

Cotolette alla parmigiana

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cotolette di vitello, 4
• Farina, 25 g
• Formaggio parmigiano
• Latte, 25 Cl
• Pangrattato
• Sale
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Preparate quattro cotolette di vitello, ben battute e ripulite dai filamenti. Impanatele passandole prima nell'uovo, quindi nel pangrattato, premendo più volte per farlo aderire bene. Friggetele in una padella con 100 g di burro, quindi mettetele in una pirofila imburrata e copritele con scaglie di parmigiano. Preparate una besciamella con un quarto di litro di latte, 30 g di burro e 25 g di farina, unite due tuorli d'uovo, sale e una grattugiata di parmigiano. Amalgamate con cura per evitare che si formino grumi. Versate quindi, la salsa sulla carne e mettete il tutto a gratinare in forno ben caldo per una decina di minuti.

Cotolette alla parmigiana

Coniglio burro e salvia

Ingredienti

• Coniglio, 1000 g
• Burro, 50 g
• Salvia, 2 Rametti

Preparazione

Lavare il coniglio e tagliarlo a pezzi (almeno due pezzi a testa). Mettere il coniglio in una teglia larga e bassa insieme al burro e alla salvia. Far rosolare a fuoco vivace, salare e coprire; proseguire la cottura a fuoco lento per 45 minuti.

Coniglio burro e salvia

Arrosto all'aceto

Ingredienti

• Aceto aromatico, 50 Cl
• Arrosto di vitello, 800 g
• Brodo, Poco
• Burro
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino tritato
• Sale

Preparazione

Far marinare per 3 ore l'arrosto di vitello arrotolato con l'aceto aromatico. Poi rosolarlo in olio e burro e cuocerlo per circa 2 ore coperto, salando, pepando e cospargendolo con rosmarino tritato. Bagnare con poco brodo caldo.

Arrosto all'aceto

Cotolette a sorpresa

Ingredienti

• Burro, 20 g
• Fesa di vitello (fette sottili e larghe), 4 Fette
• Formaggio fontina, 4 Fette
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Pepe
• Prosciutto cotto (o prosciutto crudo), 4 Fette
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Stendete le fette di fesa sul tavolo mettete su ognuna una fetta di prosciutto e una fetta di fontina, quindi ripiegatele a metà a portafoglio, premendole bene con le mani. Passate le cotolette nelle uova sbattute con un po' di sale e qualche pizzico di pepe e immergetele da ambedue le parti nel pangrattato. Mettete al fuoco una padella con il burro e abbondante olio, quando il grasso sarà ben caldo immergetevi le cotolette, mantenendo il fuoco non troppo alto, perché possano cuocere bene anche all'interno. Scolatele ben dorate e croccanti.

Cotolette a sorpresa

Maiale ubriaco

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Braciole di maiale con grasso, 4
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Semi di finocchio, 1 Presa
• Vino rosso (vino rosso chianti), 1 Bicchiere

Preparazione

Salare e pepare le braciole, quindi metterle in padella con un battuto di aglio e prezzemolo e i semi di finocchio. Cuocere a fuoco medio e quando le braciole sono dorate irrorarle col vino. Portare a termine la cottura a fuoco lento a recipiente coperto fin quando il vino sarà assorbito.

Maiale ubriaco

Fettine di lonza alla panna

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Capperi, 1 Cucchiaino
• Farina
• Fettine di lonza di maiale, 400 g
• Limone, 1/2
• Panna fresca, 200 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Sale

Preparazione

Cuocere nel burro a fuoco vivo le fettine dopo averle leggermente infarinate, facendo loro prendere colore su ogni lato. Salare, pepare, aggiungere capperi tritati e prezzemolo, lasciar insaporire pochi minuti e versare la panna. Mescolare in continuazione e, a fiamma bassissima, ultimare la cottura per altri 5-10 minuti. Spruzzare quindi col succo di limone e servire subito.

Fettine di lonza alla panna