Maiale in salsa di soia

Ingredienti

• Aceto di mele, 2 Cucchiai
• Aglio
• Cipollotti, 3
• Lombatine di maiale, 4
• Olio d'oliva extra-vergine
• Paprica
• Riso lessato, 150 g
• Sakè, 4 Cucchiai
• Sale
• Salsa di soia (shoyu), 4 Cucchiai

Preparazione

Affiancare le lombatine in una terrina e coprirle con 3/4 di soia e di sakè, metà aceto, aglio schiacciato, paprica, sale. Far marinare 3 ore. Tagliare a julienne i cipollotti; mettere le lombatine sulla griglia calda e cuocere ambo i lati spennellando con la marinata. Far insaporire i cipollotti in un tegamino con olio, unire riso, shoyu, aceto e sakè e far addensare. Servire con la carne.

Maiale in salsa di soia

Vitello tonnato caldo

Ingredienti

• Acciughe sotto sale, 2
• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Cetriolini sott'aceto
• Limone, 1
• Magatello di vitello, 800 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Tonno sott'olio, 100 g
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

In una casseruola scaldate burro e olio e rosolatevi il magatello. Salate, pepate e dopo 5 minuti versate il vino. Lasciate evaporare. Aggiungete la carota e la costa di sedano interi e un bicchiere d'acqua. Coprite e continuate la cottura a fuoco basso per un'ora e mezzo. Ogni tanto girate la carne. Nel frattempo tritate il tonno, le acciughe dissalate e diliscate, alcuni cetriolini e diluite il tutto con il succo del limone. Togliete dalla pentola la carne, la carota e il sedano. Versatevi la salsa di tonno, amalgamatela al sugo di cottura. Tagliate la carne a fette non tanto spesse e ricoprite con la salsa calda. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Barbera DOC, Sangiovese Di Romagna DOC, Regaleali Rosato VdT Di Sicilia.

Vitello tonnato caldo

Manzo alle spezie

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 3 Foglie
• Birra, 15 Cl
• Carne di manzo, 600 g
• Carote affettate, 3
• Chiodi di garofano, 3
• Cipolla, 1
• Noce moscata, 1 Cucchiaino
• Pepe di caienna, 1 Cucchiaino
• Pepe macinato, 1 Cucchiaino
• Pepe nero in grani, 1 Cucchiaino
• Sale grosso, 450 g
• Sedano, 1 gambo
• Zucchero bruno, 2 Cucchiai

Preparazione

Tritare 3 foglie di alloro, 1 spicchio d'aglio, un cucchiaino di chiodi di garofano, uno di noce moscata, uno di pepe nero in grani e uno di pepe di Caienna, 450 g di sale grosso e due cucchiai di zucchero bruno. Con questa speziatura strofinare a lungo 600 g di carne di manzo e lasciarla insaporire per una settimana in frigorifero. Quindi lavare la carne e lessarla a fuoco lento, per 4 ore, con un gambo di sedano, una cipolla, 3 carote affettate e 3 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe macinato e 25 cl di birra. Si serve fredda, affettata sottile.

Manzo alle spezie

Manzo all'antica

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 30 Cl
• Cipolline, 18
• Erbe aromatiche, 3 Cucchiai
• Funghi champignon, 250 g
• Limone, 3 Rondelle
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Polpa di manzo, 1750 g
• Pomodori, 4
• Prezzemolo, 4 Ciuffi
• Sale
• Scalogni, 4
• Timo, 1 Pizzico
• Vino bianco secco, 15 Cl

Preparazione

Oltre al tempo di preparazione e cottura (precisamente 6 ore e 15 minuti), è necessario tenere conto anche di 12 ore per la marinatura. Mondate l'aglio e tagliatelo in due nel senso della lunghezza. Puntatelo nella carne a intervalli regolari. Preparate la marinata: mettete il vino bianco, le rondelle di limone, il timo, le erbe e tre cucchiai di olio in una terrina abbastanza grande da contenere la carne. Pepate e mescolate accuratamente. Aggiungete la carne, coprite e lasciate marinare per almeno dodici ore in frigorifero, voltando la carne ogni tanto. Terminate il tempo indicato per la marinata, mondate gli champignon, lavateli e tagliateli in quattro. Pelate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tritate la polpa. Mondate le cipolline, gli scalogni e tritate finemente questi ultimi. Eliminate la cotenna della pancetta e tenetela da parte. Tagliate la pancetta a dadini. In una casseruola, scaldate l'olio rimanente e fatevi dorare i dadini di pancetta per cinque minuti; sgocciolateli. Scolate la carne e conservate la marinata. Asciugate la carne con carta assorbente, salatela e pepatela. Rosolatela da ogni lato nel grasso della pancetta e poi toglietela dalla casseruola. Scaldate il forno a 110 gradi. Mettete la cotenna della pancetta nella casseruola, posatevi sopra la carne, circondatela con i dadini di pancetta rosolati, gli champignon, i pomodori, le cipolline, gli scalogni e il prezzemolo. Aggiungete il brodo e la marinata filtrata. Salate, pepate, coprite e infornate. Lasciate cuocere per sei ore. Quando il manzo è cotto, eliminate il filo e tagliatelo a fette spesse. Disponete le fette in un piatto di servizio e circondatele con i dadini di pancetta e le verdure. Sgrassate il sugo di cottura e versatelo sulla guarnizione. Vino consigliato: Barbera.

Manzo all'antica

Carré di maiale all'arancia

Ingredienti

• Arancia, 1
• Carré di maiale disossato, 800 g
• Cipolla, 1/2
• Pepe
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Succo d'arancia, 1 Bicchiere
• Vino bianco secco, 2 Cucchiai

Preparazione

Legare il carré di maiale disossato, poi salarlo e peparlo. Metterlo in 1 casseruola unta di burro con 1 pezzo di cipolla e il gambo di sedano tagliati a fette sottili, 1 arancia piccola pelata a vivo e a spicchi, il succo d'arancia e il vino. Mettere la carne in forno a 180 gradi per 1 ora, bagnandola di tanto in tanto con il sugo di cottura.

Carré di maiale all'arancia

Bistecche gustose

Ingredienti

• Bistecche di manzo, 4
• Burro, 60 g
• Latte, 2 Cucchiai
• Patata lessata, 1
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Sciogliere 30 g di burro in 1 padella e rosolarvi le bistecche, cuocendole 2 minuti per parte, salarle e peparle. Poi toglierle dal recipiente e disporle su 1 piatto da portata tenuto al caldo. Nella padella far sciogliere altri 30 g di burro, quindi aggiungervi la patata ancora calda schiacciata e il prezzemolo; insaporire con 1 macinata di pepe e diluire con 2 cucchiai di latte. Mescolare bene, facendo scaldare il composto che dovrà risultare cremoso. Poi spalmarlo sulle bistecche e servire subito.

Bistecche gustose

Ossibuchi in gremolada

Ingredienti

• Brodo di carne
• Burro, 30 g
• Cipolla, 1
• Farina
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Ossibuchi di vitello, 4
• Pomodori pelati, 200 g
• Sale
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Infarinate gli ossibuchi e fateli dorare in padella con l'olio ed il burro. Aggiungete i pomodori, diluite con un bicchiere di brodo caldo e regolate di sale. Alcuni minuti prima della fine della cottura cospargete con la buccia grattugiata del limone, lasciate insaporire a padella coperta e servite ben caldi.

Ossibuchi in gremolada